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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    产酸丙酸杆菌发酵甘油提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响

    吴颖赖利先张万刚
    228-234页
    查看更多>>摘要：以未添加抗氧化剂的调理猪肉饼作为对照,研究不同添加量的产酸丙酸杆菌发酵提取物(fermented extract of Propionibacterium acidipropionici,FEPA)对4 ℃冷藏调理猪肉饼品质的影响.将0.2％(以猪瘦肉质量计,下同)、0.3％、0.4％和0.5％的FEPA分别添加到调理猪肉饼中,测定其在1、4、7、10d冷藏期间的pH值、色泽(L*、a*、b*值)、质量损失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、菌落总数和质构变化.结果表明:添加FEPA可显著提高调理猪肉饼冷藏期间的a*值(P＜0.05),有利于猪肉饼色泽的改善,并能显著降低猪肉饼的咀嚼性、质量损失率、菌落总数(P＜0.05),显著抑制蛋白和脂肪氧化(P＜0.05);其中添加0.5％的FEPA可显著降低猪肉饼的硬度(P＜0.05),且其抑制蛋白、脂肪氧化和抗菌效果最佳,因此在所有处理组中,0.5％的FEPA对调理猪肉饼的品质有较优的改善作用.

    调理猪肉饼产酸丙酸杆菌发酵提取物脂肪氧化品质

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    玉米薄饼贮藏品质分析及货架期预测模型建立

    曹勇张隋鑫许秀颖赵城彬...
    235-242页
    查看更多>>摘要：为探索玉米薄饼贮藏品质变化规律,以玉米粉和小麦粉为原料制备韧性玉米薄饼,研究玉米薄饼贮藏14 d内感官品质、理化指标、微生物指标、质构及老化特性的变化,探讨影响玉米薄饼贮藏品质变化的主要因素,建立玉米薄饼货架期预测模型.结果表明:贮藏在4、25℃和40℃3种温度条件下,玉米薄饼的酸值、过氧化值、菌落总数、热焓值、b*值随贮藏时间的延长逐渐增大;韧性、延展性、L*值、a*值、感官评分逐渐降低.通过相关性分析得出菌落总数可以作为反映玉米薄饼贮藏货架期的品质因子,建立不同温度条件下菌落总数生长动力学模型及随贮藏温度变化的动力学模型,其准确因子为1.126～1.281,偏差因子为0.899～1.051.在此基础上建立韧性玉米薄饼货架期预测模型,预测值和实际值的相对误差为-4.10％～2.91％,模型能够快速可靠地预测饼的货架期,可为玉米饼及相关制品的工业化生产提供技术和理论依据.

    玉米薄饼贮藏品质货架期预测模型

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    水杨酸处理诱导采后甜瓜抗坏血酸-还原型谷胱甘肽循环代谢清除过氧化氢的作用及机制

    杨乾范存斐王毅任亚琳...
    243-249页
    查看更多>>摘要：目的:研究抗坏血酸(ascorbic acid,AsA)-还原型谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)循环代谢在水杨酸处理采后甜瓜诱导的过量H2O2清除过程中的作用.方法:用4 mmol/L水杨酸浸泡'玉金香'厚皮甜瓜10 min,测定处理后果实常温贮藏过程中丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量,分析活性氧的积累水平、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和过氧化氢酶(catalase,CAT)活力,以及AsA-GSH循环过程相关酶活力及产物和底物含量.结果:水杨酸处理降低了果实MDA含量,第10天处理组MDA含量较对照组降低14.6％;显著提高了果实O2-·的产生速率和H2O2含量(P＜0.05),其中处理后第2天O2-·的产生速率高出同期对照组的1.9倍,第6天H2O2含量高出对照组果实29.7％;提高了果实SOD活力,但抑制了CAT活力,说明H2O2的清除可能是依赖于除酶促系统外的其他系统.此外,水杨酸处理提高了果实抗坏血酸过氧化物酶、单脱氢抗坏血酸过氧化物酶、脱氢抗坏血酸还原酶和谷胱甘肽还原酶的活力,增加了AsA和氧化型谷胱甘肽的含量,降低了脱氢抗坏血酸和GSH的含量.结论:水杨酸处理诱导了厚皮甜瓜果实的氧爆,抑制了MDA产生,由水杨酸诱导产生的过量H2O2主要依靠AsA-GSH循环系统清除.

    甜瓜水杨酸活性氧抗坏血酸-还原型谷胱甘肽循环

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    采前1-甲基环丙烯处理对货架期'Bartlett'梨虎皮病和抗氧化特性的影响

    李英丽张少颖董宇
    250-256页
    查看更多>>摘要：以'Bartlett'梨为实验材料,研究了采前喷施300mg/L 1-甲基环丙烯(1-methylcyclopene,1-MCP)和蒸馏水(对照)对货架期梨果实虎皮病以及相关抗氧化物质含量、抗氧化酶活力的影响,为今后研发适宜的调控果实虎皮病技术提供依据.结果表明:与对照相比,采前15 d1-MCP处理能降低货架期果实虎皮病病情指数,推迟虎皮病发生的时间,延长贮藏期1个月,降低梨在室温下放置过程中呼吸速率、乙烯生成速率和果皮α-法尼烯、共轭三烯含量,推迟乙烯高峰的出现;显著提高中后期果皮1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力以及花青苷、总酚和总黄酮含量,抑制抗坏血酸过氧化物酶和过氧化氢酶活力的下降,提高后期过氧化物酶活力,降低膜脂过氧化,减少丙二醛的积累.

    'Bartlett'梨果实1-甲基环丙烯虎皮病抗氧化物质抗氧化酶

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    抗坏血酸结合自发气调包装对灵武长枣贮藏品质和抗氧化性的影响

    刘慧张静林刘杰超张光弟...
    257-263页
    查看更多>>摘要：目的:探明外源抗坏血酸(ascorbic acid,AsA)处理与自发气调包装(modified atmosphere package,MAP)对灵武长枣贮藏品质的协同保鲜效果.方法:将灵武长枣经0.3g/100mLAsA溶液浸泡后分别用聚乙烯和0.03 mm厚的低密度聚乙烯(low-density polyethylene,LDPE)两种MAP进行包装,分析冷藏过程中的果实理化品质与抗氧化能力的变化情况.结果:AsA与MAP的复合保鲜效果均在不同程度上优于单独使用MAP或AsA;其中LDPE活性气调包装结合AsA处理能显著减缓灵武长枣果实硬度和可滴定酸含量的降低(P＜0.05),抑制果实呼吸速率和相对电导率的上升,维持果实AsA、总酚和类黄酮含量,提高抗氧化能力.结论:AsA结合MAP可以有效提高灵武长枣贮藏品质,延长贮藏期,其中采用AsA结合LDPE活性气调包装的保鲜效果最好.

    灵武长枣抗坏血酸自发气调包装贮藏品质抗氧化性

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    温度对金针菇贮藏品质的影响及货架期的预测模型

    牛耀星王霆毕阳张雨...
    264-271页
    查看更多>>摘要：为了研究采后流通贮藏销售过程中金针菇子实体品质的变化以及快速预测金针菇子实体的货架期,本实验模拟了金针菇子实体的3种货架贮藏流通温度(4、15、25 ℃),并定期对其感官品质和理化品质进行测定.采用一级动力学模型结合Arrhenius方程建立基于金针菇子实体品质指标的货架期预测模型,并对模型的预测精确度进行验证及评价.结果表明:低温可明显减缓金针菇子实体品质的下降并且延长了贮藏期,具体表现为抑制金针菇子实体质量损失率、褐变度以及丙二醛含量的上升,减缓可溶性固形物质量分数的下降,保持较高的游离脯氨酸含量.根据质量损失率、病害指数、褐变度、可溶性固形物质量分数构建的金针菇子实体货架期预测模型精确度都较高,决定系数R2均在0.90以上,实测值与预测值的相对误差都低于10％,尤其是通过可溶性固形物质量分数构建的货架期预测模型效果更好.所建立的模型能够快速可靠地预测金针菇子实体的剩余货架期,可为通过实时控制贮藏流通条件延长金针菇子实体的货架期提供实践指导.

    金针菇动力学模型货架期预测Arrhenius方程

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    裸脚菇0612-9活性物质对柑橘青、绿霉病的生防效果及其诱导抗性

    何甜崔朝宇郑先能龙昊知...
    272-278页
    查看更多>>摘要：为研究裸脚菇0612-9活性物质对柑橘青、绿霉病的生防效果及其诱导抗性,以'南丰'蜜桔为试材,采用质量浓度分别为0(对照)、0.25、0.55、5.50 mg/mL的裸脚菇0612-9发酵液粗提物(extract of fermentation broth from Gymnopus sp.0612-9,GSFE)通过损伤接种的方式处理果实,随后分别接种青、绿霉病原菌孢子悬浮液,定期统计果实发病率,并取样测定柑橘果皮防御酶活力等指标的变化.结果表明:不同质量浓度GSFE处理较对照组均能显著降低柑橘青、绿霉病发病率及病情指数(P＜0.05),其中GSFE质量浓度为5.50 mg/mL时的抑制效果最佳;同时,GSFE处理能够诱导'南丰'蜜桔果皮中相关防御酶(苯丙氨酸解氨酶、超氧化物歧化酶、过氧化物酶)活力的提高,促进其抗氧化物质总酚和类黄酮的产生,并抑制脂氧合酶活力、减少丙二醛的积累、降低膜脂过氧化程度,从而提高'南丰'蜜桔果实的抗病性.本研究结果可为设计开发GSFE类新型柑橘采后防腐保鲜剂提供思路.

    裸脚菇0612-9发酵液粗提物诱导抗性意大利青霉指状青霉生物防治

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    多糖乳化性改善方法、构效关系及应用研究进展

    张漫莉王强陈炳宇刘红芝...
    279-284页
    查看更多>>摘要：多糖因具有生物活性和多种功能特性而备受关注,但仅少数有两亲性的多糖具有乳化性,严重制约其在各领域的应用.本文综述了多糖乳化性改善的物理、化学和生物方法,多糖结构对乳化性的影响及其在食品中的应用现状,分析了目前存在的问题,并对未来的发展趋势进行展望,旨在为提升多糖乳化性、拓宽其应用领域提供理论依据.

    多糖乳化特性修饰改性构效关系应用

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    包装冷却肉中微生物腐败及其挥发性气味的研究进展

    杨啸吟张一敏梁荣蓉朱立贤...
    285-293页
    查看更多>>摘要：肉的腐败气味一直是消费者评判肉品新鲜度的重要指标.不同包装冷却肉中的微生物群落和代谢途径不同,导致肉品贮藏期间释放出不同的挥发性气味物质,这直接决定了肉的腐败气味和腐败程度;因此,进行包装肉挥发性物质的定性、定量分析对认知肉品腐败进程具有重要意义.本文通过综述冷却牛肉、猪肉、羊肉及禽肉在托盘包装、真空包装、气调包装中的微生物群落演替及其典型挥发性物质变化过程,揭示了特定包装过程中诱发肉品腐败气味的优势菌群,从底物利用和代谢通路方面分别探讨了这些气味的产生机制,并对现有检测手段进行总结,以期为控制肉品腐败异味,利用挥发性标记物监测包装肉品货架期提供思路.

    包装冷却肉微生物腐败挥发性气味物质气味检测

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    抗冻保护剂在肉品及水产品贮藏保鲜中的应用研究进展

    李敏涵李洪军李少博余思洁...
    294-301页
    查看更多>>摘要：冷冻作为肉品和水产品贮藏的主要形式之一,可以显著延长产品的保质期,但同时冷冻也会对其品质产生不利的影响,降低其食用品质.抗冻保护剂因具有减缓肉品和水产品在冷冻过程的品质劣变、提高冷冻产品的消费者可接受度等优点而受到社会极大的关注.本文阐述了糖类、蛋白类、盐类、多酚类等几类抗冻保护剂的作用机理,概述了抗冻保护剂在肉品和水产品中的应用研究现状,并对抗冻保护剂在肉品和水产品保鲜中的发展方向进行展望,希望能够对抗冻保护剂在肉品和水产品中的工业化应用以及冷冻肉品和水产品的品质保持等方面提供相应的理论依据.

    抗冻保护剂肉品保鲜作用机理应用

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