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期刊信息/Journal information
食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    脂肪替代物对食品模拟体系的流变性质与晚期糖基化终末产物的影响

    穆杨李茜祁勇刚彭勇胜...
    66-73页
    查看更多>>摘要：为阐明含油体系中脂肪替代物对晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响,以葡萄糖、赖氨酸和大豆油构建的食品模拟体系为研究对象,对添加不同脂肪替代物体系的流变学特性、乙二醛(GO)和AGEs进行测定.结果 表明,加入黄原胶或魔芋胶可显著增加体系的储能模量和损耗模量,提高剪切应力和黏度,并使体系具有可塑性.添加黄原胶或魔芋胶对GO的抑制率均大于10％,黄原胶优于魔芋胶.低温时黄原胶对荧光AGEs的抑制效果更显著,高温时魔芋胶的抑制效果更显著.荧光染色结果表明,魔芋胶和黄原胶可改变体系中油脂等物质的结构与分布.综上,黄原胶和魔芋胶可改变含油体系的结构,包埋部分参与晚期糖基化反应,从而抑制GO及AGEs的产生.该结果为脂肪替代物在功能食品中的应用提供了重要的理论依据.

    脂肪替代物食品模拟体系流变性质晚期糖基化终末产物包埋

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    豌豆蛋白双螺杆挤压参数对其停留时间分布的影响

    金鑫刘少伟高遹宸林绍梁...
    74-80页
    查看更多>>摘要：豌豆蛋白是制备植物蛋白肉的一种新兴的植物蛋白.以豌豆蛋白作为原料,采用双螺杆高水分挤压技术,利用停留时间分布的原理分析螺杆转速、喂料速度和挤压温度3种挤压参数对物料的影响.随着螺杆转速和喂料速度的增加,物料平均停留时间缩短,轴向混合程度减弱,组织化效果变差.豌豆蛋白的组织化需要较高的温度,达到一定温度后,随着挤压温度的增加,物料平均停留时间延长,混合程度增加,组织化效果变好.正交试验结果显示,3种挤压参数对混合程度的影响为喂料速度＞挤压温度＞螺杆转速,最佳试验条件为螺杆转速300 r/min、喂料速度10 g/min、挤压温度150℃.最佳试验条件下的豌豆组织化蛋白的质构与熟牛肉接近,组织化程度也有了明显的提升.

    豌豆蛋白植物蛋白肉组织蛋白停留时间分布

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    酸浆发酵生产过程中体外抗氧化活性的研究

    乔支红姜慧王赫许荣华...
    81-87页
    查看更多>>摘要：以4个不同地方(云南石屏、陕西榆林、云南建水及云南元阳)的酸浆老汤为酸浆生产菌种,采用体外抗氧化活性的测定方法,检测了4个不同地方的酸浆在其生产过程中,酸浆三价铁的还原能力和清除DPPH、ABTS自由基的能力及螯合二价铁能力的变化情况,同时检测了酸浆生产过程中pH值、酸度及总黄酮的含量变化,结果表明:4个不同地方的酸浆在发酵生产过程中,其总黄酮生成量与三价铁还原力、螯合二价铁能力呈显著正相关(r=0.921、0.942,P＜0.01).发酵4h后,酸浆pH值平均为5.05,酸度平均为19.13°T,酸浆中总黄酮的含量及酸浆抗氧化能力(三价铁还原力、DPPH和ABTS自由基清除能力、螯合二价铁能力)均达最大值,之后有所下降.发酵结束时酸浆的抗氧化性均高于未发酵的黄浆水,可见发酵可有效提升酸浆的抗氧化性.若以酸浆为原料开发保健饮料,可选择发酵4h左右的酸浆,其酸度不大,适口性好且生成的抗氧化物质含量高,抗氧化性良好.

    酸浆抗氧化性酸度总黄酮

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    柠檬明串珠菌接种发酵竹笋过程中的化学成分变化

    卢宏皓刘昭明黄翠姬杨忠平...
    87-93页
    查看更多>>摘要：为探索不同发酵类型乳酸菌接种发酵的差异,将柠檬明串珠菌与植物乳杆菌分别接种发酵竹笋,测定竹笋发酵过程中总酸、pH值、乳酸菌总数、有机酸、游离糖和亚硝酸盐含量的变化.结果 表明:接种柠檬明串珠菌可以快速启动发酵,在24 h乳酸菌总数达到9.44 lg cfu/mL,迅速降低pH值,抑制腐败菌的生长,植物乳杆菌能够形成更低的pH值环境,2种乳酸菌对有机酸的代谢能力不同.此外,接种柠檬明串珠菌还能产生泡菜的特征风味物质甘露醇,相比植物乳杆菌产生的亚硝酸盐含量更低.证实不同发酵类型乳酸菌在接种发酵过程中化学成分的变化存在差异.

    柠檬明串珠菌植物乳杆菌竹笋甘露醇亚硝酸盐

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    反复冻融对凝乳酶活力和热稳定性的影响

    武彬苏敬红吕映辉张乐...
    94-100页
    查看更多>>摘要：从酶活力、热失活动力学特性和荧光发射光谱的变化三方面,研究了反复冻融对凝乳酶分子结构与功能的影响.未经冻融和经过2～10次冻融循环的凝乳酶溶液,首先测定上述酶液的凝乳活力;扫描荧光发射光谱,计算不同冻融次数荧光发射光谱的曲线下面积;并对酶进行不同温度和时间的热处理,测定残余酶活力,并计算失活活化能.结果 显示,实验范围内,凝乳酶活力损失与冻融次数正相关,每冻融一次,凝乳酶活力平均降低约4.2％;反复冻融对凝乳酶分子结构破坏程度较热处理低得多,冻融次数与荧光发射光谱差谱的曲线下面积线性相关;冻融导致的凝乳酶热稳定性变化与酶活力的损失和分子构象并不一致.凝乳酶经过不同次数的冻融处理后,其失活活化能变化符合单相指数衰减方程.这可能是由于不同冻融次数的凝乳酶,在冻融过程中发生重排的氢键和天然接触数量不同,因此酶分子构象熵的变化不同所致.

    凝乳酶反复冻融酶活力荧光光谱活化能热稳定性

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    双酵母混合发酵低度起泡慕萨莱思产品的研发

    侯晓杰赵玉霞龚虎成侯旭杰...
    100-105页
    查看更多>>摘要：为研制出低度起泡慕萨莱思产品,采用5株酵母(M47、EC1118、71B、D254、RW)进行单菌、双酵母混菌发酵试验,以起酵速度、发酵力及产品的感官特性等综合评价选出2株酵母作为低度起泡慕萨莱思发酵剂,将得到的低度起泡慕萨莱思与传统慕萨莱思的理化指标、生物活性物质及产品感官特点进行对比.研究表明,酵母EC1118和D254接种比例为3:2时可作为低度起泡慕萨莱思的发酵剂,得到的低度起泡慕萨莱思的酒精度为3.02％(v/v),总酸含量为7.43 g/L,挥发酸含量为0.93 g/L,均低于传统慕萨莱思;总糖含量为108 g/L,总酚含量为0.83 g/L,总黄酮含量为0.58 g/L,原花青素含量为0.26 g/L,儿茶素、阿魏酸、白藜芦醇及槲皮素含量均高于传统慕萨莱思.低度起泡慕萨莱思色泽美观、口感清爽、酸甜适中,可以作为一款适合大多数人饮用的低酒精度健康饮品.

    低度起泡慕萨莱思混菌发酵产品研发

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    无麸质啤酒的研究进展

    金宪玮崔云前
    106-111页
    查看更多>>摘要：现如今,啤酒消费市场逐年增长,啤酒成为越来越受欢迎的饮料.但是,对于乳糜泻病人来说,饮用传统大麦啤酒并不安全.然而,无麸质啤酒的出现显著改善了这一状况.该文章介绍了几种降低大麦产品中醇溶蛋白含量技术解决方案,包括沉淀和酶解以及用无麸质谷物或者代替谷物生产无麸质啤酒,并对麸质含量测定的最新技术进行了介绍.

    乳糜泻麸质无麸质啤酒

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    铁观音茶膏制备工艺及其抗氧化研究

    陈佳星赵姚姚余丽娟祝珊珊...
    112-115页
    查看更多>>摘要：目的:以安溪铁观音为原料,探讨铁观音茶膏的制备工艺及其抗氧化活性.方法:将传统制茶膏方法与现代提取、浓缩技术相比较,以茶膏得率、特征物质含量和感官品质为指标,筛选铁观音茶膏制备工艺,并以1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)清除能力评价其抗氧化活性.结果:铁观音茶膏以超声微波协同萃取和冷冻干燥技术相结合的制备工艺为最佳.结论:该研究将为铁观音系列产品开发提供新途径,为铁观音茶深加工提供一定的理论依据.

    铁观音茶膏超声微波协同萃取制备工艺抗氧化

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    响应面法优化生鲜牛肉护色配方研究

    宋婉莹李墨翰张秀敏刘爱成...
    116-121页
    查看更多>>摘要：通过Design-Expert 11.0.1软件中Box-Behnken响应面设计法研究了3种护色剂(D-异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、木瓜蛋白酶)对生鲜牛肉的护色效果.试验以红度值作为响应值,利用软件进行数据拟合,对3种护色剂的用量范围进行优化设计以得出最优配比.结果 表明,3种护色剂的最佳配比是D-异抗坏血酸钠0.0427％,复合磷酸盐0.0399％,木瓜蛋白酶0.0269％,3种护色剂对生鲜牛肉的护色效果影响大小的排列顺序依次为:D-异抗坏血酸钠＞木瓜蛋白酶＞复合磷酸盐,通过验证试验,证明该配比对生鲜牛肉护色效果明显.

    生鲜牛肉保鲜肉色护色剂响应面试验设计

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    预调理清汤牛肉滚揉腌制工艺研究

    郭强张佳敏王卫刘达玉...
    122-129页
    查看更多>>摘要：采用响应面法优化预调理清汤牛肉滚揉腌制工艺,并分析其交互作用.在单因素试验的基础上,以食盐添加量、NaNO2添加量、滚揉时间、滚揉温度为因子,以剪切力和红度值的综合评分为响应值,采用Box-Behnken法进行优化试验.结果 表明:各因子对预调理牛肉综合评分影响顺序为NaNO2添加量＞滚揉时间＞食盐添加量＞滚揉温度,食盐添加量与滚揉时间、滚揉时间与滚揉温度、NaNO2添加量与滚揉时间之间交互作用显著,滚揉温度与食盐添加量、滚揉温度与NaNO2添加量、食盐添加量与NaNO2添加量之间交互作用不显著.确定最佳工艺为:食盐添加量0.8％、NaNO2添加量0.011％、滚揉时间2.1h、滚揉温度3℃,此时红度值为9.24,剪切力为5934.3 g,综合评分为0.3767,此条件下预调理清汤牛肉具有最佳的品质.通过对预调理清汤牛肉滚揉腌制工艺进行优化,为此类产品的实际生产提供理论依据.

    预调理牛肉滚揉腌制亚硝酸盐响应面

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