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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    基于代谢组学分析MgSO4·7H2O和K2HPO4协同对普鲁兰多糖生物合成的影响

    张攀张伊凡成刚刚李光明...
    1-8页
    查看更多>>摘要：基于代谢组学技术中的气相色谱-质谱法(Gas chromatography mass spectrometry,GC-MS),研究MgSO4·7H2O和K2HPO4对出芽短梗霉产普鲁兰多糖的影响.结果 表明:在基础培养基中分别添加0.76 g/L MgSO4·7H2O或8.58 g/L K2HPO4均不能提高普鲁兰多糖的产量,但同时添加0.76 g/L MgSO4·7H2O和8.58 g/L K2HPO4时,产量由65.2 g/L提高至133.1 g/L;同时,胞内磷酸葡萄糖变位酶(Phosphoglucose mutase,PGM)和葡萄糖基转移酶(Glucosyltransferase,GTF)的活性显著提高,而尿苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶(Uridine diphosphate glucose pyrophosphorylase,UDGP)活性并没有明显差异.通过GC-MS分析发现,胞内阿拉伯醇、甘油浓度提高,D-半乳糖、D-果糖和丙氨酸等9种代谢物浓度下降;进一步分析可知,MgSO4·7H2O和K2HPO4加强了戊糖-葡萄糖醛酸转换途径、丙氨酸、精氨酸和谷氨酸代谢、果糖、甘露糖代谢和半乳糖代谢途径,为菌体生长及普鲁兰多糖合成提供了更多能量和前体物质.

    出芽短梗霉普鲁兰多糖MgSO4·7H2OK2HPO4气相色谱-质谱法代谢组学

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    添加不同物质对法夫酵母生长及麦角甾醇合成的影响

    班雯婷胡彪康佩姿李清心...
    9-14页
    查看更多>>摘要：将法夫酵母作为出发菌株,研究乙醇耐受性、盐胁迫、金属离子、磷酸盐和诱导剂等环境胁迫方式对法夫酵母生物量和细胞中麦角甾醇积累量的影响.结果 表明,法夫酵母生物量相比对照组提高了20.6％,麦角甾醇积累量相比对照组提高了42.1％,因此,可以通过外源干预提高法夫酵母的环境耐受能力和麦角甾醇的积累量.

    法夫酵母发酵盐胁迫金属离子诱导剂

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    基因拼接型蜡状芽孢杆菌ZY12磷脂酶D的异源表达及转酯活性的研究

    赵雨郭建华张春枝
    15-20页
    查看更多>>摘要：磷脂酶D是一类酯键水解酶,能够水解磷脂生成磷脂酸,并在某些羟基化合物存在的条件下,通过脱水缩合生成新型磷脂.利用磷脂酶D生成新型磷脂的活性,通过生物转化可以制备稀有磷脂如磷酯酰丝氨酸等.因此,磷脂酶D在食品及医疗领域应用潜力巨大.实验室前期发现的蜡状芽孢杆菌ZY12来源新型磷脂酶D具有水解活性,但检测不到转酯活性,将其与链霉菌PMF来源磷脂酶D进行基因拼接,通过pET-30b重组质粒在大肠杆菌BL21(Lyss)中异源表达.实验结果表明,通过基因拼接手段对蜡状芽孢杆菌ZY12磷脂酶D的改造,使该磷脂酶D获得转酯活性.在诱导温度为16℃、IPTG添加量0.5 mmol/L、诱导时间12h,可溶性拼接型磷脂酶D活性最高87 mU/mL.转酯反应温度为45℃、pH为4.5、反应时间3h,生成磷酯酰丝氨酸产量最高7.1 mg/L.

    磷脂酶D磷酯酰丝氨酸蜡状芽孢杆菌基因拼接

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    果蔬汁品质监测及货架期预测研究进展

    姜溪雨刘璇毕金峰谢惠敏...
    21-29页
    查看更多>>摘要：近年来,随着消费者对果蔬汁品质提升的需求,果蔬汁的发展越来越受到人们的重视.货架期是消费者了解果蔬汁质量的重要依据之一,对确保果蔬食品安全具有重要意义.文章综述了国内外品质监测的指标及货架期预测模型研究进展,并展望了发展趋势,以便于合理而准确地预测果蔬汁保质期,满足消费者对果蔬汁安全、新鲜和营养等更高要求.

    果蔬汁货架期品质监测模型构建

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    二氧化氯、过氧乙酸处理对色拉生菜品质的影响研究

    蒋巧俊雷大峰董正沈朱素珍...
    30-36页
    查看更多>>摘要：为了筛选出次氯酸钠(NaClO)的替代消毒剂,选用100 mg/L二氧化氯(ClO2)、100mg/L过氧乙酸(PAA)和100 mg/L NaClO对整叶色拉生菜进行一次浸泡5min的消毒处理后置于5～8℃货架,并测试其微生物指标、感官评价及电子鼻响应值.结果 显示:比较消毒后色拉生菜残留的菌落总数、大肠菌群数量,3种消毒剂杀菌效果排序是ClO2＞PAA＞NaClO,其中100mg/LClO2能提供6d的保质期.比较消毒后色拉生菜的照片、商品性及第10天的菜梗褐变度,货架6d后100mg/LClO2处理有伤害生菜菜叶的迹象;100 mg/L PAA则对生菜菜叶及菜梗等有保护作用.第8天的电子鼻数据结果表明,LDA统计方法能很好地区分消毒剂处理后色拉生菜的气味差异;其中ClO2传感器响应值高于PAA及NaClO,提示其可能产生了一定的异味.结论:在生产实践中可选用ClO2替代NaClO消毒处理色拉生菜;PAA因其对感官品质保护较好,值得进一步研究.

    二氧化氯过氧乙酸次氯酸钠色拉生菜消毒剂

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    鸡蛋哈夫值与其脂肪酸组成的相关关系

    张清袁诺赵金红白洁...
    37-44页
    查看更多>>摘要：文章研究了鸡蛋不同贮藏期哈夫值、蛋黄指数、pH值、共轭二烯酸(Conjugated diene acid,CDA)值和脂肪酸组成的变化规律,并分析了鸡蛋哈夫值与这些指标的相关性.结果 表明:随着贮藏时间的延长,哈夫值、蛋黄指数逐渐降低,蛋清的pH值逐渐升高.而随着新鲜度(哈夫值)下降,脂肪初级氧化产物CDA值有逐渐增加的趋势,当哈夫值由90降至80～76时CDA值有显著性增加(P＜0.05).当鸡蛋新鲜度下降时,饱和脂肪酸(Saturated fatty acids,SFA)和多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acids,PUFA)总含量呈下降趋势,其中SFA中的主要脂肪酸C16∶0和C18∶0以及PUFA中的主要脂肪酸C20∶4和C22∶6(DHA)含量在哈夫值降低至75～71时有显著性下降(P＜0.05);而单不饱和脂肪酸(Monounsaturated fatty acids,MUFA)总含量有升高的趋势,MUFA中主要脂肪酸C18∶1含量在哈夫值下降至75～71时有显著上升(P＜0.05),表明当哈夫值降至75以下时,鸡蛋的脂肪酸组成有显著变化.此外,相关性分析表明,哈夫值与CDA值呈极显著负相关(P＜0.01),与MUFA总含量呈显著负相关(P＜0.05),与PUFA总含量呈显著正相关(P＜0.05),与SFA总含量无显著相关性.研究以哈夫值快速表征鸡蛋新鲜度,得到了哈夫值与鸡蛋脂肪酸氧化程度和脂肪酸组成的变化规律,以期为禽蛋加工企业的贮藏保鲜和加工提供参考依据.

    鸡蛋新鲜度哈夫值脂肪酸

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    酸性腌制助剂腌制成鸭蛋效果研究

    孙静杜金平杨华向俊...
    45-50页
    查看更多>>摘要：将酸性腌制助剂应用于咸蛋的包泥变温腌制工艺中,比较了咸蛋理化指标变化.实验结果表明:腌制助剂的添加,不改变成蛋成熟期(19 d),可显著抑制蛋黄黑圈生成率至1％、且黑圈色浅;可降低脂质初级氧化产物共轭二烯酸(CDA)9.09％和次级氧化产物丙二醛(MDA)44.72％,抑制咸蛋黄在变温条件下的脂肪氧化分解;能够有效缩小蛋黄硬心大小8.64％,并使蛋黄色泽呈现橙红色,提升蛋黄感官评分.

    咸蛋酸性腌制助剂游离脂肪酸脂质氧化黑圈

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    赶黄草茎苦味物质基础及茎茶脱苦工艺对其风味、功效成分的影响研究

    王星月杨潇然贾利蓉曾里...
    51-56页
    查看更多>>摘要：食品新原料赶黄草茎泡饮具有护肝解酒作用,常采用制茶工艺脱苦增香,但其功效及风味成分变化机制不明.文章采用氨基酸分析仪、HS-SPME-GC-MS和HPLC等仪器,分析了赶黄草茎及茎茶中游离氨基酸、没食子酸、挥发性成分、总黄酮、槲皮素、乔松素含量变化,发现赖氨酸和没食子酸为赶黄草茎主要苦味贡献成分,其在茎茶中含量明显降低;茎原料以壬醛、反式-2-壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇、月桂醛为主要挥发性成分,呈现强烈的草青味、药味和橙油味,而茎茶中上述成分显著减少,苯甲醛、6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮、 2-戊基呋喃含量增加,故药味、草青味和橙油味变弱,以清香、果香和豆香为主体香气.此外,赶黄草茎茶对槲皮素、乔松素等主要功效成分的溶出无明显影响.

    赶黄草代用茶挥发性风味物质苦味氨基酸没食子酸赖氨酸功效成分

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    不同加工工艺和反复冻融对桑叶茶活性成分含量的影响

    吴劲轩殷浩夏文银李兰英...
    57-63页
    查看更多>>摘要：为了提升新鲜桑叶制成桑叶茶的品质,通过测定桑叶茶中的多糖、总黄酮、1-脱氧野尻霉素(DNJ)等活性成分含量,研究不同加工工艺和反复冻融对桑茶活性成分含量的影响.结果 表明,桑叶茶加工过程中对桑叶茶活性成分含量有显著影响的是杀青和烘干工序,揉捻对桑叶茶的DNJ含量无显著影响.高温杀青有利于总糖和黄酮的积累,90℃烘干提香的茶样总糖、多糖、黄酮和DNJ含量最高,显著高于60℃和120℃制成的茶样(P＜0.05).冻融组桑叶茶中的多糖、黄酮和DNJ含量显著高于传统桑叶茶,即冻融处理能有效提高桑叶茶的活性成分.反复冻融能降低DNJ的损失率,并提高桑叶茶DNJ的溶出率.综上所述,在漂烫杀青30s、220℃滚筒杀青、反复冻融3次、轻压10 min、重压15 min、90℃烘干提香的加工条件下,制成的桑叶茶多糖、黄酮等活性成分的保留度及DNJ浸出率相对较高,更利于发挥桑叶茶降血糖功效.

    桑叶茶反复冻融加工工艺活性成分1-脱氧野尻霉素

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    桔梗汁的酶法制备工艺优化及其抗氧化活性评价

    李根马寅斐赵岩丁辰...
    64-69页
    查看更多>>摘要：以桔梗为原料通过酶解法制备桔梗汁,以期提高桔梗的出汁率和品质.采用单因素试验和响应面设计优化分析得到了最佳酶解制备条件,并对其体外抗氧化能力进行评价分析.结果 表明,桔梗酶解法制汁的最佳工艺条件为果浆酶添加量0.29％、酶解时间103 min、酶解温度52℃,在此工艺条件下,桔梗汁出汁率67.21％,多酚含量692.59 mg/100 g.酶解工艺制备的桔梗汁具有较强的体外抗氧化活性.研究结果为桔梗综合深加工及功能型食品开发提供参考.

    桔梗酶解工艺抗氧化

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