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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    超声波辅助H2O2-VC降解人参多糖对其结构特征与生物活性的影响

    王尧李福蕊罗源高佳坤...
    82-90页
    查看更多>>摘要：为探究超声波辅助H2O2-抗坏血酸(VC)降解对人参多糖(ginseng polysaccharides,GPS)的影响,本研究采用水提醇沉法从人参中提取GPS,利用DEAE-纤维素-52和葡聚糖凝胶Sephadex G-100柱层析分离纯化获得多糖组分GPS-1A,并且在样品质量浓度4.2mg/mL、H2O2-VC浓度10.3 mmol/L和超声功率1 006 W条件下降解制备低分子质量多糖DGPS-1A.同时,对GPS-1A和DGPS-1A的结构特征、淀粉主要消化酶的抑制作用和抗氧化活性进行研究.结果表明:GPS-1A和DGPS-1A的相对分子质量分别为135和77.8,但超声波辅助H2O2-VC降解后单糖的种类没有发生改变.傅里叶变换红外光谱和核磁共振氢谱分析结果表明降解没有破坏多糖的主要官能团结构.此外,降解后的低分子质量多糖DGPS-1A表现出更强的体外抗氧化和降血糖活性.在实验最大质量浓度(6mg/mL)条件下,DGPS-1A对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶的抑制率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羟自由基的清除率分别为(90.83±3.04)％、(78.03±2.29)％、(89.56±1.17)％和(76.85±1.63)％,而GPS-1A仅分别为(65.16±2.53)％、(54.04+1.97)％、(31.77+2.42)％和(30.85+2.29)％.同时DGPS-1A的还原能力比GPS-1A提高了 1.03倍.综上,超声波辅助H2O2-VC降解GPS在开发具有抗氧化和降血糖活性的功能性食品方面具有潜在的应用价值.

    人参多糖分离纯化降解结构生物活性

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    超声辅助处理对发酵鲐鱼酶解液风味品质的影响

    郭正畅刘智禹方旭波陈小娥...
    91-98页
    查看更多>>摘要：为了探究超声辅助酵母菌发酵处理对鲐鱼酶解液风味品质的影响,本实验以鲐鱼酶解液为原料,利用长孢洛德酵母进行发酵增香,通过菌落数、氨基酸态氮含量测定和感官评价以及电子鼻信息主成分分析(principal component analysis,PCA),研究在不同发酵阶段下发酵鲐鱼酶解液经超声处理后风味品质的变化情况,并对发酵产物进行游离氨基酸组成分析和必需氨基酸营养评价,同时利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术分析发酵产物中风味物质组成情况.结果表明,PCA可以有效区分超声处理与未超声处理组鲐鱼酶解液发酵过程中风味差异.整个发酵过程中,超声处理组菌落数、氨基酸态氮含量、感官评分均高于未超声处理组.在发酵12 d时,超声处理组风味品质最佳,其菌落数为8.90(1g(CFU/mL)),氨基酸态氮含量为0.78 g/100 g,发酵液鲜香味浓郁,伴有果香味;发酵产物游离氨基酸总量为6.373 g/100g,必需氨基酸指数为82.90,营养价值较高.GC-IMS检测结果表明,相比于未超声处理组,超声处理组在发酵12 d后饱和直链醛等不良风味物质含量逐渐减少或消失,不饱和醇类及酮类、酯类等香味活性物质含量明显增加.综上,适当条件下超声辅助处理可以使发酵鲐鱼酶解液的风味品质得到提高.本研究可为超声波技术在海鲜调味料中的应用和开发提供理论参考.

    鲐鱼超声辅助处理酶解液发酵风味品质

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    超声波清洗处理对猪肉品质的影响

    徐静丁珊珊曹江伟蔡玮...
    99-106页
    查看更多>>摘要：为探究超声波清洗处理对猪肉品质的影响,测定经不同时间(0～30min)超声波清洗生猪肉的持水性、营养物质、剪切力和风味物质等指标,并对其进行主成分分析(principal component analysis,PCA).结果表明:超声波清洗处理30 min的猪肉总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值与硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric reactive substances,TBARS)值最低,分别为8.45 mg/100 g、0.36 mg/kg,剪切力显著下降至33.92 N,超声波清洗处理20 min的猪肉加压损失率最小(17.99％).超声波清洗处理会造成轻微的微量金属元素流失,但不影响猪肉的营养成分水平、蒸煮损失率和pH值.与对照组相比,清洗后猪肉中醛、醇类物质相对含量明显降低,烃、酸、酮、酯类物质种类及相对含量明显上升,整体风味得到改善.电子鼻线性判别分析结果显示风味改善效果与超声波清洗处理时间有一定的相关性,PCA结果显示超声波清洗处理前后猪肉的品质有明显差异.综上所述,适当的超声波清洗处理提高了猪肉的持水能力和嫩度,显著改善了其贮藏品质和风味,但对营养物质影响不大.

    超声波处理营养成分剪切力风味物质主成分分析

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    鳀鱼蛋白肽和大豆蛋白肽的多肽组成和小肠黏膜免疫调节活性比较

    刘银媛王寒梅逯良忠沈金华...
    107-117页
    查看更多>>摘要：目的:分析比较鳀鱼来源和大豆来源蛋白肽产品的多肽组成及其对小鼠肠黏膜免疫功能的调节活性.方法:采用超高效液相色谱-高分辨多级质谱联用技术,结合Peaks Online 1.7软件,解析鳀鱼蛋白肽和大豆蛋白肽的所有多肽序列,并比较其多肽组成的差异.采用环磷酰胺诱导肠黏膜免疫抑制小鼠模型,分析比较鳀鱼蛋白肽和大豆蛋白肽对小鼠小肠黏膜结构、小肠黏膜免疫因子、免疫球蛋白水平和Toll样受体(Toll-like receptors,TLRs)/核因子-κB(nuclear factor kappa B,NF-κB)信号通路相关因子表达量的影响.结果:鳀鱼蛋白肽和大豆蛋白肽的多肽组成有很大差异,只有11％的多肽序列相同.与模型组相比,补充鳀鱼蛋白肽和大豆蛋白肽(300 mg/kg mb)30d可以显著提高小鼠脾脏指数和胸腺指数,减轻环磷酰胺造成的肠黏膜结构损伤,增加小肠绒毛长度,减小隐窝深度.同时,补充鳀鱼蛋白肽和大豆蛋白肽还能够改善环磷酰胺对小肠黏膜中免疫因子肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、干扰素-γ(interferon-gamma,IFN-γ)、白细胞介素-4(interleukin-4,IL-4)和IL-13表达的抑制,上调免疫球蛋白A和分泌型免疫球蛋白A的分泌,并上调小肠中TLR-4、TLR-6、TLR-9和NF-κB基因的表达.结论:鳀鱼蛋白肽和大豆蛋白肽可能是通过保护TLRs/NF-κB信号通路,进而促进小肠黏膜中免疫因子和免疫球蛋白的分泌,改善环磷酰胺对肠黏膜结构的损伤和肠黏膜免疫功能的抑制.虽然鳀鱼蛋白肽和大豆蛋白肽的重均分子质量、氨基酸组成以及多肽组成有较大差异,但除了鳀鱼蛋白肽对肠黏膜分泌型免疫球蛋白A的保护效果优于大豆蛋白肽外,鳀鱼蛋白肽和大豆蛋白肽在保护肠黏膜结构和调节小鼠肠黏膜免疫方面的活性无明显差异.

    鳀鱼大豆蛋白肽肽组成肠黏膜免疫免疫球蛋白

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    从人体肠道菌群及脂代谢的角度比较水苏糖与益生菌纠正肠道失衡的能力

    汪清美赵培陈庆森贾彦...
    118-130页
    查看更多>>摘要：人体肠道菌群与健康息息相关,一旦肠道菌群失调会导致肠道功能紊乱,引发多种肠道疾病.本实验通过不同肠道疾病人群服用水苏糖、复合益生菌(compound probiotics,CPb)和合生元MF-13,利用Ion Torrent PGMTM测序平台等手段,重点关注粪便中肠道菌群结构以及胆固醇和胆汁酸含量的变化,探讨3种微生态制剂干预过程中志愿者肠道菌群结构和脂代谢的变化情况.结果显示,不同肠道疾病人群经微生态制剂干预后,分析获得1 067个操作分类单元(operational taxonomic units,OTU);优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes)和拟杆菌门(Bacteroidetes),二者占到了总序列数的91.65％,其中拟杆菌门(Bacteroidetes)约占总序列数的70.10％,其门下的拟杆菌属(Bacteroides)和普雷沃氏菌属(Prevotella)为优势菌属,分别占总序列数的33.1％和33.8％.在门水平上,水苏糖能促进拟杆菌门而抑制厚壁菌门菌群的增殖,CPb对各菌门丰度变化趋势的影响不明显,MF-13对变形菌门和放线菌门菌群的增殖有促进作用;3组微生态制剂干预前后菌属丰度变化结果显示,水苏糖引起便秘和失眠样本中的萨特菌属的丰度明显降低,CPb引起腹泻样本中萨特菌属显著降低;MF-13引起Parabacteroides的丰度升高.通过对肠道菌群多样性分析发现,仅Chao1指数在MF-13干预组在干预前期明显升高,其他多样性指数无明显性变化.对肠道菌群结构变化进行聚类和无度量多维标定(non-metric multi-dimensional scaling,NMDS)分析,结果显示大部分样本在微生态制剂干预过程中菌群结构都产生变化,各群体间菌群结构有相互交叠的趋势.利用Metastat统计学分析个体之间存在显著差异的肠道菌群,发现各微生态制剂干预前后整体OTUs丰度无明显变化,在志愿者个体之间差异较大.MF-13对肠道胆固醇和胆汁酸的排出有显著促进作用(P＜0.05).结论:水苏糖对志愿者肠道菌群结构的影响显著,而CPb和MF-13的影响不显著,但MF-13能够促进肠道胆固醇和胆汁酸的排放,有利于肠道胆固醇的代谢,但干预的持续性不明显.

    肠道菌群微生态制剂高通量测序技术胆固醇胆汁酸

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    柚皮纤维调节高脂饮食小鼠血脂与肥胖及其与肠道菌群的关系

    张倩倩袁林王雪儿韩婕...
    131-139页
    查看更多>>摘要：用柚皮纤维原料及其提取物不溶性膳食纤维、果胶结合D12492高脂饲料饲喂C57BL/6小鼠67d,观察小鼠摄食量、体质量、血脂生化指标、脏器指数及肠道菌群变化,探究膳食纤维预防肥胖及其调节肠道菌群的效果.结果表明:与肥胖对照组(obesity control group,OCG)相比,不溶性膳食纤维组(insoluble dietary fiber group,IDF)小鼠体质量、血清总胆固醇(total cholesterol,TC)及低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)浓度、附睾脂肪系数、Lee's指数分别降低4.9％、8.3％、14.29％、0.44％、2.54％;果胶组(soluble dietary fiber group,SDF)分别降低5.1％、11.4％、21.21％、0.60％、2.47％;原料组(raw material group,RMG)分别升高1.3％、7.4％、12.5％、0.96％、1.27％;而IDF、SDF、RMG小鼠血清高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)浓度分别提高0.52％、0.78％、5.44％.补充柚皮膳食纤维提高了小鼠肠道中拟杆菌门、毛螺菌属相对丰度,降低了厚壁菌门、脱硫菌门、脱铁杆菌相对丰度.结论:柚皮不溶性膳食纤维、果胶对预防肥胖和降低血脂有显著效果.其作用效果并非通过抑制摄食量实现,很可能与其增加小鼠肠道中拟杆菌门、毛螺菌属等相对丰度,降低脱硫菌门、脱铁杆菌等相对丰度有关.厚壁菌门相对丰度的升高与体质量变化无显著相关性,但与HDL-C浓度呈显著正相关,与LDL-C浓度呈显著负相关,有利于控制血脂;拟杆菌门相对丰度的升高与体质量及TC、HDL-C浓度呈显著负相关,与LDL-C浓度呈显著正相关,有利于控制体质量,但不利于控制血脂,因此拟杆菌门与厚壁菌门对体质量和血脂的影响还需要深入研究.未经提取纯化的柚皮纤维能增加小鼠摄食量,使其体质量和LDL-C浓度增加,但同时能显著增加HDL-C浓度,因此其对体质量和血脂影响的利弊还需要进一步确认.

    柚皮膳食纤维果胶肠道菌群肥胖

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    基于核磁共振氢谱代谢组学研究阿拉伯木聚糖及其复合多糖对高脂饮食诱导肥胖小鼠粪便代谢物的影响

    张茜赵鑫成锦华唐俊妮...
    140-147页
    查看更多>>摘要：为探究阿拉伯木聚糖及其复合多糖对高脂饮食诱导肥胖小鼠粪便代谢产物的影响,将16只雄性ICR/KM小鼠随机分为4组,包括正常饮食组、高脂饮食组、添加阿拉伯木聚糖的高脂饮食组和添加阿拉伯木聚糖+β-葡聚糖的高脂饮食组,通过核磁共振氢谱代谢组学技术研究粪便代谢物的组成及含量.结果表明:4组粪便代谢物中共定性出67种小分子化合物,包括氨基酸、肽、有机酸、碳水化合物、核苷、核苷酸及其衍生物等.与正常饮食组相比,高脂饮食组小鼠粪便代谢物中胆酸盐、黄嘌呤和焦谷氨酸的含量显著升高(P＜0.05);缬氨酸、3-氧丁酸、4-羟基苯乙酸甲酯、3,4-二羟基苯乙酸、乙酸苯酯、谷氨酰胺、异亮氨酸和天冬氨酸的含量显著降低(P＜0.05).与高脂饮食组相比,补充阿拉伯木聚糖组小鼠粪便代谢物中谷氨酰胺、乙酸盐、4-羟基苯乙酸甲酯、葡萄糖、天冬酰胺、异丁酸和苏氨酸的含量显著升高(P＜0.05);烟酸、焦谷氨酸和胆酸盐的含量显著降低(P＜0.05).其中,与添加阿拉伯木聚糖的高脂饮食组相比,补充阿拉伯木聚糖+β-葡聚糖的高脂饮食组小鼠粪便代谢物中焦谷氨酸的含量显著升高(P＜0.05);乙酸盐、丁酸盐、葡萄糖、谷氨酰胺、异丁酸和丙酸的含量显著降低(P＜0.05).代谢通路和富集分析结果表明主要的作用途径包括酮体的合成和分解,苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸的生物合成,酪氨酸代谢,丁酸盐代谢,丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸的代谢.综上,补充阿拉伯木聚糖及其复合多糖能改善高脂饮食诱导肥胖小鼠的粪便代谢组学特征.

    阿拉伯木聚糖及其复合多糖高脂饮食肥胖代谢组学核磁共振氢谱

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    乌鸡肽对葡聚糖硫酸钠诱导的溃疡性结肠炎小鼠的保护作用

    邓梅张露罗晶彭春彦...
    148-156页
    查看更多>>摘要：溃疡性结肠炎是一种发病机制尚未明确的慢性炎症性肠病,其发病率逐年上升,近年来,随着健康饮食理念的普及,通过饮食干预降低溃疡性结肠炎发生率日益受到大众青睐.本研究通过葡聚糖硫酸钠(dextran sodium sulfate,DSS)构建小鼠溃疡性结肠炎模型,通过比较小鼠体质量、疾病活动指数、结肠长度、结肠苏木精-伊红(hematoxylin-eosin,HE)染色切片、炎症因子白细胞介素-6(interleulin-6,IL-6)、IL-10、IL-1β和肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)含量、肠道微生物构成以及短链脂肪酸含量的变化,探究乌鸡肽干预对DSS诱导的溃疡性结肠炎小鼠的保护作用.结果表明:补充乌鸡肽可明显缓解小鼠体质量减轻、便血、腹泻、结肠长度缩短以及结肠组织损伤等症状,并能显著降低促炎因子TNF-α、IL-1β和IL-6的水平.此外,补充乌鸡肽还能缓解DSS诱导的肠道微生物紊乱,下调志贺菌(Shigella)、Clostridiaceae_Clostridium的相对丰度,增加阿克曼菌(Akkermansia)、瘤胃球菌(Ruminococcus)、颤螺菌(Oscillospira)的相对丰度,并且显著增加乙酸、丙酸和丁酸的含量,从而达到缓解DSS诱导的小鼠结肠炎症的作用.

    乌鸡肽溃疡性结肠炎肠道微生物炎症因子短链脂肪酸

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    外源葡萄糖处理对杏果实抗氧化代谢及贮藏品质的影响

    张昱芦玉佳任新雅石慧敏...
    157-163页
    查看更多>>摘要：为探究外源葡萄糖(glucose,Glc)处理对杏果实采后贮藏品质与抗氧化代谢的影响,本实验以新疆'赛买提'杏为试材,采用不同浓度(100、200、400 mmol/L)Glc进行减压渗透处理(0.05 MPa保持2 min,后于常压下浸泡5 min),以蒸馏水处理为对照组.晾干后,于温度(0±1)℃、相对湿度90％～95％的冷库贮藏49 d,定期测定杏果实品质及抗氧化代谢相关指标.结果表明:外源Glc处理可有效维持杏果实硬度、可溶性固形物质量分数与可滴定酸水平,降低杏果实呼吸强度,其中200mmol/LGlc对杏果实品质维持效果最佳.此外,与对照组相比,外源Glc处理提高了杏果实超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶与谷胱甘肽还原酶活力,较好地维持了抗坏血酸与谷胱甘肽含量,从而延缓了超氧阴离子自由基、过氧化氢、丙二醛的积累与细胞膜渗透率的上升.说明外源Glc处理可调控杏果实贮藏期间的抗氧化代谢,保持果实贮藏品质.研究结果可为Glc在果蔬采后贮藏保鲜方面的应用提供理论依据与技术参考.

    杏果实葡萄糖抗氧化代谢采后保鲜贮藏品质

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    反式-2-己烯醛与可溶性盐联用对柑橘酸腐病菌和酸腐病的抑制作用

    欧阳秋丽吴垚焱冰刘洋梅葛云舒...
    164-170页
    查看更多>>摘要：由酸腐病菌引起的酸腐病是柑橘采后贮藏的主要病害之一.本研究主要通过体外和体内实验探讨反式-2-己烯醛与可溶性盐联用对柑橘酸腐病菌的抑制作用及对酸腐病的防控效果.结果表明:磷酸钠对酸腐病菌的抑制作用较强,最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)和最小杀菌浓度(minimal fungicidal concentration,MFC)分别为4.00mg/mL和 16.00mg/mL;双乙酸钠的抑制作用较弱,MIC=MFC=16.00 mg/mL;而丙酸钙质量浓度达到16.00 mg/mL时仍无法完全抑制酸腐病菌生长.反式-2-己烯醛与脱氢乙酸钠、磷酸钠、双乙酰钠、丙酸钙两两复合处理的离体实验结果表明,反式-2-己烯醛与磷酸钠、双乙酸钠和丙酸钙联用为协同作用,MIC和MFC均为0.23 mg/mL;反式-2-己烯醛与脱氢乙酸钠联用的MIC=MFC=0.46 mg/mL,为相加作用.活体应用实验结果表明,5XMFC和10×MFC反式-2-己烯醛+脱氢乙酸钠复合处理对接种酸腐病菌的柑橘果实防腐效果最好,处理6 d时其腐烂率为0％,显著低于对照组果实(100％).结论:反式-2-己烯醛与脱氢乙酸钠联用可有效抑制酸腐病菌生长,降低柑橘酸腐病的发生率.

    反式-2-己烯醛可溶性盐酸腐病菌抑制作用

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