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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    沿面放电等离子体对苹果汁中耐高渗酵母的杀灭效果

    张文乐岳田利周嘉佳朱镟...
    164-169页
    查看更多>>摘要：目的:研究沿面放电等离子体对苹果汁中耐高渗酵母(Zygosaccharomyces rouxii)的杀灭效果及其对苹果汁品质的影响.方法:以耐高渗酵母LB为目标菌株,首先利用不同电压和不同气体流速沿面放电等离子体处理目标菌株,通过微生物技术分析沿面放电等离子体对目标菌株的杀灭效果,并观察处理过程对细胞膜的破坏作用;其次,评估沿面放电等离子体处理对苹果汁理化指标及色泽和挥发性化合物的影响.结果表明:在21 kV等离子体处理30 min后,500 mL苹果汁中的耐高渗酵母数量降低了5.60个对数,并且等离子体处理会造成细胞膜损伤,从而导致细胞死亡.沿面放电等离子体处理对苹果汁理化指标和挥发性化合物总体没有显著影响(P＞0.05),但处理前后苹果汁颜色参数变化显著(P＜0.05).结论:沿面放电等离子体对苹果汁中耐高渗酵母具有显著的杀灭效果,研究结果可为该技术应用于食品中微生物的杀灭提供理论依据.

    沿面放电等离子体杀灭效果耐高渗酵母苹果汁

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    超高压结合温热处理对脱脂乳透光率和粒径及蛋白溶解性的影响

    胡志和赵旭飞鲁丁强薛璐...
    170-182页
    查看更多>>摘要：目的:研究高压结合温热(≤50℃)处理对脱脂乳粒径、透光率及蛋白溶解性的影响.方法:采用不同温度(常温、30、40、50℃)和压力(0.1～700 MPa)分别处理脱脂乳10～30 min,利用激光纳米粒度仪检测脱脂乳粒径变化,分光光度法检测透光率变化,考马斯亮蓝法测定可溶性蛋白质量浓度变化.结果表明,脱脂乳透光率在压力不高于100MPa范围内不受温度、压力和处理时间的影响;在200～700MPa范围内,常温条件下处理的脱脂乳透光率随压力的升高和处理时间的延长而增大,在700MPa下处理20 min时透光率最大,增幅为1 011％;在30～50℃范围内,透光率随压力增大(200～700MPa)呈现先升高后降低的趋势,在40℃、500MPa下处理10min时透光率增幅最大(537％),透光率受温度和保压时间的影响,且超高压结合温热处理脱脂乳透光率均高于未处理脱脂乳.在常温、0.1～400 MPa范围内,脱脂乳的中位径(Dx(50))随压力的增大而总体降低,在400～700 MPa范围内变化趋势平稳,但均小于未处理脱脂乳的Dx(50);30、40、50℃下,脱脂乳Dx(50)随压力增大呈现先升高后降低的趋势,分别在400～700、300～500、200～400 MPa范围内变化趋势平稳,且受时间影响较小.经高压处理的脱脂乳中可溶性乳蛋白(solubleprotein,S-Pro)质量浓度总体呈增加趋势,且受压力、时间和温度的影响,在30℃、500 MPa下处理30 min,S-Pro质量浓度增幅最大(83.55％).pH 4.6下可溶性蛋白(S-Pro-pH 4.6)质量浓度在压力不高于100MPa时不受温度、压力和时间的影响;在200～700MPa范围内,不同温度下,随压力升高和处理时间的延长,S-Pro-pH4.6质量浓度呈现下降趋势.对各指标间相关性进行分析发现,透光率与Dx(50)间的相关性随温度升高减弱;透光率与S-Pro质量浓度呈正相关,与S-Pro-pH 4.6质量浓度呈负相关.S-Pro与S-Pro-pH 4.6之间呈负相关.结论:经超高压结合温热处理,能够引发脱脂乳透光率、粒径及蛋白溶解性的变化,且这些变化存在一定的相关性.

    超高压温热脱脂乳透光率粒径蛋白溶解性相关性

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    中强度脉冲电场对娃娃菜活性物质含量及抗氧化能力的影响

    张映曈张元元赵欢欢胡花丽...
    183-193页
    查看更多>>摘要：为探明中强度脉冲电场(moderate intensity pulsed electric fields,MIPEF)诱导果蔬代谢的应激机制,同时确定最佳处理条件以获得高活性物质含量的娃娃菜,本实验研究不同电场强度(0.4～2.0kV/cm)和占空比(0％～49.2％)的MIPEF处理对娃娃菜活性物质含量、抗氧化酶系(过氧化氢酶、过氧化物酶、抗坏血酸过氧化物酶、谷胱甘肽还原酶)活性以及抗氧化能力的影响.结果表明,MIPEF可刺激娃娃菜酚类物质、抗坏血酸、谷胱甘肽、总硫代葡萄糖苷和异硫氰酸酯的合成(2.76％～818.03％),同时显著提升抗氧化酶系的活性(2.22％～42.00％),从而提高 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dipenyl-2-pierylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-·)清除率和总还原力(1.81％～202.11％),以延缓娃娃菜衰老进程.通过拟合预测和验证实验,得出最优处理条件为电场强度1.1 kV/cm、占空比46.4％,此时活性物质含量为理论预测值的88.91％～103.40％.结论:MIPEF处理可显著提升娃娃菜活性物质含量和抗氧化能力,是一种极具潜力的果蔬非热预处理方式.

    中强度脉冲电场娃娃菜活性物质抗氧化酶抗氧化能力

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    益生菌契达干酪抗氧化肽的结构及其体内代谢稳定性

    李晓东张更旭王宇鑫郝欣悦...
    194-201页
    查看更多>>摘要：本实验分别向契达干酪中添加瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌制备益生菌干酪,研究其体内抗氧化活性,并将干酪中的抗氧化肽进行分离纯化,利用高效液相色谱-质谱联用法鉴定其结构,采用荧光标记示踪法研究抗氧化肽体内代谢途径及稳定性.结果表明,与衰老模型组相比,喂养干酪提取液的小鼠血清超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活力显著升高(P＜0.05),其中含瑞士乳杆菌契达干酪提取液体内抗氧化活性最好,小鼠血清中的SOD、CAT、GSH-Px活力较衰老模型组分别提升了45.98％、35.33％和37.93％,且与正常对照组和VC组无显著差异(P＞0.05).从瑞士乳杆菌契达干酪提取液中鉴定出6种抗氧化肽,其中肽段QPHQP抗氧化活性最高.该抗氧化肽在体内的作用顺序为:胃、肠→肾、肝、肺→心脏、脾→脑.除胃肠道外,小鼠肝脏中标记肽蓄积量最高且下降缓慢.由此说明,益生菌干酪在体内仍可起到抗氧化活性,干酪中的抗氧化肽进入体内后经胃肠道消化,随血液循环到达靶器官,且主要蓄积在肝脏并发挥活性.

    契达干酪抗氧化肽体内活性结构体内代谢

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    蜜柚果肉膳食多酚的结构鉴定及抗氧化机理

    李汀邹波吴继军徐玉娟...
    202-210页
    查看更多>>摘要：蜜柚果肉富含膳食多酚,极具保健价值,但其理论研究不足导致深加工产业受限.本实验以梅州蜜柚为原料,对其果肉膳食多酚进行粗提和表征,并研究其对H2O2诱导的HepG2细胞氧化应激的保护作用及其潜在作用机理.结果显示,在柚果肉膳食多酚粗提物中共鉴定出7种可精确定量多酚单体:柚皮苷、芸香柚皮苷、野漆树苷、香草酸、甲基橙皮苷、新西兰牡荆苷和阿魏酸,其中柚皮苷含量为50.54 mg/g,显著高于其他6种多酚含量.新西兰牡荆苷和野漆树苷为首次在蜜柚果肉中发现.质量浓度为20μg/mL和100μg/mL的膳食多酚粗提物对H2O2诱导的HepG2肝癌细胞氧化损伤均具有保护作用,且能降低该细胞中乳酸脱氢酶的释放,降低活性氧的积累,促进核因子E2相关因子2(nuclear factor erythroid 2-related factor 2,Nrf2)从细胞质到细胞核的转运,并上调其靶基因GSTA2、HO-1、GCLC、NQO1的表达.综上,梅州蜜柚果肉膳食多酚可以作为预防氧化应激相关疾病潜在的抗氧化剂.

    抗氧化活性氧膳食多酚HepG2核因子E2相关因子2

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    接触脱水膜干燥对南美白对虾干复水特性的影响

    范丽莉李亚敏汤海青欧昌荣...
    211-217页
    查看更多>>摘要：接触脱水膜(contact dehydrating sheet,CDS)是一种适用于鱼肉等富含蛋白质食品干燥的新型冷脱水技术.为研究低温脱水对南美白对虾干复水特性的改善作用及其内在原因,本实验研究了CDS脱水至不同水分质量分数虾干的蛋白质结构变化及复水过程中复原率、持水力和水分状态的分布情况,并和热风干燥(hot air drying,HAD)的虾干进行比较.结果表明:采用CDS脱水法制备的不同水分质量分数(60％、45％、30％,以湿基计)虾干复原率、持水力均高于相对应的HAD脱水虾干组,其中水分质量分数为30％时,CDS脱水虾干的复原率、持水力分别为85.22％、69.17％,明显高于HAD脱水虾干(62.55％、65.73％).低场核磁共振分析表明CDS脱水处理的水分质量分数为30％的虾干复水后虾仁的结合水、不易流动水、自由水比例均比HAD处理组更接近鲜虾.表面疏水性和蛋白质结构分析表明CDS脱水虾干蛋白的表面疏水性变化程度比HAD脱水低,蛋白质二级结构变化比HAD脱水虾干小.因此,CDS脱水法能维持蛋白质结构的完整性,复水后的虾干有更好的复原率、持水力,使产品品质更接近鲜虾,可以作为对虾及其他高值水产品的脱水干燥新途径.

    南美白对虾接触脱水膜复水特性水分状态蛋白质结构

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    1-甲基环丙烯熏蒸结合茶多酚涂膜处理对蕨菜保鲜效果的影响

    李振张秀玲张文涛王金歌...
    218-225页
    查看更多>>摘要：为了研究1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)熏蒸结合茶多酚(tea polyphenols,TP)涂膜处理对蕨菜保鲜效果的影响,本实验以蕨菜为原料,采用1-MCP、TP以及1-MCP+TP两者结合对蕨菜进行处理,研究了贮藏期间蕨菜的质量损失率、硬度、粗纤维质量分数、可溶性蛋白质量分数、可溶性糖质量分数、可滴定酸质量分数、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)活力以及感官品质的变化.结果表明,与对照组相比,1-MCP+TP处理对蕨菜贮藏品质保持最佳,可有效延缓蕨菜质量损失率和粗纤维质量分数的上升(P＜0.05),减少可溶性蛋白、可滴定酸和可溶性糖的分解和转化,降低MDA的积累,维持细胞膜的完整性,并且抑制PPO活性的升高,维持POD活性处于较高水平,以达到延缓蕨菜老化褐变,提高蕨菜食用品质的目的.综合分析,1-MCP+TP处理的保鲜效果优于单一使用1-MCP和TP,该研究可为蕨菜贮藏保鲜提供一定的技术指导和理论参考.

    1-甲基环丙烯茶多酚涂膜处理蕨菜保鲜

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    溴麝香草酚蓝/玉米醇溶蛋白指示标签对金枪鱼新鲜度的监测

    张星晖李婷婷励建荣于昕睿...
    226-233页
    查看更多>>摘要：近年来,智能检测食品新鲜度的比色膜受到越来越多的关注.本实验利用静电纺丝技术研制出一种溴麝香草酚蓝(bromothymol blue,BTB)/玉米醇溶蛋白(zein,ZN)新型智能比色标签,用于金枪鱼鱼片的新鲜度监测.BTB在pH值为5～12时的明显颜色变化赋予了指示标签灵敏的pH值传感效果.通过场发射扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热仪对不同BTB添加量的BTB/ZN指示标签的形貌和结构进行表征.再将BTB/ZN指示标签应用于金枪鱼鱼片新鲜度的指示验证实验,对指示标签的指示效果进行验证.结果表明,BTB/ZN指示标签的微观结构良好,BTB可以很好地与ZN结合在一起,并且不破坏二者的结构;质量分数4％BTB的BTB/ZN指示标签的指示效果最佳,能灵敏地反映金枪鱼的新鲜度变化.指示标签的色度和金枪鱼鱼肉的总挥发性盐基氮含量之间存在显著相关性,这证明BTB/ZN指示标签能有效监测金枪鱼鱼片的新鲜度.

    静电纺丝金枪鱼玉米醇溶蛋白溴麝香草酚蓝指示标签

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    氯吡苯脲浸泡处理延缓采后芒果成熟和软化的生理机制

    张业歆刘家粮潘永贵高兆银...
    234-241页
    查看更多>>摘要：以采后'贵妃'芒果为试材,使用10mg/L氯吡苯脲(forchlorfenuron,CPPU)溶液对果实浸泡处理10 min,晾干后在室温(25℃)条件下贮藏8d,研究CPPU浸泡处理对芒果果实贮藏期间成熟与软化相关生理指标的影响.结果显示:CPPU浸泡处理明显抑制了芒果果实的呼吸作用并推迟了果肉色泽、硬度、可溶性固形物质量分数和可滴定酸质量分数的变化;CPPU浸泡处理有效抑制了果实1-氨基环丙烷-1-羧酸合成酶和1-氨基环丙烷-1-羧酸氧化酶活性,导致乙烯释放量降低;此外,CPPU浸泡处理显著抑制了果实多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶、β-半乳糖苷酶等果胶水解酶活性变化,并较大程度抑制了果胶多糖的增溶与解聚作用,故而延缓了果实的软化进程.结论:CPPU浸泡处理能有效延缓采后芒果果实的成熟与软化,从而延长果实货架寿命.

    芒果氯吡苯脲采后成熟乙烯软化

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    GH77家族4-α-糖基转移酶在淀粉改性中应用的研究进展

    柏玉香范旭瑶王禹金征宇...
    242-249页
    查看更多>>摘要：糖苷水解酶(glycoside hydrolase,GH)77家族4-α-糖基转移酶(4-α-glucotransferase,4αGT)由于对α1→4糖苷键的独特作用而被广泛应用于淀粉改性中.4αGT通过分子间转糖基化将淀粉凝胶改性为热可逆淀粉凝胶,还进行分子内转糖基化生产大环糊精,而且经4αGT处理淀粉的慢消化特性有所改善.4αGT可与分支酶和淀粉蔗糖酶等协同制备更具抗性的α-葡聚糖产品.4αGT改性淀粉在低脂食品、甜味剂和冷冻食品中有着广泛的应用前景,其作为脂肪替代物和乳脂状增强剂添加到蛋黄酱、低脂涂抹酱、搅拌型和凝固型酸奶中,有潜力代替碳水化合物冷冻保护剂成为低甜度冷冻保护剂.全文综述了GH77家族4αGT改性淀粉在应用方面的进展与挑战,为4αGT的工业生产提供参考.

    4-α-糖基转移酶淀粉改性热可逆淀粉凝胶大环糊精

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