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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    响应面Box-Behnken法优化槟榔核脱涩工艺研究

    代佳慧王世萍代文婷马金爽...
    62-68页
    查看更多>>摘要：以槟榔加工后废弃槟榔核为原料,使用Ca(OH)2对槟榔核进行脱涩,通过单因素和响应面Box-Behnken法探究反应温度、反应时间和Ca(OH)2添加量对槟榔核脱涩的影响,以槟榔核中剩余单宁含量评价脱涩效果,以期为废弃的槟榔核开发利用提供理论基础.结果 表明:在反应时间24.63 min、温度17.97℃、Ca(OH)2添加量为6.97 g时,槟榔核中剩余单宁含量最少,为最佳脱涩工艺参数,实际值与理论值的相对误差为0.21％,与模型理论值误差小,可信度高.通过拟合可以用反比例模型描述Ca(OH)2添加量与槟榔核中单宁含量的变化规律,模型拟合度R2=0.991.

    单宁槟榔核脱涩Box-Behnken法

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    番茄红素珍珠粉圆苏打水的研制

    王德萍王为兰陈开旭张艳红...
    69-73页
    查看更多>>摘要：文章旨在将具有丰富药理活性的番茄红素与珍珠粉圆结合,研制一种新型番茄红素珍珠粉圆苏打水,并对其制备条件及防腐剂进行优化筛选.首先以番茄红素油树脂为珍珠粉圆芯材原料,木薯淀粉、菊粉、高酰基结冷胶为珍珠粉圆壁材原料进行单因素分析,以感官评分和淀粉析出率为指标,采用正交优化试验确定番茄红素珍珠粉圆的最佳工艺配方;同时探究昆仑雪菊原花青素、苯甲酸钠对番茄红素珍珠粉圆苏打水保藏性的影响.结果 表明,番茄红素珍珠粉圆的最佳制作配方为:木薯淀粉13.00g、高酰基结冷胶0.06g、菊粉9.00 g,在此最优条件下,珍珠粉圆的淀粉析出率在2.42％左右,感官评价94.微生物菌落检测结果发现,天然抗氧化剂昆仑雪菊原花青素抑菌效果优于人工防腐剂苯甲酸钠,可用于番茄红素珍珠苏打水的保藏.研究将为新型苏打水产品的开发提供试验依据,也有助于番茄红素的综合利用与开发.

    番茄红素珍珠粉圆苏打水淀粉析出率壁材配方

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    不同熟度牛肉与高水分组织蛋白品质特性的比较研究

    安红周王莉芬徐献忠李盘欣...
    74-80页
    查看更多>>摘要：使用低场核磁共振、TPA(Texture Profile Analysis)等分析方法对不同熟度牛肉与高水分组织蛋白(High Moisture Texturized Vegetable Protein,HMTVP)的弛豫时间、质构特性进行比较,并结合感官评价实验,寻找HMTVP的目标参照指标,选择最佳HMTVP配方,为仿牛肉的高水分组织蛋白制备提供适宜的参考范围.研究结果表明:横向弛豫时间T21结果显示,与牛肉相比HMTVP口感较紧致;5种HMTVP水分分布与五级熟度牛肉较相似,结合水、不易流动水含量分别为12.58％、85.11％.随着中心温度的升高,牛肉硬度、咀嚼度、胶黏性呈幂函数递增,极大值分别为12.34、8.93、6.97 kg.综合感官评价结果得出,5种HMTVP与牛肉咀嚼口感相似,以牛肉质构特性的极值为参照,高湿4号为最佳配方,参照技术指标为硬度、咀嚼度、胶黏性.

    高水分组织蛋白不同熟度牛肉弛豫时间质构特性感官评价

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    响应面法优化姬松茸重组猪肉脯加工工艺

    樊金山张春雨曹正谢春芹...
    81-87页
    查看更多>>摘要：以猪肉和姬松茸为主原料制备姬松茸重组猪肉脯,以姬松茸粉、卡拉胶的加入量和肥瘦比作为单因素,研究其对姬松茸重组猪肉脯的品质和感官评价的影响,采用归一法分析数据,并通过响应面进行工艺优化.结果 表明最佳工艺为:姬松茸粉添加量为7.5％,卡拉胶添加量为0.3％,肥瘦比为0.5∶9.5.在此条件下,产品中姬松茸多糖得率为0.42％.

    姬松茸肉脯响应面优化

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    热加工程度对鸡肉食用品质的影响

    孟兰奇代媛媛李琳孙晶...
    88-93页
    查看更多>>摘要：热加工方法及程度对鸡肉的食用品质有着非常重要的影响,以鸡胸肉和鸡腿肉为例,对其进行常压煮制及高压煮制,研究热加工程度对蒸煮损失率、多汁性、嫩度、风味的影响.结果 显示:常压煮制中心温度为85℃保温30 min,鸡胸肉的蒸煮损失率为30.3％、剪切力为27.9 N、综合评分指数最高为29.4,食用品质最佳.中心温度为90℃保温30 min,鸡腿肉的蒸煮损失率为27.4％、剪切力为38.9 N、综合评分指数最高为29.6,食用品质最佳.在70 kPa,保压时间为15 min时,鸡胸肉和鸡腿肉食用品质最佳,综合评分指数分别为28.7和26.8.电子鼻风味分析结果显示,热加工方式和程度对鸡胸肉和鸡腿肉的风味均具有较明显的影响.

    鸡胸肉鸡腿肉热处理食用品质

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    新型风味茶树菇清鸡汤的工艺研究

    柏建玲蔡淑珍王惠惠刘振杰...
    94-99页
    查看更多>>摘要：以茶树菇和鸡肉为主要原料,利用超声波辅助热水解提取工艺联合酿酒酵母发酵,研制具有茶树菇特征风味和鸡肉鲜美风味的新型鸡汤产品——茶树菇清鸡汤.在超声功率50 W、超声时间30 min、超声温度70℃的条件下,鸡肉蛋白的提取率达96.13％.采用热水解工艺进行40min熬制,鸡汤澄清度进一步提高,腥味减少,游离氨基氮含量达到0.13％.利用酿酒酵母对鸡汤提取液进行发酵,经过生香反应,终产品具有肉香味更明显、口味更佳的感官特征,且蛋白质含量丰富.该研究为鸡汤熬制工艺提供了一种新思路,为茶树菇清鸡汤的工业化生产提供了技术参考.

    茶树菇清鸡汤超声辅助提取发酵

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    迷迭香提取物对等离子体处理鸡胸肉饼脂质氧化及品质影响研究

    高岳潘语宋京城司文会...
    99-104页
    查看更多>>摘要：研究了不同浓度迷迭香提取物(RE)对包装内介质阻隔放电(DBD)冷等离子体(CP)处理的鸡胸肉饼脂质氧化及品质特性的影响.鸡肉饼在70 kV条件下DBD-CP处理180 s,在4℃贮藏的第0天和第5天测定菌落总数、pH值、颜色和脂质氧化.结果 表明,CP处理在0d时对鸡肉饼的菌落总数无影响,但贮藏5d后,CP处理使菌落总数显著降低,同时CP处理也加剧了鸡肉饼的脂质氧化.添加0.2％和0.3％ RE可降低CP处理和非CP处理鸡肉饼的菌落总数,各浓度RE对CP处理和非CP处理鸡肉饼脂质氧化均有抑制作用,且浓度越高,效果越好.添加RE使鸡肉饼的L*值降低而a*值和b*值升高,添加0.3％ RE使鸡肉饼pH值降低.综上所述,迷迭香提取物可用于抑制CP加工肉类的微生物生长,同时能控制脂质氧化,具有较好的应用前景.

    介质阻挡放电冷源等离子体天然抗氧化剂硫代巴比妥酸值禽肉

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    酸性电解水对罗非鱼片的杀菌工艺研究

    敖菲菲方祥梁钻好陈海强...
    105-111页
    查看更多>>摘要：文章旨在优化酸性电解水对罗非鱼片的杀菌工艺,开发一种新型的罗非鱼片减菌预处理方式.考察酸性电解水杀菌方式、氧化还原电位(ORP)、杀菌时间及料液比对罗非鱼片杀菌率的影响,采用单因素试验和正交试验优化杀菌工艺,并以过氧化氢作对照,评价酸性电解水的杀菌效果及其对罗非鱼片感官和质构的影响.结果 表明:酸性电解水对罗非鱼片的最佳杀菌工艺条件为:浸泡方式,ORP 1163 mV,杀菌时间6 min,料液比3∶80,在此条件下杀菌率可达98.0％;酸性电解水对罗非鱼片的杀菌率显著优于过氧化氢(P＜0.05),酸性电解水能较好地保持罗非鱼片原有的色差和质构.

    罗非鱼片酸性电解水杀菌

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    南极冰鱼外裹糊鱼块在冻藏过程中品质变化

    王萍井月欣张健赵云苹...
    111-115页
    查看更多>>摘要：以南极冰鱼为原料,经预处理后制得外裹糊鱼块,研究其冻藏过程中品质变化及货架期,以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、pH值、色泽及感官评价等为评价指标.结果 表明:随着冻藏时间的延长,南极冰鱼外裹糊鱼块的菌落总数呈先下降后上升趋势,TVB-N含量、TBA值和pH值均呈上升趋势,色泽亮度值L*、白度值以及感官评分均呈下降趋势,其冻藏货架期为6个月,超过6个月时,其品质严重下降,达到不可食用阶段.

    南极冰鱼外裹糊冻藏品质变化

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    干腌马鲛鱼工艺和品质变化的研究

    林剑军赵文红张琳刘巧瑜...
    116-124页
    查看更多>>摘要：在干腌鱼制品加工过程中,鱼肉中脂质在外界工艺条件的作用下反应产生醛、醇、酮、酯和烃类等小分子挥发性物质,形成干腌鱼产品独特的风味,但脂质的过度氧化会使干腌鱼产品发生酸败,产生令人不愉快的气味并降低了产品的食用价值.为探讨工艺条件对干腌鱼制品脂质水解氧化的影响,优化干腌鱼制品食用品质,文章探讨了加盐量、风干温度和风干时间对干腌鱼制品酸价(AV)、过氧化值(POV)、TBARs和感官评分的影响.单因素试验及响应面试验结果表明,干腌马鲛鱼最佳加工工艺为:加盐量4.5％,风干温度15.5℃,风干时间5.5 d.使用优化工艺得到的干腌马鲛鱼,感官评分为85.53分,酸价为8.12 mg/g、过氧化值为0.23 g/l00 g、TBARs值为3.78 mg/kg.

    干腌鱼响应面分析加工工艺脂质氧化

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