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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    鱼腥草提取液提取工艺优化及益生能力的研究

    冯科程黄菊申子义周秀珍...
    238-244页
    查看更多>>摘要：为优化鱼腥草提取液(Houttuynia cordata extract,HCE)的提取工艺和测试HCE的益生能力,通过单因素试验与响应面相结合的方法,研究了液料比、提取时间和提取温度3个因素对HCE提取率的影响.结果得到的最佳提取条件为液料比10∶1、提取温度55 ℃和提取时间150 min,此时提取率最大为25.68％.当HCE浓度为20％时可显著提高对B.longum的增殖能力(P＜0.05),当HCE浓度为15％时可显著提高B.longum的产酸能力(P＜0.05),当HCE浓度为10％时可显著提高对L.bulgaricus的增殖能力以及B.longum、L.bulgaricus与L.acidophilus的产酸能力(P＜0.05),当HCE浓度为5％时可显著提高对L.acidophilus的增殖能力与产酸能力(P＜0.05).由以上结果得出,HCE可以显著促进益生菌的增殖与产酸能力.

    鱼腥草提取优化益生能力

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    鲜葛中葛根素含量分布及淀粉和葛根素同步提取工艺

    黄清铧胡彪苏鸿炜王丽宁...
    245-250页
    查看更多>>摘要：葛根素是葛根的主要活性成分,但在葛根淀粉生产过程中,大量的葛根素随着葛粉加工废水流失,造成了资源浪费.在葛根淀粉提取时同步回收废水中的葛根素是实现葛根资源高值化利用的重要途径.文章采用高效液相色谱法分析葛根不同部位,以及葛粉提取过程废水中葛根素的含量分布规律,采用单因素试验及正交试验设计进行葛根淀粉和葛根素同步提取工艺优化.结果表明:超过80％的葛根素集中在葛皮中,第一次淀粉提取废水中葛根素含量占总废水的70％左右.淀粉葛根素同步提取最佳工艺为:鲜葛第一次提取淀粉时同步添加2％的D101大孔树脂,吸附时间90min,吸附搅拌速度150r/min,解吸附乙醇浓度60％,解吸附剂体积为废水的30％,解吸2次,每次解吸附时间30min.通过同步提取工艺,实现淀粉提取时第一次洗涤废水中葛根素回收率达85％以上,并可有效缩短提取时间,避免在葛粉沉降过程中废水经过微生物发酵、物理化学反应等影响葛根素回收效果,为葛根资源的高值化利用提供科学依据.

    葛根淀粉葛根素含量分布同步提取

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    枳椇果梗黄酮的提取及其抗氧化性

    张玉超张智淮刘良禹李陈...
    251-260页
    查看更多>>摘要：为获得枳椇(Hovenia dulcis)果梗黄酮并对所得黄酮的抗氧化性进行评价,以枳棋果梗为原料,采用单因素结合响应面优化得到枳椇果梗黄酮的提取条件;经AB-8树脂分离纯化、真空旋转蒸发浓缩、冷冻干燥后得到枳棋果梗黄酮;并对该黄酮的自由基清除能力进行测定,同时以牛血清蛋白、亚油酸和鲱鱼精子DNA为对象构建体外蛋白质、脂质、DNA的氧化体系,测定其对生物大分子氧化的抑制效果.结果表明:枳椇果梗黄酮的最佳提取条件为料液比1∶30(g/mL)、温度30 ℃、时间60 min、乙醇体积分数80％,在该条件下黄酮的得率为(3.17±0.03)％,纯度为66.67％;该黄酮对 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除的IC50分别为(191.6±15.37)、(176.5±17.25)μg/mL,且对牛血清蛋白羰基化、亚油酸和鲱鱼精子DNA氧化均有较好的抑制作用,说明所得黄酮具有良好的抗氧化性.研究结果可为枳椇果梗黄酮的提取及抗氧化性研究提供一定的参考.

    枳椇果梗黄酮提取工艺响应面抗氧化

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    基于大鲵皮蛋白肽酱香酒抗氧化性研究

    张博程张鹏卿玥随坤宇...
    260-268页
    查看更多>>摘要：目的:优化大鲵皮酶解法制备大鲵皮蛋白肽工艺,并考察其与酱香白酒配制而成的大鲵酒的体外抗氧化性能.方法:以养殖大鲵皮为原料,采用蛋白酶酶解大鲵皮制备大鲵皮蛋白肽粉.分析加酶量、料液比、酶解温度、酶解时间等因素对大鲵皮水解度的影响,并通过正交试验优化酶解工艺.将制得的大鲵皮蛋白肽与白酒复配调制成大鲵酒,测定其体外抗氧化性能.结果:在动物复配酶最适pH值条件下(pH7),利用单因素试验和正交试验优化得到的最佳酶解工艺参数为:复配酶加酶量8000 U/g、料液比1∶2(g/mL)、酶解温度55 ℃、酶解时间4 h.在此优化条件下蛋白水解度达21.28％,且冻干肽粉具有褶皱环化结构.将冻干肽粉与白酒配制成大鲵酒,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、羟基自由基清除率和铁离子还原能力(A700 nm)分别达到59.16％、33.29％和0.138.结论:确定了大鲵皮酶解的优化工艺,并证实大鲵皮蛋白肽酒具有良好的抗氧化活性,为大鲵深加工及茅台镇白酒产业多元化发展提供理论依据.

    大鲵皮酶解大鲵皮蛋白肽大鲵肽酒抗氧化活性

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    大蒜素纳米乳液的制备工艺及其特性研究

    杨体园方镇洲赵玲艳邓洁红...
    269-277页
    查看更多>>摘要：通过高功率超声乳化法制备大蒜素纳米乳液,以改善其对热、碱性条件敏感,减少刺激性气味挥发,提高大蒜素的稳定性及抗菌性,并优化其制备工艺.以平均粒径为指标,通过单因素试验及Box-Behnken响应面法优化工艺条件,得到最佳工艺参数为:吐温-80质量分数为1.30 wt％、大蒜素质量分数为10 wt％、超声时间为15 min、超声功率为255 W,该条件下的平均粒径为223.27 nm.对大蒜素纳米乳液进行离心稳定性以及抗菌活性测定.结果表明,大蒜素纳米乳液具有较好的离心稳定性,对金黄色葡萄球菌抑制效果优于大肠杆菌.研究结果可为大蒜素的应用提供理论依据和技术参考.

    大蒜素纳米乳液响应面高功率超声乳化稳定性

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    高油酸花生油酶促酸解制备中长链甘三酯的研究

    张丽霞金璐孙强孙晓静...
    277-285页
    查看更多>>摘要：采用复合酶催化高油酸花生油与癸酸进行酸解反应以制备中长链甘三酯(Medium-and long-chain triglycerides,MLCT).在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken响应面试验优化反应工艺条件,并对MLCT产物的性质进行表征.结果表明:最佳酸解反应条件为底物摩尔比(癸酸/高油酸花生油)10.5∶1、复合酶用量11.0％、反应温度53.4 ℃、反应时间19.0 h.在该条件下,产物的癸酸插入率为(57.64±0.62)％,Sn-2位油酸含量为75.13％,Sn-1,3位癸酸含量达到77.65％.与原料高油酸花生油相比,MLCT产物的酸价(0.11 mg/g)、碘值(38.20 g/100 g)降低,皂化值(228.13 mg/g)和过氧化值(1.18 mmol/kg)升高,符合国家植物油安全标准的相关规定.研究结果可为高油酸花生油酶促酸解法制备中长链甘三酯提供参考.

    高油酸花生油酶促酸解中长链甘三酯响应面优化癸酸插入率

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    谷胱甘肽添加对蓝莓果酱品质的影响

    朱志方王赫朱明明
    286-294页
    查看更多>>摘要：为优化果酱加工工艺,使用适量的谷胱甘肽替代抗坏血酸(维生素C)制备蓝莓果酱,测定其加工过程中果酱持水力、色泽、总酚、花青素、抗氧化性及流变特性的变化.结果表明,与添加维生素C的对照组相比,谷胱甘肽的添加可减缓持水力、总酚及花色苷含量的下降程度.同时,显著提升样品的亮度L*值(P＜0.05),保护蓝莓果酱的色泽.谷胱甘肽的添加也可增强蓝莓果酱成品对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟基自由基和2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2,-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid,ABTS)阳离子自由基的清除能力(P＜0.05),使蓝莓果酱表现出更强的抗氧化能力.流变学结果显示,蓝莓果酱为剪切稀化的假塑性流体,储能模量(G')始终大于相应的损耗模量(G"),表现出以弹性为主的黏弹体特征.谷胱甘肽添加组的黏度值、G'值和G"均高于相应的对照组(P＜0.05),表明谷胱甘肽的添加可增加蓝莓果酱的黏性和流体性质,使其具有更好的剪切稳定性和黏弹性.综上,谷胱甘肽的添加能较好地改善果酱品质特性,可为新型高端果酱产品的开发提供理论参考.

    谷胱甘肽蓝莓果酱理化特性抗氧化性流变特性

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    基于透光快视技术的脆李成熟度检测研究

    吴锡勇孙钟雷吴姗珊周骏...
    295-301页
    查看更多>>摘要：脆李是西南地区特色水果,产业发展迅速.脆李成熟后代谢增强,内容物降解,抗性会明显降低,极易被潜伏侵染病菌危害引起烂果.针对脆李采摘后易腐、保质期短、存放不易等问题,该研究利用透光快视检测技术测定脆李颜色、透光度等指标,完成脆李成熟度快速检测.首先搭建计算机视觉透光检测平台,采用RGB颜色空间作为脆李颜色提取的方法,选择最小外接矩形法对目标区域进行连通域内像素点和的计算,再进行脆李成熟度的分析.最后,设计基于Matlab GUI界面的脆李成熟度检测程序.结果表明,可以利用红色素和绿色素的比值界定阈值,用于区分脆李成熟度等级;脆李的成熟度与透光图像经处理后白色区域的面积(即透光度)成正相关.通过脆李成熟度检测程序对脆李样品测试,平均准确率高达93.75％.研究成果为脆李检测科学化和自动化提供了理论依据和技术支持,在脆李成熟期内有效降低其损耗率,使不同等级的脆李发挥最大价值.该研究对促进脆李的分级筛选、产业发展等均具有一定的理论和实用价值.

    脆李成熟度计算机视觉图像处理透光度检测颜色检测

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    高效液相色谱法测定调制乳粉中维生素K2的含量

    陈昭李春阳张小丽孙锦...
    302-308页
    查看更多>>摘要：建立一种快速的高效液相色谱法用于分析检测调制乳粉中维生素K2的含量.取调制乳粉样品,加入脂肪酶充分酶解,以一定比例的无水乙醇/正丁醇(10∶10,V∶V)提取,异丙醇充分稀释,定容,0.2 μm滤膜过滤过滤.采用高效液相色谱法进行测定,色谱柱为Welch Ultimate® AQ-C18(4.6 mm×150 mm,5 μm),流动相为 100％甲醇,流速 1.0 mL/min,进样体积20 μL,柱温35℃,检测波长254 nm,以外标法定量.维生素K2在0.1～5.0 μg/mL浓度范围内呈良好的线性关系,标准曲线的相关系数R2为1.000.加标回收率在103.00％～106.68％之间,精密度试验中维生素K2含量的相对标准偏差为1.7％,检出限为0.0508 μg/mL.此方法操作简单、准确性好、精密度高,适用于调制乳粉中维生素K2含量测定.

    高效液相色谱法维生素K2脂肪酶调制乳粉检测

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    基于顶空固相微萃取-气相色谱法的白酒中6种醛类物质含量测定

    黄萍罗玥钟慈平徐跃成...
    309-314页
    查看更多>>摘要：目的:基于顶空固相微萃取气相色谱法建立白酒中6种醛类物质的测定方法,并探究其在3种不同香型白酒中的含量分布情况.方法:吸取10 mL酒样,加入2 g氯化钠超声混匀后,顶空进样分析.结果:6种醛类物质在10～300 mg/L范围内线性关系良好,方法检出限为0.028～0.390 mg/L,定量限为0.092～0.980 mg/L,平均回收率为81.3％～118.9％,相对标准偏差为1.9％～8.6％.除丁烯醛外,3种香型白酒样品中均不同程度检出异丁醛、糠醛、正丁醛、异戊醛,检出率为17％～100％,检出值为0.24～49 mg/L.清香型白酒中检出丙烯醛,检出率为21％,检出值为0.46～3.52 mg/L.结论:该方法适用于白酒中6种醛类物质的测定.异丁醛、糠醛、正丁醛、异戊醛的检出率及含量与白酒的香型有一定关系.

    顶空固相微萃取气相色谱法白酒醛类物质香型方法建立

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