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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    曲酸处理对娃娃菜采后褐变的影响

    曾诗娴赵孝玲左进华闫志成...
    241-247页
    查看更多>>摘要：为研究曲酸处理对娃娃菜茎部切口褐变的影响及其机制,本实验用0.05 g/L曲酸和超纯水(对照)分别浸泡娃娃菜茎部切口1 min,再在20 ℃、相对湿度90％的条件下贮藏5 d,每天取样分析其感官品质并测定呼吸强度、乙烯释放速率、总酚含量、类黄酮含量及褐变相关酶活力.结果表明:与对照相比,曲酸处理可以有效保持娃娃菜的感官品质,抑制娃娃菜茎部褐变,降低质量损失率、丙二醛含量,提高类黄酮以及总酚含量;抑制过氧化物酶、多酚氧化酶的活力,第5天时曲酸处理组过氧化物酶、多酚氧化酶活力分别比对照组低29.7％、28.5％;增强苯丙氨酸解氨酶、过氧化氢酶活力,第5天时曲酸处理组苯丙氨酸解氨酶、过氧化氢酶活力比对照组分别高1.0％、12.4％.结论:曲酸处理可以有效抑制娃娃菜茎部切口的褐变,保持娃娃菜商品性和营养品质,延长娃娃菜货架期.

    娃娃菜曲酸褐变贮藏保鲜

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    2'-岩藻糖基乳糖的微生物合成研究进展

    瓮茹茹卫鑫慧李浩正路福平...
    248-254页
    查看更多>>摘要：2'-岩藻糖基乳糖(2'-fucosyllactose,2'-FL)是母乳寡糖中含量最高的寡糖(约占31％),在婴幼儿的生长发育中起重要作用.2019年底,2'-FL已经在欧盟获批作为新型食品投入市场,因此,如何高效、安全地生产2'-FL成为当下的研究热点.与其他方法相比,利用微生物细胞工厂进行2'-FL的合成具有成本低、安全、快捷等特点,是实现大规模生产2'-FL的可行方法.本文主要针对微生物合成2'-FL过程中关键酶的活性、产物的分泌和积累、底物和中间代谢产物的分解代谢以及辅因子再生等方面进行综述,并对未来的发展趋势进行展望.

    2'-岩藻糖基乳糖微生物合成代谢途径改造

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    茶叶中吡咯里西啶生物碱检测技术、污染水平及健康风险研究进展

    韩浩蕾姜长岭王晨刘新...
    255-266页
    查看更多>>摘要：吡咯里西啶生物碱(pyrrolizidine alkaloids,PAs)是一类植物次级代谢产物,其中不饱和PAs及大部分PAs的氮氧化物具有多种毒性作用.PAs已被发现广泛存在于各类茶叶中,且成为导致我国茶叶出口受阻的主要污染物之一.本文综述了茶叶中PAs检测的前处理方法和色谱-质谱检测技术的发展,并展望其发展趋势;总结了不同国家茶叶PAs污染水平;分析了茶叶中PAs种类、不同茶叶的PAs差异以及茶叶与其他食品或农产品中PAs差异;解析了茶叶中PAs对人体的健康风险.我国茶叶PAs污染水平监测与风险评估研究相关数据处于缺失状态,急需开展茶叶中PAs污染来源与风险评估研究.

    吡咯里西啶生物碱茶叶检测方法污染水平健康风险

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    真菌毒素多重检测技术研究进展

    陈瑞鹏孙云凤霍冰洋秦英凯...
    267-274页
    查看更多>>摘要：真菌毒素分布广、污染重、防控难,从农田到餐桌的全过程均易污染农产品,严重威胁人畜健康和生态环境安全.据统计,农产品真菌毒素的污染中超过75％为多种真菌毒素的混合污染,因此建立高灵敏、高通量的真菌毒素检测技术成为当今食品安全检测领域普遍面临的重大挑战.本文综述了近5年真菌毒素多重检测技术的研究进展,主要包括高效液相色谱-串联质谱法、免疫层析法、化学比色法、电化学法、化学发光法、荧光法、拉曼光谱法等,分析了这些方法在真菌毒素多重检测中的应用与亟待解决的问题,并对其未来的发展应用前景进行了展望.

    农产品真菌毒素适配体多重检测

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    蛋白质氧化对肉食用品质影响的研究进展

    胡春林谢晶
    275-281页
    查看更多>>摘要：肉品质变化的内部因素从理化方面而言主要包括脂肪氧化以及蛋白质氧化,其中蛋白质氧化是近年来研究的热点.本文首先分析了肉蛋白质氧化机理(蛋白质的共价修饰)和蛋白质氧化表征(羰基化、巯基化以及交联等氧化修饰类型);其次从可能的微观机理到宏观外在表现来说明蛋白质氧化对肉食用品质的影响;最后提出了在蛋白质氧化领域一些目前还未研究透彻的问题及可采用的解决方法,以期对肉蛋白质氧化机理及其对肉食用品质影响的研究提供思路.

    蛋白质氧化共价修饰蛋白质氧化表征肉食用品质

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    膳食结构和成分通过调控肠道菌群影响食物过敏的研究进展

    刘翼翔马玉李东慧王彦波...
    282-290页
    查看更多>>摘要：越来越多的研究表明,肠道菌群可以通过修饰食物致敏原、调节肠黏膜免疫平衡及屏障功能影响食物过敏的发生和发展.本文综述了饮食结构及膳食成分对肠道菌群的影响,并在此基础上讨论肠道菌群变化与肠上皮免疫反应的关系,揭示膳食成分通过调控肠道特异性微生物影响食物过敏的作用机制.通过了解膳食成分对肠道微生物的调控规律,能够明确饮食习惯及膳食结构在食物过敏发生发展中所起的作用,从而为食物过敏人群提供科学的膳食指导.

    膳食结构膳食成分食物过敏肠道菌群

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    加工处理方式对玉米粉加工特性、营养特性和食用品质影响的研究进展

    马蕾孙小红姜晶梁建芬...
    291-298页
    查看更多>>摘要：本文综述了应用不同技术制备得到的玉米粉加工特性、营养特性,以及玉米食品的感官及质构品质.玉米粉的加工特性主要从制备方法影响水合特性(包括水结合能力和吸水性指数等指标)及糊化特性两方面进行了总结和分析;营养特性重点综合分析了其能量物质(主要是淀粉、脂肪和蛋白质)与制备技术的相关性,并总结归纳了制备技术对玉米粉抗氧化特性和消化特性的影响.关于玉米食品的品质方面则重点综述了不同的加工技术对以玉米粉为原料制作的蒸煮类、焙烤类食品感官及质构品质的影响.

    玉米粉加工特性营养特性玉米食品感官及质构品质

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    酶法合成糖原状α-葡聚糖的研究进展

    刘佳林柏玉香李晓晓孙纯锐...
    299-306页
    查看更多>>摘要：糖原是一种天然的纳米级树状葡聚糖,可以通过物理或化学方法对其表面和内部进行修饰,从而获得功能性衍生物.但糖原的体内合成环境复杂,体外制备时提取工艺要求严苛,限制了糖原作为功能性成分或纳米载体在食品及生物医学领域的应用.因此,通过体外酶促合成的具有类似糖原结构和性质的糖原状α-葡聚糖成为天然糖原的良好工业替代品.本文综述了4种体外酶促合成糖原状α-葡聚糖的方法,并比较了不同方法获得的α-葡聚糖结构及理化性质.此外对控制其精细结构的可能性和广泛的应用前景进行了分析讨论,为体外合成的糖原状α-葡聚糖应用于食品、医药和化妆品等领域提供借鉴.

    糖原酶促合成α-葡聚糖

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    群体感应抑制剂调控食源性微生物生物膜形成的研究进展

    莫祯妮熊盈盈邱树毅曾祥勇...
    307-316页
    查看更多>>摘要：食源性微生物的生物膜是附着在固体表面上形成的具有空间组织的群落,因其能够附着在食品工业环境中的生物或非生物表面,且对消毒剂和抗菌剂能产生抗药性,通常难以控制,被认为是造成设备损坏、能源成本增加、食物变质和引起食源性疾病的原因之一,给食品工业带来了巨大的挑战.研究发现群体感应在生物膜的形成中起至关重要的作用,可以通过阻断群体感应系统来控制生物膜的形成.因此,群体感应抑制剂可以作为控制生物膜形成的新策略,在食品工业中对控制生物膜的形成具有巨大潜力.本文综述了生物膜的形成、群体感应系统及其对生物膜的调控作用,介绍了群体感应抑制剂的调控机制及其分类,为通过群体感应抑制剂调控生物被膜的形成提供研究思路.

    群体感应生物膜群体感应抑制剂食源性微生物调控机制

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    单核细胞增生李斯特菌对食品加工中的胁迫响应及其机制研究进展

    孙海磊董鹏程毛衍伟梁荣蓉...
    317-324页
    查看更多>>摘要：单核细胞增生李斯特菌(简称单增李斯特菌)在食品加工过程中经常会遇到环境胁迫,如酸胁迫、热胁迫、冷胁迫、干燥和高渗透压胁迫以及交叉胁迫等,并产生应激反应,而经过环境胁迫的单增李斯特菌可显著增强其抵抗致死性环境胁迫的能力,给食品安全带来极大危害.单增李斯特菌的酸胁迫响应机制主要包括F0F1-ATPase系统、谷氨酸脱羧酶系统以及精氨酸脱亚胺酶系统.热休克蛋白、冷休克蛋白、相容性溶质在单增李斯特菌的热胁迫、冷胁迫和干燥及高渗透压胁迫反应中起重要作用.本文从以上几方面就单增李斯特菌对环境胁迫响应及其机制的研究现状进行了综述,并提出了今后可能的研究方向,为单增李斯特菌在食品加工过程中的胁迫响应研究及防控提供指导.

    单增李斯特菌酸胁迫热胁迫冷胁迫干燥和高渗透压胁迫交叉保护

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