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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    醋酸预处理对马铃薯炸片含油率的影响

    石冰艳董楠王梅吕都...
    87-93页
    查看更多>>摘要：探讨醋酸预处理对马铃薯炸片含油率及品质的影响,以及引起变化的可能机制.对鲜切马铃薯片醋酸预处理1～8 h后水分分布变化,以及醋酸预处理后马铃薯炸片的水油含量、油脂组分、油脂分布以及孔直径、色泽和质构等参数的变化进行了测定和分析.醋酸预处理后,马铃薯炸片的含水率和含油率都显著降低(P＜0.05).当预处理时间延长至4 h,马铃薯炸片的含油率最低(17％).对马铃薯炸片细胞结构进行显微观察,结果表明经过醋酸预处理后,细胞壁间果胶发生胶凝化,细胞结构相对完整且有着较少的空隙.此外,醋酸预处理后薯片的感官特性显著提升,有着更鲜艳的色泽和酥脆性,为低脂薯片的生产提供了新的策略和思路.

    马铃薯薯片含油率细胞结构酸处理果胶胶凝化

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    紫苏多糖硒酸改性及理化结构特性分析

    赵亚娜郭江涛周田田李孟昊...
    94-99页
    查看更多>>摘要：以水提醇沉法提取紫苏多糖(Perilla frutescens polysaccharides,PFPS),经初级分离后,采用HNO3-Na2SeO3法对PFPS进行硒酸改性修饰得到硒化-紫苏多糖(Se-PFPS),并采用傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、纳米粒度仪、高效凝胶渗透色谱(high performance gel permeation chromatography,HPGPC)、扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)、X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)仪和热重分析仪(thermal gravimetric analyzer,TGA)对2 种多糖进行了理化及结构特性分析.原子荧光光谱分析显示硒化-紫苏多糖(Se-PFPS)硒含量可达(1 004.33±48.60)μg/g;FTIR分析显示Se-PFPS在620 cm-1处存在Se—O—C特殊吸收峰,表明Na2SeO3与PFPS发生了化学结合,且以亚硒酸酯的形式存在;HPGPC、粒径分析显示化学修饰减小了多糖的颗粒尺寸,但同时增加了多糖分子质量;SEM和XRD分析显示硒酸改性改变了多糖的形态特征和晶体状态,且多以多晶和非晶形式存在;TGA分析显示PFPS比Se-PFPS的热稳定性更强.

    紫苏多糖硒化修饰硒多糖结构表征

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    植物乳杆菌素LPL-1的异源表达及理化性质分析

    王玉王瑶李平兰
    100-106页
    查看更多>>摘要：为在大肠杆菌中可溶表达具有生物活性的Ⅱa类细菌素,以植物乳杆菌素LPL-1为研究对象,将植物乳杆菌素LPL-1的表达基因克隆至阿拉伯糖启动子下,C-端与His-tag序列融合表达,以单核细胞性李斯特菌ATCC 54002为指示菌,鉴定重组细菌素的活性.通过CRISPR/Cas9基因编辑技术对大肠杆菌BW25331基因组进行编辑,突变过氧化物酶基因(ahpC),敲除硫氧还蛋白还原酶(trxB)和谷胱甘肽还原酶(gor)基因,成功构建了适宜Ⅱa类细菌素表达的细胞工厂E coil(△trxB+△gor+ahpCM).表达产物经亲和层析纯化后,对其理化性质进行分析,证明重组细菌素具有热稳定性(60～100 ℃)、酸碱稳定性(pH 2～11)、表面活性剂稳定性.本研究实现了植物乳杆菌素LPL-1在大肠杆菌中的活性表达,重组表达的细菌素具有稳定的理化性质,在食品行业具有广泛的应用潜力.

    Ⅱa类乳酸菌细菌素植物乳杆菌素LPL-1异源表达包涵体CRISPR/Cas9

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    肉源大肠杆菌与假单胞菌混合生物被膜形成分析

    季君珂宓晓雨袁杨洋程宇...
    107-118页
    查看更多>>摘要：为研究肉源大肠杆菌与假单胞菌混合被膜形成,首先采用微孔板结晶紫染色法评估肉源分离株生物被膜形成能力,进而探讨两种菌代表菌株组合混合被膜形成过程,分析被膜量、微观结构和胞外聚合物(extracellular polymeric substances,EPS)组成的动态变化,并采用实时聚合酶链式反应绝对定量方法分析相关成膜基因表达差异.结果表明,大肠杆菌与假单胞菌被膜形成能力均存在显著的菌株差异(P＜0.05),其中强成膜能力菌株分别占25.81％和23.08％.不锈钢片平板计数结果显示2 个菌株组合(大肠杆菌菌株D4.18+假单胞菌菌株Y2.2 10、大肠杆菌菌株C.13+假单胞菌菌株Y2-1 1)的混合生物被膜的形成过程不同,并且在不同成膜时间两种菌的相互作用发生变化.共聚焦激光扫描显微镜观察发现微观结构也发生类似变化.混合被膜形成时EPS中蛋白质和多糖的分泌受到抑制,与两种单菌被膜的总EPS之和相比,混合成膜72 h和168 h蛋白质含量分别减少31％和48％,多糖含量分别减少38％和5 6％.基于单位菌数基因表达水平发现,浮游菌形成生物被膜后相关成膜基因的表达均显著上调(P＜0.05);与单菌生物被膜相比,混合成膜时大肠杆菌pap C和csgA基因表达水平在72 h和168 h极显著上调(P＜0.01),而假单胞菌phoR和cbrA基因表达水平在72 h极显著下调(P＜0.01).基于单位面积基因绝对表达量发现,混合成膜时基因绝对表达量相比于单菌被膜发生不同程度变化.本研究可为揭示肉源腐败微生物混合被膜形成规律提供科学基础,为肉类生产加工中微生物风险评估及污染控制提供科学依据.

    肉源大肠杆菌肉源假单胞菌混合生物被膜交互作用基因表达

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    1株牦牛乳源产细菌素融合魏斯氏菌ZW21全基因组测序及序列分析

    郑雪梁琪宋雪梅张炎...
    119-126页
    查看更多>>摘要：融合魏斯氏菌(Weissella confusa)ZW2 1是1 株具有良好抗菌活性的牦牛乳源乳酸菌,为探索其抗菌机理,分析其全基因组序列并挖掘该菌株的抗菌等功能特性基因.本研究基于Illumina NovaSeq PE150平台对W.confusa ZW21进行全基因组测序分析,并采用基因功能、京都基因与基因组百科全书、蛋白质直系同源簇、非冗余蛋白、碳水化合物活性酶数据库、转运蛋白分类数据库进行基因组基本功能注释.结果表明:W.confusa ZW21的基因组大小为2.44 Mb,GC含量45.66％;预测到2 175 个编码基因,编码基因总长度为1 947 771 bp,平均长度为896 bp;通过功能数据库对该菌株基因组基本功能注释和代谢通路基因信息注释可知,基因组中含有8 种细菌素(如大肠菌素V和乳球菌素)相关基因、3 种与抗氧化活性相关基因,以及可调控免疫和炎症信号通路(如核苷酸结合寡聚化结构域样受体蛋白受体信号通路、过氧化物酶体增殖物激活受体信号通路)和编码抗叶酸的基因.综上,W.confusa ZW21全基因组测序及分析为研究其抗菌机理提供基础.

    牦牛乳融合魏斯氏菌全基因组测序基因功能注释细菌素

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    核桃主要致敏蛋白Jug r 1的分离纯化、鉴定与分析

    沈明娟李云嵌杨曦王永琴...
    127-135页
    查看更多>>摘要：采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、双抗夹心酶联免疫吸附(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA)等方法,以Jug r 1含量为指标,对云南7 个不同产地的泡核桃(Juglans sigillata)进行筛选,进一步利用硫酸铵分级沉淀、凝胶过滤层析、液相色谱-串联质谱等手段制备Jug r 1并进行优化和鉴定,通过圆二色谱对Jug r 1的结构进行表征,最后采用双抗夹心ELISA法测定其含量.结果表明:保山隆阳产地核桃的总蛋白含量和Jug r 1含量均最高,用于后续实验;经优化得到Jug r 1的最佳硫酸铵分级沉淀分离区间为40％～80％,进一步对其进行凝胶过滤层析的最佳条件为上样质量浓度30 mg/mL、上样体积4 mL、洗脱流速1 mL/min;在此条件下纯化得到Jug r 1含量达19.90 mg/120 mg上样量,蛋白得率为16.5 8％o;质谱分析表明该蛋白符合Jug r 1的典型特征;圆二色谱显示Jug r 1的二级结构以a-螺旋为主,多种构象共存;经"两步法"分离纯化后可获得蛋白纯度占总蛋白96％以上的Jug r 1.本结果可为深入研究Jug r 1提供科学基础,并为其他坚果致敏蛋白的分离纯化提供参考.

    Jugr1核桃致敏蛋白分离纯化鉴定结构表征

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    生物动力种植模式对'赤霞珠'葡萄酒酵母菌群和香气成分的影响

    陈学莲藏伟刘宇姜站站...
    136-145页
    查看更多>>摘要：为探究生物动力(biodynamic,BD)种植模式对葡萄酒发酵过程中酵母菌群结构和挥发性香气成分的影响,本研究以BD和常规(conventional,CV)种植的'赤霞珠'葡萄为原料,采用酵母可培养方法及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别研究了葡萄酒自然发酵过程中酵母菌群结构和香气成分的组成及演替变化,并对酵母菌群与香气成分进行了冗余分析(redundancy analysis,RDA).结果表明:BD和CV不同发酵阶段的样品中酵母菌群结构有明显不同,BD发酵前期由5种酵母菌组成,即为Hanseniaspora uvarum、Starmerella bacillaris、Pichia kudriavzevii、Issatchenkia orientalis、Cryptococus flavescens;而CV发酵前期由3 种酵母菌组成,分别为H.uvarum、Metschnikowia pulcherrima和C.flavescens.随着发酵进行,发酵中期两种酒样的酵母种类均出现增加趋势,BD和Cv酒样均衍生出4种酵母菌,使BD和CV酒样分别由9种和7种酵母菌组成,其中H.uvarum为BD和CV发酵中期的优势酵母.发酵后期和末期非酿酒酵母种类减少,Saccharomyces cerevisiae逐渐演替为优势菌种,但是发酵末期CV比BD多了Hanseniaspora opuntiae、Starmerella bacillaris.酒精发酵过程中BD样品中香气物质总含量显著高于CV,同时各发酵阶段中BD样品的醇类、醛类、萜烯类等物质含量均高于CV,但酯类物质含量低于CV.RDA发现S cerevisiae与特征香气物质(除苯甲醛外)的含量呈正相关,而非酿酒酵母(如H.opuntiae、P.kudriavzevii等)主要与正己醇、苯甲醛、乙酸乙酯呈正相关.研究结果为分析种植模式对葡萄园微生物多样性及葡萄和葡萄酒香气品质的影响提供了数据支持.

    种植模式自然发酵酵母菌群香气成分

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    基于二代测序技术的玉米内标准基因扩增子的筛选与评估

    陈利红周俊飞梁晋刚李甜甜...
    146-154页
    查看更多>>摘要：通过对先前研究报道的7 个内标准基因的核苷酸序列分析,设计13 个扩增区域(扩增子);利用208 个普通玉米品种(系)对这13 个扩增子进行高通量测序与分析,并对其序列保守性、特异性、检出稳定性及其动态检测范围进行评估,以获得合适的基于二代测序技术定量检测玉米DNA含量或拷贝数的内标准基因扩增子.结果显示,7个内标准基因的13 个扩增子在208 个玉米样品中的检出率为94.7％～100％,而在水稻、大豆、棉花、白菜等25 个非玉米样品中均未被检出,基本符合内标准基因种内高度一致与种间高度特异的标准;种内保守性分析显示E3-UBI-1扩增子不含单核苷酸多态性(single nucleotide polymorphism,SNP)和插入缺失(insertion-deletion,InDel),而剩余12 个扩增子至少含有一个SNP或InDel;稳定性分析结果显示最不稳定的内标准基因扩增子是I VR,最稳定的是ADH1-2;它们的动态检测范围为0.2～200 ng.综合上述结果,ADH1-2与E3-UBI-1比较适合作为二代测序技术平台中定量检测玉米DNA含量或转基因玉米成分的内标准基因扩增子.

    玉米二代测序内标准基因定量检测稳定性

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    不同β-葡萄糖苷酶活性乳酸菌发酵豆乳特性分析

    罗悦刘瑞山王志远柴丽娟...
    155-164页
    查看更多>>摘要：本研究评价了来自4个不同种属(植物乳杆菌(Lactobacillus plantrum)、瑞士乳杆菌(L.helveticus)、戊糖乳杆菌(L.pentosus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus))10 株乳酸菌的β-葡萄糖苷酶活性,对比了不同酶活性乳酸菌的发酵性能,以及对豆乳抗氧化性和风味品质的影响,并系统分析了发酵后不同形式大豆异黄酮含量的改变.结果表明:不同乳酸菌β-葡萄糖苷酶活性存在差异,均在豆乳中生长较好,且植物乳杆菌普遍更适合在豆乳基质中生长.乳酸菌发酵促进了大豆异黄酮向活性苷元的转化,提高了豆乳的营养特性.同时,发酵改变了豆乳挥发性物质的组成及含量,在保留了豆乳特征相关物质的同时也有效降低了与豆腥味相关的物质正己醛、壬醛和2-戊基呋喃的含量.其中,β-葡萄糖苷酶活性最高的菌株LPL044和LPL051对豆乳异黄酮转化能力最强,其发酵豆乳的总酚、总黄酮、抗氧化性和感官品质也最高,与其他乳酸菌相比具有更大的研究和开发价值.

    乳酸菌豆乳β-葡萄糖苷酶大豆异黄酮抗氧化活性风味物质

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    不同窖龄及位置浓香型白酒窖泥微生物群落多样性与理化因子的比较分析

    肖琴何平周瑞平刘超...
    165-174页
    查看更多>>摘要：采用高通量测序技术、线性判别分析效应量(linear discriminant analysis effect size,LEfSe)和冗余分析(redundancy analysis,RDA)等方法,分别对5、10 a和20 a窖龄及不同空间位置窖泥的原核和真核微生物群落结构、差异微生物和微生物与理化因子之间的关系进行研究.结果表明:5a的窖泥原核微生物和真核微生物多样性均高于10 a和20 a窖龄的窖泥;所有样品中,原核微生物共检出37 个门、83 个纲、176 个目、306 个科、629 个属,其中优势菌门5 个;真核微生物共检出12 个门、37 个纲、74 个目、160 个科、282 个属,其中优势菌门3 个,优势菌属15 个;经LEfSe差异微生物分析,原核差异微生物12 种(属水平),真核差异微生物共15 种,各样品的差异微生物是在白酒酿造过程中发挥重要作用的物种;窖泥理化因子的测定结果表明,样品pH值变化范围为3.66～5.20,不同位置的窖泥有效磷含量均具有显著差异;RDA结果显示,Lactobacillus、unclassified_f_Aspergillaceae、Thermomyces与水分、氨态氮和有效磷呈负相关,Methanobacterium、Clostridium_sensu_stricto_12、Caproiciproducens、Methanobrevibacter、Cryptococcus_f_Tremellaceae、Apiotrichum与水分、pH值、氨态氮、有效磷呈正相关.本研究系统研究不同窖龄、不同空间位置的窖泥原核、真核微生物群落结构,借助微生物与理化性质相关性分析揭示了不同窖龄及位置浓香型窖泥微生物群落结构与理化因子的差异及两者的联系,为建立日常窖泥养护和优质窖泥驯化、制作提供了理论支撑.

    窖泥高通量测序原核和真核微生物理化因子相关性分析

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