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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    酸浆豆腐后熟过程中风味物质的形成途径分析

    杨杨王冰石彦国关桦楠...
    152-159页
    查看更多>>摘要：采集不同后熟阶段的酸浆豆腐为样本,对其游离氨基酸、有机酸、挥发性风味物质进行测定.结果显示,游离氨基酸和有机酸是滋味物质的主要来源,其中酸味氨基酸是主要的呈味物质,在不同的后熟阶段占总氨基酸的33％～35％.后熟过程中乳酸、乙酸和柠檬酸3种有机酸是主要呈味物质且含量最高,其总量约占有机酸总量的50.08％～65.00％.后熟过程中共检测到84种风味化合物,包括醛类、醇类、酚类、呋喃类等化合物,共同赋予酸浆豆腐独特的酵香风味.

    酸浆豆腐后熟过程游离氨基酸有机酸风味物质

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    纳米膜包装真姬菇贮藏期间挥发性风味成分变化分析

    何奎贠建民毕阳王睿...
    160-166页
    查看更多>>摘要：研究纳米膜包装真姬菇在采后贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律.选用一种新型聚丙烯纳米膜(0.05 mm)为包装材料,在4℃进行12 d的真姬菇贮藏实验,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对真姬菇的挥发性成分进行分析检测,并采用相对气味活度值法和主成分分析(principal component analysis,PCA)法,确定真姬菇的特征风味物质.通过对真姬菇挥发性成分的动态监测可知,贮藏期间共鉴定出66种挥发性物质,包括醛类23种、醇类22种、酮类10种、酯类3种、羧酸类4种及呋喃类4种.真姬菇挥发性物质总含量呈现先降低后升高的趋势,在贮藏前期(0d)含量为98 927 μg/kg,贮藏中期(6d)含量为28 079 μg/kg,贮藏后期(12d)含量为89 021 μg/kg.相对气味活度值分析表明:正辛醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇为真姬菇的特征风味物质,2-戊基呋喃对真姬菇的风味具有重要的修饰作用;反-2-辛烯醛是影响新鲜真姬菇风味形成的关键物质;反,反-2,4-壬二烯醛、3-辛酮是真姬菇风味劣化后的关键物质.PCA表明醛类和醇类对风味的影响最大.根据挥发性成分的变化规律可以有效区分不同贮藏时期的真姬菇样品,可为实现真姬菇品质的快速检测、风味鉴定以及货架期的预测提供一定的理论依据.

    纳米膜真姬菇贮藏保鲜挥发性风味成分气相色谱-质谱法

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    加工方式对玉筋鱼干风味的影响

    刘胜男刘云锋曹荣刘淇...
    167-172页
    查看更多>>摘要：为研究加工方式对玉筋鱼干风味的影响,实验按加工方式分为加盐煮制冷风干燥(boiling in salt solution followed by cold air drying,SCC)组和冷风干燥(cold air drying,CD)组.采用电子鼻技术、气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术、氨基酸自动分析技术、高效液相色谱技术测定玉筋鱼干中的风味成分.结果表明,不同加工方式制作的玉筋鱼干在气味、滋味方面存在显著差异.电子鼻、GC-IMS技术均能区分不同工艺制作的玉筋鱼干气味,采用GC-IMS技术共分析出68种挥发性成分,庚醛、戊醛、3-甲基丁醛对玉筋鱼干独特风味的形成有重要影响,其中3-甲基丁醛源自CD工艺,其区别于SCC工艺气味的关键物质.玉筋鱼干中的主要鲜味氨基酸是Glu,主要呈味核苷酸是肌苷酸;CD组玉筋鱼干中的鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量占总游离氨基酸的比重高于SCC组,同时CD组滋味活性值、味精当量值均高于SCC组,所以仅采用CD工艺制作的玉筋鱼干滋味优于加盐煮制后CD工艺制作的玉筋鱼干.

    玉筋鱼干加工方式风味气相离子迁移谱

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    基于GC-MS指纹图谱及化学模式识别分析河南不同产地香椿挥发性成分

    赵丽丽程菁菁王赵改史冠莹...
    173-179页
    查看更多>>摘要：以河南省不同产地香椿为原料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,利用"中药色谱指纹图谱相似度评价系统",构建香椿挥发性成分指纹图谱,并结合相似度评价及化学模式识别(聚类分析、主成分分析)对香椿挥发性成分进行综合评价.结果表明:建立的香椿挥发性成分标准指纹图谱与聚类分析、主成分分析结果一致,都可将河南不同产地香椿挥发性成分有效区分.主成分分析找到了引起不同批次香椿样品间风味差异的主要成分为2-己烯醛、2,4-二甲基噻吩、乙酸法呢醇酯及2-甲基-3-亚甲基-环戊烷甲醛,同时发现信阳高山栽种的香椿挥发性成分综合得分最高.本研究可为香椿的快速溯源及品质监控提供一定的理论依据和技术支撑.

    香椿挥发性成分气相色谱-质谱指纹图谱聚类分析主成分分析

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    云南临沧产区咖啡干香感官特征解析及杯品质量分析

    胡荣锁方乐天况沁蕊董文江...
    180-187页
    查看更多>>摘要：以云南临沧产区咖啡为原料,利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术和香气活度值(odor activity value,OAV)法确定咖啡干香特征组分,通过查询明确其风味感官特征,并邀请专业咖啡质量品鉴师团队评价杯品品质.结果表明:临沧咖啡中共有干香组成85种,样品间组分含量差异不大;特征干香组分27种(OAV＞1),为临沧咖啡赋予蜂蜜、黑巧克力、奶油、焦糖、烤坚果的底香,同时具有枫糖浆、酸奶酪、热带水果、果酱和花香等风味;临沧咖啡杯测得分整体较高;同时可知杯品质量受区域环境影响较大.本实验结果可为临沧咖啡销售和推广提供理论参考.

    咖啡临沧产区干香杯品感官特征

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    双斑东方鲀在冷藏保鲜过程中挥发性风味物质的变化

    贾哲陈晓婷潘南蔡水淋...
    188-196页
    查看更多>>摘要：以双斑东方鲀鱼肉为研究对象,采用电子鼻及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术对冷藏(0℃和4℃)过程中双斑东方鲀鱼肉挥发性风味物质的种类和相对含量进行分析,探索鱼肉在冷藏过程中挥发性物质的变化规律.结果表明:双斑东方鲀在4℃和0℃条件冷藏1～3d模糊数学感官评分较高,分别在7 d和9 d达到消费者可接受上限;电子鼻传感器响应值的主成分分析(principal component analysis,PCA)与线性判别分析能够对不同冷藏时期鱼肉中挥发性风味物质进行差异性分析,且分析结果与HS-SPME-GC-MS检测结果具有一致性.利用HS-SPME-GC-MS技术共检出48种挥发性物质,包括烃类、醇类、醛类、酯类、芳香族化合物和含氮含硫杂环化合物,新鲜鱼肉具有鱼腥味、清新气味,冷藏11 d后,鱼肉的腥味增强,哈喇味、酸臭味加重,醛类和含氮含硫杂环化合物是导致其风味劣变的主要挥发性风味物质;结合气味活性值分析发现1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛和2,3-辛二酮是鱼肉在冷藏过程中的主要关键风味物质;使用PCA法构建挥发性风味物质综合评价模型为T=0.83T1+0.15T2,评价结果与感官评价结果呈极显著负相关(P＜0.01).由此可见电子鼻结合HS-SPME-GC-MS可用于双斑东方鲀在冷藏过程中的挥发性风味物质的区分与判别,可为研究不同冷藏时期的双斑东方鲀鱼肉风味变化提供理论参考.

    双斑东方鲀挥发性风味物质顶空固相微萃取-气相色谱-质谱电子鼻气味活性值

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    不同脂肪来源婴儿配方奶粉与母乳的甘油酯组成差异

    李晓东常淤浩潘悦林爽...
    197-202页
    查看更多>>摘要：对5种脂质来源婴儿配方奶粉(infant formula powder,IFP)与母乳(human milk,HM)在甘油酯组成上进行比较研究.结果表明:不同脂肪来源的IFP与HM在脂肪组成、组分比例上有显著差异,HM中甘油二酯(diglyceride,DG)相对含量高达(7.84±0.57)％,显著高于IFP的最高对应值(1.26±0.22)％(P＜0.05),其中DG(18:2/18:2)和DG(18:1/18:1)是HM中含量最高的DG种类,二者共占HM总DG的80％以上;在甘油三酯(triglyceride,TG)组成上,虽目前IFP己添加1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯成分,但TG(16:0/18:1/18:1)相对含量(最高(6.70±0.19)％)仍显著低于HM对应值((7.92±0.58)％)(P＜0.05),同时,IFP中TG(16:1/17:2/22:6)相对含量最低为(3.68±0.67)％,显著高于HM(0.02±0.01)％(P＜0.05),这说明IFP中C22:6的主要存在形式与HM不同.虽然目前IFP在主要脂肪酸组成上接近HM,但其在脂肪酸的存在形式上仍与HM存在明显不同.

    婴儿配方奶粉脂肪来源母乳甘油酯差异分析

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    自然发酵与接种发酵燕麦醪糟的挥发性成分分析

    刘红微张美莉
    203-207页
    查看更多>>摘要：采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析自然发酵与接种发酵2种方式燕麦醪糟的挥发性成分,探讨2种方式下燕麦醪糟挥发性成分的差异性,进而为接种发酵燕麦醪糟工业化生产提供理论依据.结果表明,2种发酵方式生产燕麦醪糟的挥发性香气成分分别为62、65种,主要包括酯类、酸类、醇类、醛酮类、杂环类、烃类,主成分分析发现酯类、醇类、杂环类为正影响挥发性物质;接种发酵燕麦醪糟的主要挥发性香气成分为醇类(58.31％)、酯类(20.70％)、酸类(16.75％),自然发酵燕麦醪糟主要挥发性香气成分为酸类(61.94％)、酯类(18.89％)、醇类(13.58％);接种发酵燕麦醪糟的酯类、醇类、杂环类成分含量显著高于自然发酵组,酸类成分显著低于自然发酵组.挥发性香气组分分析有助于明确燕麦醪糟接种发酵的可行性,以期为接种发酵燕麦醪糟的品质评价和定向生产提供理论基础.

    燕麦醪糟接种发酵自然发酵挥发性成分主成分分析

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    不同风味类型漳平水仙茶的主要品质差异分析

    翁晶晶周承哲朱晨傅海峰...
    208-215页
    查看更多>>摘要：以漳平水仙王子和水仙公主的春茶和秋茶为材料,通过感官审评和生化成分测定,结合多元分析方法探究漳平水仙茶风味品质差异的关键因素.结果表明:漳平水仙王子茶滋味浓醇收敛性强,香气呈甜香带桂花香;水仙公主茶滋味醇爽回甘明显,香气呈清香带兰花香.生化成分分析结果表明,咖啡碱、茶多酚和茶红素可作为鉴别二者不同滋味的特征非挥发物;3-蒈烯、乙酸叶醇酯、正己醇、α-蒎烯、D-柠檬烯可作为鉴别二者不同香型的特征挥发物.本研究将进一步为不同风味漳平水仙茶的分类提供客观、准确的理论依据.

    漳平水仙茶非挥发物挥发物聚类分析正交偏最小二乘判别分析

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    高效液相色谱法测定母乳及牛乳中总核苷酸含量

    杨璐桐于苗郭志恒田芳...
    216-221页
    查看更多>>摘要：建立高效液相色谱测定母乳和牛乳中总核苷酸含量和组成的分析方法.总核苷酸包括游离核苷酸、游离核苷、核苷聚合物及加合物等不同来源的可利用核苷总量.利用酶解法释放出母乳中的核苷,以硼化聚丙烯酰胺凝胶(Affi-Gel 601)作为固相萃取介质进行样品净化,用反相高效液相色谱仪检测,内标法定量,检测结果以核苷酸计.且针对母乳样品的特性,增加高温灭活步骤进行样品前处理,以检测母乳中核苷酸的天然含量及组成.对所建方法进行全面验证,结果表明其具有良好的线性,相关系数(r2)均在0.999以上;母乳中各核苷酸的检出限和定量限分别在0.18～0.45 mg/L和0.60～1.51 mg/L之间;母乳基质中3种不同加标水平下总核苷酸的回收率均在99％～108％之间,连续3d 6次检测结果的相对标准偏差在0.8％～7.8％之间,显示了良好的准确性及精密度.然后进一步利用所建检测方法,评估母乳及5种市面常见的牛乳中的核苷酸总量及组成用以验证该方法的适用性.该方法的灵敏度、准确性及精密度均可满足对母乳和牛乳样品中天然的核苷酸含量及组成的测定要求.本研究为今后大样本量调查母乳及牛乳样品中核苷酸的含量和组成提供了更加科学准确的方法.

    总核苷酸含量和组成高效液相色谱法母乳牛乳

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