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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    植物多肽分离技术及功能研究进展

    杨雅梦胥健萍刘婉月吕沛宣...
    194-200页
    查看更多>>摘要：植物多肽具有重要的功能和生理活性,分离纯化是植物多肽功能研究和结构分析的前提.根据多肽分子尺寸大小、亲疏水性、带电性质及溶解性,介绍了植物多肽膜分离、凝胶过滤、大孔树脂、反相高效液相色谱、电渗透、等电聚焦、离子交换色谱等分离技术的研究进展,并对植物多肽与分离特性相关的呈味、抗高血压、抗氧化及抗菌功能进行了分析.最后展望了植物多肽分离纯化技术的发展前景.

    植物多肽分离纯化功能

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    响应面法优化黑果腺肋花楸花色苷抑菌活性工艺的研究

    邓皓天朱金艳孔彦文佟宇奇...
    200-206页
    查看更多>>摘要：以黑果腺肋花楸花色苷(AMA)为原料,研究了AMA对5种食源性致病菌的最小抑菌浓度和最小杀菌浓度;其次以大肠杆菌O157∶H7为指示菌,研究了温度、pH值、紫外照射时间、NaCl浓度对AMA抑菌稳定性的影响.试验结果表明,AMA对大肠杆菌的抑菌活性最为明显,其最小抑菌浓度为0.625 mg/mL,最小杀菌浓度为1.25 mg/mL,此外其AMA稳定性会随着温度、pH值、NaCl质量分数的变化而变化,但紫外照射时间对其稳定性基本无影响;应用CCD(中心组合)进行3因素3水平的试验设计,以抑菌圈直径为响应值,进行响应面分析(RSA),结果表明,响应面法优化黑果腺肋花楸花色苷抑菌活性的最佳工艺条件为:温度31.54℃、pH5.26、NaCl浓度1.42％.在此条件下,大肠杆菌经浓度为1×MIC的黑果腺肋花楸花色苷处理后的抑菌圈直径平均可达13.68 mm.

    黑果腺肋花楸花色苷抑菌活性响应面法稳定性

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    苦笋壳多糖提取工艺及抗氧化活性研究

    冉俊枫任艳田余波刘海波...
    207-214页
    查看更多>>摘要：目的:确定苦笋壳多糖的最佳提取工艺,并对其抗氧化活性进行研究.方法:通过考察料液比、酶用量、酶解时间、酶解温度、酶解pH值对苦笋壳多糖得率的影响,在单因素实验基础上采用Box-Behnken响应面法建立数学模型,优化最佳提取工艺条件并扫描电镜观察苦笋壳多糖形态.以DPPH、ABTS、·OH和O2-·清除能力、FRAP还原能力为指标,考察其体外抗氧化活性.结果:回归模型差异显著(P＜0.05),可对苦笋壳多糖含量进行很好地分析和预测;得到最佳工艺参数:料液比1∶35、酶用量3.11％、酶解时间101min、酶解温度54℃、pH7.0,此条件下模型预测的最大提取量为25.7 mg/g,实测值为(25.4±0.1420)mg/g,与预测值无显著性差异.该多糖为不规则形态,具有较多的分枝,表面平整光滑,边缘呈锯齿状.其DPPH、ABTS、·OH和O2-·的IC50分别为2.47、2.12、0.2、13.58 mg/mL,FRAP还原能力随多糖浓度的增加而上升.结论:由响应面法优化得到的苦笋壳多糖的提取工艺方便、可行,得到的苦笋壳多糖具有较强的抗氧化活性.

    苦笋壳多糖提取响应面法抗氧化活性

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    大蒜提取液对秋葵保鲜效果的研究

    赵冬艳陈军朱彦滨蔡敏俐...
    215-221页
    查看更多>>摘要：以新鲜黄秋葵为试材,研究不同浓度大蒜提取液对黄秋葵采后贮藏品质的影响.试验以无菌蒸馏水为对照,采用浓度为30、60、90、120 mg/mL的大蒜提取液对秋葵进行浸泡处理,于(9±2)℃下进行贮藏,并定期测定黄秋葵在贮藏期间失重率、可溶性糖含量、叶绿素、Vc、丙二醛(MDA)含量、感官评价等指标的变化.结果表明,大蒜提取液对黄秋葵具有较好的保鲜效果,不同浓度的大蒜提取液均能降低失重率,减少营养物质的损失,保持较好的感官品质,降低丙二醛的生成量,浓度在90 mg/mL的大蒜提取液保鲜效果最好.由相关性分析表明,贮藏时间和失重率、丙二醛含量呈极显著正相关(P＜0.01),与可溶性糖含量、叶绿素含量、Vc含量、感官评价呈极显著负相关(P＜0.01).

    大蒜提取液秋葵贮藏品质保鲜效果

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    pH值对酸水解卵清蛋白乳化性能的影响

    江军李帝明王亚雄余翔...
    222-228页
    查看更多>>摘要：以酸水解4 h的卵清蛋白(Acid-hydrolyzed egg albumin for 4 h,AHEA4)作为乳化剂制备O/W乳液,采用表观稳定性、微观结构、粒径分布、平均粒径和ξ-电位等指标探究pH值对AHEA4乳化活性及稳定性的影响,以及AHEA4溶解性、表面疏水性及界面张力与AHEA4乳化特性的相关性.结果表明,pH值对AHEA4乳化活性和稳定性有显著影响;pH值为8.0的AHEA4乳液稳定性最好,表观稳定性、粒度分布、平均粒径等在50℃贮藏7 d后无明显变化,电位变化相对较小.采用激光共聚焦扫描显微镜(CLSM)观察新鲜乳液微观结构,pH5.0和pH6.0的新鲜乳液有明显聚集,而其他各pH值乳液的油滴微小且分布均匀;pH8.0以上时,AHEA4的溶解性、表面疏水性和油水界面吸附和稳定能力均较好,因此乳化活性和稳定性好.研究结果可为卵清蛋白的高值化应用提供依据.

    酸水解卵清蛋白乳化氧化

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    魔芋葡甘聚糖对凝固型酸乳品质的影响

    陆舟蔡东山邱蓝昊汪师帅...
    229-233页
    查看更多>>摘要：通过改变魔芋葡甘聚糖(KGM)在酸乳中的添加量,探讨其对凝固型酸乳品质的影响,以持水性、乳清析出量、pH值、流变性质以及质构性质为主要检测指标.当KGM添加质量分数在0.001％～0.01％范围内,可改善酸乳的乳清析出量,提高酸乳的黏弹性和凝胶强度,但会降低酸乳的持水性;同时,在此范围内酸乳的pH值基本不变,但明显低于未添加KGM的对照组.当KGM添加量超过0.01％时,酸乳的持水性明显提高,但乳清析出增加,酸乳的黏弹性、凝胶强度和pH值下降明显.综合比较而言,凝固型酸乳中KGM的适宜添加质量分数范围为0.001％～0.01％.

    魔芋葡甘聚糖凝固型酸乳屈服应力黏弹性

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    臭氧氧化处理对糯性玉米淀粉颗粒微观结构特性的影响

    余世锋邢禹哲宫春宇
    234-237页
    查看更多>>摘要：以糯性玉米淀粉颗粒为对象,构建5％水-淀粉体系,通过臭氧氧化处理,采用扫描电子显微镜、偏光显微镜、X射线仪分别测定了臭氧处理前后淀粉颗粒微观结构、偏光特性、结晶特性.结果表明:臭氧氧化处理会在淀粉颗粒表面形成微孔,氧化处理5 min可形成许多微孔,微孔直径较小;氧化处理120 min淀粉表面出现较多空洞,孔洞较浅;当氧化处理超过480 min,会破坏颗粒表面微孔结构并致使微孔相连;玉米淀粉颗粒偏光十字特征,随氧化处理时间延长而减弱;臭氧氧化会影响玉米淀粉颗粒结晶特性,淀粉颗粒结晶度随氧化时间延长先增大,然后逐渐降低.在臭氧氧化过程中,通过控制臭氧氧化条件,可在淀粉颗粒表面形成多孔结构.该研究结果可为多孔淀粉制备及应用提供理论参考.

    玉米淀粉臭氧氧化多孔淀粉微观结构

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    马铃薯淀粉理化特性对糊化特性的影响

    李鑫王鹏程王紫雯金光辉...
    238-244页
    查看更多>>摘要：以23个高世代马铃薯品系为试验材料,探究马铃薯各品系间淀粉含量、淀粉粒径、直链/支链淀粉构成比例等理化特性的差异对淀粉糊化特性的影响.结果表明:马铃薯品系淀粉含量与峰值黏度、崩解值呈正相关,与糊化难易程度显著正相关;直链淀粉含量与糊化温度、糊化的难易程度、回升值呈正相关;支链淀粉含量与崩解值呈负相关;淀粉粒径与糊化温度、回升值呈正相关,与峰值黏度没有相关性.研究结果为马铃薯淀粉加工产业健康发展,选育优质淀粉加工品种提供理论基础和依据.

    马铃薯淀粉含量峰值黏度糊化温度相关性

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    6种常见肽的成分分析及其苦味掩盖机制研究

    彭颖李志刚许琦袁奇...
    245-249页
    查看更多>>摘要：为研究酵母抽提物(YE)掩盖肽的苦味的机制,利用高效液相等方法分析了6种常见肽的成分,结合感官评价得到结论:在5％浓度下,分子质量≥1000 u的肽段没有苦味,分子质量≤400 u的肽段具有强烈的苦味;而在添加0.03％的酵母抽提物后,肽的苦味明显降低,分子对接试验表明YE中的腺嘌呤核糖核苷酸(AMP)能与苦味受体T2R4结合,从而竞争性地抑制小分子肽的苦味.

    酵母抽提物6种肽T2R4苦味受体分子对接

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    井盐制备竹盐工艺及竹盐的理化性质研究

    黄星刘烨邓志敢李旻廷...
    250-255页
    查看更多>>摘要：竹盐具有养生及保健的作用,广泛应用于生活用品、民间医药及保健辅助用品等领域.实验以云南高原深井原盐为原料,选择楠竹为载体,采用高温烘焙的方法制备竹盐.采用原子吸收分光光度计(AAS)、电感耦合等离子体发射光谱仪(ICP-OES)、碳硫分析仪、扫描电镜(SEM)、酸度计和电导率仪分别对原盐和竹盐产品的矿物质元素富集行为、微观晶体结构形态、电导率和酸碱度的变化规律进行表征.结果表明,随着竹盐烧制段数的增加,在Ⅰ至Ⅷ段竹盐中,有益矿物元素钙、镁、磷、钾、铁均在不断富集,钠和硫元素的含量则降低.Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ、Ⅷ段竹盐的氯化钠晶体直径逐渐变小,Ⅷ段竹盐的晶体直径分布在30～40 μm,比原盐更小,使竹盐不易结块,并且Ⅷ段竹盐的氯化钠颗粒间隙大,具有更好的分散性.酸碱度和电导率分析表明,在相同浓度下,溶液pH值随着竹盐段数增加而升高.在5.0％浓度的NaCl溶液中,Ⅷ段竹盐的pH值最高,达到9.8,呈现碱性特性;在0.2％浓度时,Ⅷ段竹盐的电导率高于其他段数竹盐,而在1.0％、5.0％浓度下,其电导率与其他段数竹盐相差不大或低于其他段数竹盐.

    深井原盐楠竹竹盐高温烘焙

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