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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    预熟制处理对三疣梭子蟹冻藏品质的影响

    孙仲麒苏兰香黄涛贾茹...
    181-187页
    查看更多>>摘要：为探究预熟制处理对三疣梭子蟹冻藏品质的影响,以蟹肉持水性(water holding capacity,WHC)、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数(total viable count,TVC)、肌肉蛋白组成、微观结构和色泽为指标,分析在-20℃下冻藏180 d期间3 组三疣梭子蟹(对照组(C组);熟制后冻藏组(H-F组);冻藏后熟制组(F-H组))的品质差异.结果表明,随着冻藏时间的延长,3 组梭子蟹蟹肉的白度和WHC总体呈下降趋势;C组蟹肉的pH值先下降后上升,而H-F组和F-H组蟹肉的pH值均呈先上升后下降至平稳的趋势;3 组蟹肉的TVB-N含量和TVC总体均呈上升趋势,其中H-F组的TVB-N含量和TVC在冻藏180 d时分别为(21.12±0.58)mg/100 g和(4.03±0.17)(lg(CFU/g)),都低于F-H组.蟹肉微观结构观察结果表明,在冻藏过程中C组肌肉由清晰有序向模糊无序转变,而经预熟制后冻藏的蟹肉形态得到较好的保留.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析结果表明,蟹肉蛋白在贮藏过程均发生不同程度的降解,且F-H组比H-F组降解更明显.综合分析,预熟制处理可有效减缓梭子蟹肌肉在冻藏过程中的品质劣化,本研究结果可为提升三疣梭子蟹的冻藏品质提供参考.

    三疣梭子蟹预熟制处理冻藏肌肉品质微观结构

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    冷藏过程中气调包装烧鸡的理化特性及腐败菌分析

    张莉马云昊王颖徐宝才...
    188-195页
    查看更多>>摘要：为探究气调包装烧鸡冷藏过程中的理化特性和微生物多样性及其动态变化,本实验将高通量测序技术与传统分离鉴定方法相结合,以烧鸡为研究对象,研究气调包装(25%CO2/75%N2)烧鸡在4℃贮藏10 d过程中理化指标和微生物的变化.结果表明,贮藏期间烧鸡中挥发性盐基氮含量和菌落总数呈显著上升趋势(P＜0.05);pH值在贮藏后期显著下降(P＜0.05);硫代巴比妥酸反应物值在贮藏末期趋向平稳(P＞0.05),这些变化与气调包装中气体成分有关.烧鸡微生物物种丰富度在贮藏初期最高,随后逐渐下降.在贮藏初期,肠杆菌(Enterobacteriaceae)、不动杆菌(Acinetobacter)和气单胞菌(Aeromonas)的相对丰度较高;在贮藏中后期,魏斯氏菌属(Weissella)和肠杆菌相对丰度较高.魏斯氏菌属、肠杆菌、乳球菌属(Lactococcus)和明串珠菌属(Leuconostoc)的相对丰度在贮藏期间逐渐增加,具有生长优势.从MAP烧鸡中分离鉴定出6 株腐败菌,分别为弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、沙福芽孢杆菌(Bacillus safensis)、哈夫尼菌属(Hafnia sp.)、肠杆菌(Enterobacter sp.)和液化沙雷氏菌(Serratia liquefaciens),这些腐败菌是使烧鸡在气调包装条件下发生腐败的主要原因.

    烧鸡气调包装高通量测序腐败菌微生物多样性

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    紫苏醛对杨梅主要致病菌桔青霉的抑菌活性及作用机制

    李瑞一吴伟杰房祥军陈杭君...
    196-203页
    查看更多>>摘要：紫苏醛是从紫苏叶中提取出来的一种绿色安全的天然抑菌物质,同时也被作为食品添加剂应用到食品生产中.本研究通过最小抑菌浓度、孢子萌发率和菌丝生长抑制实验探究了紫苏醛对杨梅主要致病菌桔青霉的抑菌效果,并通过研究桔青霉菌丝形态和超微结构、细胞膜损伤机制、膜脂过氧化情况以及官能团变化,探讨桔青霉的抑菌机理.结果表明:紫苏醛对桔青霉的最小抑菌浓度为120 μL/L;经过120 μL/L紫苏醛处理后菌丝生长得到完全抑制,相对电导率、丙二醛含量上升,与未处理组相比,经过90 μL/L紫苏醛处理的桔青霉中麦角固醇、总脂质、几丁质水平和线粒体ATP酶活力分别下降了80.00%、81.25%、64.97%和87.40%,破坏了桔青霉细胞膜的通透性,影响细胞膜正常生理功能;扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察发现,紫苏醛处理后的桔青霉头部扫帚状分生孢子头消失,菌丝出现断裂、消融等现象,同时细胞膜遭到破坏,内容物外泄,细胞内部发生皱缩.与0h相比,处理5h时120 μL/L紫苏醛处理组的桔青霉中可溶性蛋白、可溶性糖和核酸泄漏量分别增加了71.20%、210.93%和117.31%,验证了细胞膜损伤情况;通过傅里叶变换红外光谱发现,紫苏醛处理的桔青霉羟基、甲基、芳香族碳骨架、苯环碳骨架等官能团含量下降,内部物质被逐渐消耗.综上,紫苏醛对杨梅主要致病菌桔青霉具有良好的抑菌效果,通过破坏细胞膜结构、改变膜通透性、干扰能量代谢及破坏蛋白质和遗传物质等途径发挥抑菌作用,可作为天然保鲜剂具有一定研究和开发前景.

    紫苏醛桔青霉抑菌效果抑菌机理

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    无花果采后炭疽病原菌鉴定及贝莱斯芽孢杆菌防治效果

    杨婉艺姜毅汤静席飞...
    204-211页
    查看更多>>摘要：炭疽病是一种常见的水果采后真菌病害,会造成重大的经济损失.本实验以'布兰瑞克'采后无花果为试材,采用传统真菌筛选法获得一株病原菌FC.006,通过形态学及多基因序列联合构建系统发育树鉴定FC.006为哈锐炭疽菌(Colletotrichum horii).为了研究FC.006的生物防治方法,采用离体和活体实验评价了生防菌贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)RD.006对其作用效果,结果表明,体外培养8 d后,RD.006对FC.006的抑制率达85%;RD.006对感染FC.006的无花果具有良好的病害控制效果,能够在接种前期显著提高果实FcPAL、Fc4CL、FcC4H、FcCAT、FcAPX、FcPOD基因的表达量(P＜0.05).研究结果显示,无花果果实炭疽病的病原菌为哈锐炭疽菌(C.horii),贝莱斯芽孢杆菌RD.006可通过直接抑菌作用和诱导果实抗病性来有效控制无花果采后炭疽病的发生.

    无花果炭疽病贝莱斯芽孢杆菌生物防治

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    60Co-γ射线辐照对榛子鲜果采后生理及脂质营养的影响

    王冠岳鑫颖吕春茂孟宪军...
    212-219页
    查看更多>>摘要：采用60Co-γ射线辐照处理(0、0.25、0.50、0.75、1.00 kGy)榛子鲜果,动态监测(4.0±0.5)℃条件下冷藏3 个月期间其生理指标及脂质营养的变化.结果显示,0.25～1.00 kGy的辐照可延缓榛子鲜果超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活力的下降,并降低其多酚氧化酶活力;其中0.50 kGy处理组效果最为显著,贮藏结束时0.50 kGy处理组榛子鲜果的呼吸速率较未辐照样品降低了25.81%,丙二醛含量减少了18.5%,脂氧合酶活力降低了4.18%.辐照对榛子脂肪酸组成和相对含量、过氧化值、酸价无显著影响.对贮藏90 d的榛子鲜果各指标进行主成分分析,发现0.50 kGy 60Co-γ射线辐照贮藏效果最好.综上,60Co-γ辐照可通过影响采后榛子果实的生理活动来延缓果实的衰老,有效延长其保质期.

    60Co-γ射线辐照榛子鲜果贮藏生理脂质

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    不同冻结方式对海鲈鱼品质特性的影响

    赵茜盖雨欣孙海涛单雨时...
    220-226页
    查看更多>>摘要：采用空气冻结、超低温冻结、复配载冷剂冻结(含20%乙醇(体积分数,下同)、20%丙二醇、5 g/100 mL海藻糖的水溶液)和乙醇冻结处理海鲈鱼,考察不同冷冻方式对海鲈鱼品质的影响.结果表明:复配载冷剂冻结、乙醇冻结组冻结速率分别为8.20 cm/h和6.25 cm/h,分别是空气冻结速率的32.80 倍和25.00 倍.观察鱼肉的微观结构可知,经液体冷冻后肌肉组织间形成的冰晶较小,肌纤维间排列紧密.复配载冷剂冻结更有利于保持鱼肉的持水力,能减缓不易流动水的迁移,对保持鱼片的新鲜度、质构特性及蛋白热稳定性具有显著作用.研究结果表明以含20%乙醇、20%丙二醇、5 g/100 mL海藻糖的水溶液作为复配载冷剂的冻结方式可有效减缓海鲈鱼冷冻品质的劣化,本研究可为提升冷冻水产品的冻藏品质提供理论和实践依据.

    海鲈鱼冻结方式复配载冷剂品质

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    芳香中药纯露对鲜切双孢菇的抗氧化及保鲜作用

    吴克刚黄煜强余冰莹崔正祥...
    227-238页
    查看更多>>摘要：多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)是鲜切果蔬产品产生褐变中的最重要因素之一.本实验研究芳香中药纯露对PPO活力的影响及其生物抗氧化作用.水蒸气蒸馏法提取的12 种芳香纯露对PPO活力均具有抑制作用,其中8 种芳香纯露对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼、2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基和3-氧代-2-苯基-4,4,5,5-四甲基咪唑啉-1-氧自由基有较强的清除作用,总抗氧化能力实验表明芳香纯露具有较强的抗氧化活性.采用电子鼻和气相色谱-质谱联用分析芳香纯露中的挥发性成分,萜类化合物和芳香族化合物为其主要组分.将提取的芳香纯露应用于保鲜双孢菇并测试相关理化性质,结果显示,与对照组相比,芳香纯露处理的双孢菇体内PPO活力被抑制,褐变指数升高延缓.此外,总酚含量、硬度、质量损失和微生物菌落总数均得到有效控制.这些结果表明,使用芳香纯露处理对于保持鲜切双孢菇的品质有积极作用.

    芳香中药纯露多酚氧化酶抗氧化作用双孢菇保鲜

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    预冷方式对甜樱桃采后耐贮性及新橙皮苷代谢的影响

    冯雅蓉杜俊杰
    239-250页
    查看更多>>摘要：为明确预冷方式对甜樱桃采后耐贮性和新橙皮苷代谢的影响,分别采用压差预冷、冰水预冷、冷库风冷和臭氧冰水预冷4 种方式处理'红玛瑙'甜樱桃,通过关联分析甜樱桃果实在(0.0±0.5)℃贮藏期间感官品质、营养品质、呼吸代谢、抗病相关酶活性、新橙皮苷含量及相关基因表达变化,筛选出预冷方式影响甜樱桃耐贮性的关键评价指标和新橙皮苷代谢关键调控基因.结果表明:相较于商业预冷方式(冷库风冷),压差预冷可显著提高甜樱桃果实中的过氧化物酶(peroxisome,POD)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、肉桂酸-4-羟化酶、肉桂醇脱氢酶和4-香豆酰辅酶A连接酶活力,使樱桃保持较高的果肉硬度,显著降低病情指数、枯梗率和褐变指数(P＜0.05),但新橙皮苷含量及变化与冰水预冷处理组无显著差异(P＞0.05);VC含量、苯丙烷代谢途径关键酶(肉桂酸-4-羟化酶、肉桂醇脱氢酶和4-香豆酰辅酶A连接酶)、SOD、多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)和脂氧合酶活力与预冷方式及甜樱桃感官品质呈显著相关,可作为甜樱桃耐贮性关键评价指标;贮藏期间甜樱桃新橙皮苷含量呈现波动下降趋势;压差预冷处理可通过促进基因LOC110760277、LOC110751411、LOC110757814、QXJJ01001021、LOC110745765和LOC110756675表达及抑制基因LOC110758277、LOC110771557表达促进新橙皮苷的合成.综上,压差预冷在提高甜樱桃采后耐贮性和促进新橙皮苷合成方面优于冰水预冷、冷库风冷和臭氧冰水预冷.

    预冷甜樱桃耐贮性新橙皮苷关联分析

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    鱼汤风味的形成与调控研究进展

    武燕霓安玥琦熊善柏
    251-260页
    查看更多>>摘要：鱼汤是中国传统的一类肉汤食品,其营养组成丰富、消化吸收率高,滋味鲜甜、香气浓郁,深受消费者喜爱.然而,鱼汤在生产加工及贮藏过程中极易产生腥异味,制约了其产业发展.鱼汤的腥异味来源广泛、构成复杂、消减难度较大.因此,亟需了解鱼汤风味品质(尤其是腥异味)的形成机理,明确鱼汤风味品质的影响因素,建立鱼汤腥异味的调控措施.基于此,本文综述鱼汤风味的形成途径,系统地探讨影响鱼汤风味品质的加工因素,明确了可通过筛选加工方式有效增强鱼汤特征香气、减弱不良异味的调控措施,总结目前鱼汤去腥脱苦方式并比较其优缺点,以期为鱼汤的风味品质调控、开发鱼汤类便携型食品提供重要理论依据.

    鱼汤风味品质形成机制影响因素调控去腥脱苦

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    大豆主要致敏蛋白及其检测技术研究进展

    邢玉飞布冠好陈复生常永锋...
    261-268页
    查看更多>>摘要：大豆是常见的食物过敏原之一,能够引发严重的过敏反应.目前,由于缺乏对大豆过敏的明确治疗方法,大豆过敏人群只能避免摄入含有大豆的食物.但在实际的食品生产过程中会添加不同的食品配料,且加工过程复杂,难以准确检测部分食品中是否含有大豆过敏原.因此对于食品中大豆过敏原检测方法的研究变得尤为重要.本文主要阐述大豆中主要致敏蛋白及其结构特性,并详细总结目前用于大豆过敏原检测的主要技术,对于有效避免大豆过敏、保证过敏人群生命健康具有重要意义.

    大豆致敏蛋白结构特性检测技术

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