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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
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    包埋花色苷的海藻酸钙-乳清分离蛋白复配凝胶的制备与表征

    宋江流杨静怡高彦祥毛立科...
    1-7页
    查看更多>>摘要：以海藻酸钠、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)等为原料,采用原位释放法制备包埋花色苷的海藻酸钙-WPI复配凝胶.原料处理方式分别是室温复配海藻酸钙-WPI、仅加热WPI和共热海藻酸钙-WPI.研究结果显示,与对照组海藻酸钙凝胶相比,复配热处理WPI能使凝胶脱水收缩率减弱74.17％,冻融稳定性提升36.37％.此外,复配凝胶的线性黏弹区均大幅延长,而蠕变-回复率有所降低.硬度和黏度方面,各实验组的硬度均有所降低,共热海藻酸钙-WPI组的黏度提升明显,达0.68 mJ.红外光谱以及贮存稳定性结果显示各组可以有效包埋花色苷,其中海藻酸钙-热WPI组25℃贮存15 d后的花色苷保留率为85.01％.

    海藻酸钠乳清分离蛋白花色苷凝胶

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    酪蛋白胶束与多元活性分子的相互作用及其复合物特性

    郑杰杨敏甄晨波秦娟娟...
    8-19页
    查看更多>>摘要：以酪蛋白胶束(casein micelles,MC)为基质,以单一原花青素(proanthocyanidin,PC)、儿茶素(catechin,Cat)、叶绿素铜钠(chlorophyllin sodium copper salt,Chl)或其二元组合为配体,通过热处理或热处理联合超声处理制备二元、三元复合物,系统分析了单一PC、Cat、Chl或其二元组合物与MC的相互作用,解析MC对多元分子的同时结合能力,表征复合物结构、微观形貌及热稳定性,探究三元复合物的抗氧化性以及体外模拟消化特性.结果表明,单一PC、Cat、Chl通过疏水相互作用与MC形成二元复合物,其中MC对Chl表现出较高的亲和力.热处理条件下,当MC以疏水作用结合一个分子后,另一个分子则以范德华力、氢键结合于MC上,且298 K时第1个分子的结合提升了第2个分子与MC的结合常数和结合位点数.PC、Cat、Chl单一分子或其二元组合物的结合对MC空间结构及微观形貌无显著影响.热处理条件下,活性分子的结合增加了MC的热稳定性.就抗氧化性而言,热处理改善了三元复合物的2,2-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除力,而热处理联合超声处理改善了 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性.此外,多元活性分子的同时负载改善了MC在模拟肠液中的消化性.本研究结果可为MC在多元活性分子负载中的应用提供一定参考.

    原花青素儿茶素叶绿素铜钠酪蛋白胶束相互作用抗氧化性消化性

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    大豆卵磷脂、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对马铃薯生浆馒头面团流变学和品质特性的影响

    曹燕飞卢金帅赵升鹏李思齐...
    20-28页
    查看更多>>摘要：评估大豆卵磷脂(soy lecithin,Soy L;0.2％～1.0％)、葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOX;0.3～1.5U/g)和谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase,TG;0.3～1.5U/g)对面团延伸特性和馒头品质的影响.以小麦粉(50％)和马铃薯生浆(50％)为原料,分析马铃薯生浆馒头的最优改良配方.结果表明,SoyL和GOX显著(P＜0.05)影响馒头的比容和硬度,而TG显著(P＜0.05)影响面团的延伸性以及馒头的弹性和内聚性.马铃薯生浆馒头的最优配方为0.65％SoyL、0.92 U/g GOX和0.96 U/g TG;在此条件下,提高了面团的黏弹性和发酵特性,改善了马铃薯生浆馒头的比容、质构和孔隙率.

    马铃薯生浆馒头流变学特性响应面法发酵特性

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    不同葡萄糖当量值预消化大米膨化粉的理化性质和结构特性

    阮蕴莹邓媛元张雁魏振承...
    29-36页
    查看更多>>摘要：采用预酶解-挤压膨化技术,以衡量糊精水解度的葡萄糖当量(dextrose equivalent,DE)值为指标,制备出不同DE值预消化大米膨化粉,并对其糊化特性、理化性质以及结构特性等指标进行分析.结果表明,相比于大米膨化粉,预消化大米膨化粉随DE值增大,其水溶性指数最大提高了约1.5倍,吸水性指数最大降低76％,滑角降低,Carr指数和Hausner比值升高,粉体冲调性和流动性明显提高;随DE值增大,预消化大米膨化粉最终黏度和回生值逐渐降低,降低幅度最大分别为37.79％和94.87％.经预酶解-挤压膨化后,预消化大米膨化粉中可溶性蛋白含量降低,而快消化淀粉含量则明显提高,但蛋白质二级结构和淀粉结晶结构无明显变化.研究结果为不同DE值预消化大米膨化粉替代麦芽糊精在特医食品中的应用提供一定理论基础.

    大米膨化粉预酶解挤压膨化理化性质结构特性

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    牛蒡果胶多糖/玉米醇溶蛋白复合颗粒稳定的Pickering乳液构建及对姜黄素的递送功效

    吴彤冯进黄午阳汪晶...
    37-46页
    查看更多>>摘要：以牛蒡RG-1型果胶多糖/玉米醇溶蛋白复合颗粒为稳定剂构建Pickering乳液,分析多糖质量浓度、pH值、离子强度以及油相体积分数对乳液特性的影响,并研究高内相Pickering乳液对姜黄素的稳态化递送功效.结果表明,形成Pickering乳液最佳条件是果胶多糖质量浓度10 mg/mL和pH 3～5,乳液在NaCl浓度40～200 mmol/L、油相体积分数为0.17～0.75条件下均能保持稳定.流变学结果表明,低浓度钙离子可以有效强化包封姜黄素的乳液界面结构,而浓度达到4mmol/L时会造成乳液凝胶的收缩失水,降低黏弹性.高内相乳液包封显著提升了姜黄素的热稳定性和生物利用度.其中,1mmol/L和2 mmol/L交联乳液中姜黄素的生物利用度最高,达到60％以上.本研究对拓展RG-I型果胶多糖与玉米醇溶蛋白形成的纳米颗粒在食品递送体系中的应用具有积极意义.

    牛蒡RG-1型果胶多糖玉米醇溶蛋白Pickering乳液姜黄素

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    热处理香榧种子油中美拉德产物的生成及其对两种总酚测定方法的影响

    许晓君罗凡方学智杜孟浩...
    47-53页
    查看更多>>摘要：通过测定香榧种子油褐变指数与3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛及5-羟甲基糠醛3种美拉德产物的含量验证美拉德反应的发生并进一步考察3种产物对福林-酚法与固蓝BB盐法测定总酚的影响.结果表明:香榧籽在150℃热处理90～120 min时,福林.酚法测得的油脂总酚含量上升,而固蓝BB盐法的测定结果与之相反.低温长时热处理及高温处理皆会引起香榧种子油在294 nm波长处吸光度上升,且在经高温(150 ℃)处理的油样中检出了3-脱氧葡萄糖醛酮(0.21～0.47μg/g)与5-羟甲基糠醛(0.06～0.40μg/g),在各加热条件的油样中皆检出丙酮醛(0.67～1.73 μg/g).福林-酚法测定中,3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛在765 nm波长处的吸光度皆随浓度增大呈线性升高,同浓度3种美拉德产物在此波长处的响应排序为3-脱氧葡萄糖醛酮＞丙酮醛＞5-羟甲基糠醛;3-脱氧葡萄糖醛酮的存在会造成福林-酚法测定结果偏大且干扰程度与样品总酚含量无关,而与其本身浓度呈正相关.固蓝BB盐法测定中,3种美拉德中间产物在420nm波长处的吸光度变化皆不显著.因此,针对加工过程中易形成3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛的食品基质,选择固蓝BB盐法替代福林-酚法测定总酚含量可降低这两种物质对定量的干扰.

    美拉德产物总酚测定福林-酚法固蓝BB盐法

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    乳铁蛋白、表没食子儿茶素没食子酸酯、高甲酯果胶和β-环糊精四元复合物基高内相Pickering乳液的构建及表征

    谢丽清徐班萌梁新红李波...
    54-62页
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    螺旋藻粉对面团流变性质及面筋结构的影响

    李平吕莹果李雪琴陈洁...
    63-71页
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    发酵豆制品理化性质与微生物群落对生物胺形成的影响

    罗璇程成张琦王允圃...
    72-78页
    查看更多>>摘要：以7种液态发酵豆制品和7种固态发酵豆制品为研究对象,对常见生物胺的含量、微生物群落多样性以及相关理化指标进行测定.结果表明,脱脂大豆酱油,蒸鱼豉油,牡蛎减盐酱油中的生物胺总量均高于8 000mg/L,并显著高于其他样品(P＜0.05).样品的pH值和凯氏氮含量与生物胺总量呈负相关,水分活度(因子载荷0.413)、总酸含量(因子载荷0.399)和盐度(因子载荷0.330)对生物胺生成的正面效应较大.假单胞菌属和芽孢杆菌属分别与生物胺含量呈正相关和负相关.本研究为相关标准制定提供一定理论基础.

    生物胺发酵豆制品盐度总酸水分活度微生物群落多样性

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    1株伏马毒素B1降解真菌的筛选及降解特性分析

    白青云高红侠胡俊强于阳光...
    79-85页
    查看更多>>摘要：为筛选能够降解伏马毒素B1(fumonisin B1,FB1)的真菌,将伏马毒素污染严重的玉米样品磨碎处理,采用富集培养的筛菌方法获得目的菌株,将所得菌株命名为FDS-2,对其进行菌种鉴定、生长特性与降解特性分析,并探究该菌株对FB1的初步降解途径.根据FDS-2的培养特征、显微特征以及rRNA-ITS序列特征构建的系统进化树,该菌被鉴定为棘状外瓶霉(Exophiala spinifera).菌株的最适生长与降解条件为30 ℃、pH 5.0,在此条件下,菌株可在48 h内将250 μg的FB1降解完全.通过降解物质定位实验,确定FDS-2中降解活性物质是位于细胞内的降解酶.使用液相色谱-质谱分析降解产物,确定初步降解途径为FDS-2首先把FB1降解成为水解FB1.本研究为粮食和饲料中伏马毒素的生物降解提供了菌种资源和理论基础.

    伏马毒素B1生物降解棘状外瓶霉降解途径

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