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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    玉米醇溶蛋白提取技术及在食品中应用研究

    张明珠张丽芬陈复生
    205-209页
    查看更多>>摘要：玉米醇溶蛋白是玉米中的主要贮藏蛋白,含有较多疏水性氨基酸和含硫氨基酸.依据玉米醇溶蛋白的溶解特性,其制备方法主要采用有机溶剂提取,加入一些辅助技术则有利于提取速率和蛋白纯度的提高.玉米醇溶蛋白具有成膜性和自组装特性,在蛋白膜、包埋剂等领域有广泛的应用.文章概述了有机溶剂提取、物理和生物技术辅助提取玉米醇溶蛋白的方法,并详细综述了玉米醇溶蛋白在可食性膜、纳米颗粒和生物活性肽制备领域的应用.

    玉米醇溶蛋白提取应用

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    大米ACE抑制肽制备工艺优化和生物活性研究

    封张萍岳阳刘东红叶兴乾...
    210-217页
    查看更多>>摘要：采用胰蛋白酶从大米蛋白中酶解制备血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽,在单因素实验的基础上,采用响应面法(RSM)对工艺条件进行了优化.在最佳酶解条件下,大米蛋白水解液ACE抑制率可达75.17％.酶解产物经大孔树脂脱盐,97.99％的大米ACE抑制肽的分子质量主要分布在1000 U以下,大米ACE抑制肽的IC50值为1.5710mg/mL.经MALDI-TOF/TOF-MS分析进一步鉴定了目标肽的结构,活性肽的氨基酸组成确定为Val-Pro-Phe-Arg-Pro(VPFRP).采用大米ACE抑制肽进行细胞实验,观察大米ACE抑制肽对人脐静脉内皮细胞(HUVECs)培养及内皮素-1(ET-1)释放的影响,结果表明,大米ACE抑制肽可通过抑制内皮细胞产生ET-1而改善高血压.

    大米ACE抑制肽酶解工艺优化鉴定生物活性

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    芡实多肽的分步酶解法制备及抗氧化活性研究

    林栋李丽娟何英葛永辉...
    217-224页
    查看更多>>摘要：为探索制备芡实生物活性肽的最佳工艺条件,以水解度为评价指标,芡实蛋白为原料,利用双酶分步次序酶解的方式结合单因素和正交试验设计优化芡实多肽的制备工艺,综合ABTS自由基、羟基自由基(OH·)清除活性及铁氰化钾还原效果评价了芡实多肽的抗氧化性,并对其相对分子质量分布与氨基酸构成进行了分析.结果表明:先用中性蛋白酶于pH8.0、温度45℃、底物浓度5％、加酶量3000 U/g的条件下水解3 h,再用碱性蛋白酶于pH9.5、温度50℃、底物浓度3％、加酶量4000 U/g的条件下水解3 h,此时水解度可达46.8％,为芡实多肽的最佳制备工艺条件.芡实多肽对ABTS自由基、羟基自由基和还原力的半数抑制浓度(IC50)分别为1.42、0.98、6.29 mg/mL,抗氧化能力较强.芡实多肽中相对分子质量低于1000 u的肽比例为91.26％,主要为小分子低聚寡肽,且富含酸性氨基酸和疏水氨基酸.双酶分步酶解制备芡实多肽的工艺可有效改善酶解效果,成功制备出具有良好抗氧化能力的小分子肽.

    芡实多肽分步酶解水解度抗氧化活性

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    '龙佳'核桃品质分析及蛋白质提取工艺优化

    胡祥刘云徐涵苏悦...
    225-231页
    查看更多>>摘要：为全面评价云南核桃'龙佳'的营养价值及优化蛋白质提取工艺条件,采用国家标准方法对'龙佳'核桃基本营养成分、氨基酸和脂肪酸含量进行测定,根据氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)和氨基酸比值法(RAA)对其营养品质进行评价.然后利用超声波辅助碱溶酸沉法从核桃脱脂粉中提取蛋白质,考察了不同料液比、碱溶pH值和超声波功率对蛋白质提取率的影响,利用响应面试验对蛋白质提取工艺条件进行优化.结果表明:'龙佳'核桃营养物质丰富,粗脂肪含量高达66.80 g/100 g,粗蛋白为16.20 g/100 g,总糖为2.40 g/100g,水分为3.63 g/100 g,灰分为1.64 g/100 g.其氨基酸种类多且含量丰富,总量为20.70 g/100 g,营养评价最高的均为苯丙氨酸+酪氨酸,其次是亮氨酸,最差的是蛋氨酸,蛋氨酸为第一限制氨基酸.脂肪酸分析表明,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸各6种,其中不饱和脂肪酸含量为90.90％,脂肪酸组成主要为C16～C18脂肪酸,含量最高的是亚油酸.通过响应面试验优化后的蛋白质提取工艺为:料液比1∶20 g/mL、碱溶pH值为9、超声波功率250 W,在此条件下蛋白质提取率可达53.48％.该研究可为'龙佳'核桃的推广及蛋白质的提取提供理论依据.

    云南核桃营养成分蛋白质提取响应面

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    豌豆蛋白-阿拉伯胶相互作用及其复合物乳化特性研究

    张争全田少君王艳红郑奥泽...
    232-237页
    查看更多>>摘要：通过对豌豆蛋白(PPI)与阿拉伯胶(GA)复合体系的浊度滴定研究pH值、PPI/GA的比例以及离子强度(NaCl浓度)对两者相互作用的影响,通过荧光光谱和红外光谱(FTIR)探讨PPI-GA复合物的形成机制.结果表明,pH值及离子强度是影响复合物形成的最主要因素,在pHψ1～pHψ2范围内PPI与GA带相反电荷,复合物的形成主要作用力是静电相互作用,低盐离子浓度会促进复合物的形成,高盐离子会抑制大分子的自组装聚合行为.FTIR证明了静电相互作用主要发生在PPI中的NH3+与GA的—COO-之间.另外,研究了pH值、热处理与盐离子对复合体系乳状液稳定性的影响,复合物乳液在pHopt处接近于电中性,表面电荷减少,静电斥力减小,乳液更容易产生絮凝;加热可以使PPI暴露出更多的疏水基团,增强与油滴的结合能力,乳化性增强;盐离子减弱了复合物之间的静电斥力,降低了复合物乳液稳定性.

    豌豆蛋白阿拉伯胶复合物乳状液稳定性

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    玉米肽负载叶黄素纳米粒的结构表征及释放性能研究

    常影焦岩刘庆松刘庆明...
    238-243页
    查看更多>>摘要：以酶解玉米醇溶蛋白获得的小分子玉米多肽(Corn Peptide)为包埋载体,构建玉米肽(CPT)负载叶黄素(Lutein)纳米粒(CPT-LUT),研究两亲性玉米肽对脂溶性叶黄素的包埋和释放效果.考察了反溶剂法制备的CPT-LUT对叶黄素的负载能力,结构表征和叶黄素的释放性能.结果表明:玉米肽与叶黄素质量比为15:1时,玉米肽对叶黄素的包封率可达89.22％,负载率达到6.67％.经Nano分析仪和透射电镜(TEM)分析表明:CPT-LUT的粒径较小,平均粒径为(109.22±4.16)nm,多分散指数(PDI)值为0.105(＜0.5),溶解分散性良好,呈现出均一稳定的微观结构.傅里叶红外光谱(FTIR)分析证实玉米肽与叶黄素能够形成纳米复合物结构.CPT-LUT在胃肠环境下释放叶黄素率较高,符合一级释放动力学模型.玉米肽可以作为叶黄素类生物活性成分包埋与传递的功能性载体.

    玉米肽叶黄素纳米粒结构表征释放

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    半干法制备辛烯基琥珀酸淀粉酯及其相关性质分析

    韩墨彭羽于化鹏吴修利...
    244-248页
    查看更多>>摘要：以食品级玉米淀粉为原料、碳酸钠为催化剂、辛烯基琥珀酸酐为酯化剂,采用半干法工艺制备辛烯基琥珀酸淀粉酯,研究反应条件对产品取代度的影响.结果表明:当Na2CO3用量2％,辛烯基琥珀酸酸酐乙醇稀释比1∶2.5,反应温度130℃,反应时间120 min时制备的产品取代度为4.5460×10-3.与玉米原淀粉相比,随改性淀粉取代度的增大,产品接触角逐渐增大,产品糊液的糊化温度降低,峰值黏度、热糊黏度和冷糊黏度均有所提高.

    半干法工艺辛烯基琥珀酸淀粉酯接触角黏度性质

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    竹叶炭黑对重金属Cd诱导的肝脏氧化应激损伤的影响及安全性评价

    张诗雨王芸黄晓楠陈丽春...
    249-255页
    查看更多>>摘要：采用重金属Cd暴露ICR小鼠,后以不同浓度梯度的竹叶炭黑-羧甲基纤维素钠为灌胃剂,探究竹叶炭黑作为食品添加剂在体内对重金属的吸附作用以及对重金属诱导的肝脏氧化应激损伤的影响;通过不同种类炭黑对ICR小鼠的暴露,探究竹叶炭黑的安全性以及与普通活性炭的区别.结果表明:竹叶炭黑作为新型的食品添加剂和活性炭,能在体内对重金属进行有效的吸附并且能缓解重金属对机体带来的损伤,是一种安全的功能性色素.根据实验以及人与小鼠的药物摄入比例1∶10换算,人体潜在安全摄入量为0.281 g/kg.

    竹叶炭黑重金属吸附作用安全性

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    高透明度琼脂戊二酸酯的制备工艺研究

    洪清林
    256-263页
    查看更多>>摘要：以琼脂为原料、戊二酸酐为改性剂,在非均相体系中制备高透明度的琼脂戊二酸酯.首先,通过单因素实验考察了戊二酸酐改性琼脂的各影响因素,在乙醇浓度75％(v/v)、戊二酸酐与琼脂质量比为0.3、反应时间1.5h、反应温度30℃、体系pH值为8.5的条件下,琼脂戊二酸酯的透明度可达到75.5％,相比原琼脂透明度(40.8％)提高了46％,凝胶强度为861 g/cm2.对改性琼脂进行结构及理化性质表征,红外结果显示,改性琼脂在1716 cm-1和1583 cm-1处产生了新的吸收峰,表明琼脂与戊二酸酐成功发生酯化反应.理化性质结果表明,经改性后,琼脂的凝固温度、熔化温度、溶解温度均降低,黏度升高,硫酸根含量及3,6-内醚含量无显著变化.因此,通过戊二酸酐对琼脂进行改性,可得到具有高强度、高透明度的琼脂.

    琼脂戊二酸酐高透明度

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    模拟胃液条件下多酚及其复配对亚硝化反应的消减作用

    任顺成胡海洋
    264-271页
    查看更多>>摘要：探讨了在模拟胃液条件下3种多酚对亚硝化反应的影响.测定了不同反应时间和不同质量分数下的多酚对亚硝酸盐的清除率和亚硝胺合成的阻断率,同时采用联合作用指数CI研究3种多酚两两复配后对亚硝化反应的抑制作用.结果表明:随着质量分数和反应时间的上升,原花青素、儿茶素和没食子酸对亚硝酸盐的清除率和亚硝胺合成的阻断率不断提高,IC50值分别为0.32、0.24、0.93 mg/mL和0.37、0.27、0.84 mg/mL.3种多酚抑制亚硝化反应的能力顺序为儿茶素＞原花青素＞没食子酸.3种多酚两两复配后,通过对比联合作用指数CI和复配后总IC50值可知,儿茶素与没食子酸组对亚硝化反应的抑制能力和协同作用最强,原花青素与儿茶素组和原花青素与没食子酸组对清除亚硝酸盐存在负协同作用,对阻断亚硝胺的合成为协同作用.整体而言,协同作用大小按照儿茶素+没食子酸＞原花青素+没食子酸＞原花青素+儿茶素的顺序排列.其中,儿茶素与没食子酸组在复配比例为1:3时,对亚硝酸盐的清除作用和亚硝胺合成的阻断作用最优,复配后总IC50值和CI值分别为0.42、0.15 mg/mL和0.76、0.28.因此,3种多酚及其复配在模拟胃液条件下均能显著抑制亚硝化反应.儿茶素的抑制效果最好,并且儿茶素与没食子酸组的协同抑制作用最强.

    亚硝化反应抑制作用原花青素儿茶素没食子酸

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