期刊,食品科学 2021年卷16期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品科学

北京食品科学研究院

主办单位：北京食品科学研究院

主　　编：孙勇

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-6630

电子邮箱：chnfood@chnfood.cn

电　　话：010-83155446/47/48/49/50

邮政编码：100050

地　　址：北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI

查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。

正式出版

收录年代

竹叶提取物和敲除转录因子DAL80对酿酒酵母精氨酸代谢的调控互作影响

刘小杰娄行行陈启和

76-82页

查看更多>>摘要：以竹叶提取物为外源添加物,采用酿酒酵母DAL80敲除菌(DAL80△)研究添加天然产物和基因工程手段对精氨酸(arginine,Arg)代谢调控的影响.实验发现,DAL80敲除和添加竹叶提取物均能影响Arg代谢,且作用机制有所不同.敲除DAL80可提高尿素代谢相关基因(DUR1,2、DUR3、DAL82)的转录水平,以加快酿酒酵母对氨基甲酸乙酯前体物质的消耗从而抑制其形成;竹叶提取物主要通过降低酿酒酵母细胞Arg的利用率以减少尿素的合成,以此减少尿素转化为氨基甲酸乙酯.当两者同时作用时,竹叶提取物虽会削弱DAL80敲除带来的抑制影响,但DAL80敲除对酿酒酵母细胞氮代谢的影响仍占主导地位.

关键词：

黄酒精氨酸尿素转录因子DAL80竹叶提取物

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5种乳酸菌对库车小白杏发酵液理化性质及感官评价的影响

白琳茹先古丽·买买提依明王旭光徐兵洁...

83-88页

查看更多>>摘要：用戊糖片球菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌共5种乳酸菌发酵库车小白杏,通过比较发酵液在发酵过程中的菌浓度、pH值、总可溶性固形物(total soluble solids,TSS)含量、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性等理化特性及发酵结束后的感官评价,筛选出一种或几种适合发酵库车小白杏发酵液的菌株.结果表明,发酵结束后,戊糖片球菌发酵库车小白杏发酵液的SOD活性达到252.63 U/g,活菌数达到8.07 (1g (CFU/mL)),TSS含量降至17.1°Brix,感官总体评价值最佳达到97％.植物乳杆菌发酵的库车小白杏发酵液的SOD活性达到275.87 U/g,感官总体评价几何平均(geometrical mean,GM)值达到88％.嗜酸乳杆菌发酵的库车小白杏发酵液速度最快,活菌数最终达到9.95 (1g (CFU/mL)),TSS含量降至16.6°Brix,但感官总体评价GM值仅为79％.综上所述,戊糖片球菌是最适合发酵库车小白杏的菌种,而植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的适合度仅次于戊糖片球菌.通过比较5种乳酸菌发酵的库车小白杏发酵液的理化性质和感官评价,可以得出结论,戊糖片球菌最适合发酵库车小白杏.

关键词：

库车小白杏发酵理化性质感官评价乳酸菌

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不同原料等级黄茶特征香气成分分析

蒋容港黄燕金友兰黄芳芳...

89-98页

查看更多>>摘要：采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,香气活性值(odor activity value,OAV)法结合感官审评和化学计量学方法,分析不同原料等级黄茶样品的特征香气成分.结果表明:芽型、芽叶型、多叶型黄茶特征香气感官属性分别为"清香"、"清甜"、"锅巴香";不同原料等级黄茶样品中共检测出100种挥发性成分,其中芽型黄茶以碳氢类化合物为主,芽叶型黄茶以醇类化合物为主,多叶型黄茶以吡咯类及其衍生物为主;基于OAV和正交偏最小二乘-判别分析,鉴定了3种不同原料等级黄茶中35种特征香气成分;芽型黄茶以具有清香属性的苯乙醛为主要特征香气成分;芽叶型黄茶以具有花香、果香、甜香属性的己酸乙酯、苯甲醇、香叶醇、苯乙醇、柠檬醛、橙花醛和月桂烯为主要特征香气成分;多叶型黄茶以具有烘烤香属性的N-甲基-2-吡咯甲醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2,3-二乙基-5-甲基吡嗪为主要特征香气成分.

关键词：

黄茶香气属性特征香气成分

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不同贮存时间青稞酒挥发性香气成分分析

秦丹何菲冯声宝李贺贺...

99-107页

查看更多>>摘要：采用直接进样法、液液微萃取结合气相色谱-质谱法对11种不同贮存时间的青稞酒原酒中主要风味物质进行研究.通过实验验证,酒样添加无水硫酸钠除水后再直接进样不会损失酒样中的挥发性香气成分.随着原酒贮存时间的延长,总酯和总醇含量呈下降趋势,总酸含量呈上升趋势.乙酸乙酯和乳酸乙酯含量随贮存时间的延长逐渐降低.乙酸在贮存1个月后下降最显著,之后随着贮存时间的延长不断呈上升趋势,贮存11个月,乙酸含量达到贮存过程中的最大值.贮存2个月,戊酸乙酯、4-乙基苯酚含量达到贮存过程中的最大值.贮存9个月,苯甲醛、乙偶姻、糠醛含量达到贮存过程中的最大值.通过对不同贮存时间青稞酒中主要香气成分变化规律的研究,为青稞酒的老熟提供科学数据和理论支撑.

关键词：

青稞酒直接进样法贮存老熟挥发性香气成分

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基于GC-MS、GC-O及电子鼻评价不同加工方式对乳扇风味的影响

陈臣刘政黄轲于海燕...

108-117页

查看更多>>摘要：为丰富乳扇深加工理论,为工业化生产提供技术支撑和理论指导,采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术以及快速气相色谱型电子鼻,探究了生食、微波、油炸及焙烤共4种加工方式对乳扇风味的影响,并通过偏最小二乘-判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)研究感官属性与特征香气物质之间的相关性.结果表明:与生食乳扇相比,微波处理后酸味明显增强,油炸及焙烤处理后整体香气强度降低的同时又产生了丰富的焦香、坚果香等风味;通过电子鼻可以有效区分不同加工方式的乳扇样品;项空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)结合GC-MS技术在4组样品中共检出67种挥发性化合物.通过GC-O分析结合香气活力值(odor activity value,OAV)计算,在4种不同方式处理的乳扇样品中分别确定了15、16、20、21种特征香气物质.微波处理后的乳扇中酸类物质含量增加;油炸和焙烤后乳扇原有风味物质明显减少,但新生成美拉德和焦糖化反应等相关产物.相关性分析结果表明,在7种感官属性与19种特征香气物质之间产生了相关性联系,其中2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基吡嗪、糠醛对于油炸及焙烤乳扇中焦香味的形成具有重要作用.

关键词：

加工方式乳扇风味气相色谱-质谱联用法气相色谱-嗅闻法电子鼻

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猕猴桃中关键香气组分分析

赵玉詹萍王鹏田洪磊...

118-124页

查看更多>>摘要：采用静态顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对4种猕猴桃挥发性成分进行分离鉴定,共检测出56种挥发性成分.翠香、徐香、秦美以及华优猕猴桃通过气相色谱-嗅闻法各筛选出20、17、18种和16种主要香气化合物.其中,4个样本中香气活性值大于1的关键香气成分各有16、15、14种和13种.标准曲线定量后,进行香气重组.结果表明,重组模型的香气轮廓与实际样本相似,进一步说明关键香气成分确定的准确性.最终,成功鉴定出4种猕猴桃的关键香气组分,共有关键组分为丁酸乙酯、己酸乙酯、C6不饱和醛、癸醛、反式-2-壬醛、顺,反-2,6-壬二烯醛、己醇、1-辛烯-3-醇和1-戊烯3-酮.

关键词：

猕猴桃香气活性值气相色谱-嗅闻关键香气组分香气重组

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表儿茶素对牛肉汤营养成分和风味的影响

李云龙赵月亮范大明王明福...

125-132页

查看更多>>摘要：研究表儿茶素对牛肉汤中总糖、固形物、水溶蛋白、脂肪酸、氨基酸以及矿物元素等营养成分的影响,并结合电子鼻以及气相色谱-质谱联用技术分析表儿茶素对牛肉汤气味轮廓以及挥发性成分的影响.结果表明,表儿茶素降低了牛肉汤中总糖和蛋氨酸的含量,提高了固形物和不饱和脂肪酸的含量.电子鼻分析结果表明表儿茶素可显著影响牛肉汤的气味轮廓.通过气相色谱-质谱分析,在对照组和表儿茶素组牛肉汤中共检测出21种挥发性化合物.与对照组相比,表儿茶素组牛肉汤中2,4-二叔丁基苯酚含量显著升高,己醛、壬醛、邻苯二甲酸二丁酯以及十六烷含量显著降低,且醛类和酯类化合物总量显著降低.本研究可为表儿茶素及富含表儿茶素的香辛料在肉汤中的合理应用提供理论支持.

关键词：

表儿茶素牛肉汤营养成分气味轮廓挥发性风味成分

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单粮和多粮型白酒发酵过程的成分差异分析

闫涵范文来徐岩

133-137页

查看更多>>摘要：为探索单粮(高粱)酿造和多粮(高粱、大米、小麦、糯米和玉米)酿造的白酒在发酵过程中挥发性成分的差异,采用项空固相微萃取、液液微萃取结合气相色谱-质谱对不同原料酿造的馥合香型白酒酒醅中挥发性成分进行鉴定.结果表明:在两种酒醅中均检测到86种挥发性成分,单粮酒醅中生成更多的酚类和酸类化合物,多粮酒醅中生成更多的醇类和含氮化合物.比较两种酒醅中关键差异化合物发现,单粮酒醅发酵生成更多的苯乙醛;而多粮酒醅发酵生成更多的乙酸己酯、肉豆蔻酸乙酯、苯甲醇、6-甲基-2-乙基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪.除上述吡嗪类化合物以外,多粮酒醅中吡嗪类化合物总含量显著高于单粮酒醅(P＜0.05),这可能是多粮酒醅不同于单粮酒醅的典型特征.

关键词：

单粮酿造多粮酿造酒醅挥发性成分吡嗪

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不同鲜味物质对干腌马鲛鱼鲜味的贡献与比较分析

黄煜燃汪薇赵文红杨娟...

138-144页

查看更多>>摘要：以8种市售干腌马鲛鱼为研究对象,通过比较不同产品中鲜味物质成分和含量差异,并结合其滋味强度值和味精当量的分析计算,以确定对干腌马鲛鱼鲜味贡献最大的物质.结果表明:干腌马鲛鱼具有突出的咸、鲜味和浓厚味感,而其鲜味主要是由谷氨酸、鲜味肽等鲜味物质和乳酸等增鲜物质赋予.在其鲜味物质中,谷氨酸的滋味强度值大于1(除3、5、7号样品),显示出它对干腌马鲛鱼鲜味的突出贡献,超滤组分的感官分析和肽分子质量分布测定结果表明,分子质量小于1000 Da的小分子肽对样品的鲜味具有重要贡献.此外,长时间的风干可能会促进乳酸和鲜味肽的生成,但随着水分的流失,其苦味和咸味也增高;而辅料蔗糖和白酒的添加将抑制乳酸的产生,且蔗糖能在一定程度上促进谷氨酸的生成.值得强调的是,8种样品的核苷酸均已降解为肌苷(inosine,HxR)和次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)等苦味物质,且长时间的风干可能会促进HxR和Hx的积累.

关键词：

干腌马鲛鱼鲜味物质滋味强度值味精当量

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5个调色葡萄品种酚类物质轮廓分析

卢浩成魏巍成池芳陈武...

145-154页

查看更多>>摘要：对调色葡萄品种'烟73'、 '烟74'、 'Kolor'、 'Tintorera'和'Domfelder'成熟期果实和小规模发酵的葡萄酒进行基本理化指标和酚类物质分析.结果表明,'Kolor'和'烟73'果实花色苷含量较高,均超过4000 mg/kg(以果实鲜质量计);'Tintorera'和'烟73'果实黄酮醇含量较低,分别为43.99 mg/kg和59.6 mg/kg(以果实鲜质量计):'Dornfelder'果皮黄烷醇含量最低.在5个调色葡萄酿造的葡萄酒中,'烟73'的花色苷质量浓度最高(1827.87 mg/L);'Tintorera'葡萄酒中黄酮醇(19.87 mg/L)、黄烷醇(35.34 mg/L)和酚酸(43.77 mg/L)质量浓度都低于其他品种.对果实花色苷含量进行主成分分析,能将大部分品种很好地区分.在此基础上构建正交偏最小二乘判别分析模型,能将各品种的果皮和果肉很好地区分,筛选出的差异物质大多为F3'5'H羟基取代花色苷.利用葡萄果实和葡萄酒中共同的酚类物质构建Pearson相关系数模型,结果显示,有70.37％的物质具有较强的相关性.本研究针对调色葡萄的酚类物质轮廓进行分析,能为干红葡萄酒以颜色和辅色为目的的调配提供基础.

关键词：

调色葡萄葡萄酒酚类物质相关性分析

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