期刊,食品科学 2023年卷2期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品科学

北京食品科学研究院

主办单位：北京食品科学研究院

主　　编：孙勇

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-6630

电子邮箱：chnfood@chnfood.cn

电　　话：010-83155446/47/48/49/50

邮政编码：100050

地　　址：北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI

查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。

正式出版

收录年代

银耳多糖抑制鲜湿面水分迁移及改善黏连的作用

刘炳莉樊红秀邵添王大为...

79-86页

查看更多>>摘要：通过不同银耳多糖添加量对鲜湿面的粉质特性及质构特性的品质评价以及傅里叶变换红外光谱、低场核磁共振、动态流变学分析和激光共聚焦显微镜等微观结构分析,探究银耳多糖与鲜湿面水分迁移及抑制黏连的量效关系.结果表明:添加银耳多糖的鲜湿面具有较低的表观黏性,且多糖可抑制自由水的迁移,致使水分分布发生变化.与未添加银耳多糖鲜湿面相比,添加0.5％银耳多糖的鲜湿面的α-螺旋的相对含量增加了9.96％,β-转角的相对含量降低了7.11％;面筋蛋白有序性增强,且微观结构较为紧密,淀粉颗粒暴露较少,使鲜湿面持水性更佳,进而贮藏期间更加稳定.通过热特性、动态流变学特性分析结果均可证明,银耳多糖能够促进鲜湿面形成均匀、有序稳定的面筋网络结构.其中添加0.5％银耳多糖对抑制鲜湿面贮藏期间水分迁移,改善黏连的效果最好.

关键词：

银耳多糖鲜湿面面筋蛋白水分迁移黏连

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海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠品质的影响

吴九夷姚文晶曹传爱王美娟...

87-93页

查看更多>>摘要：以低脂低盐鸡肉法兰克福香肠为研究对象,探讨不同添加量(0.5％、0.75％、1％、1.25％、1.5％、1.75％)的海藻膳食纤维对其食用品质的改善效果.结果表明,随着海藻膳食纤维添加量的增加,低脂低盐鸡肉法兰克福香肠的蒸煮损失、L*值和b*值显著降低(P＜0.05),而乳化稳定性、弹性、回复性、脆性和感官评价(致密性、多汁性、风味和总体可接受性)显著增大(P＜0.05),且1.5％为最佳添加量(P＜0.05).扫描电镜结果表明海藻膳食纤维能够促进鸡肉蛋白凝胶形成致密的三维网状结构.因此,海藻膳食纤维能够提高低脂低盐肉糜体系的持水性和凝胶特性,进而改善产品的食用品质,为低脂低盐肉制品的开发提供技术指导.

关键词：

海藻膳食纤维低脂低盐鸡肉肠品质

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脱酰胺马铃薯蛋白乳液的制备及其微流变特性

刘兴丽魏莹莹张艳艳王宏伟...

94-100页

查看更多>>摘要：以脱酰胺马铃薯蛋白为原料制备乳液,研究不同脱酰胺时间(0、0.5、3、6、12h)的马铃薯蛋白乳液的粒径分布、乳化稳定性、微流变特性及微观结构的变化.结果表明,随着脱酰胺时间的延长,乳液粒径(体积平均直径)和稳定性动力学指数值均呈现先减小后增大的趋势;脱酰胺3 h和6 h的马铃薯蛋白乳液粒径分布均匀,乳液较为稳定,可能是因为改性蛋白乳液液滴间静电斥力增大,阻止了液滴的聚集;脱酰胺12 h的马铃薯蛋白乳液粒径增大,乳液稳定性减小,这可能是因为电荷斥力降低使液滴聚集.微流变特性分析表明脱酰胺6 h的马铃薯蛋白乳液的宏观黏度因子值最高,黏度最大,粒子运动速度减慢,乳液液滴间具有强作用力,体系更稳定.本研究为马铃薯蛋白的深入研究及产品开发提供一定参考,提高马铃薯蛋白的利用率,扩大应用范围.

关键词：

马铃薯蛋白脱酰胺乳液微流变性能

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疏水淀粉皮克林乳液凝胶的稳定机理及影响因素

郭璐黄亮张斌扶雄...

101-108页

查看更多>>摘要：研究不同因素(温度、pH值和离子强度)对淀粉-脂质复合物(starch-fatty acid complex,SFAC)稳定的皮克林乳液凝胶的影响规律并揭示其稳定机理.激光共聚焦扫描显微镜和扫描电子显微镜结果显示,SFAC颗粒通过吸附于油水界面,形成一层紧密的屏障包裹油滴,形成呈圆状的乳滴,乳滴之间紧密堆积形成稳定的乳液凝胶网络结构.光学显微镜、粒径分布及Zeta电位等结果显示该疏水淀粉皮克林乳液凝胶在pH 3～9范围内以及离子浓度0.1～0.9 mol/L条件下都能维持乳液凝胶结构并具有良好的贮藏稳定性.此外,该皮克林乳液凝胶具有热可逆性,在高温下粒径增大、黏度下降,出现流动性,冷却后可重新呈现凝胶状.研究结果表明疏水淀粉皮克林乳液凝胶在较宽的温度、pH值和离子强度范围内均有较高稳定性,适用于多种植物油的稳定.

关键词：

淀粉-脂质复合物皮克林乳液凝胶油凝胶结构油脂

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丁香酚对静电纺丝抑菌吸水衬垫结构和功能性质的影响

于栋冯旸旸曹传爱孔保华...

109-115页

查看更多>>摘要：利用静电纺丝技术包埋丁香酚制备了一种高吸湿性抑菌吸水垫,研究丁香酚添加量对纺丝溶液和纳米纤维吸水垫理化性质的影响,并检测吸水垫的抗氧化和抑菌效果.结果表明,纺丝溶液表观黏度随着丁香酚添加量增加而下降,纳米纤维中"囊泡"结构则呈现增加趋势.吸水垫断裂伸长率随着丁香酚添加量的增加而降低.丁香酚添加量为15％时吸水垫抗拉伸强度最大,但继续加大丁香酚的添加量,抗拉伸强度则呈现明显下降的趋势.吸水垫溶胀率和水蒸气透过率随丁香酚添加量增加而降低.当丁香酚添加量为20％时吸水垫的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力最强,分别为83％和78％.此外,抑菌实验表明纳米纤维吸水垫对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均具有良好的抑制效果.本方法制备的抑菌吸水垫能有效吸收包装内肉汁积液,减缓产品氧化速率,并抑制微生物繁殖.

关键词：

静电纺丝微观结构丁香酚抑菌吸水垫

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Edam耗牛干酪成熟过程中品质变化及蛋白质降解

王泽张岩陈炼红

116-124页

查看更多>>摘要：为研究Edam耗牛半硬质干酪成熟机理,分别测定成熟0、20、40、60、80 d Edam耗牛干酪的感官、理化、物性、蛋白质和脂肪分解指标,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和傅里叶变换红外光谱等方法研究酪蛋白降解情况,通过Pearson相关性分析成熟时间与各指标间的相关性.结果表明:随着成熟时间延长,感官评分先下降后上升;水分含量、pH值下降;亮度值(L*)下降,红度值(a*)和黄度值(b*)值上升;硬度、弹性、胶黏性均上升,凝聚性逐渐下降;储能模量和损耗模量升高,损耗角正切值始终小于1;成熟时间与总氮含量、pH 4.6和12％三氯乙酸条件下干酪中可溶性氮含量等呈极显著正相关(P＜0.01);脂肪含量先升高后降低,游离脂肪酸含量和硫代巴比妥酸值逐渐增加.酪蛋白(casein,CN)降解研究结果表明:αs1-CN、αs2-CN、β-CN及κ-CN均随成熟时间延长而不断降解,成熟80 d时大分子蛋白降解明显;成熟过程中β-折叠、α-螺旋逐渐向无规卷曲转化;成熟时间与羰基含量、表面疏水性呈极显著正相关(P＜0.01),与总疏基含量呈显著负相关(P＜0.05).

关键词：

牦牛干酪Edam干酪成熟品质变化蛋白质降解

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4种多糖益生元对鼠李糖乳杆菌微胶囊稳定性的影响

刘炯娜徐玉巧范方宇

125-131页

查看更多>>摘要：为提高鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus GG,LGG)的稳定性,采用复合凝聚法制备LGG微胶囊,探究菊糖、低聚果糖、普鲁兰多糖和水苏糖4种益生元对LGG微胶囊性能的影响,并结合扫描电镜和差示扫描量热仪分析微胶囊的微结构和热稳定性.结果表明:益生元对LGG微胶囊的性能均有积极影响.模拟胃肠液处理后,菊糖活菌数存活率最高,达9.5(lg(CFU/g));水苏糖对LGG微胶囊在胆盐和高温下的保护能力最强,75℃、30 min后活菌数达8.7(lg(CFU/g));水分活度0.75条件下低聚果糖的加入提高了LGG微胶囊的贮藏稳定性;差示扫描量热分析结果表明益生元提高了LGG微胶囊的热稳定性,水苏糖的微胶囊熔融温度达172℃,但低聚果糖降低了LGG微胶囊的熔融温度;扫描电镜分析表明添加益生元后微胶囊结构没有变化.本研究为后续添加益生元对LGG微胶囊性能的影响研究提供理论基础.

关键词：

鼠李糖乳杆菌微胶囊益生元稳定性存活数

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结合分子对接技术研究耗牛乳干酪苦味肽RK7和KQ7的α-淀粉酶抑制活性

李梦瑶梁琪宋雪梅

132-138页

查看更多>>摘要：以耗牛乳干酪苦味肽RPKHPIK(RK7)和KVLPVPQ(KQ7)为研究对象,通过生物信息学方法,使用ExPASy-ProtParam、Innovagen和PepDraw等工具计算RK7和KQ7的理化性质,利用分子对接技术揭示抑制α-淀粉酶的作用机制,结合体外实验测定α-淀粉酶抑制活性.研究表明:RK7和KQ7的分子质量分别为875.07 Da和779.98 Da,疏水性分别为42.86％和71.42％;分子对接显示α-淀粉酶中的His305、Glu233、Trp59和Trp58与RK7和KQ7的结合起重要作用,并且Asp197、G1u233和Asp300是影响α-淀粉酶活性的关键氨基酸;体外活性验证发现,RK7和KQ7 α-淀粉酶的IC50分别为0.45 mg/mL和0.86 mg/mL.本研究通过生物信息学方法结合体外活性实验,高效快速获得牦牛乳源α-淀粉酶抑制肽,并通过分子对接技术探究分子间的作用机制,为α-淀粉酶抑制肽的研究提供新思路.

关键词：

牦牛乳干酪苦味肽α-淀粉酶抑制活性分子对接作用机制

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乳清分离蛋白纤维和典型抗氧化剂对罗伊氏乳杆菌TMW 1.656在常温贮藏胁迫下存活的影响

郭前婉王琪严文莉张运艳...

139-145页

查看更多>>摘要：为研究新型纳米材料乳清分离蛋白纤维(whey protein isolate fibrils,WPIF)和典型抗氧化剂对益生菌常温贮藏氧胁迫的保护影响,采用乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和WPIF为壁材,添加不同质量浓度的典型抗氧化剂表没食子酸儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)和谷胱甘肽(glutathione,GSH),采用喷雾干燥法制备干态菌粉.结果表明,在常温贮藏期间,益生菌的贮藏稳定性按照WPIF≈WPI＞WPI+0.5mg/mL EGCG＞WPI+0.5 mg/mL GSH＞WPI+5.0 mg/mL EGCG＞WPI+5.0 mg/mL GSH的顺序下降.WPIF保护菌体的效果与WPI相差不大,其原因可能是高温使得纤维发生分解和聚集,从而导致没有发挥纤维优越的效果;抗氧化剂EGCG和GSH在抑菌实验和贮藏实验中都显著加速了益生菌的死亡,且具有质量浓度依赖性,这可能与其本身的抗菌活性或氧化产物的细胞毒性有关.

关键词：

乳清分离蛋白纤维抗氧化剂表没食子酸儿茶素没食子酸酯谷胱甘肽氧胁迫益生菌

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副溶血性弧菌生物被膜动态形成机制的转录组分析

李安琪石成龙钱森和王洲...

146-155页

查看更多>>摘要：为探究副溶血性弧菌生物被膜形成机制,在菌株生理特性分析的基础上,结合转录组测序技术,对生物被膜形成过程中的基因表达调控规律进行探究.实验测定了2株被膜差异菌株(ATCC 17802和VP-0)的胞外多糖、胞外蛋白、信号分子AI-2、细胞渗透性和生物被膜微观形态等生理指标,研究被膜差异菌株的动态形成过程.结果显示:供试菌株生物被膜形成过程,0～12 h为可逆黏附阶段,12～48 h为不可逆黏附和微菌落形成阶段,48～72 h为成熟阶段,72～144 h为解离阶段.ATCC 17802胞外多糖和蛋白在生物被膜成熟期分泌量分别是VP-0的1.67倍和2.3倍,在生物被膜形成过程中信号分子含量相差不显著(P＞0.05),激光共聚焦显微镜显示ATCC 17802呈现更聚集状态.根据转录组测序结果分析可知,3个处理组(72hvs8h、48 h vs 8 h和72hvs 48 h)分别鉴别出802、1 061个和267个显著性差异表达基因,其中分别有506、655个和96个差异基因下调,296、406个和171个差异基因上调.这些差异主要体现在能量代谢、鞭毛系统、转运系统等与生物被膜形成有关的方面.本实验详细划分了副溶血性弧菌生物被膜的形成阶段,也为生物被膜动态调控中的基因调控过程提供了理论基础.

关键词：

生物被膜形成群体感应副溶血性弧菌转录组差异表达基因

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