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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    栀子油/米糠蛋白纳米乳液的高压微射流制备工艺优化及稳定性研究

    郝慧敏靳学远纵伟
    242-249页
    查看更多>>摘要：为制备栀子油纳米乳液,以栀子油和米糠蛋白为原料,采用高压微射流(High Pressure Microfluidizatio,HPM)技术制备栀子油/米糠蛋白纳米乳液.通过单因素试验研究HPM压力、米糠蛋白用量、栀子油用量和处理次数对纳米乳液平均粒径的影响,在此基础上,采用Box-Behnken试验设计,以纳米乳液平均粒径为响应值进行响应面优化,确定最优工艺参数并且对乳液的稳定性进行研究.结果表明:栀子油/米糠蛋白纳米乳液制备的最佳工艺参数为:HPM压力100 MPa、米糠蛋白添加量1.8％、栀子油添加量9.8％和处理次数2次,该条件下,纳米乳液平均粒径为279.9 nm.纳米乳液在50～90 ℃、pH6～8条件下储藏28 d,Zeta电位绝对值均大于30 mV,具有较好的稳定性.研究表明HPM是制备栀子油/米糠蛋白纳米乳液适宜的方法.

    栀子油米糠蛋白纳米乳液高压微射流稳定性

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    薏米黄酮微胶囊的制备及缓释特性

    田龙
    250-254页
    查看更多>>摘要：为开发一种制备薏米黄酮微胶囊的新工艺,以获得稳定的黄酮天然产物,利用β-环糊精对薏米黄酮进行分子包埋.在单因素试验的基础上,通过响应面方法优化薏米黄酮微胶囊的最佳制备条件.结果表明,薏米黄酮微胶囊制备最佳工艺参数为:芯壁质量比1∶2.4、搅拌时间41 min、壁材浓度10.0％(w/V),该条件下的包埋率为53.8％.此微胶囊较为稳定,且在模拟胃液中释放特性良好.

    薏米黄酮环糊精微胶囊缓释

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    生物活性肽制备方法的研究进展

    王姗姗左阮靖张玉红
    255-262页
    查看更多>>摘要：生物活性肽具有抗氧化、抗菌、免疫调节、抗癌、降压等生理功效,在功能食品开发和传统药物替代中具有巨大的应用潜力.文章综述了酶解、微生物发酵、化学合成及DNA重组技术在生物活性肽制备中的应用及各技术的优缺点.酶解法由于特异性强、反应条件温和与无残留有机或有害化学试剂的特点成为优选的生物活性肽制备方法.为解决酶解法产率低且食品用酶选择有限的问题,文章分析了超声、微波、脉冲电场、高静水压、亚临界水等新型加工技术在生物活性肽制备中的应用现状与作用机制,为探寻提升生物活性肽制备效率和生物活性的组合工艺提供了一定的技术参考.

    生物活性肽酶解新技术

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    谷氨酰胺转氨酶在发酵乳制品中的应用研究进展

    李燕凯李胤姜超然张晓彤...
    263-270页
    查看更多>>摘要：谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG酶)是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的天然酶制剂.该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应,在改善发酵乳制品的黏度、持水力、质构与凝胶特性等方面具有较大的应用潜力.文章论述了TG酶的作用机制、来源以及近年来国内外利用TG酶改善发酵乳品质的研究进展,以期为TG酶的工业化应用及发酵乳的品质改良提供有效参考.

    谷氨酰胺转氨酶来源作用机制发酵乳制品品质

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    低亚硫酸钠添加对腐竹品质指标的影响

    赵秋艳裴琪宋莲军黄现青...
    271-279页
    查看更多>>摘要：在腐竹制作过程中,添加0％～0.12％的低亚硫酸钠,测定其对腐竹成膜速率、出品率、抗拉伸强度、断裂延伸率、色泽等膜特性的影响.结合腐竹中二氧化硫的残留量,确定低亚硫酸钠的适宜添加量.结果表明,随着低亚硫酸钠添加量的增加,腐竹的出品率、成膜速率、抗拉伸强度先增后降,断裂延伸率下降,L*值增加.0.02％～0.06％添加量时,可提高腐竹的成膜速率、出品率、抗拉伸强度和L*值.添加量为0.02％时,出品率、成膜速率最大;添加量为0.04％时,抗拉伸强度最大.添加低亚硫酸钠,会使腐竹膜的断裂延伸率下降,但在0.02％～0.04％的添加量下,腐竹膜的断裂延伸率为可接受状态.添加量为0.04％～0.06％时,所有腐竹颜色均处于良好状态.但0.06％添加量时,揭竹后期腐竹存在低亚硫酸钠超标的安全风险.综合考虑色泽、出品率、成膜速率、膜的机械特性与使用安全性,腐竹中适宜的添加量为0.04％.腐竹断裂延伸率受浆液中二氧化硫残留量的影响更大.

    腐竹低亚硫酸钠机械特性成膜速率色泽

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    黑皮鸡枞菌复合调味膏加工工艺研究

    陈建胜杨正友于梓芃王文亮...
    280-286页
    查看更多>>摘要：以黑皮鸡枞菌酶解液美拉德中间体为调味基料,开发一种膏状调味料产品.选用菇脂比、玉米淀粉添加量、麦芽糊精添加量3个因素,以质地评分为指标确定调质配方;选用食盐添加量、洋葱粉添加量、大蒜粉添加量3个因素,以感官评分为指标确定调味配方并进行优化.通过单因素试验评估调味膏的感官评分,以初步确定复合调味膏配方,并基于正交分析进行进一步优化.最终确定调味膏配方为菇脂比为6.5∶1,各辅料添加量为食盐2.5％,玉米淀粉2.5％,麦芽糊精2.5％,洋葱粉0.8％,大蒜粉1.3％.制得的黑皮鸡枞菌调味膏按照1∶40冲调后鲜香可口,肉香十足,有黑皮鸡枞菌特有的蘑菇香气,风味极佳.研究结果可为黑皮鸡枞菌食品加工提供参考依据.

    黑皮鸡枞菌美拉德中间体调味风味物质酶解

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    高效液相色谱-串联质谱法测定饮料中7种绿原酸类物质

    许佩勤陈茹利通许雪儿...
    287-293页
    查看更多>>摘要：目的:建立了一种高效液相色谱-串联质谱法(High performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS/MS)同时快速、准确测定饮料中7种绿原酸类物质含量的方法.方法:研究不同柱温、流速、色谱柱、提取溶剂、超声时间等对7种绿原酸类物质测定的影响,最终确定试样经90％甲醇水溶液超声提取,采用RP18(2.1 mm×100 mm,1.7 μm)色谱柱分离,HPLC-MS/MS同时测定新绿原酸、绿原酸、隐绿原酸、异绿原酸A、异绿原酸B、异绿原酸C、1,5-二咖啡酰奎宁酸成分含量.结果:对HPLC-MS/MS检测7种成分的检测条件优化和方法学考察,包括色谱条件.结论:该检测方法简便、准确、可靠,线性关系、精密度、重复性、稳定性、加样回收率均符合要求,可用于饮料中7种绿原酸类成分的定量分析.

    饮料高效液相色谱-串联质谱新绿原酸绿原酸隐绿原酸异绿原酸A异绿原酸B异绿原酸C1,5-二咖啡酰奎宁酸

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    超高效液相色谱-串联质谱法同时测定刺梨原汁中27种游离营养成分

    孙海达马凯申鹰范金旭...
    294-301页
    查看更多>>摘要：目的:采用超高效液相色谱-串联质谱(Ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)技术建立同时测定刺梨原汁中27种游离营养成分的分析方法.方法:样品用50％(V∶V)乙腈水提取,经Agilent Poroshell 120 HILIC-Z色谱柱(2.1 mm×100mm,2.7μm)分离,以20 mmol/L甲酸铵水溶液-20 mmol/L甲酸铵乙腈溶液为流动相梯度洗脱,质谱采用电喷雾离子源,正负离子同时扫描,多反应监测模式.结果:待测化合物在相应浓度范围内线性关系良好(R2＞0.995),检出限为0.05～0.90 mg/kg,定量限为0.20～3.00 mg/kg.加标回收率为80.11％～107.13％,相对标准偏差为2.97％～9.82％.应用该方法对4批次刺梨原汁样品进行分析,样品中游离氨基酸总量在1405.66～2061.28 mg/kg,游离维生素B族化合物总量在6.98～10.56 mg/kg,游离儿茶素平均含量为517.97 mg/kg.结论:该方法具有高效、快速、稳定的特点,适用于刺梨原汁中27种游离营养成分的同时测定.

    超高效液相色谱-串联质谱刺梨原汁游离营养成分

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    基于气相色谱-离子迁移谱法分析沙浴热处理对黑苦荞挥发性物质的影响

    史姜维邢优诚王潇洒刘梦龙...
    302-310页
    查看更多>>摘要：为探究黑苦荞在一定温度范围内的挥发性物质变化,用固体介质共浴传热的方式炒制不同温度的未脱壳、脱壳黑苦荞,采用气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对比分析其挥发性风味物质的成分及含量.根据特征风味建立黑苦荞指纹图谱并进行聚类分析,分析其在一定温度范围内挥发性风味物质的差异和变化.结果显示:未脱壳、脱壳黑苦荞经沙浴加热后鉴定出51种挥发性风味物质,主要成分为酯类、醛类、酮类、醇类.主成分分析结果表明不同温度处理的未脱壳、脱壳黑苦荞可以被有效区分.文章为探究黑苦荞挥发性成分提供了一个新的思路,期望能对黑苦荞加工工艺中挥发性成分的变化提供参考.

    黑苦荞挥发性风味物质气相色谱-离子迁移谱指纹图谱

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    基于特征氨基酸功能因子稳定同位素质谱指纹技术溯源不同产地三文鱼

    祝伟霞张曼张淑霞郁露...
    311-315页
    查看更多>>摘要：采用气相色谱-稳定同位素比值质谱(Gas chromatography-stable isotope ratio mass spectrometry,GC-IRMS)技术测定三文鱼中16种氨基酸碳同位素δ13C值分布.以16种特征氨基酸为溯源分析对象,首先采用盐酸水解蛋白,再进行甲酯和乙酰化衍生反应,生成的衍生物用35％苯基-甲基聚硅氧烷色谱柱分离.在优化的GC-IRMS试验参数下,16种氨基酸方法检出限为50 mg/kg,质控品谷氨基酸在不同批次间标准偏差为0.84％.经对来自挪威、法罗群岛、澳大利亚、智利、美国、新西兰这6个产地的三文鱼进行测定,测得三文鱼δ13C值在-3.116％至-0.165％之间,标准偏差(n=5)≤4.2％.通过获得不同产地三文鱼中16种特征功能性氨基酸指纹图谱,分析了三文鱼中不同特征氨基酸功能成分间δ13C值的相关性,并对每种氨基酸对产地、养殖方式溯源因子鉴定的贡献进行了分析.在统计分析的基础上,完成不同产地、不同生长方式三文鱼的溯源鉴定模型.对实际样品进行测定,证明三文鱼体内蛋白氨基酸成分可作为特征指标,可用于对三文鱼进行产地、养殖方式进行溯源鉴别,测定结果可靠.

    特征氨基酸成分气相色谱-稳定同位素质谱产地溯源三文鱼

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