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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    基于HS-SPME-GC-MS和电子鼻技术研究不同肉质桃子采后贮藏期的香气成分

    范霞崔心平
    222-229页
    查看更多>>摘要：以Stony hard型桃子"霞脆"、硬溶质型桃子"霞晖6号"和软溶质型桃子"湖景蜜露"为研究对象,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合电子鼻技术对3种不同肉质桃子在采后20℃贮藏的挥发性风味物质进行研究.结果表明,3种不同溶质桃子利用HS-SPME-GC-MS技术共检测出45种香气物质,主要包括醛类、醇类、酯类、酮类、内酯类、萜烯类和烷类化合物,桃子采后贮藏期内香气物质种类和含量有显著性差异."霞脆"、"霞晖6号"、"湖景蜜露"桃子贮藏期内分别检测出香气物质40、27、17种.随着贮藏时间延长,3种不同肉质桃子的香气物质总含量均呈下降趋势.从主成分分析结果可知,电子鼻技术可以很好地区分不同贮藏期的桃子.载荷分析结果显示,传感器W1S、W5C、W3C、W1C、W1W、W2W对桃子在贮藏期的区分能力最强.HS-SPME-GC-MS结合电子鼻可以很好地评价桃果实在贮藏期的香气品质差异.

    桃子香气成分顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用电子鼻主成分分析

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    UPLC-MS/MS检测肉制品中16种杂环胺前处理方法筛选

    丁晓倩惠腾白雪王振宇...
    230-237页
    查看更多>>摘要：采用串联固相萃取法(Extrelut-PRS-C18固相萃取柱萃取法、PRS-C18固相萃取柱萃取法)、MCX固相萃取柱萃取法和分散固相萃取法(QuEChERS(quick,easy,cheap,effective,rugged,and safe)法)4种前处理方法对肉制品中16种杂环胺(heterocyclic amines,HAs)进行提取,并从方法学和提取成本角度综合比较4种方法.结果表明:4种提取方法得到的16种HAs的回收率和精密度及检出限(limit of detection,LOD)和定量限(limit of quantification,LOQ)存在显著差异,其中QuEChERS法回收率和精密度均优于其他3种方法.MCX固相萃取柱萃取法和QuEChERS法的LOD和LOQ优于其他2种方法;MCX固相萃取柱萃取法和QuEChERS法所需经济和时间成本较低.综合分析,QuEChERS法具有快速、简便、便宜、有效、稳固和安全的特点,有利于肉制品中HAs的准确检测,并值得推广应用.

    杂环胺肉制品回收率固相萃取QuEChERS法

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    低剂量暴露下呋喃唑酮在大菱鲆体内的迁移规律及预测

    邢丽红孙伟红李沂光彭吉星...
    238-245页
    查看更多>>摘要：为评价养殖环境中低剂量呋喃唑酮在大菱鲆体内残留的风险,科学预测水产品中药物残留来源,以大菱鲆为研究对象,在饲料中分别以0.5、1.5 mg/kg和5.0mg/kg三个添加量的呋喃唑酮,在(16±2)℃连续投喂30d,采用液相色谱-串联质谱法测定大菱鲆体内呋喃唑酮代谢物3-氨基-2-噁唑烷基酮(3-amino-2-oxazolidinone,AOZ)残留量,确定饲料添加量与AOZ残留量关系、稳态富集时间、组织分布特征和生物富集系数(bioaccumulation factor,BCF),并构建判别模型预测饲料中呋喃唑酮含量.结果表明,在低剂量暴露条件下连续投喂含呋喃唑酮的饲料30 d,大菱鲆各组织中AOZ残留量与添加量呈正相关;在3个添加量下,AOZ在肌肉和皮中达到稳态富集的时间分别为15、15d和25d;AOZ在大菱鲆各组织中的分布呈相似规律,其残留量由大到小依次为肝脏＞肾脏＞脾＞鳃＞皮＞肌肉;低添加水平条件下呋喃唑酮在大菱鲆体内的BCF大于高添加水平;当饲料中呋喃唑酮含量分别≥0.68 mg/kg和≥0.46 mg/kg时,在该养殖条件下连续投喂30 d,大菱鲆肌肉和皮组织中AOZ残留量≥1.0 μg/kg.大菱鲆中呋喃唑酮痕量残留可能与养殖环境污染相关,通过模型预测和科学监控,可以减少养殖过程的带入风险,有效保障水产品的食用安全.

    呋喃唑酮3-氨基-2-噁唑烷基酮大菱鲆饲料迁移规律

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    基于铜纳米簇模拟酶活性建立比色法测定鱼肉中的次黄嘌呤

    赵子轩杨雪魏洁陈晓梅...
    246-251页
    查看更多>>摘要：基于铜纳米簇(copper nanoclusters,CuNCs)的过氧化氢(H2O2)模拟酶活性,建立鱼肉中次黄嘌吟(hypoxanthine,Hx)含量快速检测的比色分析方法.通过室温搅拌法得到半胱氨酸(cysteine,Cys)-CuNCs,利用透射电镜、光电子能谱、傅里叶变换红外光谱和荧光光谱,分别表征Cys-CuNCs的形貌、元素组成、表面官能团和发光特征.紫外-可见光谱实验表明,Cys-CuNCs能灵敏催化H2O2氧化3,3',5,5'-四甲基联苯胺显色,实现对H2O2含量的比色测定.在此基础上,利用Hx在黄嘌呤氧化酶的作用下生成H2O2,建立了一种检测Hx的比色分析方法.当孵育温度30℃、孵育时间1h时,Hx浓度在4～100 μmol/L范围内与吸光度呈良好的线性关系,检出限为1.2 pmol/L.将该方法应用于鱼肉中Hx含量的测定,并通过与总挥发性盐基氮建立相关性,实现对鱼肉新鲜度的判断.

    次黄嘌呤铜纳米簇模拟酶过氧化氢鲜度

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    固载离子液体修饰Fe3O4纳米酶用于H2O2和葡萄糖的检测

    杨培昕喻昌木杨敏张荣...
    252-259页
    查看更多>>摘要：研究SiO2固载离子液体修饰的磁性纳米粒子(Fe3O4@SiO2@IL)制备,及其H2O2酶活性测试.结果表明,Fe3O4@SiO2@IL具有比辣根过氧化物酶更高的催化活性,并能催化H2O2与过氧化物酶底物3,3',5,5'-四甲基联苯胺形成蓝色产物.因此,开发H2O2比色检测方法,线性范围为4～100μmol/L,检出限为0.698 μmol/L.该方法还可用于葡萄糖的高灵敏度和选择性检测,线性范围为8～200μmol/L,检出限为2.39 μmol/L.将该方法用于检测实际样品(如牛奶)中的H2O2,加标回收率为94.0％～107.8％,相对标准偏差为2.24％～3.12％,准确度和精密度较高.具有过氧化物酶活性的Fe3O4@SiO2@IL纳米材料在临床诊断、制药、食品研究等领域具有潜在的应用价值.

    比色传感器离子液体纳米酶H2O2葡萄糖食品检测

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    应用氢化物发生-微波等离子体原子发射光谱分析食用菌中总砷含量

    李爱阳黄建华
    260-265页
    查看更多>>摘要：建立氢化物发生-微波等离子体原子发射光谱(microwave plasma-atomic emission spectroscopy,MP-AES)测定食用菌中总砷含量的分析方法.食用菌样品经湿法消解后采用预还原混合溶液(50 g/L硫脲+10 g/L碘化钾)将砷(Ⅴ)还原砷(Ⅲ),采用多模式样品导入系统将砷(Ⅲ)转变为气态三氢化砷,采用MP-AES进行测定.选择As 188.979nm为MP-AES的分析谱线避开光谱重叠干扰,应用快速线性干扰校正模型校正背景干扰.砷的检出限为0.93 μg/L,不同种类食用菌中总砷含量在0.087～0.482mg/kg之间.分析方法用于国家标准参考物质GBW10022(蒜粉)中的总砷分析,测定结果与GBW10022(蒜粉)的认定值一致,验证本实验的准确性.本实验为测定食用菌中总砷含量提供快速、准确、可靠的高通量分析方法.MP-AES使用氮气发生器从空气中产生的氮气为等离子体工作气,具有运行成本低的明显优势.

    食用菌总砷微波等离子体原子发射光谱氢化物发生多模式样品导入系统快速线性干扰校正

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    改进的QuEChERS-气相色谱-质谱法测定中式腊肉中8种挥发性N-亚硝胺

    戴裕杰关荣发黄海智孙玉敬...
    266-273页
    查看更多>>摘要：基于改进的QuEChERS法建立测定中式腊肉中8种挥发性N-亚硝胺的气相色谱-质谱检测方法,并应用于市售样品的初步风险评估.样品经乙腈超声提取、冷冻和N-丙基乙二胺净化后水浴氮吹浓缩定容至微量体积;目标物经极性毛细管柱分离后以选择离子监测模式和外标法定量.结果表明,8种N-亚硝胺在对应质量浓度范围内线性关系良好(R2＞0.997),基质效应为0.86～0.98;检出限为0.05～0.14 μg/kg,定量限为0.15～0.47 μg/kg;低、中、高3个含量(0.3、1.0、3.0μg/kg)加标回收实验的平均回收率为71.3％～94.1％,相对标准偏差(n=6)为0.4％～11.2％;12份代表性市售样品中仅1份样品的N-亚硝基二乙胺含量(3.06μg/kg)超标,其余均低于单项和总挥发性N-亚硝胺的限量水平(3.0μg/kg和10.0μg/kg).该方法净化效果好、成本低,检测灵敏、结果准确,适用于中式腊肉中8种挥发性N-亚硝胺的检测;目前市售中式腊肉中N-亚硝胺的风险水平整体较低.

    N-亚硝胺腊肉QuEChERS气相色谱-质谱法

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    纳米多孔金电化学传感器构建及其对饮品中抗坏血酸的检测

    张巧云程玮玮张岩杨文建...
    274-279页
    查看更多>>摘要：基于纳米多孔金(nanoporous gold,NPG)对抗坏血酸的强电催化氧化作用,通过酸腐蚀制备NPG,构建纳米多孔电极(NPG/GCE)检测饮料中的抗坏血酸.通过循环伏安法和差分脉冲伏安(differential pulse voltammetry,DPV)法对抗坏血酸检测条件进行优化,确定最佳检测条件为pH 4.0的柠檬酸缓冲液.在优化条件下,利用DPV法对抗坏血酸进行检测,结果表明:在6.652 8～160p.g/mL的范围内,峰电流密度与抗坏血酸质量浓度呈良好的线性关系;该电极制备简单、灵敏度高、稳定性和抗干扰能力强,对饮料中抗坏血酸的快速检测有良好的应用潜力.

    抗坏血酸纳米多孔金电化学

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    三重real-time PCR同步检测黄牛、水牛和牦牛成分

    吴姗张明哲方云陈哲...
    280-285页
    查看更多>>摘要：为准确快速地鉴定黄牛、水牛和牦牛的成分,研发具有这3种牛特异性的引物和探针,并建立单重、双重和三重实时聚合酶链式反应(real-time polymerase chain reaction,real-time PCR)方法,同步检测上述3种牛的成分.单重real-time PCR检测时,3种牛的检测灵敏度均为0.025 ng/μL;双重real-time PCR检测时,两两组合的引物探针含量比例为1∶1时,黄牛的检测灵敏度降低至0.1 ng/μL,而水牛和牦牛仍为0.025 ng/μL;对三重real-time PCR检测体系进行优化,当黄牛、水牛和牦牛3组引物探针的含量比例为3∶3∶2时,检测灵敏度最佳,黄牛和水牛的检测灵敏度可达到0.1 ng/μL,而牦牛的灵敏度仍可达到0.025 ng/μL.但上述双重和三重real-time PCR检测的灵敏度,是建立在3种牛的含量比例为1∶1∶1的情况下,若3种牛的比例差异较大,特别是黄牛和牦牛的含量比例差异较大时,如比例为9∶1时,含量低的成分会存在漏检.因此,在对整块肉的样品进行检测时,可采用三重real-timePCR的方法同步检测3种牛的成分;若样品可能为上述3种肉的为混合物,如肉糜、肉松等,则建议采用单重real-timePCR检测.

    黄牛水牛牦牛三重real-timePCR

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    酱油中内源性苯甲酸本底含量调查与溯源分析

    李国辉班楠王道兵常迪...
    286-291页
    查看更多>>摘要：对酱油中内源性苯甲酸的本底值进行调查及溯源分析.所有生产跟踪样品均采自生产企业,其中酱油原油以及零添加酱油中苯甲酸检出率为100％,含量范围为7.52～17.09 mg/kg,均值为12.72 mg/kg;零添加酱油预售品和零添加酱油中苯甲酸含量均值分别为13.15mg/kg和13.31 mg/kg.对酱油生产过程中苯甲酸含量以及苯甲酸δ13C值跟踪分析表明,酱油中苯甲酸主要来源于原料带入,由于苯丙氨酸降解所致,货架期期间苯甲酸含量呈增加趋势,平均年增加率为14.26％、年增加量为1.80mg/kg.市售不同厂家的常规酱油和零添加酱油中苯甲酸含量差异较大,零添加酱油中苯甲酸含量均值为13.38mg/kg,与生产跟踪结果一致.本研究阐明了酱油中内源性苯甲酸本底值与生成途径,将为零添加酱油的市场监管提供基础数据.

    苯甲酸酱油本底值前体物质溯源分析

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