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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    干燥对果蔬加工色泽影响的研究进展

    吕莹陈芹芹李旋胡佳星...
    368-377页
    查看更多>>摘要：色泽是影响果蔬食品感官品质的重要因素,鲜艳且稳定的色泽不仅给人良好的视觉享受,更能促进食欲,提高产品市场价值.本文首先概括果蔬中天然色素的种类及性质,明确热、非热及联合干燥技术对果蔬色泽的影响规律,揭示色素降解产物对产品品质的影响机制,并对果蔬干燥护色的调控技术进行综述,以期为果蔬干燥产品的护色提质提供理论基础.

    果蔬天然色素干燥色泽护色技术

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    膳食营养组分改善视网膜光损伤作用及机理研究进展

    肖英梁刘翼翔
    378-389页
    查看更多>>摘要：随着电子设备和各种照明产品的普及,视网膜光损伤的发生率急剧增加,已成为现代社会危害视觉健康的主要原因.越来越多的研究发现,膳食补充花色苷、类胡萝卜素、长链不饱和脂肪酸及VA等营养成分能够有效改善视力、提高视网膜抗氧化应激能力.因此,本文综述视网膜光损伤发生机制,并在此基础上探讨不同膳食营养成分改善视网膜光损伤的作用及调控机制,以期为通过膳食营养补充预防和改善视网膜光损伤提供科学依据.

    视网膜光损伤花色苷类胡萝卜素营养组分

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    人乳与牛乳脂肪球的主要成分及结构功能对比研究进展

    李晓东于晓雪刘璐张秀秀...
    390-396页
    查看更多>>摘要：乳脂肪作为乳中重要的营养物质,以乳脂肪球的形式存在于乳中.牛乳作为人乳重要的替代乳,其乳脂肪球与人乳的差异有待明确.本文综合国内外的研究,综述人乳与牛乳脂肪球的蛋白质、脂质组成及结构功能的主要差异,并对不同的研究结果进行对比.人乳脂肪球膜蛋白的种类明显高于牛乳,某些特殊蛋白的丰度也存在明显差异.在脂质差异方面,牛乳与人乳不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸组成分布不同.人乳极性脂中鞘磷脂更丰富,而在牛乳中卵磷脂含量更高.所有哺乳动物中脂质结构均以甘油三酯为核心,包裹复杂的三层膜,在组成和结构方面,同一物种和物种间的乳脂肪球膜(milk fat globule membrane,MFGM)存在异质性.通过总结人乳与牛乳脂肪球差异,旨在为增加牛乳MFGM的利用率及价值、提升模拟乳脂肪球结构提供参考,以期进一步优化婴儿配方乳粉的组成.

    人乳脂肪球牛乳脂肪球蛋白质脂质结构

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    牛初乳营养组成和功能特性研究进展

    韩立华朱师晨Mike WEISER毛学英...
    397-407页
    查看更多>>摘要：牛初乳是指奶牛自然分娩后最初几天内所分泌的乳汁,富含乳铁蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶、抗菌肽和生长因子等多种活性成分.牛初乳特殊的营养组成赋予其调节免疫、改善胃肠道健康、促进骨骼健康以及加速伤口愈合等多种生物学活性,因此,牛初乳作为一种功能乳品或功能性乳基料受到广泛关注.本文对牛初乳的营养成分、生物学功能和加工稳定性等方面进行详细阐述,以期为牛初乳的开发应用和规范化生产提供参考.

    牛初乳营养组成生物学功能加工稳定性牛初乳产品

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    短链脂肪酸的功能研究进展

    杨雪高亚男王加启郑楠...
    408-417页
    查看更多>>摘要：短链脂肪酸(short chain fatty acid,SCFA)是一类碳原子数不超过6的脂肪酸,对人体健康具有重要的生理功能.SCFA作为肠道菌群的代谢产物,不仅可以维持肠道的健康,且越来越多的研究已经证实其具有维持大脑和骨骼功能、参与免疫调节、抗菌、抗肿瘤、缓解肥胖和糖尿病以及其他功能.本文就SCFA在体内的产生、吸收及其对机体的功能进行综述,为SCFA在营养学上的研究与应用提供理论参考.

    短链脂肪酸肠道健康大脑功能骨骼功能抗菌抗肿瘤

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