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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    健康产蛋母鸭蛋内容物非致病菌与其生殖道和盲肠菌群的相关性分析

    卢昌丽熊香元陈力力任佑华...
    169-180页
    查看更多>>摘要：目的:研究健康产蛋母鸭(麻鸭)的鸭蛋内细菌菌群,及与母鸭生殖道和盲肠细菌菌群相关性.方法:解剖健康产蛋母鸭,取其生殖道和盲肠组织以及体内软壳蛋和体外硬壳蛋的蛋内容物,利用平板计数法进行可培养细菌计数,MiSeq高通量测序分析未培养细菌菌群的多样性和相关性.结果:各样品菌落总数大小的顺序为盲肠＞生殖道＞硬壳蛋＞软壳蛋;细菌基因序列分属于56个门和1319个属,盲肠和生殖道细菌丰度值较大、物种均匀度较好,优势菌属有拟杆菌属(Bacteroides)、巨单胞菌属(Megamonas)和弯曲杆菌属(Campylobacter)等,而软壳蛋和硬壳蛋的物种更丰富且优势集中性较高,假单胞菌属(Pseudomonas)和不动杆菌属(Acinetobacter)分别占总丰度的19.01％与10.01％;基因功能预测显示各组样品均以代谢功能和糖酵解功能丰度较高,盲肠和生殖道组织的革兰氏阳性和厌氧表型存在丰度优势,软壳蛋和硬壳蛋的致病性和氧化胁迫等表型显著;4组样品优势菌属均有重叠,其中蛋(硬壳蛋+软壳蛋)内容物菌属与盲肠重叠率13.96％,与生殖道重叠率24.35％,另外,系统进化树分析表明所有样品菌属都具有一定的亲缘关系,且均与盲肠显著作用菌属中的拟杆菌属具有同源性.结论:鸭蛋不是在无菌环境形成,在蛋形成过程中健康产蛋母鸭盲肠和生殖道定居细菌能进入蛋的不同结构,成为鸭蛋内菌群的一部分.本研究结果能为进一步探究蛋内容物非致病细菌特性以及综合控制提供一定参考.

    鸭蛋盲肠生殖道高通量测序细菌多样性

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    自然发酵与接种发酵"户太8号"葡萄酒品质及真菌微生物多样性分析

    文栩王志磊袁佳璐线芷晨...
    181-189页
    查看更多>>摘要：为增加鲜食葡萄产品的附加值,提高果农的收益,系统研究了"户太8号"酿酒过程中真菌微生物多样性与葡萄酒品质的关系,通过高通量测序研究两种发酵方式(自然发酵与接种发酵)在不同发酵阶段"户太8号"葡萄酒真菌微生物多样性的变化及葡萄酒的风味特征.结果表明:自然发酵的葡萄酒与接种发酵相比,其葡萄酒乙醇体积分数较低,乙酸含量高;醇类与酯类挥发性风味物质含量高于接种发酵,脂肪酸类含量较低.在发酵前期,自然发酵葡萄酒菌群中孢汉逊酵母属(Hanseniaspora)占优势地位,发酵中期才出现大量酿酒酵母属(Saccharomyces),发酵结束阶段仍含有大量有孢汉逊酵母属.接种发酵过程中酿酒酵母属均占优势地位.乙酸乙酯及部分醇类物质,如苯乙醇、苯甲醇、正己醇、顺-3-壬烯-1-醇与有孢汉逊酵母属、链格孢属(Alternaria)、枝顶孢属(Acremonium)、枝孢属(Cladosporium)具有相关性.而且,自然发酵"户太8号"葡萄酒存在破败风险,且产生大量乙酸乙酯,会对香气造成不利影响.因此,推荐使用接种发酵酿造"户太8号"葡萄酒.

    "户太8号"发酵方式真菌多样性

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    高通量测序分析黄酒糟制香糟自然发酵过程中微生物群落多样性

    贾曼杨絮周国燕郭全友...
    190-196页
    查看更多>>摘要：利用高通量测序技术对黄酒糟自然发酵过程中微生物群落多样性进行研究,结果表明细菌及真菌多样性丰富.整个发酵过程中,优势细菌门为变形菌门(Proteobacteria),相对丰度变化范围为71.26％～75.27％;厚壁菌门(Firmicutes)在发酵初期相对丰度为16.09％,发酵中后期呈现下降趋势.优势细菌属为水小杆菌属(Aquabacterium)和短波单胞菌属(Brevundimonas),发酵初期水小杆菌属相对丰度为22.48％,发酵中期相对丰度升高到24.94％,发酵结束时恢复到21.29％;还存在芽孢杆菌属(Bacillus)和乳杆菌属(Lactobacillus)等.优势真菌门为子囊菌门(Ascomycota),相对丰度呈下降趋势,发酵初期相对丰度为63.46％,发酵结束时降至51.68％;优势真菌属为毕赤酵母(Pichia),相对丰度变化范围为6.58％～13.79％;另外,Tausonia和被孢霉属(Mortierella)相对丰度均在3％以上.综上,黄酒糟自然发酵过程中微生物多样性丰富,且发酵过程对微生物相对丰度具有明显影响.

    黄酒糟高通量测序微生物群落多样性优势菌群

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    Neurospora crassa LY03菌株在客家"红菌豆渣"营养物质转化中转录组及转化产物分析

    林标声陈冠羲张清霁林彬...
    197-205页
    查看更多>>摘要：分析接种Neurospora crassa菌株"红菌豆渣"不同发酵时间的营养成分,通过RNA-seq转录组学测序、实时聚合酶链反应技术和超高效液相色谱-串联质谱非靶标代谢组学联合分析方法寻找影响菌株发酵的主要差异表达基因、关键代谢物和代谢通路,探究其中重要基因cellulase(纤维酶基因)的转录表达情况.结果表明,发酵2 d是"红菌豆渣"营养物质转化的关键时期,基因表达最活跃,cellulase基因表达量也最高,发酵原料豆渣碳水化合物通过"淀粉和蔗糖代谢"、"碳代谢"途径代谢生成D-阿拉伯糖、山梨醇、D-木糖、岩藻糖、亚油酸、γ-亚麻酸和花生四烯酸等糖醇类和有机酸类化合物;发酵3d,主要进行氨基酸代谢,豆渣原料中的蛋白质成分通过"氨基酸生物合成"途径生成谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸等各类氨基酸;发酵4 d,主要进行次生代谢产物的生成,发酵原料豆渣中原有的大豆苷、染料木苷、染料木素等成分通过"次生代谢物的生物合成"生成新橙皮苷、番木鳖碱、角鲨烯等具有特殊生理活性的物质,产品菌丝开始老化,出现了一些指示食品腐败的油脂如溶血磷脂酰胆碱(18∶4/18∶1)、溶血磷脂酰胆碱(18∶1).总体上,"红菌豆渣"接种Neurospora crassa菌株发酵2 d是营养物质转化最活跃时期,发酵3 d样品成熟,发酵4 d样品开始老化、腐败.

    Neurosporacrassa红菌豆渣营养物质转录组转化产物

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    空间异质性对大曲微生物群落的影响

    唐慧芳黄钧周荣清秦辉...
    206-215页
    查看更多>>摘要：以接种独特母曲生产的浓香型大曲为对象,应用高通量测序技术和常规检测方法,探讨空间异质性对大曲主发酵期微生物群落和理化特性的影响,母曲是由经宇宙射线诱变的大曲逐步扩大培养而成.结果表明,不同层次间驱动因子变化的强度不同,但趋势相同.发酵同期下层曲的发酵特性(液化力、糖化力、酯化力)均高于上层和中层曲,且波动较小.大曲微生物群落主要包括Lactobacillus、Weissella、Bacillus等12个优势细菌属和Pichia、Thermoascus、Rhizomucor等7个优势真菌属.主坐标分析与层次聚类分析表明,各时期和各层次间大曲的细菌和真菌群落聚类方式差异显著.普氏分析与Mantel检验结果表明,水分显著影响大曲的细菌群落,酸度显著影响中层和下层曲的细菌群落,湿度显著影响中层和上层曲的真菌群落.冗余分析结果表明,水分和酸度均与Lactobacillus和Pichia呈正相关,但驱动因子对不同层次大曲微生物群落的影响不同,层次间驱动因子差异性改变了大曲群落中种属间的互作关系及共现模式.因此,调控生产过程中的驱动因子是改善大曲群落结构及品质的有效途径.

    大曲空间异质性驱动因子微生物群落普氏分析

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    联合UPLC-QTOF-MS与HS-SPME-GC-MS测定赣南脐橙果肉化学成分

    刘渝辰余迎利甘思逸刘宇鑫...
    216-228页
    查看更多>>摘要：采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱技术,在37 min内鉴定脐橙果肉中的148种非挥发性有机物,分别为黄酮类、有机酸类、氨基酸类和其他植物化学成分.采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,研究赣南地区4个主产区瑞金、信丰、安远和南康脐橙果肉中挥发性有机物,总共鉴定挥发性有机化合物97种,包括酯类、醇类、醛类和萜烯类化合物.研究结果为进一步分析赣南地区的脐橙果肉物质提供详细数据,对进一步研究赣南脐橙物质基础具有一定指导意义.

    超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱技术顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用赣南脐橙挥发性有机物非挥发性有机物

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    太平猴魁茶栽培品种'柿大茶'品系间代谢物及遗传进化分析

    周汉琛刘亚芹王辉杨霁虹...
    229-236页
    查看更多>>摘要：'柿大茶'为有性系茶树品种,其嫩梢是加工太平猴魁绿茶的主要原料.本研究为探究'柿大茶'品系(高家早、黄种、柿大茶2号、柿大茶6号和广阳早)与非'柿大茶'茶树品种(凫早2号和舒茶早)加工绿茶品质以及遗传进化的差异,对7个茶树品种绿茶中的挥发性及非挥发性代谢物进行分析,同时基于RNA-seq技术分析7个茶树品种中全基因组转录水平及遗传背景差异.结果显示,除舒茶早绿茶外,儿茶素类物质及游离氨基酸总量在其余品种绿茶中差异不显著;咖啡碱在各品种绿茶中有显著性差异.'柿大茶'绿茶茶汤中芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、茉莉酮等呈花香类化合物的含量较高.RNA-seq分析结果显示,'柿大茶'品系广阳早与凫早2号、舒茶早中的全基因组转录水平变化较为接近,在主成分分析中与其他'柿大茶'品系分布在不同象限.遗传进化树分析表明,非'柿大茶'凫早2号和舒茶早亲缘关系更接近,并与'柿大茶'品系广阳早、黄种亲缘关系较接近,而与高家早、柿大茶2号和6号亲缘关系相对较远.进一步分析显示,与花香类化合物生物合成相关的关键酶基因普遍在'柿大茶'品系中有较高的转录水平.本研究结果为选育优异'柿大茶'品种提供了重要理论支撑,同时为后续分析茶树花香类化合物形成机制提供了理论参考.

    '柿大茶'太平猴魁绿茶挥发性成分非挥发性成分转录分析

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    比较代谢组学揭示不同生长期筇竹笋的代谢物差异

    王卫华杨晓琴桑正林杨顺强...
    237-244页
    查看更多>>摘要：为探究筇竹笋在生长过程中代谢物的动态变化和阶段特异性,采用基于超高效液相色谱-串联质谱的广泛靶向代谢组学,对2个不同生长期出土高度分别为10 cm和25 cm的筇竹鲜笋样本进行分析.结果表明,2个生长期的筇竹笋样本共鉴定出13类875个代谢物,其中糖及醇类、黄酮类等成分的相对含量在生长期为25 cm样本中明显上升.多元统计分析结果显示,2个不同生长期的筇竹笋代谢物存在明显阶段特异性,生长期10 cm与25 cm的筇竹笋共存在283个显著差异代谢物,其中102个代谢物被注释到82条代谢通路中.通过综合分析得出,20种竹笋主要营养成分在2个不同生长期的笋中无显著差异,而与口感风味、活性功能有关的代谢物在生长期为25 cm的样本中相对含量更高,且25 cm筇竹笋样本中苦味因子相对含量更低.因此与生长期为10 cm的筇竹笋相比,生长期为25 cm的筇竹笋综合经济价值更高,可能是更加适合的采收规格.本研究结果可为筇竹资源的综合开发和可持续利用提供理论参考.

    筇竹笋不同生长期比较代谢组学差异代谢物超高效液相色谱-质谱联用

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    基于GC-IMS和HS-SPME-GC-MS分析泾阳茯砖茶的特征风味物质

    侯晓慧张婷张萌罗浩杰...
    245-257页
    查看更多>>摘要：为确定国家地理标志产品泾阳茯砖茶区别于其他黑茶的特征风味,采用顶空气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对泾阳、安化茯砖茶和其他4 种黑茶的挥发性化合物进行分析鉴定.结果表明:GC-IMS和HS-SPME-GC-MS共鉴定出154种化合物,其中泾阳茯砖茶风味物质构成能明显与安化茯砖茶及其他黑茶区分开;通过泾阳茯砖茶与其他黑茶风味物质的对比分析,得到泾阳茯砖茶的12种特征物质,其中GC-IMS确定了7种,包括1-辛烯-3-酮、正己醇、愈创木酚、β-蒎烯、丁酸甲酯、正丙醇、2-庚酮;通过HS-SPME-GC-MS并基于香气活性值确定了5种,包括己醛、癸醛、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、水杨酸甲酯和α-紫罗兰酮.特征风味物质的鉴定为泾阳茯砖茶的保真鉴别、产地溯源及产品工艺优化提供理论参考.

    泾阳茯砖茶挥发性化合物特征风味物质顶空气相色谱-离子迁移色谱顶空固相微萃取-气相色谱-质谱

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    中国酿造酱油风味轮构建及感官定量描述分析

    张海伟江飞鸿杨欧戴瑶...
    258-265页
    查看更多>>摘要：通过组建酱油感官评价小组对48种中国市售酿造酱油进行感官描述词开发,构建了中国酿造酱油风味轮,包括香气与风味两个维度,共55个描述词.在此基础上,建立含有不同强度参比样的酿造酱油感官描述词汇表,利用该词汇表对20种不同等级、不同产地酿造酱油样品进行定量描述分析.结果表明,酱油典型感官属性特征为豆瓣酱香、咸味、鲜味、中草药香、熟黄豆香等.通过方差分析、主成分分析以及判别分析发现不同等级、不同产地酱油感官特性均存在显著差异.该研究可为中国酿造酱油的感官品质分析提供方法参考.

    中国酿造酱油感官评价风味轮定量描述分析

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