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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    韧化处理对马铃薯淀粉结构特性、理化特性及其凝胶3D打印性能的影响

    马姝郭双凤林倩江昊...
    1-7页
    查看更多>>摘要：在55℃条件下对马铃薯淀粉进行韧化处理(0、12、24、36、48、60 h),测定淀粉的微观结构、糊化特性、热性能、流变特性和3D可打印性之间的关系.结果显示,韧化处理使淀粉表面变得粗糙,并提高了淀粉黏度和糊化温度.韧化改性后马铃薯淀粉凝胶比原淀粉凝胶显示出更强的机械强度,并且内部结构更加稳定有序.通过对比韧化时间对马铃薯淀粉凝胶打印特性的影响,发现韧化处理36h对马铃薯淀粉凝胶的打印特性影响显著,韧化处理36h显示出最大的打印精度和最高的打印高度,表现出最佳的打印性能.

    3D打印韧化流变特性理化性质马铃薯淀粉

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    直链淀粉聚合度对无籽面包果淀粉三元复合物体外一阶消化动力学的影响

    李博张彦军赵媛黄崇杏...
    8-19页
    查看更多>>摘要：为研究直链淀粉聚合度对其三元复合物消化特征影响的机理,将5 种不同聚合度的面包果直链淀粉与聚合度最高的支链淀粉混合,并与月桂酸和β-乳球蛋白进行复合,制备三元复合物.采用三联高效体积排阻色谱、X射线衍射、小角X射线散射、差示量热扫描、原子力显微镜、傅里叶变换红外光谱表征样品超分子结构和消化动力学.结果表明:复合物均呈现出明显的复合特征峰、V型结晶、棒状分子构型.随着直链淀粉聚合度增加,复合指数(68.81％～83.55％)、结晶度(21.10％～28.35％)、短程有序性(0.44～0.63)、分子质量(2.90 × 106～8.02 × 106 Da)、分子密度(3.50～23.07 g/(mol·nm3))、凝胶化温度(98.52～103.71 ℃)、凝胶化焓(13.95～18.73 J/g)、二阶段动力学速率常数(1.00 × 10-2～2.92 × 10-2 min-1)增加,半晶片层厚度(3.20～4.82 nm)、质量结构分形维数(1.28～1.81)、微晶单元特征长度(6.33～7.01 Å)、回旋半径(70.31～93.94 nm)、纳米表层"止水塞"尺寸(7.05～15.03 nm)减小,导致体外血糖生成指数(78.83～85.71)降低.统计分析验证结果表明,面包果直链淀粉聚合度极显著影响三元复合物多尺度超结构,进而改变其消化动力学.本研究结果可为淀粉基多组分食品的工业化生产提供新的理论指导.

    直链淀粉聚合度三元复合物斜率对数模式消化动力学多尺度超分子结构统计学分析

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    pH值偏移对麦谷蛋白结构的修饰及溶解性的提升

    荣玉娟侯雨薇曹晓倩张佳佳...
    20-27页
    查看更多>>摘要：对麦谷蛋白(glutenin,Glu)进行pH值偏移处理改性以期提升麦谷蛋白的特性.采用动态光散射、透射电镜、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱等方法探究pH值偏移处理对麦谷蛋白结构及微观形貌的影响.结果表明,pH值偏移处理可显著减小Glu聚集体的粒径、提升Glu胶粒的表面电荷值.巯基含量增加、二硫键含量降低,疏水性增加,碱偏移处理比酸偏移处理效果更显著.此外,碱偏移处理可明显改善Glu的溶解性,对于拓宽Glu在食品工业的应用范围具有积极作用.

    麦谷蛋白pH值偏移处理表面疏水性溶解度蛋白结构

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    槲皮素-3-O-葡萄糖苷抑制α-乳白蛋白非酶糖基化机制分析

    张露徐林菊彭春彦王佩欣...
    28-34页
    查看更多>>摘要：以牛α-乳白蛋白(bovine α-lactalbumin,α-La)和果糖为非酶糖基化模型,分析槲皮素-3-O-葡萄糖苷(quercetin-3-O-β-D-glucuronide,Q3G)对α-La非酶糖基化过程中果糖胺和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)形成及游离氨基含量和褐变度的影响,然后结合分子对接和质谱鉴定技术进一步揭示其对非酶糖基化的抑制机理.结果表明:Q3G能显著减轻糖基化过程中的褐变程度,增加游离氨基含量,抑制果糖胺和5-HMF的形成,延缓糖基化反应的进程,且Q3G添加量为2 mmol/L时效果最好.分子对接结果表明Q3G可通过氢键、范德华力和疏水相互作用与α-La的活性氨基酸残基进行结合,影响α-La和果糖的糖基化反应,缓解糖基化反应的进程.同时,超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道离子阱串联质谱分析也发现Q3G屏蔽了糖基化的潜在活性位点Lys93和Lys108,且新增糖基化位点Lys98的糖基化活性较弱,可达到抑制非酶糖基化的作用.本研究可为Q3G作为潜在抗糖基化剂的开发提供理论基础.

    槲皮素-3-O-葡萄糖苷α-乳白蛋白分子对接糖化位点鉴定非酶糖基化

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    不同处理方式对壳聚糖-阿拉伯胶复合颗粒稳定的高内相乳液结构和性能的影响

    徐天琳韩静陈凤莲窦新梾...
    35-42页
    查看更多>>摘要：为进一步改善壳聚糖-阿拉伯胶复合颗粒的乳化稳定性,并实现对其稳定的高内相乳液流变性质调控,采用不同处理方式制备壳聚糖-阿拉伯胶复合颗粒并用其稳定高内相乳液,探究复合颗粒结构和性能对高内相乳液结构、流变性质及稳定性的影响.结果表明,与对照组(pH 5.0)相比,超声和热处理制备复合颗粒的得率显著增加,其稳定的高内相乳液粒径和稳定性无显著差异,油结合能力和黏弹性显著提高.而pH 7.0和三聚磷酸钠交联对颗粒的得率、Zeta电位及接触角均产生负面影响,导致复合颗粒表现出较差的乳化稳定性和油结合能力.上述结果表明,超声和热处理可以改善壳聚糖-阿拉伯胶复合颗粒稳定的高内向相乳液稳定性并调节其流变性质,在食品质构调节、不同质构的脂肪替代物等方面具有应用潜力.

    高内相乳液聚电解质壳聚糖阿拉伯胶

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    变性淀粉协同非肌肉蛋白对鱿鱼鱼糜制品凝胶特性及其蛋白构象的影响

    张晓慧郭全友郑尧包海蓉...
    43-52页
    查看更多>>摘要：为改善鱿鱼鱼糜制品的凝胶特性,优化玉米变性淀粉(乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP))和非肌肉蛋白(蛋清蛋白(egg white protein,EWP)、大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI))的添加量,并分析玉米变性淀粉协同非肌肉蛋白(ADSP-EWP-SPI,AES)对鱿鱼鱼糜制品的质构、分子间作用力、蛋白质二级结构、微观结构的影响,探究AES改善鱿鱼鱼糜制品凝胶品质的机理.结果表明:ADSP、EWP和SPI添加量分别为10％、7％和6％时,鱿鱼鱼糜制品的凝胶特性最好;与对照组相比,添加玉米变性淀粉和非肌肉蛋白后,鱿鱼鱼糜制品中蛋白质的无规卷曲和α-螺旋相对含量下降,β-折叠和β-转角相对含量增加,添加AES有利于热凝胶过程中β-折叠和β-转角结构的保留,促进蛋白质之间的疏水相互作用,形成更加致密的鱼糜凝胶网络结构,提高鱿鱼鱼糜制品的凝胶强度和持水性.相关性分析显示,鱿鱼鱼糜制品的凝胶强度和持水性、疏水相互作用、β-转角及不易流动水相对含量均呈极显著正相关(P＜0.01),与自由水相对含量和无规卷曲相对含量呈极显著负相关(P＜0.01).因此,添加10％ADSP、7％EWP和6％SPI通过影响鱿鱼鱼糜制品中的蛋白质二级结构和水分分布,改善了鱿鱼鱼糜制品的凝胶品质.

    鱿鱼鱼糜玉米变性淀粉非肌肉蛋白凝胶特性蛋白构象

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    乳清蛋白-低聚木糖复合脂肪替代品的制备及其于再制干酪中的应用

    李倩文梁影王晓楠张川...
    53-61页
    查看更多>>摘要：以乳清蛋白与低聚木糖为原料,采用湿法糖基化法制备糖基化乳清蛋白,分析以其为基质制备脂肪替代品的优势,又进一步探究了该脂肪替代品在减脂再制干酪中的代脂效果.结果表明:最佳制备条件为6％低聚木糖与乳清蛋白在85 ℃下反应2h.在此条件下,糖基化乳清蛋白接枝度为(29.28±1.53)％,出现褐变现象,与未糖基化乳清蛋白相比,其二级结构中α-螺旋、β-折叠、β-转角及无规卷曲含量发生改变,持水性及持油性分别提高60.18％、103.97％,乳化性与乳化稳定性分别提高30.81％、13.57％,且表面更光滑,在pH 7时表面疏水性较高,较未糖基化乳清蛋白提高了1.48 倍,再于10 000 r/min下剪切10 min,中值径达到7.57 μm左右,且溶液稳定性明显提高,此时的糖基化乳清蛋白已具备模拟脂肪的条件;将其替代再制干酪中60％黄油时,减脂再制干酪的硬度相较于全脂再制干酪显著减小(P＜0.05),融化性显著增大(P＜0.05),但弹性、咀嚼性等质构特性及亮度L*无显著差异(P＞0.05),且感官加权总分与全脂再制干酪相当.该研究结果证明了该糖基化乳清蛋白具备作为脂肪替代品开发减脂食品的潜力,且在一定程度上保证了产品的良好品质.

    乳清蛋白低聚木糖糖基化脂肪替代品减脂再制干酪

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    OSA淀粉调节玉米醇溶蛋白颗粒的界面性质及其Pickering乳液稳定性分析

    雷丹丹王立敏张文赵培...
    62-70页
    查看更多>>摘要：为提高其固体颗粒稳定Pickering乳液的能力,以辛烯基琥珀酸淀粉酯(octenyl succinic anhydride-modified starch,OSA淀粉)修饰玉米醇溶蛋白(Zein),通过反溶剂沉淀法制备Zein-OSA淀粉复合颗粒,探究Zein与OSA淀粉之间的相互作用以及复合颗粒的粒径和结构,并探究两者的质量比对Pickering乳液的粒径分布、贮存稳定性、pH值稳定性以及流变学性质的影响.结果表明OSA淀粉可以通过静电相互作用、氢键作用和疏水相互作用对Zein进行非共价修饰,改变Zein的二级结构组成,并提高其亲水性;当Zein与OSA淀粉质量比为1∶3时,复合颗粒具有最小的平均粒径(163.3 nm)和多分散性指数(0.177),且在该质量比条件下的复合颗粒接触角为87.4°,具有接近中性的润湿性,更适用于稳定Pickering乳液:同时,质量比为1∶3的复合颗粒稳定的Pickering乳液具有最小的粒径分布和最高的储存模量、损耗模量以及表观黏度,表明OSA淀粉的特异性修饰可以调节Zein复合颗粒及其Pickering乳液的界面性质.上述研究表明通过对Zein的界面修饰可以改善其固体颗粒和Pickering乳液的稳定性.本研究为进一步拓展Zein在乳液体系中的综合利用,提供了理论支撑.

    玉米醇溶蛋白辛烯基琥珀酸淀粉酯Pickering乳液界面修饰非共价相互作用

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    二醛木糖的合成及其交联性质分析

    荆树桐李正盛奥李涵曹红花...
    71-78页
    查看更多>>摘要：目的:设计并合成一种具低毒性预期的戊二醛类似物——二醛木糖,并将其作用于壳聚糖溶液以表征交联效果,同时为新型小分子交联剂的研发及应用提供理论基础.方法:单丙酮葡萄糖经高碘酸钠氧化、脱保护获得二醛木糖,并交联壳聚糖溶液形成壳聚糖凝胶,利用全质构检测、低场核磁检测、差示扫描量热法等方法研究壳聚糖凝胶强度、流体特性、水分活度、热稳定性等性质,并予以分析.结果:二醛木糖在水中以(α,β)和(β,β)二种结构存在,其比例为44.4∶65.6;在二醛木糖质量浓度为0.002 g/mL时,所制得到凝胶的硬度、黏性达到最高值,持水性能也最好.结论:二醛木糖对壳聚糖具有明显的交联作用,且交联效果受质量浓度影响较为明显.本研究结论在新型低毒性小分子交联剂开发领域有较好的理论指导意义.

    交联壳聚糖凝胶二醛木糖

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    分子蒸馏技术分步法制备酶促酯交换反应的高含量ω-3 PUFA鱼油甘油酯

    沈琳洁林荣发张连岳冯传志...
    79-86页
    查看更多>>摘要：研究采用分子蒸馏技术分步法处理多级酶促鱼油酯交换反应产物,获得高含量ω-3多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)甘油酯.首先通过一级分子蒸馏分离鱼油酯交换产物中的甘油酯和副产物,当蒸馏压强5 Pa、蒸馏温度140 ℃、刮板转速240 r/min和进料速率0.2 mL/min时,得率为47.13％的一级重相ω-3 PUFA含量达到53.76％,高温气相色谱及核磁共振氢谱都证明一级重相不含乙酯型鱼油;其次,当蒸馏压强5 Pa、蒸馏温度110 ℃、刮板转速240 r/min和冷凝温度20 ℃时,分子蒸馏可以将一级轻相中的ω-3 PUFA含量从60.73％富集到78.01％,此一级轻相富集相参与二级酶促酯交换反应和分子蒸馏分离后,获得得率为46.23％并含有51.38％ω-3 PUFA的二级重相.若一级轻相直接参与二级酯交换反应和分离,其二级重相ω-3 PUFA含量仅为42.37％.采用多级酶促酯交换反应和多步分子蒸馏方法可以制备不同ω-3 PUFA含量等级的甘油酯型鱼油产品,并实现原料和副产物的最大化利用.

    酶促酯交换分子蒸馏鱼油ω-3多不饱和脂肪酸甘油酯

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