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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    干制过程中鲍鱼肌肉理化性质和挥发性风味的变化

    廖玉琴任中阳石林凡翁武银...
    252-261页
    查看更多>>摘要：考察鲍鱼肌肉在50 ℃和相对湿度65％条件下干制过程中理化性质和挥发性风味的变化规律.结果表明,随着干制时间的延长,鲍鱼表层肌肉和内部肌肉的褐变强度值和荧光强度值均逐渐增加,第90天达到峰值后开始下降.预处理后的鲍鱼表层肌肉还原糖和赖氨酸含量分别为3.11 mg/g和2.60％,干制120d后下降至1.95 mg/g和1.61％.干制30d后鲍鱼肌肉的电泳图谱中出现高分子聚合物.傅里叶变换红外光谱中糖蛋白特征吸收峰(1 403 cm-1和1 026cm-1)强度随干制时间的延长而逐渐增强.干制30d后,电子鼻的W1W(硫化物)和W2S(醇醛酮类化合物)传感器响应值明显增加,气相色谱-质谱测定结果表明1-辛烯-3-醇含量下降,而(E,E)-2,4-癸二烯醛和芳樟醇含量增加.在相同干制时间下,鲍鱼表层肌肉美拉德反应强度弱于内部肌肉.

    鲍鱼褐变还原糖氨基酸组成挥发性风味

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    不同品种葡萄中58种挥发性物质的稳定同位素内标GC-MS SIM法分析

    张雪枫李杰陈彦彤何雪...
    262-269页
    查看更多>>摘要：在解析特殊挥发性物质的质谱裂解行为的基础上,建立气相色谱-质谱联用单离子监测(gas chromatography-mass spectrometry with selected ion monitoring,GC-MS SIM)稳定同位素内标法,对不同品种葡萄果实中的58种挥发性物质进行精准的定性与定量分析,并探讨不同品种中挥发性物质的含量差异.葡萄果实样品破碎均质后,采用固相微萃取的方法进行高效富集萃取,再进行GC-MS SIM分析.结果表明,在特定的质量浓度范围内该方法线性关系良好,其线性相关系数在0.995 0(除异丙醇为0.967 1)以上;绝大多数目标物的检出限低于1.56μg/kg;除个别挥发性物质的加标回收率较低,不同加标水平目标物样品回收率在60.64％～129.63％范围内,其回收率结果的相对标准偏差均低于19.56％.该方法具有灵敏度高、准确可靠的优点,适用于葡萄等水果蔬菜中挥发性物质的准确定性与定量研究.此外,本实验通过对12个不同品种的葡萄果实样品中挥发性物质的差异分析,探明葡萄果实中的关键性挥发性物质,并挖掘出不同品种葡萄的特色挥发性物质.

    挥发性物质葡萄气相色谱-质谱选择离子监测稳定同位素内标物

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    基于脂质组学探究辐照对冷鲜乳鸽风味的影响

    刘巧瑜陈俊文黄晓霞游云...
    270-277页
    查看更多>>摘要：采用顶空固相萃取-气相色谱-质谱法和超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间高分辨质谱分析辐照乳鸽中挥发性物质及脂类代谢物的变化,探究辐照乳鸽特征性风味物质并推测其可能的主要风味前体物质.结果表明:烃类和醛类物质是乳鸽中主要挥发性成分,乳鸽中共10种关键风味成分,其中壬醛、(E)-2-己烯醛、癸醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、辛醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇物质来源于脂质氧化,壬醛、癸醛、己醛等醛类可能是由油酸和亚油酸分解生成.脂肪酸、酰基肉碱(AcylCarnitine)、缩醛磷脂酰乙醇胺(plasmenylPE)、葡糖鞘氨醇神经酰胺(GlcCer_NDS)、酰基葡糖基二神经酰胺(AcyGlcADG)、溶血磷脂酰胆碱(lysoPC)、硬脂酰基鞘脂(Cer_BS)、溶血磷脂丝氨酸(lysoPS)是差异显著的脂质亚类.30种变量投影重要性值较高的脂质分子中,6种脂质分子的脂肪酸组成中含有油酸(C18∶1),10种脂质分子含有亚油酸(C18∶2),油酸和亚油酸作为形成乳鸽特征性风味物质的前体物质,可能由这16种脂质分子降解生成.

    冷鲜乳鸽脂质组学挥发性风味物质顶空固相萃取-气相色谱-质谱法超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间高分辨质谱

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    基于LF-NMR和HS-SMPE-GC-MS分析烤牛脂水分分布及关键挥发性风味物质

    王永瑞王松磊陈放柏霜...
    278-288页
    查看更多>>摘要：采用低场-核磁共振技术、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对秦川牛牛脂烤制过程中水分分布及关键挥发性风味物质进行研究.结果表明:在烤制过程中牛脂L*值明显下降(P＜0.05),a*值、b*值先上升后下降.结合水的相对含量在整个烤制过程中变化不显著(P＞0.05),而不易流动水先上升后下降,自由水整体下降(P＞0.05).弛豫时间T23和T24逐渐减小(P＜0.05),水分子的自由度逐渐降低,说明此过程中水分子与脂质、蛋白质分子之间的结合更加紧密.电子鼻能对烤牛脂样品进行有效区分,并且电子鼻数据主成分分析结果显示醇类、芳香类、萜类以及有机硫类化合物受烤制时间影响显著.在牛脂样品中共检测出95种挥发性物质,1-甲氧基-2-丙醇、1-辛烯-3-醇、己醛、乙酸、壬醛、壬酸和乙酰胺含量较高且普遍存在于每个样品中,酮类、杂环类、胺类化合物主要存在于烤制后期.气味活度值(odor activity value,OAV)法鉴定出19种关键挥发性物质,其中大部分物质OAV在烤制12 min时最大.

    秦川牛牛脂低场-核磁共振气相色谱-质谱电子鼻水分迁移挥发性风味物质气味活度值

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    黄大茶特征"锅巴香"的关键呈香物质鉴定

    裴子莹赫桂影刘彧辰胡月朦...
    289-297页
    查看更多>>摘要：利用顶空固相微萃取法,结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术测定黄大茶和锅巴中的呈香物质,揭示黄大茶特征"锅巴香"香气物质基础.结果显示:黄大茶和锅巴中分别鉴定出72种和45种挥发性物质,二者共有的香气物质有15种.其中呈"烘烤香"的5种吡嗪类物质在黄大茶和锅巴中均被检测到,是黄大茶特征"锅巴香"的关键呈香物质.相对含量测定结果显示2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2,6-二乙基吡嗪是黄大茶和锅巴共有的呈"锅巴香"的最关键香气成分.3,5-二乙基-2-甲基吡嗪是黄大茶"锅巴香"形成的关键物质,对锅巴特征香型贡献度小;而3-乙基-2,5-二甲基吡嗪是锅巴"锅巴香"形成的关键物质,对黄大茶特征香型贡献度小.

    黄大茶锅巴锅巴香顶空固相微萃取法气相色谱-嗅闻-质谱法

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    基于代谢组学的炕制马铃薯加工过程中挥发性成分变化

    林秀贤夏兰欣寇德正李伟...
    298-305页
    查看更多>>摘要：为了探讨炕制马铃薯在不同加工阶段的挥发性成分变化,采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和广泛靶标代谢组学技术对挥发性成分和代谢产物进行测定.结果发现炕制马铃薯从原薯经煮制到炕制阶段,样品颜色变化为浅黄色→金黄色→焦黄色.GC-MS测定发现,原薯中挥发性成分以醇类物质为主,相对含量为91.85％,关键风味物质为正辛醛、2-正戊基呋喃、正癸醛.煮制阶段挥发性成分以醛类、酯类为主,相对含量分别为38.82％、15.81％,关键风味物质为正辛醛、壬醛、正癸醛、2-正戊基呋喃.炕制阶段挥发性成分为醛类和吡嗪类,相对含量分别为57.40％和28.76％,关键风味物质为正辛醛、壬醛、正癸醛、2-正戊基呋喃、反,反-2,4-庚二烯醛、2-乙基-5或6-甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪.GC-IMS共鉴定出了36种挥发性成分,这些成分的种类与GC-MS有一定差异,但GC-MS和GC-IMS二者互为补充.广靶靶向代谢组学测定分析发现,从供试样品中共检测分析出了氨基酸及其衍生物、糖类、核苷酸及其衍生物、脂质及其衍生物、黄酮等22类代谢化合物,与挥发性成分达到显著相关水平的变量投影重要性大于1,且t检验P值小于0.05的差异代谢物主要有14种,其中L-天冬酰胺、L-谷氨酸、乙酰胺、磷酸与多种挥发性成分存在显著相关且在供试样本中含量较高.

    炕制马铃薯加工过程挥发性成分色度代谢物

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    基于GC-IMS和GC-MS分析不同发酵方式对黄桃酒香气成分的影响

    马宁原姚凌云孙敏王化田...
    306-314页
    查看更多>>摘要：研究巴斯德毕赤酵母(Pichia pastoris)与商业酿酒酵母BV818(Saccharomyces cerevisiae)不同接种方式和自然发酵对黄桃酒风味的影响.以奉贤黄桃为原料,除了自然发酵(自然发酵组)以外,将巴斯德毕赤酵母与酿酒酵母BV818分别同时接种(同时接种组)、间隔1d顺序接种发酵(混菌发酵1组)、间隔3d顺序接种发酵(混菌发酵2组)、单独接种酿酒酵母(BV818发酵组),通过气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用和气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合感官特性(定量描述分析)研究不同发酵方式酿造对黄桃酒中挥发性风味物质的影响.结果表明:所有乙醇发酵均在15 d内完成,通过GC-MS和GC-IMS分别检测到31种和22种化合物.混菌发酵组增加了醇类,减少了酸类、酯类物质含量,但增加了萜烯类、醇类、酸类物质种类.感官评价中,混菌发酵组比其他香气丰富度和香气平衡度更高.同时发酵坚果和甜香得分更高,自然发酵的类酸香最强.本研究表明混菌发酵可以提高黄桃酒的香气,毕赤酵母与酿酒酵母混菌发酵对黄桃酒酿造有应用价值,其中混菌发酵2组的感官评分最高.

    黄桃酒气相色谱-质谱联用气相-离子迁移谱挥发性化合物巴斯德毕赤酵母感官评价偏最小二乘回归

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    流判别神经网路驱动的奶粉真实性拉曼成像非定向检测方法

    夏启何天伦黄志轩陈达...
    315-321页
    查看更多>>摘要：提出一种奶粉真实性拉曼成像非定向检测方法,该方法创新性地利用流判别神经网络提取奶粉拉曼成像数据的深层特征,并基于概率分布转移策略和密度保持原理构建可信奶粉特征分布区间.该方法可准确识别多种未知掺杂奶粉,其识别准确率达97.3％以上,检出限可达0.3％.结果证明,该方法具有检测范围广、精度高、便捷快速等特点,可高效满足当前奶粉真实性检测的实际需求,并为其他非均匀食品体系的真实性检测提供一种新型手段.

    奶粉真实性非定向检测流判别神经网络拉曼成像

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    克罗诺杆菌DNA质粒标准样品的制备及在婴幼儿配方奶粉检测中的应用

    马跃然王晖范慧霞赵红阳...
    322-331页
    查看更多>>摘要：选取阪崎克罗诺杆菌中atpD、gyrB、infB、fusA和glnS管家基因作为靶序列,构建质粒标准样品快速检测克罗诺杆菌.通过测序和菌落聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)对构建的重组质粒进行验证,传15代后对重组质粒进行测序验证质粒稳定性.制备的atpD、gyrB、infB、fusA和glnS质粒标准样品,对其进行定性实验,并检测其检出限和稳定性,然后使用atpD、gyrB、infB、fusA和glnS质粒标准样品对婴幼儿奶粉中克罗诺杆菌进行检测.通过菌落PCR和测序结果显示atpD、gyrB、infB、fusA和glnS质粒标准样品制备成功.PCR体系对质粒标准样品检测具有特异性,atpD、gyrB、infB、fusA和glnS检出限分别为1.14×106、1.07×107、1.09×107、1.73 ×105、7.54 × 105拷贝/μL.质粒冻干粉可以在-20、4、25℃稳定保存90d.将质粒标准样品用于23份婴幼儿奶粉样品检测,检测出1份具有gyrB管家基因.参考GB 4789.40-2016《食品微生物学检验克罗诺杆菌属(阪崎肠杆菌)检验》的方法进行传统微生物分离检测,未检测出克罗诺杆菌.相较于传统方法质粒标准样品的应用极大提高了样品的检测效率.

    克罗诺杆菌管家基因质粒标准样品快速检测

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    大米供应链农药残留定量模型分析

    丁芷倩张洛铖向婕林美柔...
    332-342页
    查看更多>>摘要：目的:采用QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱(ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)定量分析稻谷和大米中6种农药(多菌灵、三环唑、苄嘧磺隆、三唑磷、毒死蜱、丁硫克百威)的残留量,构建农药残留定量模型.方法:向稻谷和大米样品喷洒农药混合溶液制备阳性样品,模拟粮仓恒温恒湿环境,设定温度和相对湿度两个关键的储藏变量条件,通过QuEChERS方法提取和纯化,UPLC-MS/MS定量,利用Minitab软件构建农药残留定量模型.结果:稻谷和大米中的6种农药在5.0～1 000.0 μg/L呈良好的线性关系,R2＞0.9990,检出限在0.000 1～0.005 mg/kg之间,平均加标回收率在84.02％～103.24％之间,精密度在3.65％～8.29％之间,QuEChERS-UPLC-MS/MS法可满足农药残留的分析与检测要求;通过稻谷加工流程和调研后的加工因子构建了从稻谷到大米整个流程的农药降解定量模型,R2均在0.769以上,其中多菌灵、苄嘧磺隆、三唑磷和毒死蜱在稻谷中的R2均达到0.9以上,三唑磷和丁硫克百威在大米中的R2均达到0.9以上,拟合效果较好;对阳性样本进行不同温度(20、30、40、50℃)或相对湿度(50％、60％、70％、80％)的储藏,间隔期取样发现6种农药残留量随储藏时间的延长而逐渐降低,农药残留降解速率随储藏环境的改变而改变.结论:QuEChERS-UPLC-MS/MS法简便、快速,对于稻谷和大米中6种农药残留的检测有较高的准确度和良好的适用性,Minitab构建的从稻谷到大米整个流程的农药降解定量模型拟合效果较好,不同储藏条件下稻谷和大米的农药残留降解规律不同,本研究对提高粮食产业的综合效益具有重要意义.

    稻谷和大米农药残留储藏环境超高效液相色谱-串联质谱QuEChERS

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