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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    非酿酒酵母Nakazawaea ishiwadae GDMCC 60786产乙酸乙酯的诱变菌株筛选及其安全性评价

    马文瑞孙志伟石俊张小娜...
    165-172页
    查看更多>>摘要：为提升Nakazawaea ishiwadae GDMCC 60786产乙酸乙酯的能力,通过物理诱变常压室温等离子体和化学诱变甲基磺酸乙酯、亚硝基胍筛选突变菌株.利用三丁酸甘油酯初筛、摇瓶发酵二筛和外加底物发酵三筛.同时,对突变菌株进行遗传稳定性、溶血性和耐药性体外安全性评价.结果表明:对出发菌株进行诱变处理,最终获得1株高产乙酸乙酯、遗传稳定性良好及体外安全性良好的突变菌株N5,将该诱变菌连续传代5次,得到乙酸乙酯含量的平均值为764.52 mg/L,葡萄糖转化率达到38.22％,与出发菌株相比,乙酸乙酯提高了 1.90倍,葡萄糖转化率提高了25.03％.外加乙醇后,突变菌株N5乙酸乙酯质量浓度为1 426.81 mg/L;但外加乙酸后,该菌株不生长,并失去产酯能力,表明其对乙醇耐受性强于乙酸.同时发现24 h时,突变菌株N5的酯酶、乙酰辅酶A和醇酰基转移酶活性均达到最大值.本研究构建了一套适用于该菌株的诱变体系.

    NakazawaeaishiwadaeGDMCC60786乙酸乙酯物理化学诱变突变菌株筛选酶活性体外安全性

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    可溶态和膜结合态双孢蘑菇多酚氧化酶的分离纯化及酶特性分析

    何兴兴雷静关文强
    173-180页
    查看更多>>摘要：为开发一种双孢蘑菇两种不同形态多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)的提取纯化方法,通过温度诱导相分配、分步硫酸铵沉淀盐析、DEAE阴离子交换层析,对双孢蘑菇中的可溶态PPO(soluble PPO,sPPO)和膜结合态PPO(membrane-bound PPO,mPPO)进行分离纯化,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳和Native-聚丙烯酰氨凝胶电泳及米氏方程对纯化后两种形态PPO的纯度、分子质量及酶促反应动力学进行探究.双孢蘑菇sPPO和mPPO经纯化后对邻苯二酚的比活力分别达到6 912.88 U/mg和19 092.94 U/mg,相比于粗酶液,酶的比活力分别提高到12.20倍和10.86倍,且纯化后mPPO的比活力显著高于sPPO.酶促反应动力学结果显示,sPPO和mPPO对不同底物的催化活性差异较大,对底物邻苯二酚的催化活性较高,且mPPO比sPPO对底物邻苯二酚的亲和力更强,酶促反应速度更高.sPPO和mPPO对邻苯二酚的最适反应温度均为30℃,最适pH值均为6.8.本研究为双孢蘑菇两种状态PPO的质谱鉴定、酶学特性以及抑制酶促褐变的发生等研究奠定了基础.

    双孢蘑菇可溶态多酚氧化酶膜结合态多酚氧化酶分离纯化

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    高温木聚糖酶Pthxyn酶学性质及其在啤酒酿造中的应用

    李青飞刘越言行聂新玲...
    181-187页
    查看更多>>摘要：研究Pseudothermotoga thermarum木聚糖酶Pthxyn的高效表达及在啤酒酿造中的应用.通过构建、扩增重组质粒pET-20b(+)-pthxyn并在大肠杆菌中进行表达和纯化,重组木聚糖酶分子质量为130 kDa,最适pH值与最适反应温度分别为5.5和95℃.重组木聚糖酶在pH 5.0～8.0的情况下保温2 h仍能保持80％的酶活力,在75℃保温l h仍保持83％活力.在啤酒酿造的糖化阶段,于65℃时将重组木聚糖酶分别加入以大麦、小麦为原料的反应体系中,采用高效液相色谱检测木糖与葡萄糖的产物.以不加重组木聚糖酶为对照,结果表明,以大麦作为反应体系原料时,木糖质量浓度由0.017 g/L升至1.25 g/L,葡萄糖质量浓度由20g/L增至36.57g/L;以小麦作为反应体系原料时,木糖质量浓度由0.003 g/L上升到0.708 g/L,葡萄糖质量浓度由21.9 g/L增加到36.63 g/L.结论:本研究获得的重组木聚糖酶具有pH值耐受性广和良好的热稳定性等特点,同时在啤酒糖化阶段与内源性酶产生协同效应使其具备较高的催化效率,因此在啤酒酿造中具有很好的应用前景.

    木聚糖酶高效表达热稳定性啤酒酿造

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    不同有益微生物协同发酵对普洱茶芳香物质的影响

    颜学行赵媛满红平罗梓俊...
    188-194页
    查看更多>>摘要：以云南大叶种晒青毛茶为原料进行普洱熟茶发酵,采用自然发酵、接种纯根霉发酵和接种酵母、根霉、黑曲霉3种有益微生物按2∶ 1∶2、2∶2∶2、2∶3∶2比例协同发酵普洱茶.利用同时蒸馏萃取法提取普洱茶中的芳香物质,经气相色谱-质谱分析芳香物质的种类和含量.结果表明,大叶种晒青毛茶经过自然发酵、接种纯根霉发酵、接种酵母-根霉-黑曲霉按2∶ 1∶2、2∶2∶2、2∶3∶2协同发酵普洱茶中芳香物质种类及相对含量存在明显差异;对比不同发酵方式发现,3种协同发酵的普洱茶中醇类物质相对含量高于自然发酵和接种纯根霉发酵,呈现出独特的花果香与焦糖香,酵母-根霉-黑曲霉按2∶ 1∶2协同发酵的普洱茶醇类芳香物质相对含量达47.32％,显著高于其他发酵方式(P＜0.05);自然发酵和接种纯根霉发酵的普洱茶中甲氧基苯类物质相对含量高于3种协同发酵,呈现出陈香香气,接种纯根霉发酵的普洱茶中甲氧基苯类物质相对含量高达31.24％,显著高于其他发酵方式(P＜0.05).因此,应用有益微生物协同发酵普洱茶,提高普洱茶品质,赋予普洱茶独特花果香.

    普洱茶有益微生物协同发酵芳香物质花果香

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    抗龋齿口腔益生乳酸菌的筛选

    宁亚维赵忠情孙颖张东春...
    195-204页
    查看更多>>摘要：本研究旨在筛选出抑制口腔致病菌能力强、安全性高、口腔定植能力强的乳酸菌.首先,采用牛津杯琼脂扩散法从实验室乳酸菌菌种资源库中筛选抑制变异链球菌和戈氏链球菌的菌株,对抑菌性较高的28株乳酸菌菌株进行了溶血性评价,结果显示7株菌株呈现α-溶血,21株菌株无溶血性.通过中和处理、过氧化氢酶以及蛋白酶敏感性研究,探究无溶血性且对变异链球菌和戈氏链球菌抑菌圈直径≥10 mm的16株乳酸菌的抑菌代谢产物,筛选出7株抑菌能力强并有可能产生非有机酸类抑菌代谢产物的乳酸菌.安全性评价结果显示:7株乳酸菌产酸性以及对牙齿腐蚀性均较低,除菌株JZ14-1对溶菌酶最高耐受质量浓度为1.6mg/mL,其他6株乳酸菌对溶菌酶最高耐受质量浓度为1.2mg/mL,均可耐受溶菌酶.菌株HB13-2敏感的抗生素数量最多.口腔定植能力评价显示:菌株HB13-2具有最高的表面疏水性为44.00％,表面酸电荷为20.16％,表面碱电荷为49.44％,胞外多糖质量浓度为0.283mg/mL;菌株HB13-2具有较低的自身生物膜形成能力和良好的自聚能力,易定植于口腔.菌株HB13-2对变异链球菌生物膜最高抑制率为59.72％.除此以外,具有较强的与变异链球菌共聚能力,在24 h共聚能力达到67.40％.综上,菌株HB13-2抑菌活性好、安全性高、口腔定植能力强,经16SrDNA测序鉴定为植物乳植杆菌,并命名为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)HB13-2.

    变异链球菌乳酸菌安全性评价口腔定植能力

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    不同分子质量糖基化核桃肽的制备及功能特性分析

    田洋汤木果周艳门德盈...
    205-214页
    查看更多>>摘要：以核桃粕制备的核桃蛋白为原料,通过酶解、超滤制备3种不同分子质量的核桃肽,分别与5种糖类(葡萄糖、蔗糖、乳糖、麦芽糊精、葡聚糖)进行糖基化改性,以乳化性质和抗脂质氧化能力为指标,研究核桃肽糖基化改性最优工艺条件.利用凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱及圆二色谱表征核桃肽的糖基化共价接枝反应产物,研究其理化特性,同时基于激光共聚焦显微镜明确糖基化改性产物的乳状液稳性.结果表明:分子质量大于30 kDa核桃肽与麦芽糊精的糖基化反应最佳工艺条件为核桃肽-麦芽糊精比例1∶2、反应时间8 h、反应温度80℃、肽质量浓度15 mg/mL,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳实验结果证实了分子质量大于30 kDa核桃肽与麦芽糊精通过糖基化反应生成共价复合物,傅里叶变换红外光谱分析表明糖分子以共价键的形式接入到核桃肽分子中;圆二色谱表明肽结构发生改变,a-螺旋从4.85％增加至6.43％、反平行从30.16％增加至35.91％、平行从3.28％增加至4.33％、β-转角从23.21％降至20.77％、无规卷曲从33.59％降至31.22％.糖基化反应改性除Fe2+螯合能力没有改善,其溶解性、乳化性、乳化稳定性、吸水性、吸油性、表面疏水性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除力和抗脂质氧化能力均提高(乳化性为(83.24±1.64)m2/g、乳化稳定性为(218.49±3.55)min、吸水性为(3.92±0.36)g/g、吸油性为(3.17±0.24)g/g、表面疏水性为251.05±6.91、DPPH自由基清除率为(86.74±2.14)％、抗脂质氧化能力为(62.17±3.51)％):激光共聚焦结果显示核桃肽糖基化改性后对核桃油的包裹能力增强,对提高乳液稳定性具有一定的潜在利用价值.核桃肽的糖基化改性为核桃粕副产物加工利用提供新思路,同时为糖基化改性在食品开发中的应用提供一定的参考.

    核桃肽糖基化结构表征功能特性

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    拟康宁木霉聚半乳糖醛酸酶的酶学特征及潜在应用

    杨成玮朱婧韦云伊杨媚...
    215-223页
    查看更多>>摘要：从桂北果园土壤中筛选到1株产聚半乳糖醛酸酶(酶活力为29.2U/mL)的丝状真菌,鉴定该菌为拟康宁木霉(Trichoderma koningiopsis).以聚半乳糖醛酸为底物,测得该酶最适反应温度为50℃,且在50℃条件下保温1h,仍能保持70％以上最大酶活力,属于中高温酶.该酶具有独特的弱酸性催化特征,最适反应pH 5.0,且在pH 6.0仍具有73％最大酶活力,并在pH 2.5～8.0条件下具有一定耐受性.Zn2+对酶活性具有部分激活作用,Mn2+则对该酶有一定抑制作用.针对5种弱酸性水果果浆(木瓜、香蕉、芭蕉及火龙果(红心和白心))脱胶实验结果显示,该酶对5种水果的脱胶效果都有不同程度提高,其中芭蕉果浆出汁率提高了24.4％,木瓜果浆黏度下降了82.5％,红心火龙果果浆透光率提高了31.9％,3种水果脱胶效果显著.本研究挖掘出一种新型产聚半乳糖醛酸酶菌株,对于热带、亚热带易腐烂水果的果汁生产具有较好的应用前景.

    聚半乳糖醛酸酶拟康宁木霉鉴定酶学性质果浆脱胶

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    重组降血压肽ACEIP的表达及活性鉴定

    狄娜娜江波张冉曹洪震...
    224-230页
    查看更多>>摘要：选择降血压肽WQVLPNAVPAK,人工合成大肠杆菌密码子优化后六串联体血管紧张素转换酶抑制肽(angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptide,ACEIP)基因片段ACEIP,将其克隆至表达载体pET30a后构建重组质粒pET30a-ACEIP.该重组质粒经限制性内切酶NdeI和HindⅢ双酶切鉴定、菌落聚合酶链式反应鉴定后,将其化转至大肠杆菌BL21(DE3)感受态细胞中,构建了表达工程菌大肠杆菌BL21(DE3)/pET30a-ACEIP.工程菌经终浓度为0.8 mmol/L异丙基-β-D-硫代半乳糖苷导后,Tricine-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示在分子质量约为8.7 kDa处出现一条明显条带.经Ni2+亲和层析、肠激酶酶切后纯化得到串联多肽ACEIP.其中融合蛋白的表达量为61.30mg/L,串联多肽ACEIP的表达量为57.84mg/L.串联多肽经胰蛋白酶酶解后的IC50值为6.39mg/mL,ACE抑制活性高于单体肽WQVLPNAVPAK的抑制活性(IC50为12.34mg/mL).

    降血压肽生物合成多肽制备降血压活性高血压

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    6种淡、海水鱼糜制品的滋味特征及其指纹图谱的建立

    安玥琦阮秋凤张学振熊善柏...
    231-239页
    查看更多>>摘要：为明确不同品种鱼糜制品的滋味差异物并建立鱼糜制品的滋味指纹图谱,以3种海水鱼糜(带鱼、铜盆鱼、金线鱼)和3种淡水鱼糜(鲢鱼、草鱼、青鱼)为原料制备鱼糜制品,采用电子舌、高效液相色谱、气相色谱等技术,测定各鱼糜制品中滋味物质的含量,并结合微阵列显著性分析、聚类热图分析等手段,建立鱼糜制品的滋味指纹图谱.结果表明,6种鱼糜制品的滋味特征有显著差异.带鱼鱼糜制品中具有鲜味的谷氨酸和天冬氨酸含量较高,分别为2.37mg/100g和1.32mg/100g;金线鱼糜制品中二者含量则最低;草鱼鱼糜制品中含有较高的脯氨酸(甜味)和组氨酸(苦味).海水鱼糜制品中多不饱和脂肪酸占比约是淡水鱼糜制品的2倍.在淡水鱼糜制品中,白鲢鱼糜制品中多不饱和脂肪酸含量相对较高.与淡水鱼糜制品相比,海水鱼糜制品普遍具有较高含量的甜菜碱、肌苷酸和鸟苷酸,以及较低含量的次黄嘌呤.通过微阵列显著性分析,在6种鱼糜制品中共筛选出46种差异物质,并依据该差异物质进行聚类热图分析,构建鱼糜制品的滋味指纹图谱,可直观反映淡、海水鱼糜制品滋味差异及主要差异物质.

    淡水鱼海水鱼鱼糜制品滋味轮廓滋味指纹图谱

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    渗透汽化结合SLE-GC-MS分析乙醇对吐鲁浸膏特征香气物质提取的影响

    姚忠刘琪张华李炜...
    240-248页
    查看更多>>摘要：为探明吐鲁浸膏香气特征及物质组分基础,以5种不同乙醇体积分数处理的吐鲁浸膏为研究对象,使用渗透汽化膜进行分离处理,对样品溶液进行感官评价和固相支持液液萃取-气相色谱-质谱联用法分析,并利用化学计量学探究样品目标组分差异性和分析感官属性与物质组分之间相关性.结果表明:透过液和截留液以膏香和甜香为主,树脂香、果香、清香和辛香为辅,奶香、花香、豆香和木香香韵相对较弱;气相色谱-质谱共鉴定出92种物质组分,其中酯类、醇类物质含量较多,其含量占比大于55％,酸类、醛类、酚类、其他类和烯烃类紧随其后,酮类含量相对低;主成分分析和聚类热图分析显示低、中乙醇体积分数和高乙醇体积分数吐鲁浸膏样品分别聚为一类,且前者物质组分含量整体高于后者,正交偏最小二乘判别分析筛选出43个差异化合物;经偏最小二乘回归确定吐鲁浸膏特征呈香物质与膏香、树脂香、清香和辛香具有显著正相关,而与甜香、果香、奶香、花香、豆香和木香相关性不明显.研究结果为吐鲁浸膏感官品质研究和精细化加工提供技术依据.

    吐鲁浸膏渗透汽化气相色谱-质谱联用特征香气香味物质化学计量学

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