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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    适度氧化的肌原纤维蛋白与醛类化合物相互作用及机制

    代欣欣吕懿超殷小钰窦庆哲...
    1-8页
    查看更多>>摘要：以肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MPs)为研究对象,建立羟自由基氧化体系(0.1 mmol/LFeCl3,0.1 mmol/L抗坏血酸,H2O2浓度分别选择0、0.25、0.5、1.0、2.5、5、10 mmol/L和25mmol/L),探究不同氧化程度的MPs与3-甲基丁醛、戊醛、己醛和庚醛相互作用规律及机制.首先,采用气相色谱-质谱联用技术测定经氧化处理的MPs与4种醛类的结合能力;然后,采用紫外光谱、荧光光谱(猝灭机制及热力学分析)、圆二色谱解析经氧化处理的MPs与醛类相互作用机制.结果表明,庚醛与MPs的结合能力最强,当H2O2浓度为1.0 mmol/L时,MPs与4种醛类的结合能力均达到最大(P＜0.05);紫外及荧光光谱分析证明MPs与4种醛类发生了相互作用,并且是静态猝灭和动态猝灭相结合的作用机制.随着庚醛质量浓度的增加,酪氨酸(Tyr)和色氨酸(Trp)残基的最大吸收峰均发生红移,表明MPs的Tyr和Trp残基暴露在更亲水的环境中;热力学分析表明,MPs与庚醛之间的结合主要靠疏水相互作用驱动;圆二色谱分析表明,随着体系中庚醛质量浓度的增加,α-螺旋相对含量从19.24％下降至16.88％(P＜0.05),β-折叠相对含量从24.59％增加至26.47％(P＜0.05),MPs的结构由有序状态向无序状态转变.本研究明确了氧化处理对MPs与4种醛类的相互作用的影响,并揭示了其作用机制,为肉制品的风味调控提供了理论依据.

    氧化处理肌原纤维蛋白醛类相互作用作用机制

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    淀粉/石榴皮多酚自组装体形成及消化性分析

    郭晋彪曲迎辉李欣宇张蕾...
    9-17页
    查看更多>>摘要：为探讨马铃薯淀粉(potato starch,PS)与石榴皮多酚(pomegranate peel polyphenols,PP)在球磨处理过程中形成自组装体的可能性及其消化特性,考察球磨时间、球磨转速及PS与PP质量比对自组装体中总多酚含量及消化水平的影响,通过扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)、X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)及热重分析(thermogravimetric analysis,TGA)对所形成的产物进行表征.结果表明,当球磨时间为10 h,转速为500 r/min,PS与PP质量比为1∶0.15时,产物中总多酚的含量为(19.91±0.32)mg/g.SEM结果显示所得产物表面出现大量裂缝、沟壑,伴随团聚现象发生;XRD结果显示球磨处理破坏了淀粉结晶域,衍射峰强度减弱或消失,转为无定形结构;FTIR结果显示在3 600～3 400 cm-1处吸收峰明显变强,PP与PS通过氢键进行自组装;由此说明球磨处理能够较好地制备PS/PP自组装体.TGA结果显示所得自组装体的热稳定性提高,模拟体外消化实验和模拟体外胃肠道释放特性实验表明,形成自组装体后抗性淀粉的比例显著升高,有助于维持消化过程中客体分子的稳定性,将多酚功能因子靶向释放于大肠和结肠,更好地使其发挥相关的功能,从而提高PP的生物利用度.

    马铃薯淀粉石榴皮多酚球磨处理自组装抗性淀粉

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    疏水壳聚糖气凝胶的制备和负载姜黄素及缓释性能

    许丁予焦思宇姚先超刘鑫...
    18-25页
    查看更多>>摘要：利用壳聚糖作为基质,制备得到疏水壳聚糖气凝胶材料.选择甜瓜醛作为交联改性剂,接枝正十八硫醇,制备得到疏水壳聚糖气凝胶.采用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线光电子能谱等手段表征分析,结果表明疏水壳聚糖气凝胶表面呈三维多孔结构,甜瓜醛通过席夫碱反应成功接枝,其硫元素占比为1.17％.在表面接触角测试下,油滴接触角为0°,水滴接触角为126°,壳聚糖气凝胶表现出良好的疏水特性.对脂溶性药物姜黄素负载研究结果表明,疏水壳聚糖气凝胶负载姜黄素在40 min时达到最大负载量为70.5 mg/g,最佳负载温度为27 ℃.体外模拟缓释结果表明,疏水壳聚糖气凝胶对姜黄素有良好缓释效果,肠液中姜黄素的缓释率最高达到89.6％.

    壳聚糖气凝胶甜瓜醛姜黄素缓释

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    提取pH值对猪皮明胶凝胶性能和特征性多肽鉴定的影响

    沙小梅晏侬洋陈文美谢作桦...
    26-33页
    查看更多>>摘要：为探究提取pH值对猪皮明胶凝胶特性和特征性多肽鉴定的影响,在不同pH值条件下提取猪皮明胶,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、质构仪和流变仪分别对其分子质量分布和凝胶特性进行研究,同时利用高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS/MS)技术研究其特征性多肽.结果发现,随着提取pH值降低,猪皮明胶的相对分子质量先增大后减小,凝胶强度逐渐降低,胶融温度和凝胶温度均呈现先升高后降低的趋势,提取pH值为1时猪皮明胶的凝胶特性最差.HPLC-MS/MS检测发现提取pH值显著影响了明胶的溯源效果,从提取pH值为1、3、5、7的猪皮明胶中分别鉴定出62、71、79、76条特征性多肽,其中存在于所有猪皮明胶的共有特征性多肽有37条.与课题组前期的研究比较,发现不同条件下提取的猪皮明胶有17条共有特征性多肽,这些稳定存在的共有特征性多肽可作为猪皮明胶溯源的重要依据,以提高猪明胶鉴定的准确性.

    pH值猪皮明胶凝胶特性高效液相色谱-串联质谱特征性多肽鉴定

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    白藜芦醇对花生油热致异构反式脂肪酸的抑制作用

    李甜郭芹屈阳梁蔓竹...
    34-39页
    查看更多>>摘要：采用气相色谱、液相色谱结合理论计算的方法,研究白藜芦醇抑制花生油热致异构反式脂肪酸形成作用及其构效关系.结果表明,白藜芦醇含量随着温度的升高不断减少,温度过高时存在截止效应.白藜芦醇能显著抑制花生油中反式脂肪酸的形成,对总反式脂肪酸的抑制率随着温度的升高而减少,抗异构率最高为30.30％.白藜芦醇主要通过降低异构化反应的速率和提高反式脂肪酸形成的能垒从而起到抑制作用,其量化参数(内禀热力学能和总熵)决定了抗异构效果,建立了白藜芦醇与其抗异构率的构效关系,为反式脂肪酸的精准调控奠定理论基础.

    花生油白藜芦醇反式脂肪酸抗异构

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    玉米醇溶蛋白负载植物甾醇纳米颗粒的制备及性能

    杨婷婷任李顺陈光未黄艾祥...
    40-48页
    查看更多>>摘要：为提高植物甾醇(phytosterols,PS)的稳定性、水溶性和胃肠缓释能力,采用反溶剂法制备玉米醇溶蛋白-植物甾醇(zein-phytosterols,Zein-PS)纳米颗粒,以纳米粒的稳定性和包埋率为指标,通过单因素和正交试验确定最佳制备工艺条件,采用扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectrometry,FTIR)及胃肠模拟消化并研究其结构和功能的特性.结果表明:Zein-PS纳米粒最佳工艺为Zein与PS质量比为15:1、水合时间2h、水合温度55 ℃、超声时间20min,所得纳米粒的包封率为84.97％,粒径为(479.76±0.38)nm,Zeta电位为(-22.79±0.015)mV,粒径较小且稳定性高.当质量比为15∶1时,纳米颗粒的复溶性和水溶解度较好.SEM揭示纳米粒表面形成致密的网络结构及FTIR显示其在3 313.16 cm-1和1 523.51 cm-1处发生了变化,这说明二者存在氢键、静电相互作用.与PS相比,纳米粒在胃肠液中释放率分别减少49.03％和28.11％,具有较好的缓释效果.此外,纳米粒在4 ℃和25 ℃贮藏30 d后,4 ℃粒径变化较小,包埋率仍能保持在70％以上.因此,Zein-PS复合纳米颗粒具有良好的稳定性和缓释性能,在食品工业中具有潜在的应用前景.

    玉米醇溶蛋白植物甾醇纳米粒缓释性能

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    沙棘籽粕蛋白肽的稳定性及分离纯化

    相欢崔春
    49-57页
    查看更多>>摘要：以沙棘籽粕蛋白为原料,酶解制备具有抑制胰脂肪酶活性的多肽,通过超滤、大孔树脂分离、超高效液相色谱-串联质谱和分子对接对沙棘籽粕蛋白肽(seabuckthorn seed peptides from alcalase hydrolysates,SSPA)进行分离纯化、结构鉴定和筛选.以猪胰脂肪酶(porcine pancreatic lipase,PPL)抑制率为指标,稳定性分析表明,SSPA具有热稳定性和pH值稳定性,适量Na+和Mg2+可显著提高SSPA的PPL抑制活性,SSPA在短期贮藏过程中不会因暴露于空气而影响PPL抑制活性.超高效液相色谱-串联质谱鉴定得到31种多肽,结合分子对接筛选得到6个肽段,小于3 kDa组分中上述寡肽含量分别为VR(2.90％)、FR(7.40％)、RDR(1.10％)、APYR(1.50％)、NLLHR(1.40％)和EEAASLR(1.10％).固相合成测定其IC50值分别为VR(371.07 μg/mL)、FR(243.07 μg/mL)、RDR(250.50 μg/mL)、APYR(350.41 μg/mL)、NLLHR(220.70 μg/mL)、EEAASLR(510.55 μg/mL).分子对接表明以上多肽通过氢键、π-π堆积与PPL结合.Pearson相关性分析表明,分子对接结合能与SSPA的PPL抑制率之间存在显著正相关(R2=0.865,P＜0.05).

    沙棘籽粕蛋白肽胰脂肪酶抑制率稳定性分离分子对接

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    基于微生物菌群调控的枯草芽孢杆菌改善低盐发酵鱼露品质作用机制

    李琰李文静李春生杨大俏...
    58-67页
    查看更多>>摘要：以高产蛋白酶耐盐菌株Bacillus subtilis B-2作为鱼露发酵剂,研究加菌发酵对低盐鱼露发酵过程中微生物菌群、生物胺和氨基酸态氮(amino acid nitrogen,AAN)的影响.16S rRNA基因高通量测序结果显示,加菌发酵能够显著降低微生物群落的丰富度和均匀度,Bacillus始终占主导地位,腐败微生物丰度显著降低.加菌发酵能够显著抑制组胺、腐胺、尸胺和酪胺的生成,其含量在发酵末期较自然发酵鱼露分别下降了25.9％、35.6％、23.6％和9.3％.加菌发酵可显著增加低盐鱼露的AAN含量,发酵15 d可达1.23 g/100 mL,明显高于自然发酵鱼露(0.79 g/100 mL).相关性网络图分析结果显示,Brevibacterium、Dietzia、Paracoccus、Aequorivita、Brachybacterium丰度的下降是低盐自然发酵鱼露发酵末期微生物菌群多样性下降的主要原因;在低盐自然发酵鱼露和低盐加菌发酵鱼露中,Stenotrophomonas均与多种生物胺呈显著正相关,表明其在低盐鱼露生物胺产生中发挥核心作用.对比两种鱼露发酵末期微生物菌群和品质指标,结果显示,B.subtilis B-2代谢是加菌发酵鱼露腐败微生物种类和丰度下降、AAN含量提高以及关键生物胺含量下降的主要原因.B.subtilis B-2有望开发为鱼露专用发酵剂,用以改善低盐快速发酵鱼露的品质和食用安全性.

    低盐鱼露微生物群落生物胺氨基酸态氮相关性网络

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    酱香大曲中高温放线菌的筛选及基因组解析

    田浩杰李豆南邱树毅周剑丽...
    68-76页
    查看更多>>摘要：通过筛菌方法的设计,从酱香型高温大曲中筛选到1株具有嗜热特性的糖莱斯氏菌(Laceyella sacchari)FBKL4.014,并对其进行全基因组测序,测序和完成图组装结果表明L.sacchari FBKL4.014基因组序列全长3.35 Mb,GC含量48.67％,测序深度433X,共预测到3 328个蛋白编码基因.全基因组数据解析结果表明,该菌株具备进行完整的碳水化合物和氨基酸代谢潜力,进一步推断该菌株还可能具备生物合成四甲基吡嗪的潜能.本研究为高温放线菌代谢生成酱香型白酒风味物质机理提供了基因层面的数据支持,同时也为该菌株未知功能基因的挖掘和基因改造提供了数据参考.

    酱香型高温大曲高温放线菌全基因组测序四甲基吡嗪

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    玉米番茄红素环化酶基因的克隆、表达及功能分析

    王凡予何伟伟李大婧郭庆启...
    77-84页
    查看更多>>摘要：从玉米中克隆获得β-环化酶(lycopene β-cyclase,LCYb)和ε-环化酶(lycopene ε-cyclase,LCYe)基因,对编码产物进行生物学信息分析,通过体外大肠杆菌表达系统,借助于颜色互补及产物分析实验,探究了玉米LCYb和LCYe的催化功能特性.序列分析结果显示,玉米LCYb和LCYe的cDNA全长分别1 470 bp和1 611 bp,与高粱和小米物种的同源性均在90％以上.通过与谷胱甘肽巯基转移酶标签融合表达,成功纯化出LCYe和LCYb蛋白.颜色互补实验及高效液相产物分析结果表明,玉米LCYb具有β-环催化活性,可将番茄红素两端环化形成β-胡萝卜素,同时也具有微量的ε-环活性,可以通过中间体y-胡萝卜素生成α-胡萝卜素;而玉米LCYe具有双ε-环活性可以同时催化番茄红素两端形成ε-胡萝卜素.本研究揭示了玉米番茄红素环化酶的催化特性,为探究玉米类胡萝卜素分子调控机制奠定了基础.

    玉米番茄红素环化酶基因克隆颜色互补功能验证

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