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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    不同种类二氧化硅的表征及其在浓香菜籽油低温吸附精炼中的应用

    王未君杨博李文林马旋...
    1-7页
    查看更多>>摘要：考察不同二氧化硅性能差异,对3 种二氧化硅材料(S655、R92和R40F)进行表征,并对其在浓香菜籽油低温吸附精炼中的应用进行研究.结果表明,3 种二氧化硅均具有疏松多孔结构,但粒径分布、比表面积、孔容和孔径大小呈显著差异.在添加量1.0%、45℃吸附反应30 min条件下,S655、R92和R40F二氧化硅对浓香菜籽油脱磷率分别为90.3%、99.6%和88.5%,亮度分别提高49.9%、52.5%和53.9%,红度值分别降低31.5%、23.4%和37.8%,黄度值分别提高17.3%、20.0%和20.6%,对甾醇保留率均较高(97.1%以上),对脱酸率、脂肪酸组成和生育酚含量的影响无显著差异(P＞0.05).而R92对浓香菜籽油总酚和canolol保留率均最高(98.1%和99.4%).采用3 种二氧化硅精炼后,浓香菜籽油中硫苷降解产物、吡嗪类、醛类、酮类等含量均显著增加.

    不同种类二氧化硅表征浓香菜籽油低温吸附精炼

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    非钠盐替代对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响及风味分析

    陈旭冯雅梅蔡茜茜伍久林...
    8-15页
    查看更多>>摘要：目的:探究钙镁钾盐对低钠盐薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响.方法:在前期研究基础上,分别以CaCl2、MgCl2和KCl替代NaCl,综合分析钙镁钾盐替代钠盐对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度、持水力、流变特性、表面疏水性、巯基、凝胶微观结构及感官特性的变化.结果:CaCl2替代组的质构和流变特性优于对照组,KCl替代组的持水力和白度值与3%NaCl对照组无显著差异,但MgCl2和KCl的替代使凝胶强度下降.CaCl2替代组和MgCl2替代组的总巯基含量显著低于对照组,CaCl2替代组的表面疏水性显著高于对照组、MgCl2和KCl替代组.MgCl2的加入促进氢键的形成,增强了疏水相互作用,CaCl2的替代起到相反作用.此外,1.0%CaCl2和0.5%MgCl2的替代可达到与3%NaCl相似的咸味感知,但综合感官评分结果显示3种氯盐的替代对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶的感官特性没有显著差异.结论:钙镁钾盐对低钠盐薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性起到不同程度的改善作用,本研究结果为开发低钠盐复合鱼糜凝胶制品提供理论基础.

    肌原纤维蛋白氯盐替代低钠盐复合凝胶薏米淀粉

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    美拉德反应对四角蛤蜊原肌球蛋白免疫结合活性的影响

    亢帅何欣蓉李东晓纪乃茹...
    16-24页
    查看更多>>摘要：以四角蛤蜊(Mactra veneriformis)为研究对象,采用木糖、阿拉伯糖对蛤蜊粗提物进行干法美拉德反应,对反应产物的免疫结合活性、消化特性分析发现,美拉德反应能够降低四角蛤蜊过敏原的免疫结合活性,提高四角蛤蜊粗提物在模拟胃肠液中的连续消化速率,降低消化产物的粒径.之后对蛤蜊美拉德反应产物中原肌球蛋白(tropomyosin,TM)进行分离纯化,并分析其结构特性和免疫结合活性.结果显示,经过干法美拉德反应后TM的α-螺旋相对含量减少,β-折叠、β-转角、无规卷曲相对含量增多,表面疏水性增强,空间结构改变,最终导致TM的免疫结合活性降低.本研究为开发低致敏性蛤蜊产品提供理论参考.

    四角蛤蜊原肌球蛋白干法美拉德反应免疫结合活性消化特性结构特性

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    再制干酪拉伸性的调控机制

    沈建洋盛赵越郭梦圆郭慧媛...
    25-33页
    查看更多>>摘要：通过调控再制干酪体系乳化盐添加量(0.6%～3.0%)、pH值(5.4～5.8)和马铃薯醋酸酯淀粉添加量(0.125%～2%),研究再制干酪拉伸性的调控机制.结果显示,当乳化盐从0.6%增加至3.0%时,再制干酪中的结合钙含量从(4.42±0.05)g/kg降低至(0.02±0.04)g/kg,脂肪球粒径D(4,3)从(73.08±3.16)μm降低至(27.90±2.55)μm,结合水相对含量从(9.57±0.25)%增加至(10.40±0.25)%,表明钙交联作用逐渐减弱,干酪的乳化效果增加,水合程度增加,蛋白分子间相互作用由强变弱,再制干酪的拉伸性因此先升高后降低;当pH值从5.4增加至5.8时,再制干酪中的结合钙含量从(2.01±0.08)g/kg增加至(2.74±0.05)g/kg,脂肪球粒径D(4,3)从(36.36±2.68)μm降低至(21.37±2.39)μm,傅里叶变换红外光谱显示O—H和N—H的弯曲振动吸收峰均向低波数移动,结合水含量从(9.85±0.16)%增加至(10.74±0.12)%,表明钙交联作用、乳化效果和水合程度增加,蛋白分子间相互作用由强变弱,再制干酪的拉伸性因此先升高后降低;当马铃薯醋酸酯淀粉从0.125%增加至2%时,脂肪球粒径D(4,3)从(54.17±2.74)μm降低至(29.92±2.71)μm,结合水相对含量从(9.90±0.38)%增加至(11.00±0.21)%,表明干酪的乳化效果和水合程度增加,拉伸性先升高后降低,其中当马铃薯醋酸酯淀粉添加量达到2%时,淀粉与蛋白质出现相分离,拉伸性变差.综上,再制干酪的拉伸性受钙离子螯合程度、乳化效果、蛋白质分子间静电相互作用、水分分布以及蛋白质-多糖相行为等多方面的综合调控.

    再制干酪拉伸性钙分布水分分布乳化性

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    膳食纤维对外裹糊特性及油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块油脂渗透的影响

    冯佳奇陈季旺廖鄂彭利娟...
    34-41页
    查看更多>>摘要：在模式外裹糊(高纯度的小麦淀粉和谷蛋白)中分别添加8%苹果纤维、6%大豆纤维和12%小麦麸纤维,制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块,测定膳食纤维、小麦淀粉和谷蛋白的水分吸附等温线,外裹糊鱼糜块的裹糊率,外裹糊的黏度、流变性能、热力学特性,以及外壳的热重特性、油炸外裹糊鱼糜块的水分状态并观测其油脂渗透,探讨膳食纤维对外裹糊特性及油炸外裹糊鱼糜块油脂渗透的影响.结果显示,小麦淀粉的水分结合能力最强,其次是大豆纤维、苹果纤维、小麦麸纤维和谷蛋白;与对照相比,添加8%苹果纤维、6%大豆纤维和12%小麦麸纤维均能显著增加外裹糊的黏度和鱼糜块的裹糊率(P＜0.05);随着温度的升高,外裹糊的储能模量(G')和损耗模量(G")均先降低后迅速升高并趋于稳定,且大豆纤维组的G'和G"最高,凝胶形成速度最快,油炸后形成的外壳热稳定性最高;添加3 种膳食纤维均能促进外壳的自由水向结合水转化,并提高外壳的总含水量;大豆纤维组油炸外裹糊鱼糜块的油脂渗透幅度最窄,其次是苹果纤维组、小麦麸纤维组和对照.这些结果表明,向模式外裹糊中添加3种膳食纤维能加速外裹糊产生凝胶,并显著提高凝胶的强度,最终抑制了油炸外裹糊鱼糜块中油脂的渗透.

    膳食纤维外裹糊鲢鱼鱼糜块外裹糊特性深度油炸油脂渗透

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    姜黄素纳米粒构建及体外细胞摄取

    杨丹袁颖姚晓琳秦丹...
    42-49页
    查看更多>>摘要：利用聚乳酸-羟基乙酸共聚物(poly(lactic-co-glycolic acid),PLGA)对姜黄素(curcumin,Cur)进行包埋,以改善Cur的水溶性,通过单因素筛选法对包埋Cur的PLGA纳米粒(Cur-PLGA-nanoparticle,Cur-PLGA-NP)的配方工艺进行优化;用人转铁蛋白(Tf)对PLGA-NP进行表面修饰以提高肠细胞对活性物质的吸收效率.结果表明,Cur-PLGA-NP最优制备方法为溶剂挥发法和油相加入水相的两相混合方式,最优油水体积比为1∶2.5,最优负载质量比为1∶15,乳化剂F68最优质量分数为0.3%.结肠癌细胞系HT-29细胞摄取实验结果显示,Tf修饰的PLGA-NP(Tf-NP)的细胞摄取量显著高于对照组,表明以Tf-NP作为Cur递送载体,Cur负载率和肠细胞对Cur的吸收都显著提高.综上所述,Tf修饰PLGA-NP可提高Cur的吸收效率,这为水溶性差的活性物质运载体系设计提供了参考.

    姜黄素聚乳酸-羟基乙酸共聚物纳米粒人转铁蛋白主动靶向纳米递送系统

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    酸诱导酪蛋白胶束-海藻酸钠乳液凝胶性质及其对原花青素的负载性能

    乔蕾蕾杨敏秦娟娟廖海周...
    50-60页
    查看更多>>摘要：以酪蛋白胶束和海藻酸钠为基质,以葡萄糖酸-δ-内酯(gluconate-δ-lactone,GDL)为酸化试剂,制备含油70%的O/W型乳液凝胶,研究GDL添加量对乳液凝胶微观结构、稳定性及流变性的影响,分析乳液凝胶对原花青素(proanthocyanidins,PC)的释放特性.结果表明,随着GDL添加量的增加,乳液凝胶中油滴的平均粒径减小,且油滴粒径在贮藏期内逐渐降低.GDL酸化改善了乳液凝胶的表观黏度和储能模量,二者随GDL添加量的增加而增大.乳液凝胶经65、80℃热处理30 min后结构未发生显著改变,且具有较高的酸碱稳定性和贮藏稳定性.另外,经乳液凝胶负载后,PC在模拟肠液消化过程中的释放率高于游离PC,其10h累计释放率随GDL添加量的增加而增大.研究结果可为酪蛋白胶束基乳液凝胶制备及PC稳定性提升提供参考依据.

    酪蛋白胶束原花青素乳液凝胶流变性稳定性

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    木薯淀粉硬脂酸复合纳米颗粒的表征及其Pickering乳液稳定性分析

    姚先超钟庆旭刘鑫梁玉石...
    61-70页
    查看更多>>摘要：为研究木薯淀粉脂肪酸复合物用于稳定Pickering乳液的可行性,利用支链淀粉含量为78.65%的木薯淀粉溶液在95℃与硬脂酸复合,通过醇沉制备了复合指数分别为2.74%、9.17%、27.66%的复合纳米颗粒.通过扫描电镜可观察到3 种复合物均呈现不规则的似球形形貌,激光粒度分析平均粒径分别为315.35、348.19、427.60 nm.3 种复合纳米颗粒均在X射线衍射13°、21°处有V型结晶的特征峰,结晶含量随复合指数增大而增加.其去卷曲红外光谱在1 047、1 022、995 cm-1表现出短程有序性变化趋势.复合指数最高的颗粒接触角达到60.30°.3 种复合纳米颗粒均能使Pickering乳液稳定7d以上,而淀粉纳米颗粒乳液稳定不足2d.复合指数为27.66%的复合纳米颗粒比复合指数2.74%、9.17%的颗粒能更好地稳定乳液.添加量为0.1 g/100 mL以上的复合指数为27.66%的颗粒可以使油水比1∶9(V/V)形成乳液.当添加量增加至7 g/100 mL时,乳液放置60d后没有发生乳析、相分离现象,液滴分布也没有发生显著变化.乳液能够稳定在pH 5.6～9.0之间,能够抵抗0.01～0.1 mol/L NaCl离子强度的影响,加热到80℃仍然呈现出较好的乳液形态.木薯淀粉硬脂酸复合纳米颗粒具有稳定Pickering乳液的潜在能力.

    木薯淀粉高含量支链淀粉复合纳米颗粒脂肪酸Pickering乳液

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    3种亲水胶对磷酸化鱼糜/蟹肉混合凝胶品质的影响

    朱亚军叶韬鲁玉凤夏立志...
    71-80页
    查看更多>>摘要：探索不同添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)、结冷胶(gellan gum,GG)和魔芋胶(konjac glucomannan,KGM)3 种亲水胶与磷酸化协同作用下的鱼糜/蟹肉混合凝胶(mixed gel,MG)特性变化,旨在为磷酸化鱼糜和其他亲水胶之间的互作研究提供一定参考.在磷酸化MG中,添加较少(0.1%)的PHP和GG,凝胶特性改善;随着亲水胶添加量的增加,相分离的发生导致凝胶性能无明显变化,甚至开始下降;而KGM的添加对破断力和凝胶强度无显著影响,在激光共聚焦显微镜的结果中没有出现相分离.此外,PHP和GG的添加提高了G′开始降低的温度,这有利于凝胶性质的改善.添加亲水胶的磷酸化MG体系中肌球蛋白的变性需要更高温度和更少能量,在变性过程中温度可能将成为主要影响因素.PHP和KGM的少量添加增强了MG的总体蛋白质结构稳定性,但PHP和GG对肌动蛋白存在一定破坏作用,相反,KGM在添加量较少时,可以增加肌动蛋白结构的稳定性,然而肌动蛋白的稳定可能不利于形成更好的凝胶.在混合体系中肌球蛋白和肌动蛋白之间的互作有利于增强总体蛋白质结构的稳定性.3 种亲水胶在添加量为0.1%时有利于凝胶性质的改善,尤其GG存在时效果更佳,亲水胶的加入可能是提高磷酸化鱼糜/蟹肉混合凝胶品质的新策略.

    亲水胶鲢鱼糜蟹肉混合凝胶磷酸化

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    基于明胶/六偏磷酸钠/谷氨酰胺转氨酶复合水凝胶包埋体系的构建及作用机理

    刘治芹陈俊亮任广跃段续...
    81-90页
    查看更多>>摘要：研究以明胶(gelatin,GE)和六偏磷酸钠(sodium hexametaphosphate,SHMP)为原料,制得初级网络水凝胶,添加植物乳杆菌后采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)进一步交联构建复合水凝胶包埋体系,以期提高植物乳杆菌的存活率和生物利用度.结果表明,经SHMP和TGase修饰后改变了GE的凝胶强度、水分分布状态及凝胶网络结构,同时降低了凝胶形成速率,使凝胶的三维网络结构更加稳定,GE/SHMP/TGase复合水凝胶包埋体的分子间作用力较强,有利于包埋的植物乳杆菌的抵抗不良环境的影响.通过扫描电子显微镜发现植物乳杆菌的存在轻微破坏了水凝胶的有序结构.内源荧光光谱分析表明植物乳杆菌的加入导致GE分子内含有的色氨酸的延伸区暴露在更极性的环境中,在水凝胶胶凝过程中出现空间位阻效应,延缓了生物聚合物分子间共价交联和物理相互作用的形成,从而导致其微观结构发生改变.模拟胃肠道消化实验及贮藏实验表明,与单一的GE基水凝胶相比,GE/SHMP/TGase凝胶中植物乳杆菌具有更高的益生菌细胞存活率及胃肠道释放特性.证实了GE/SHMP/TGase复合水凝胶对植物乳杆菌具有较好的保护作用.本研究探索了一种制备益生菌递送系统的新方法,为益生菌功能性食品的开发提供理论依据.

    复合水凝胶包埋体系植物乳杆菌六偏磷酸钠明胶谷氨酰胺转移酶

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