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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    高产α-半乳糖苷酶乳酸菌发酵对鹰嘴豆酸面团生化特性及其面包烘焙品质的影响

    武盟曹伟超程新马子琳...
    146-153页
    查看更多>>摘要：使用一株高产α-半乳糖苷酶的发酵乳杆菌C2-8作为鹰嘴豆酸面团发酵剂,通过高效液相色谱法、质构仪分析、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用、电子舌分析和感官评定等方法,研究其对鹰嘴豆酸面团有机酸含量、棉子糖、水苏糖和还原糖含量、游离氨基酸水平及面包烘焙品质的影响.结果表明:鹰嘴豆酸面团发酵24 h后产生62.67 mmol/kg乳酸和15.53 mmol/kg乙酸,酸面团棉子糖及水苏糖完全被降解,还原糖质量分数达到11.50％,总游离氨基酸含量是发酵前的1.26倍.比容及质构数据表明,鹰嘴豆酸面团面包(chickpea sourdough bread,CSB)较鹰嘴豆面包(chickpea bread,CB)比容提高4.60％,硬度降低18.49％,咀嚼性降低15.64％.CSB的醇类、酸类、酯类、酮类风味化合物峰面积较CB明显提高,其中苯乙醇峰面积提高1.04倍,甜味、咸味、鲜味、酸味等滋味均优于CB,风味特性整体得到改善.除色泽评分外,CSB其他感官评定指标得分均高于CB,整体可接受度达到7.2分.

    α-半乳糖苷酶鹰嘴豆酸面团棉子糖风味质构

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    陇西腊肉传统制作过程中细菌群落演替对脂肪水解及氧化的影响

    李彦虎贠建民赵风云张紊玮...
    154-161页
    查看更多>>摘要：为探究陇西腊肉传统制作过程中细菌群落演替对脂肪水解及氧化的影响,采用Illumina MiSeq测序技术解析陇西腊肉制作过程中微生物群落结构及演替规律,并结合气相色谱-质谱联用技术检测制作过程中脂肪酸组成及含量变化,以及肉样中酸价、过氧化值的变化.结果表明:测序深度有效地覆盖了样品中绝大部分细菌种类,测序结果进行整理、过滤后共得到186866条有效序列,聚类后有580个可操作分类单元,注释到15个门,414个属.整个制作过程中,Proteobacteria和Firmicutes为优势细菌门,而Brochothrix、Carnobacterium、Lactobacillus、Pseudoalteromonas、Psychrobacter和Cupriavidus为优势细菌属.通过PICRUSt软件分析,菌群中与脂肪酸代谢相关基因的丰度较高;脂肪酸组成分析揭示棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、棕榈油酸(C16:1)、油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2n6c)是主要的成分,占比达到83.84％～92.43％.通过相关分析得到:Streptococcus、Staphylococcus、Lactobacillus、Cupriavidus、Carnobacterium、Brochothrix是陇西腊肉制作过程中参与脂肪代谢的相关菌群,其中,Streptococcus、Lactobacillus与饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸变化相关;而Carnobacterium、Staphylococcus、Brochothrix、Cupriavidus主要参与不饱和脂肪酸代谢,并与棕榈油酸、油酸、亚油酸含量的变化密切相关.

    陇西腊肉细菌群落演替高通量测序脂肪代谢

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    传统酸面团菌群结构及其酵制馒头风味物质分析

    李晓敏韩伟黎琪王晴...
    162-170页
    查看更多>>摘要：为探究传统酸面团的菌群结构及其对制成馒头风味物质组分的影响,分别对采自山西(SX)、河北(HB)、青海(QH)、甘肃(GS)和河南(HN)酸面团样品进行pH值、可滴定酸度(titratable acidity,TTA)和菌落总数的测定,运用高通量测序技术对5个样品进行菌群结构解析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其酵制馒头的风味物质进行检测与分析.结果表明:酸面团的pH值处于3.69～3.83之间,TTA范围为3.73～4.30 mL(0.1 mol/L NaOH溶液),乳酸菌菌落数范围为4.89～8.31(lg(CFU/g)),酵母菌菌落数范围为4.75～6.08(lg(CFU/g));酸面团中细菌的优势菌群为乳杆菌属、乳球菌属和魏斯氏菌属,真菌的优势菌群为酵母属、毕赤酵母属和假丝酵母属,且不同样品的优势菌属和相对丰度有所差异.酸面团样品酵制馒头风味物质的检测结果显示,共有42种挥发性成分被检出,包括醇类、醛类、酯类、芳香类、烃类等;其中,HB样品检出成分最多,为30种,SX、QH和GS样品为26种,HN样品为25种.不同馒头样品风味物质总含量排序为SX>HN>GS>QH>HB.

    酸面团风味物质微生物多样性高通量测序气相色谱-质谱联用

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    源自泡菜的植物乳杆菌产新型广谱抑菌细菌素的特性分析

    高兆建黄亮浩丁飞鸿赵宜峰...
    171-177页
    查看更多>>摘要：筛选对食源性致病菌和腐败菌有特异性抑制作用的产细菌素乳酸菌菌株,并研究细菌素的特性,为其在食品防腐中的应用提供参考.从分离自泡菜的112株乳酸菌中反复筛选得到1株产细菌素(BacH32)菌株(Hlh32),经鉴定菌株Hlh32为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),其在35 ℃ MRS培养基中发酵至稳定期即18～24 h达到最大BacH32产量(对金黄色葡萄球菌的抑菌活性达到1850 AU/mL).通过硫酸铵盐析、DEAE Sepharose Fast Flow离子交换层析、Sephadex G-15凝胶过滤层析、制备型高效液相色谱等方法进行纯化.Trinice十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳结果显示BacH32分子质量为6.7 kDa,与文献报道的植物乳杆菌细菌素分子质量有显著差异.细菌素BacH32对蛋白酶敏感,而脂肪酶、α-淀粉酶和β-淀粉酶对其无影响,表明BacH32为蛋白质.BacH32在pH 2～9的环境下孵育4 h,在37、60、80、100 ℃保持30 min或121 ℃保持15 min仍能保持较好抑菌活性.细菌素BacH32对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌具有广谱抑菌活性,对真菌也有一定的抑菌活性.向培养至对数初期的金黄色葡萄球菌中添加BacH32,菌体生长完全受到抑制.以上特性表明植物乳杆菌Hlh32合成的细菌素BacH32有潜力作为天然食品防腐剂在食品中使用.

    植物乳杆菌细菌素纯化抑菌作用

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    草鱼胰蛋白酶的亲和纯化及酶学性质

    李晨高柳芳崔晓东韩宇航...
    178-183页
    查看更多>>摘要：从草鱼肝胰腺中提取胰蛋白酶,经匀浆、硫酸铵分级沉淀、透析得到胰蛋白酶粗酶液,通过BTI-Sepharose亲和层析一步纯化得到电泳纯的草鱼胰蛋白酶,并进一步研究该胰蛋白酶的酶学性质.结果表明:草鱼胰蛋白酶的分子质量约为27 kDa,米氏常数Km为3.4×10-5 mol/L;最适反应温度为60 ℃,在低于60 ℃条件下稳定;最适pH值为9.5,酸碱耐受范围为pH 6.0～12.0;Ba2+、Mg2+、Fe2+在0～10 mmol/L范围内对该酶具有一定激活作用,而乙二胺四乙酸(ethylene diamine tetraacetic acid,EDTA)、K+在0～10 mmol/L范围内对该酶有一定抑制作用,EDTA较K+对酶的抑制作用更明显.

    草鱼胰蛋白酶亲和纯化酶学性质

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    蛋白酶制剂对虾酱发酵过程中理化性质和微生物区系的影响

    李文亚刘洋李宁郑晓卫...
    184-192页
    查看更多>>摘要：为改善虾酱的生产工艺,系统研究商品化蛋白酶制剂对虾酱发酵期间理化性质和微生物区系的影响.测定虾酱的pH值、氨基酸态氮、丙二醛、挥发性盐基氮和生物胺;运用高通量测序技术,分析虾酱中的细菌群落组成;通过Spearman分析虾酱发酵期间细菌群落与主要理化性质之间的相关性.结果显示,加入蛋白酶制剂的虾酱在发酵期间氨基酸态氮和挥发性盐基氮含量均有所提高,在缩短发酵时间同时可能也会导致虾酱品质的下降.加入酶制剂后对生物胺并无明显影响.虾酱样品共获得313864条有效序列,1279个可操作分类单元.加入酶制剂后显著影响虾酱细菌群落组成,降低了虾酱的细菌丰富度.在属水平上,对照组中黄杆菌属为优势菌属,而加酶组中芽孢杆菌属为优势菌属.加入蛋白酶制剂后,芽孢杆菌属增加,乳球菌属减少;主要优势菌群包括芽孢杆菌属、黄杆菌属和乳球菌属,影响虾酱质量和理化性质.因此,外加蛋白酶制剂对虾酱发酵期间的细菌群落组成、丙二醛、挥发性盐基氮和氨基酸态氮有重要影响,为改善虾酱的生产工艺提供理论依据.

    虾酱微生物区系蛋白酶制剂高通量测序技术理化性质

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    基于代谢组学和转录组学分析工业面包酵母(Saccharomyces cerevisiae)ABY3冷冻胁迫应答机制

    孟露刘晗诚刘雅涵林雪...
    193-200页
    查看更多>>摘要：为研究面包酵母(Saccharomyces cerevisiae)响应冷冻胁迫的机理,对面包酵母-20 ℃处理7 d前后的发酵菌液进行胞内的代谢组学和转录组学分析.在-20 ℃、7 d的环境胁迫下,面包酵母不加糖模拟面团发酵后的存活率为43％,发酵力下降42％.冷冻胁迫下,面包酵母胞内24种代谢物的变化与494种基因的表达差异与应答机制相关.通过差异代谢通路分析得出:冷冻胁迫下,胞内氨基酸的匮乏与质膜僵硬化可能是影响细胞生长和发酵性能的主要原因,而胞内不饱和脂肪酸相对含量的增加和海藻糖的积累并不能消除低温对细胞的损伤.研究结果可完善酵母冷冻胁迫应答机理,为耐性调节机制的研究提供思路,对冷冻面团的优化和技术发展具有重要意义.

    面包酵母冷冻胁迫代谢组学转录组学

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    N末端结构模块缺失对嗜热酸性Ⅲ型普鲁兰多糖水解酶TK-PUL酶学性质的影响

    曾静何础阔郭建军袁林...
    201-208页
    查看更多>>摘要：通过对嗜热酸性Ⅲ型普鲁兰多糖水解酶TK-PUL进行N末端截短突变,并比较TK-PUL与突变酶的酶学性质,确定N末端结构模块的缺失对酶学性质的影响.结构模块N1的缺失改良了TK-PUL的催化特性,其α-淀粉酶比活力提高至TK-PUL的1.11倍,普鲁兰酶比活力提高至TK-PUL的1.12倍,于100 ℃的半衰期延长至TK-PUL的1.15倍.结构模块N2的缺失提高了酶的热稳定性,于100 ℃的半衰期延长至TK-PUL的1.25倍.但是结构域N2的缺失降低了酶的pH值稳定性、酶的底物结合能力以及比活力.并且结构域N2影响了酶的底物选择性,导致其α-淀粉酶活性与普鲁兰酶活性的比值由0.49提高至0.60.结果表明,TK-PUL的N末端结构模块N1和N2均不是其发挥催化活性所必需的结构区域,但是对酶的底物结合能力、底物降解能力以及稳定性具有重要影响.

    Ⅲ型普鲁兰多糖水解酶N末端结构模块缺失突变催化特性

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    响应面优化酿酒酵母与窖泥酯化细菌协同发酵产丁酸乙酯和己酸乙酯

    郭燕邓杰任志强黄治国...
    209-217页
    查看更多>>摘要：为提高浓香型白酒发酵过程丁酸乙酯和己酸乙酯的生成量,以酿酒酵母和3株窖泥酯化细菌为菌源,利用单因素试验和响应面法中的Box-Behnken试验设计模型优化己酸乙酯和丁酸乙酯的固态发酵条件.结果表明,水分质量分数、酸度和接种量对己酸乙酯和丁酸乙酯的影响极显著(P<0.01),而温度不显著(P>0.05).最佳发酵条件为温度32 ℃、水分质量分数78.00％、酸度2.60 mmol/100 g、接种量4.60％.在此条件下,己酸乙酯和丁酸乙酯的产量分别为9.55 mg/100 g和1.87 mg/100 g,分别达模型预测值的99.07％和100％.经反复验证,工艺合理可行,可为进一步提高浓香型白酒质量和窖泥功能微生物在生产实际中的应用提供理论基础.

    响应面法Box-Behnken试验设计协同作用酿酒酵母窖泥酯化细菌己酸乙酯丁酸乙酯

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    基于酶学特性筛选大曲来源芽孢杆菌用于强化酿酒

    黄晓宁刘晶晶韩北忠陈晶瑜...
    218-224页
    查看更多>>摘要：通过分析来源于清香型、浓香型和酱香型大曲的105株芽孢杆菌的产淀粉酶和蛋白酶的能力,优选出1株地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)B.L-1和1株枯草芽孢杆菌(B.subtilis)B.S-1,将其分别应用于清香型白酒酿造中,探究强化接种微生物对发酵的影响.发酵结束后,在酒醅中共检测到挥发性代谢产物38种,通过多元统计分析,在强化B.L-1组和B.S-1组中分别筛选出差异代谢物21个和11个(VIP>1;P<0.05),其中4-乙基-2-甲氧基苯酚、辛酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯和四甲基吡嗪在2组强化中均为差异代谢物,含量显著升高.结果表明,用酶学特性进行菌株筛选能够快速有效地获得特定功能菌株,由此获得的菌株进行强化发酵可显著提高酒醅中挥发性风味物质含量.该方法可以有效地为大曲微生物合成群落重塑提供菌种资源.

    大曲芽孢杆菌酶活性强化发酵代谢产物

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