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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    真空预冷及不同流通方式对上海青货架品质的影响

    安容慧周宏胜罗淑芬张映曈...
    241-248页
    查看更多>>摘要：为了探究真空预冷及不同流通方式对上海青(Brassica rapa L.ssp.chinensis)货架品质的影响,本研究以上海青为实验材料,对其进行真空预冷(以不进行预冷为对照)后在常温((20±1)℃)或低温((4±1)℃)条件下流通,然后进行常温((20±1)℃)模拟货架,测定流通和货架期间上海青外观品质和叶绿素、类胡萝 卜素、叶黄素、抗坏血酸、可滴定酸、可溶性蛋白、可溶性糖、叶酸和亚硝酸盐含量.结果表明:真空预冷可以维持上海青良好的货架品质,与常温流通相比,低温流通可以明显减缓上海青叶绿素、类胡萝 卜素、叶黄素、抗坏血酸、可滴定酸、可溶性蛋白、可溶性糖和叶酸含量的下降,抑制亚硝酸盐的积累.结论:真空预冷及低温流通可以更有效地保持上海青在流通和货架期间的品质,抑制亚硝酸盐的积累,从而延长货架期.

    上海青真空预冷流通方式品质

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    葡萄酒中挥发性萜烯物质的产生机制及影响因素研究进展

    张慧敏潘秋红
    249-258页
    查看更多>>摘要：萜烯是构成葡萄酒香气的重要成分之一,在酿酒葡萄果实中以游离态和结合态两种形式存在.在葡萄酒酿造过程中,来自果实的萜烯类物质会发生一系列变化:糖苷态萜烯在酸和酶的作用下发生水解,部分萜烯成分在酸催化下发生分子重排,最终导致酒中萜烯种类和含量的变化.葡萄酒的酿造工艺影响萜烯组分的转化和最终葡萄酒香气的形成.本文综述了葡萄酒酿造过程中萜烯类香气物质转化所涉及的反应、机制及调控因素等的研究现状,并对未来该领域的研究方向进行了展望.

    葡萄酒萜烯酿酒转化调控

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    沙门氏菌生物菌膜形成的分子调控研究进展

    王虎虎何淑雯胡海静白云...
    259-264页
    查看更多>>摘要：沙门氏菌是全球范围内危害公众健康的主要食源性致病菌,每年造成千万人食物中毒.黏附于食品加工接触面的生物菌膜是沙门氏菌交叉污染的源头,其对消毒剂具有极强的耐受抵抗作用,可引发大规模食物中毒并导致食品召回.本文在论述细菌黏附辅助体(菌毛和鞭毛)和胞外多聚物对生物菌膜的具体作用及其在mRNA转录层面调控效应的基础上,重点阐述了转录后层面上的非编码小RNA(non-coding small RNA,sRNA)及其对移动性、胞外多聚物等核心mRNA通路的调控机制,并归纳出sRNA调控生物菌膜的4种作用模式,最后对该领域的研究前景进行了前瞻性展望,以期为拓展研究思路、完善生物菌膜的科学理论和研发针对性控制技术提供参考.

    沙门氏菌生物菌膜非编码小RNA调控通路作用模式

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    大豆活性组分和肠道菌群相互作用研究进展

    吴雪娇赵力超方祥郭颖瑜...
    265-272页
    查看更多>>摘要：目前食品组分与肠道菌群的相互作用及其对健康的影响已成为膳食与健康领域的研究热点.存在于动物体内的肠道菌群对大豆活性组分的分解代谢、转化吸收有着重要作用,大豆活性组分在体内肠道菌群作用下发生生物转化,导致其结构改变,从而形成新的活性成分,进而影响人体健康.同时,大豆活性组分的肠道菌群代谢产物又能够调节肠道菌群结构、保护肠黏膜屏障、维护肠道微生态平衡.本文对大豆活性组分如何在菌群作用下进行有效生物转化、肠道菌群在外源组分的扰动下如何进行菌群结构和丰度调整以及大豆组分的菌群代谢产物对人的健康影响等方面进行了综述,以期为深入研究大豆活性成分对人体健康作用的机理提供参考.

    大豆肠道菌群活性组分健康

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    低氧贮藏对采后果实风味的影响研究进展

    陈敬鑫张德梅李永新吕静祎...
    273-280页
    查看更多>>摘要：低氧是传统气调贮藏技术中采用的主要措施之一,可显著延长果实的贮藏期和缓解其采后生理紊乱症状.在气调贮藏期间,低氧环境可降低果实呼吸作用,减少乙烯的生物合成,延缓果实的成熟和衰老,更好地维持果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸度、抗坏血酸含量等品质指标水平.然而,一般认为低氧会对果实的风味品质造成一定程度的负面影响.本文综述果实气调贮藏过程中低氧对其主要糖分、有机酸和挥发性香气组分生物合成的影响,并对其生化和分子机制进行了阐述,以期为改善气调贮藏果实的风味品质提供理论参考.

    气调贮藏低氧糖分有机酸香气风味品质

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    基于油-水界面行为解析蛋白质乳液絮凝机制及其控制方法研究进展

    纪雪花杜启伟苏琪皓陈玉峰...
    281-288页
    查看更多>>摘要：絮凝是乳液体系中普遍存在的一种现象,会影响蛋白质稳定的水包油型乳液的乳化、外观和流变性.本文通过分析蛋白质浓度、离子强度、pH值等影响乳液絮凝的重要因素,从界面流变学角度解析乳液油-水界面行为并进一步阐释蛋白质乳液稳定机制,综述了通过优化界面吸附层的特性控制絮凝的方法,概述了蛋白质和多糖、多酚形成的二元和三元复合物有效提高乳液稳定性的机制及应用进展,以期为稳定型蛋白质乳液的制备提供理论依据.

    蛋白质乳液絮凝油-水界面蛋白吸附层相互作用

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    食品环境中单核细胞增生李斯特菌菌膜形成、转移及防控措施研究进展

    孙琳珺张红芝方太松王园...
    289-299页
    查看更多>>摘要：单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)是主要的食源性致病菌之一.单核细胞增生李斯特菌菌膜在食品环境中的形成与转移对食品的污染是目前广泛关注的难题.针对于单核细胞增生李斯特菌菌膜预防与控制措施的研究能够避免食品环境受到污染,从而保证食品的安全.本文整理了食品环境中检出的单核细胞增生李斯特菌菌膜形成能力,并且综述了单核细胞增生李斯特菌菌膜形成及转移因素的研究进展,最后从单核细胞增生李斯特菌菌膜的预防与控制两个方面进行较为全面的概述.加入更多菌株并且模拟更多实际情况进行单核细胞增生李斯特菌菌膜研究能够更好地了解菌膜的形成与转移情况,并为更便捷地清除菌膜提供理论依据.今后应研究更多实际情况下具有代表性的单核细胞增生李斯特菌菌株,从而更好地了解菌膜形成与转移,其次探究单核细胞增生李斯特菌菌膜形成机理及相关因素对菌膜的影响机制,为实施高效的菌膜防控措施提供依据.

    单核细胞增生李斯特菌菌膜形成因素转移因素防控措施

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    多酚复合材料的种类及应用研究进展

    姜楠姚卫蓉高媛王蒙...
    300-308页
    查看更多>>摘要：多酚复合材料是多酚与某种配合物通过共价键或非共价键相互作用合成的新型复合体.与多酚结合的配合物种类多样,尤以多糖、蛋白质、磷脂等生物大分子以及金属元素居多.通过合成多酚复合材料可显著改善某些天然多酚水溶性差、稳定性差、生物利用率低等问题,不仅可以增强多酚作为口服营养素或药物的靶向释放,还可以用作体外植物源抑菌剂,很大程度上扩大了多酚在食品、药品、农产品质量安全等领域的应用范围.本文在总结近年来多酚复合材料最新研究结果的基础上,综述了多酚复合材料的不同类型、结构表征和功能性质以及应用现状,最后针对多酚复合材料在目前研究中存在的问题以及今后的重点研究方向提出了合理建议.

    多酚物质复合材料功能特性应用现状

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    商品海参溯源分析技术研究进展

    蒋冰雪张晓梅何晓霞张九凯...
    309-318页
    查看更多>>摘要：海参作为营养丰富的海产品深受消费者喜爱,但其较高的商品价格导致食品欺诈行为时有发生.海参物种、产地和生产方式在经济利益的驱动下都可能被不法商家利用进行制伪掺假,因此,对商品海参进行溯源分析(物种溯源、产地溯源和生产方式溯源)至关重要.本文基于商品海参在市场上制伪掺假现状,对目前常用方法包括DNA分析、元素分析、稳定同位素分析和组学分析(包括蛋白质组学分析、脂质组学分析、糖组学分析)在海参溯源分析中的应用进行综述,并展望了海参溯源分析技术的发展趋势.

    海参溯源分析物种产地生产方式

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    母乳低聚糖与婴儿肠道菌群相关性研究进展

    袁慧芝荀一萍蒲晓璐朱宏...
    319-325页
    查看更多>>摘要：母乳中含有丰富的母乳低聚糖(human milk oligosaccharides HMOs),可以刺激新生儿肠道中有益细菌的生长从而起到益生元的作用.目前我国允许添加到婴幼儿配方奶粉中的低聚糖在结构上与HMOs不同,因此,它们无法模拟HMOs的某些结构特异性效应.本文综述了HMOs的组成、结构以及在母乳中的含量,重点阐述了HMOs及其代谢产物与婴儿肠道微生物群间的关系,最后探讨了HMOs配方奶粉喂养对婴儿肠道菌群产生的有益作用,为推进HMOs在婴幼儿配方食品中的应用提供理论支持.

    母乳低聚糖组成结构婴儿肠道菌群相关性代谢产物

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