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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    微发酵对牛肉干风味的影响

    刘梦陈松张顺亮赵冰...
    232-239页
    查看更多>>摘要：为改善和丰富市场上牛肉干的口味,以未加发酵剂制作的牛肉干为空白组,通过电子感官仪器、气相色谱-嗅闻-质谱联用仪、氨基酸分析仪和感官评价研究微发酵对牛肉干风味的影响.结果 表明,微发酵对牛肉干的风味影响较大.电子感官仪器可以很好区分2组样品,说明微发酵可以改善产品的风味.与空白组相比,微发酵可以显著提高产品的挥发性风味物质和游离氨基酸含量,说明微发酵可以促进产品滋味和气味物质的形成.通过火山图分析,结合相对气味活度值、嗅闻检测和味觉分析系统分析结果,得到微发酵牛肉干的特征性滋味物质为谷氨酸,特征性气味物质为3-甲基丁醇、己醛、辛醛、壬醛、反式-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛和3-甲基丁酸,为后续牛肉干的风味调控提供一定的理论基础和技术支持.

    微发酵牛肉干电子感官仪器挥发性风味物质游离氨基酸

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    发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质分析

    周亚军张玉陈艳王淑杰...
    240-247页
    查看更多>>摘要：为探究发酵牛肉干不同加工阶段理化性质和风味品质的变化,以牛臀肉为原料,接种木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌制作发酵牛肉干,并对牛肉干在发酵前后及成品的营养成分、质构、色泽等理化特性及游离氨基酸、脂肪酸组成和挥发性风味物质对比分析.结果 表明,与发酵前相比,接种复合发酵剂的牛肉干pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量、硬度、咀嚼性均显著降低(P＜0.05);红度值和游离氨基酸含量显著增加,且鲜味氨基酸占比最高;游离脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主,其中油酸占比最大;发酵后牛肉检出47种挥发性化合物,高于发酵前42种,提高了牛肉干中醛、醇、酚、酯、酸、含氮及其他化合物的种类和相对含量.发酵牛肉干质构及色泽明显改善,游离氨基酸和脂肪酸含量增加,产品营养价值、风味品质及质量安全显著提高.

    发酵牛肉干理化特性氨基酸脂肪酸挥发性风味物质

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    酶抑制法快速检测牛奶中β-内酰胺酶抑制剂多残留

    刘凤银李滢王小鹏吴晓丹...
    248-254页
    查看更多>>摘要：建立一种酶抑制法用于牛奶中β-内酰胺酶抑制剂的多残留检测.采用乙腈沉淀蛋白、正己烷除脂,基质匹配外标法定量,有效消除牛奶基质的干扰.方法 对4种常见的β-内酰胺酶抑制剂在牛奶中的检出限分别为舒巴坦42.88 μg/kg,克拉维酸钾10.20μg/kg,他唑巴坦1.68 μg/kg,阿维巴坦钠3.48 μg/kg;添加回收率在80.43％～115.87％之间;变异系数不超过10.14％.牛奶中β-内酰胺酶残留量不超过40 U/mL时,不影响检测结果的准确性.方法 与液相色谱-串联质谱法的检测结果相关系数R2为0.982,一致性良好.该酶抑制法具有准确、快速、可高通量及多残留检测的特点,尤其适用于对大量牛奶样本中β-内酰胺酶抑制剂多残留的现场筛查.

    β-内酰胺酶抑制剂舒巴坦多残留检测酶抑制法头孢硝噻吩

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    基于矿物元素指纹差异的榴莲产地甄别

    周秀雯吴浩陈海泉颜治...
    255-262页
    查看更多>>摘要：为保护高值热带作物榴莲的原产地信息,采集马来西亚、泰国、柬埔寨和越南共4个产区73份不同品种榴莲样本,利用电感耦合等离子体质谱法测定榴莲果核与榴莲果肉中28种矿物元素含量,结合方差分析、主成分分析、Fisher逐步判别分析和BP人工神经网络,建立基于矿物元素的榴莲产地判别模型并验证其准确率.结果 表明,榴莲果核和果肉中分别有16种和13种矿物元素在4个产区存在显著差异;主成分分析中前6个主成分累计贡献率为85.207％,代表矿物元素含量的主要信息;将有显著差异的元素代入Fisher逐步判别方程,结果发现单一榴莲果核及榴莲果肉判别准确率较低,榴莲果核和榴莲果肉耦合指标显著提高判别准确率,筛选出果核中Li、Be、Mg、Mn、Rb元素和果肉中Be、Ag、Ba元素8项指标构建榴莲产地溯源模型,模型的初始验证准确率为91.8％,交叉验证准确率为90.4％;将有显著差异的元素代入BP人工神经网络模型,榴莲果核As、Ag、Al、Rb和果肉中Ag元素为BP人工神经网络前5重要元素,模型训练验证准确率为96.1％,检验验证准确率为95.5％.初步证明利用矿物元素指纹特征结合化学计量学方法对东南亚产地榴莲判别具有可行性.

    榴莲矿物元素指纹产地溯源化学计量学

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    稳定同位素内标GC-QqQ-MS/MS法测定葡萄中33种农药残留及其污染特征分析

    钟浩文杨国顺陈文婷白描...
    263-269页
    查看更多>>摘要：在解析目标物的碎片离子碎裂机理与二级质谱裂解行为的基础上,建立气相色谱-三重四极杆串联质谱-多反应监测方法,结合稳定同位素内标定量,同时分析葡萄果实中的33种农药残留.葡萄样品前处理的方法采用乙腈均质提取后,依次经C18固相萃取小柱和串联固相萃取小柱(氨基柱十活性炭柱)净化去除杂质.结果 表明,在0.0016～0.3200 mg/L质量浓度范围内该方法线性关系良好,相关系数不低于0.9947;仪器检出限和方法定量限分别在0.064～40.000 μg/L和0.00002～0.01333 mg/kg之间;高、中、低3种不同基质加标水平下,目标农药的平均回收率均在70.1％～120.6％范围内,回收率结果之间的相对标准偏差不高于17.9％.该方法具有灵敏度高、准确可靠的优点,适用于葡萄等果蔬食品中痕量/超痕量农药残留的同时快速筛查.此外,对样品中农药的污染水平、分布规律以及不同采样区域的污染与分布特征进行偏最小二乘判别分析证实,与防治灰霉病和霜霉病密切相关的扑海因、腈嘧菊酯和烯酰吗啉等为葡萄样品中的主要农药污染物.

    农药残留分析葡萄稳定同位素稀释内标法气相色谱-三重四极杆串联质谱

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    基于上转换纳米材料与磁分离的荧光免疫分析方法检测食品中酪胺

    张彪黄娜张万利王硕...
    270-275页
    查看更多>>摘要：实验基于间接竞争反应原理,结合上转换纳米材料与磁分离技术,建立分析食品中酪胺荧光免疫的方法,并进一步应用于肉制品、水产品及发酵制品中酪胺的检测.最佳实验条件为12μg抗体偶联NaYF4Yb,Tm上转换纳米材料制备信号探针,70μg包被原偶联磁性聚苯乙烯微球制备捕获探针,信号探针添加量为70μL,感应探针添加量为100μL,孵育时间为30 min.方法 线性范围为0.1～100.0 μg/L,检测限为0.05 μg/L,该方法可特异性识别酪胺,与其他生物胺及其结构类似物无交叉反应.样品添加回收率为86.44％～101.62％,变异系数小于10％,该方法适用于食品中酪胺的快速检测.

    酪胺多克隆抗体免疫分析上转换纳米材料磁分离

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    超高效液相色谱-四极杆/飞行时间质谱检测猪肉和牛肉中30种食源性兴奋剂类药物残留

    马俊美范素芳李强何亮娜...
    276-285页
    查看更多>>摘要：建立猪肉和牛肉中30种食源性兴奋剂的超高效液相色谱-四极杆/飞行时间质谱的快速筛查和确证方法.样品经37℃酶解16h,体积分数1.0％甲酸-乙腈溶液提取后,经PRiME-HLB通过式固相萃取小柱净化,用Waters XBridge BEH C18柱分离,在飞行时间质谱模式和数据依赖扫描串联质谱模式对目标物进行检测,通过一次数据采集,可同时完成化合物的定性筛查和确证.结果 表明:30种食源性兴奋剂的精确质量数偏差小于5.0×10-6,在0.5～100.0 ng/mL范围内线性良好,相关系数大于0.9980.检出限范围为0.1～2.0 μg/kg;定量限范围为0.2～4.0 μg/kg.方法 回收率范围为77.99％～109.2％,相对标准偏差为0.29％～9.68％(n=6).该方法有效提高了食源性兴奋剂检测的效率和准确度,具有较强的实用价值.

    超高效液相色谱-四极杆/飞行时间质谱猪肉牛肉食源性兴奋剂

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    快餐包装纸中矿物油向固体食品模拟物的迁移

    张宜彩林勤保王亮曾莹...
    286-292页
    查看更多>>摘要：研究从市场上收集到的24种快餐包装纸中的矿物油向固体食品模拟物Tenax的迁移规律.在多个不同的迁移条件(40℃/0.5、1、2、3h,40℃/10 d和70℃/2 h),探究矿物油的迁移行为及其影响因素,以评价其安全性.选择正己烷-乙醇(1∶1,V/V)混合溶液对Tenax进行过夜萃取,采用质量分数0.3％硝酸银固相萃取柱对饱和烃矿物油(mineral oil saturated hydrocarbons,MOSH)和芳香烃矿物油(mineral oil aromatic hydrocarbons,MOAH)进行分离纯化,最后用气相色谱-氢火焰离子化检测法和气相色谱-质谱法分别进行定量和定性分析.结果 表明:随着温度的升高,多种快餐包装纸中矿物油向Tenax的迁移量也随之增加.涂蜡纸中MOSH迁移量均有所检出,其数值为110.49～615.40 mg/kg,而MOAH部分均未检出,这可能是因为涂蜡纸表面涂覆的石蜡层属于MOSH类,导致其MOSH部分的迁移量较高.网购餐盘纸和常规餐盘纸中MOSH迁移量约为其特定限量值(0.6 mg/kg)的10～400倍,MOAH的迁移量约为其特定限量值(0.5 mg/kg)的10～70倍,而使用优质胶印油墨的原生纤维餐盘纸均未超过其限量值.最后,通过对印有胶印油墨的原生纤维餐盘纸中矿物油进行溯源分析,发现经过迁移的矿物油一部分可能来源于其所用油墨,其他来源可能来自于回收纤维、黏合剂、添加剂和加工助剂等.

    矿物油快餐包装纸胶印油墨迁移行为固体食品模拟物

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    水产品中六溴联苯测定方法的建立及应用分析

    张龙飞于慧娟田良良方长玲...
    293-300页
    查看更多>>摘要：建立水产品中痕量水平六溴联苯(hexabromobiphenyls,HexaBBs)的气相色谱检测方法,并对HexaBBs在不同水产品中的蓄积差异性进行特征分析.对前处理方法的提取试剂、超声时间、固相萃取小柱以及毛细管色谱柱的类型进行优化.结果 表明,乙酸乙酯为提取试剂、超声时间为10 min,采用硅胶柱净化,经配有DB-17MS色谱柱的气相色谱分析效果最佳.5种HexaBBs在0.20～10.00 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好,线性相关系数均大于0.998,方法检出限为0.50 μg/kg,定量限为1.00 μg/kg.在1.00、5.00 μg/kg水平下加标回收率在77.15％～118.14％之间,相对标准偏差在0.56％～13.32％之间.本方法可用于定量分析水产品中残留的痕量HexaBBs,并且发现HexaBBs在不同营养级的水产品间存在蓄积性差异.

    水产品六溴联苯分析气相色谱蓄积差异

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    双水相萃取-高效液相色谱法分析红小豆中酰胺除草剂

    张丽媛张悦于润众王长远...
    301-307页
    查看更多>>摘要：建立以硫酸铵-乙醇为基础的双水相萃取法,在红小豆中萃取分离富集乙草胺、丁草胺、敌稗、异丙甲草胺4种酰胺类除草剂的方法.采用高效液相色谱法对4种除草剂进行分析测定.在双水相萃取过程中,上相富醇溶液的极性更接近于同一有机溶剂中除草剂的极性.下相盐溶液能有效沉淀蛋白质和脂肪.考察前处理条件,最终选择硫酸铵-乙醇体系双水相体系类型、25％乙醇、28％硫酸铵、35℃、1min超声萃取时间为最佳前处理条件.由于避免了有毒有机溶剂,本方法是一种环境友好的方法.乙草胺、丁草胺、敌稗、异丙甲草胺的检测限分别为3.5、7.1、4.6、5.8μg/kg.在加标量为10 μg/kg和100μg/kg水平下,4种酰胺除草剂的平均回收率范围为86.1％～95.9％,相对标准偏差≤4.5％.

    双水相萃取酰胺除草剂高效液相色谱法红小豆

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