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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    基于代谢组分析的油茶种壳和果壳抑菌物质鉴定

    汤欣欣庞芳芹成新琪乌兰...
    249-256页
    查看更多>>摘要：为开发利用油茶副产品,鉴定种壳和果壳抑菌效果并解析其参与抑菌的可能物质,以'长林40号'成熟种壳和果壳为研究对象,对其乙醇提取物进行抑菌试验,并进一步利用超高效液相色谱-串联质谱联用广泛靶向代谢组学技术平台进行代谢组分析.结果表明,果壳和种壳都能够一定程度地抑制金黄色葡萄球菌和黑曲霉孢子生长,其中种壳抑菌效果更加明显;此外,果壳和种壳代谢组共鉴定到代谢物1727种,其中黄酮和酚酸类代谢物最多,分别占比21.60％和14.94％,可能是油茶种壳和果壳抑菌的主要成分;进一步比较分析发现,种壳与果壳的差异代谢物1140种,其中上调表达1029种,下调111种.对差异代谢产物KEGG分析表明,抗坏血酸和醛酸代谢、磷酸戊糖途径、亚油酸代谢、淀粉和蔗糖代谢、碳代谢、戊糖和葡萄糖酸盐的相互转化、α-亚麻酸代谢、泛醌和其他萜类醌的生物合成、柠檬酸循环(三羧酸循环(Tricarboxylic acid cycle,TCA))、核苷酸糖的生物合成等代谢通路在种壳中代谢旺盛.对上调差异代谢物的前30位分析表明,香豆素和鞣质占该类差异代谢物比例最高,分别达到7.58％和7.89％,可能是种壳较果壳抑菌效果更加明显的主要原因.上述研究结果为探究油茶种壳和果壳参与抑菌的可能机制提供了理论依据,也为油茶副产品开发利用提供了参考.

    油茶代谢组果壳种壳抑菌

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    鸡肝香精的制备及其香气活性成分分析

    乔英杰郭鹏梁淼辛闰虎...
    257-266页
    查看更多>>摘要：为制备鸡肝香精,首先采用单因素试验优化鸡肝的酶解工艺条件,得到的较佳鸡肝酶解条件为采用复合蛋白酶,鸡肝用量为80 g、鸡肝与水的质量比为1∶0.75、酶用量为鸡肝质量的0.3％、酶解温度为50 ℃、酶解时间为4 h;然后采用单因素试验和正交试验优化鸡肝香精的配方,得到的较佳鸡肝香精配方为葡萄糖4.50 g、D-木糖0.60 g、L-半胱氨酸0.33 g、甘氨酸0.19 g、L-丙氨酸0.47 g、水解植物蛋白粉2.63 g、鸡肝酶解液18.75 g、维生素B12.5 g;最后,为了进一步确定可能对鸡肝香精的香气有贡献的成分,采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发的方法,提取了水煮鸡肝和鸡肝香精中的挥发性成分,利用气相色谱-质谱-嗅闻联用仪对所得提取物进行分析.从水煮鸡肝和鸡肝香精中分别鉴定出香气活性成分7种和19种,从香气特征和香气活性值看对鸡肝香精香气具有较大贡献的成分是2-甲基-3-呋喃硫醇和噻唑类化合物.所得结果对鸡肝香精生产和鸡肝充分利用具有一定的参考价值.

    鸡肝鸡肝香精制备香气活性成分2-甲基-3-呋喃硫醇

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    大豆油体包埋韭菜籽油微胶囊工艺优化及其稳定性评价

    尹国友杨卓凡曾姣张莹莹...
    267-275页
    查看更多>>摘要：分别用海藻酸钠、明胶、黄原胶、果胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、阿拉伯胶与大豆油体组成复合壁材,以韭菜籽油为芯材,采用真空冷冻干燥技术制备韭菜籽油微胶囊,并以包埋率为指标筛选出最佳壁材组合.在单因素实验基础上,结合正交实验进行韭菜籽油微胶囊的工艺优化,以确定最佳工艺参数.进一步考察了韭菜籽油微胶囊的微观形貌、热稳定性以及缓释性能.结果表明,最佳壁材组合为大豆油体-明胶,最佳工艺参数为壁材浓度2.0％、壁芯比2∶1g/g、乳化时间6 min、复合壁材比(大豆油体∶明胶)1∶1g/g,在此条件下制备的韭菜籽油微胶囊包埋率可达到75.81％.扫描电镜和红外光谱分析结果显示,韭菜籽油微胶囊呈不规则、无定形状.热重分析表明,通过包埋显著提高了韭菜籽油的热稳定性.随着贮藏时间的延长,韭菜籽油微胶囊的释放率均低于韭菜籽油.因此,通过微胶囊化能有效减缓韭菜籽油的释放速率,降低其氧化程度.该研究为韭菜籽油和大豆油体的应用拓宽了道路.

    大豆油体韭菜籽油微胶囊真空冷冻干燥工艺优化稳定性评价

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    挤压改性对玉米淀粉理化和消化特性的影响及其在食品中的应用研究进展

    曾江垲王莉段玉敏杨壮...
    276-284页
    查看更多>>摘要：玉米淀粉是食品工业中重要原料之一,但天然玉米淀粉存在溶解度较低、加工稳定性差、抗消化能力弱等问题,限制了其在食品行业中的应用.因此,为解决上述问题,需要对玉米淀粉进行改性以拓宽其在食品领域中的应用范围.文章主要综述了影响挤压改性淀粉的因素,阐明了挤压过程中淀粉分子结构的变化规律,并讨论了挤压对玉米淀粉溶解度、冻融稳定性、吸水指数和消化特性的影响.此外,文章还介绍了挤压改性玉米淀粉在改善食品质地、作为生物降解材料和活性物质载体方面的应用,为玉米淀粉基食品品质改良提供了理论依据.

    挤压技术玉米淀粉理化特性消化特性结构

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    金属有机框架材料检测及消减孔雀石绿研究进展

    丁兆阳陈赜付祖耀王浩...
    285-293页
    查看更多>>摘要：孔雀石绿是一种广泛应用于水产养殖的杀菌剂和杀虫剂,因其高效性和低成本而被广泛使用,但它致癌、致畸、致突变特性对人类健康和其他生物体构成了显著风险,建立灵敏、快速的孔雀石绿检测与消减技术具有重要意义.金属有机框架材料是一种前景广阔的多孔材料,在多种应用中表现出色.该综述旨在概述多种金属有机框架材料在孔雀石绿的检测和消减应用中的最新进展,并对金属有机框架材料在孔雀石绿的检测及消减的未来发展方向提出展望.

    孔雀石绿金属有机框架荧光检测消减水产养殖

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    液相色谱-串联质谱法测定婴幼儿配方乳粉及特殊医学配方食品中核苷酸和核苷含量

    蓝雄邢萌茹羊若涵刘彦均...
    294-299页
    查看更多>>摘要：文章建立并优化了液相色谱-串联质谱检测婴幼儿配方乳粉及特殊医学配方食品中5种核苷酸(尿嘧啶核苷酸、腺嘌呤核苷酸、胞嘧啶核苷酸、次黄嘌呤核苷酸、鸟嘌呤核苷酸)和5种核苷(尿嘧啶核苷、腺嘌呤核苷、胞嘧啶核苷、鸟嘌呤核苷、次黄嘌呤核苷)的方法.样品用水溶解,经50％乙酸溶液沉淀蛋白后过滤,使用Waters HSS T3柱(2.1 mm× 100 mm,1.8 μm)为分析柱,以50 mmol/L乙酸铵(pH5.0)水溶液和甲醇为流动相进行梯度洗脱.质谱采用电喷雾正离子模式在选择反应监测模式进行检测,外标法定量.标准曲线浓度为10～600 ng/mL,相关系数r为0.9992～0.9998;6次平行测定5种核苷酸和5种核苷的平均加标回收率为95.1％～112％,相对标准偏差为0.43％～2.86％;目标化合物的检出限为0.1～0.3 mg/kg,定量限为0.2～1.0 mg/kg.该方法测定结果准确、操作便捷快速、灵敏度高,可用于婴幼儿配方乳粉及特殊医学配方食品中5种核苷酸和5种核苷的定量分析.

    婴幼儿配方乳粉特殊医学配方食品液相色谱-串联质谱法核苷酸核苷

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    基于高效液相指纹图谱和海参皂苷A1含量测定结合化学模式识别评价刺参不同部位差异性

    张晓桐张君王野吴岩强...
    300-305页
    查看更多>>摘要：目的:建立刺参不同部位——体壁、肠、精、卵的高效液相指纹图谱与海参皂苷(Holotoxin)A1含量测定方法,结合化学模式识别技术评价其差异性.方法:采用Agilent ZORBAX SB-C18色谱柱(4.6 mm× 150 mm,5 μm),以0.1％磷酸水溶液(A)-乙腈(B)为流动相梯度洗脱,流速1.0mL/min,柱温30℃.对刺参各部位8批次样品进行指纹图谱分析和Holotoxin A1含量测定.采用SPSS 25.0和SIMCA 14.1进行化学模式识别,对刺参不同部位进行差异性评价.结果:刺参体壁指纹图谱共有峰17个,肠28个,精25个,卵29个,且各部位相似度均大于0.9.对照品指认环(亮-异亮)二肽、苯丙氨酸和Holotoxin A1共3个峰,其中Holotoxin A1含量在体壁中最高,其次是肠,精和卵中较低.化学模式识别分析中,各样品被聚为3类;由正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)图可知,肠与精的化学成分较为相近,并筛选出3个差异成分.结论:该研究建立的刺参不同部位高效液相指纹图谱稳定、易行,同时测定Holotoxin A1含量,结合化学模式识别分析,可有效评价刺参各部位的差异性.

    刺参海参皂苷指纹图谱化学模式识别

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    实时荧光聚合酶链式反应法检测纯红薯粉条中的木薯成分

    邓迎春刘颖苏利霞郭旭光...
    306-311页
    查看更多>>摘要：目的:为了对市售纯红薯粉条掺假检测,文章建立了实时荧光聚合酶链式反应法(Polymerase chain reaction,PCR)检测纯红薯粉条中木薯成分.方法:通过富集的方式收集到有效扩增浓度的DNA,测试了该方法的特异性和适应性,并对抽取的66份纯红薯粉条样本进行木薯成分的检测.结果:在66份实际样本中共检测出13批样本存在木薯成分.结论:该方法可实现对纯红薯粉条掺假的定性检测,为执法监管部门提供有力的技术保障.

    纯红薯粉条实时荧光聚合酶链式反应法DNA提取木薯成分

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    基于COI序列的DNA微条形码技术鉴别可食用血制品中9种畜禽类动物源血成分掺假的研究

    刘英励炯刘鹏鹏吴琼...
    312-319页
    查看更多>>摘要：采用DNA微条形码技术,以线粒体细胞色素c氧化酶亚单位I(Cytochrome c oxidase subunit I,COI)的部分基因作为目标片段,对可食用血制品中的猪、牛、羊、马、兔、鸡、鸭、鹅、鸽共9种畜禽类动物源成分进行掺假鉴别.通过对方法的预处理及前处理、DNA提取方式、通用引物组及聚合酶链式反应(Polymerase chain reaction,PCR)扩增条件等选择与优化,经深度清洗及真空冷冻干燥处理的血制品,其基因组经提取纯化及扩增后,扩增产物经毛细管凝胶电泳确认、克隆测序,得到的序列提交至美国国家生物技术信息中心数据库进行Blast比对.对于可食用血制品中9种畜禽类动物源血成分的DNA扩增,其效率达到100％.通过这种方法对30批次市售可食用血制品进行掺假鉴定,发现其中有8批次存在其他动物源成分.该方法具有简单、可靠的特点,可作为鉴别可食用血制品中9种畜禽类动物源血成分掺假的有效检测方法.

    DNA微条形码可食用血制品COI掺假

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    超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱法测定食品中的酚丁、酚酞及其衍生物

    赵琪张珊珊张超陈卫...
    320-326页
    查看更多>>摘要：目的:建立超高效液相-串联四级杆-飞行时间质谱法,用于测定食品中24种酚丁、酚酞及其衍生物.方法:采用超高效液相-串联四级杆-飞行时间液质联用仪,以Waters HSS T3 1.8 μm C18为色谱柱;以0.1％甲酸和甲醇:乙腈(1∶1)为流动相;梯度洗脱(0 min,20％A;6 min,95％A;10 min,95％A;10.5 min,20％A;12 min,20％A);流速为0.3 mL/min;Target MS/MS模式;电喷雾离子源正离子模式,扫描范围50～1000.结果:该方法中各组分在0～50 μg/mL浓度范围内线性良好,精密度小于3％,各组分回收率为84.2％～97.7％,方法稳定性较好.1批样品检出双辛酚丁,含量为2573 mg/kg;2批样品检出酚酞,含量分别为1538 mg/kg和2054 mg/kg.结论:该方法快速、准确、灵敏度高,进一步完善了减肥及润肠通便食品中非法添加化学物质的检测,为保障食品安全提供技术支持.

    酚丁酚酞衍生物减肥食品

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