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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    基于代谢组学技术结合智能感官探究临床乳房炎对牛乳风味和滋味物质的影响

    卢璇张茜赵宇轩易宇文...
    260-267页
    查看更多>>摘要：为深入探究临床乳房炎对牛乳理化特性、风味和滋味的影响,利用乳成分分析仪、电子鼻和电子舌等智能感官技术对健康牛乳和乳房炎牛乳进行区分,同时利用1H核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)对乳房炎牛乳中的小分子物质进行定性和定量分析.结果表明,乳房炎牛乳脂肪含量显著低于健康牛乳,而密度、蛋白质含量和冰点显著高于健康牛乳;健康牛乳和乳房炎牛乳风味和滋味不同,在电子鼻和电子舌分析中有明显区分.1H NMR分析在两种牛乳样品中共定性定量出54 种小分子化合物,主要包括氨基酸(17 种),有机酸(15 种),碳水化合物(7 种),核苷、核苷酸及其衍生物(5 种)等.23种化合物在两组间具有显著差异,16 种化合物在健康牛乳中含量较高,7 种化合物在乳房炎牛乳中含量较高.其中乳房炎牛乳中氨基酸和有机酸含量显著增加,导致牛乳产生不愉悦的酸臭味.本研究为鉴别健康牛乳和临床乳房炎牛乳及原料牛乳质量控制提供科学依据.

    牛乳风味物质滋味物质代谢组学智能感官乳房炎

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    基于UPLC-Q-Exactive/MS的不同烘焙处理岩茶化学成分差异分析

    钟秋生彭佳堃戴伟东林智...
    268-282页
    查看更多>>摘要：为探明不同烘焙处理条件对岩茶品质与化学成分的影响,以肉桂品种(Camellia sinensis(L.)O.Kuntze cv.Rougui)岩茶毛茶为研究对象,设置不同烘焙温度(低火:100 ℃、中火:120 ℃、高火:140 ℃)与烘焙时间(2、4、6、8、10 h),采用基于超高效液相色谱-四极杆-静电轨道阱质谱(ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole orbitrap mass spectrometry,UPLC-Q-Exactive/MS)的代谢组学方法对其非挥发性化学成分进行系统研究并结合感官审评对其品质进行鉴定.本研究共鉴定出144 种化合物,包括生物碱类、儿茶素类、二聚儿茶素类、氨基酸类、酚酸类、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素(N-ethyl-2-pyrrolidinone-substituted flavan-3-ols,EPSF)类、香气糖苷类、黄酮糖苷类及脂质类等11 类化合物.偏最小二乘法判别分析和热图分析结果表明,不同烘焙处理岩茶化学成分存在较大差异,共得到84 种具有组间显著性差异的化合物(P＜0.05),其中绝大部分为氨基酸类物质,以及大部分儿茶素类、二聚儿茶素类(茶黄素、聚酯型儿茶素)、生物碱类(5'-甲硫腺苷、磷酸腺苷等)、酚酸类(异绿原酸、小木麻黄素、茶没食子素等)及大部分黄酮糖苷类等化合物在温度达到120 ℃(中火)后随着焙火时间的延长含量逐渐下降.而大部分脂质类(甘油单酯(18∶3)、溶血磷脂酰胆碱(18∶3)、棕榈酸等)、小部分黄酮糖苷类化合物(杨梅素、山柰苷、槲皮素等)、部分有机酸类物质(焦谷氨酸、5-羟甲基-2-糠醛)等呈相反的变化趋势;绝大部分EPSF类化合物含量随着焙火温度升高和时间的延长而呈线性增加,但在温度达到140 ℃(高火)后随着烘焙时间的延长含量逐渐降低.感官审评鉴定表明,低温长时(100 ℃、8～10 h)或中温短时(120 ℃、2～4 h)烘焙有利于肉桂岩茶品质的提升.本研究采用UPLC-Q-Exactive/MS方法较为系统全面地阐明了肉桂岩茶在不同烘焙条件下样品化学物质的差异,为武夷岩茶品质研究及焙火工艺提供理论依据.

    武夷岩茶烘焙化学成分超高效液相色谱-四极杆-静电轨道阱质谱联用代谢组学感官评价

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    基于UPLC-MS/MS的毛竹笋不同生长阶段差异代谢物分析

    郭明阳贺曰林潘凯婷鲍方艳...
    283-291页
    查看更多>>摘要：通过广泛靶向代谢组学结合基础生理指标测定,对毛竹笋破土期(S1-5 cm)、生长期(S2-20 cm)和快速生长期(S3-40 cm)3 个时期差异代谢物的动态变化展开研究.生理指标测定结果表明,破土期具有较好的营养风味品质.通过代谢组学共鉴定出765 个代谢产物,多元统计分析表明不同时期代谢物成分差异性明显,差异累积代谢物有203 个,其中脂质类、氨基酸类、有机酸类、酚酸类以及黄酮类和生物碱类变化较为显著.破土期较好的营养风味品质主要同多数黄酮类、游离脂肪酸、氨基酸以及新绿原酸的富集密切相关.而在竹笋生长期和快速生长期主要包含脂质类、氨基酸衍生物、有机酸类、酚酸类以及褪黑激素,其中仍含有大量的生物活性成分,它们与提高竹笋的环境适应力密切相关.本研究结果可为毛竹笋的营养价值研究以及毛竹资源的开发与利用提供理论依据.

    毛竹笋不同生长阶段代谢组学差异代谢物营养品质

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    多组学技术融合电子感官的咖啡风味品质分析

    李钰莲郑建讳黄旭辉董秀萍...
    292-299页
    查看更多>>摘要：通过代谢组学、风味组学与快速检测的电子感官技术相融合,对6种不同咖啡的风味品质差异进行鉴定分析.结果表明,2,6-二乙基吡嗪、2-乙基-1-己醇、丙酮、异戊酸、戊酸甲酯等可作为区分不同烘焙度咖啡的香气标志物;鸟嘌呤、色氨酸-丙氨酸、巴豆酸、1-甲基腺苷等48种化合物是区分来源于不同产地的咖啡粉及其混合样本的代谢差异标志物.浅度烘焙咖啡中有较高含量的1,4-D-木糖、丙氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等呈滋味物质.中深度烘焙咖啡中的麦芽三糖含量较多,而肌苷含量较少.电子鼻、电子舌检测结合主成分分析可用于不同类型咖啡的快速筛分、品种判别.该结果为咖啡工厂生产提供理论依据和技术支撑,也为建立评价咖啡风味品质标准提供参考.

    咖啡多组学融合分析技术电子感官滋味香味

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    发酵温度对低盐虾酱中主要风味物质的影响

    杨兵兵王利文陈智慧刘杨柳...
    300-308页
    查看更多>>摘要：为探究发酵温度对低盐虾酱中风味物质的影响,分别在10、15、20 ℃和25 ℃进行虾酱的自然发酵,分别使用高效液相色谱法、气相色谱法和气相色谱-离子迁移谱测定虾酱中的游离氨基酸、游离脂肪酸和挥发性化合物.结果表明,在低盐虾酱中均检测出17 种游离氨基酸和26 种游离脂肪酸,10 ℃发酵的虾酱中呈味氨基酸含量最高,20 ℃发酵的虾酱中游离脂肪酸含量最高.在低盐虾酱中共鉴定出69 种挥发性化合物,包括醇类19 种、醛类13 种、酮类13 种、酯类12种、烯类2 种、醚类2 种、酸类1 种和其他化合物7 种.10 ℃和15 ℃发酵的虾酱中醇类、酮类的相对含量较高;20 ℃和25 ℃发酵的虾酱中氨的相对含量较高.挥发性化合物的主成分分析表明,不同温度发酵的低盐虾酱中挥发性化合物可显著区分.通过正交偏最小二乘判别分析,结合变量投影重要性(variable importance in projection,VIP),共筛选出6种差异挥发性化合物(VIP＞1,P＜0.05),分别为3-甲基丁醇(单体及二聚体)、乙酸乙酯二聚体、丙烯酸乙酯、2-甲基丁醛二聚体和氨.聚类热图分析表明,10 ℃和15 ℃发酵的低盐虾酱风味较相似,20 ℃和25 ℃发酵的低盐虾酱风味较相似.该研究结果为推进商品化低盐虾酱的恒温发酵提供了理论参考.

    发酵温度低盐虾酱游离氨基酸游离脂肪酸挥发性化合物

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    糯稻种质胚乳淀粉组分含量及其消化特性

    陈双琴顾雪黄菊媛李丹丹...
    309-314页
    查看更多>>摘要：采用体外酶消化法分析65 个糯稻品种淀粉组分的含量、消化糖含量(淀粉消化产生的葡萄糖含量)与预测血糖指数.结果表明:糯稻品种各淀粉组分含量的差异很大,总淀粉为70.63％～76.72％,抗性淀粉为0.17％～3.79％,快消化淀粉为40.51％～52.37％,慢消化淀粉为19.92％～32.47％;糯稻淀粉消化释放的葡萄糖速率快且持续时间长,在餐后30 min内释放糖量激剧增加,之后持续下降,在60～90 min期间产生的葡萄糖量最少,在90～180 min期间表现持续而略有增加的变化趋势.预测血糖指数范围为67.1～79.1,有80％的品种高于70属于高糖品种,预测血糖指数值最高的品种是版纳糯18,最低的品种是德恢2290.淀粉组分含量与产生的葡萄糖量、预测血糖指数之间存在相关性,快消化淀粉有助于前期血糖的快速升高,慢消化淀粉和抗性淀粉对血糖的缓慢增加有益.研究结果可为需要控制血糖水平以及关注糯性食物品质的人群提供数据参考.

    糯稻品种淀粉组分体外消化特性预测血糖指数消化糖含量

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    在线固相萃取-二维液相色谱法同时测定特殊医学用途配方食品中VA、VD、VE的含量

    翟洪稳马红玉马俊美曹梅荣...
    315-320页
    查看更多>>摘要：采用在线固相萃取结合二维液相色谱技术,建立一种快速测定特殊医学用途配方食品中VA、VD(VD2、VD3)和VE(α-、β-、γ-、δ-VE)含量的方法.样品皂化处理后,经过在线固相萃取小柱自动完成VA、VD、VE的富集和净化,利用第一维色谱完成VA和4种VE的定量分析,通过中心切割,将VD转移至二维色谱系统完成分离和测定.考察不同填料固相萃取柱、上样溶剂及洗脱溶剂比例,并对二维色谱分离条件进行系统优化.结果表明,各类维生素在其范围内线性良好,相关系数R2均大于0.997,平均回收率在84.4％～109.0％之间,相对标准偏差为0.34％～6.55％(n=6).该方法自动化程度高,有效降低检测误差,检测效率高,可用于特殊医学用途配方食品中脂溶性维生素的测定.

    二维液相色谱在线固相萃取特殊医学用途配方食品VAVDVE

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    电子鼻结合GC-MS鉴别不同部位的三七粉

    李丽霞张浩林宇浩史磊...
    321-329页
    查看更多>>摘要：为鉴别不同部位的三七粉,采用电子鼻结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对三七的整根粉、剪口粉、主根粉、侧根粉和须根粉进行挥发性成分分析.通过GC-MS测定三七粉挥发物的成分和含量,并进行多重比较.利用统计学习方法提取电子鼻响应曲线的8 个时域特征,并进行相关性分析,采用3 种特征选择算法对特征数据进行降维.分别建立基于原始特征数据、3 种特征选择数据的支持向量机(support vector machine,SVM)、最小二乘支持向量机(least square support vector machine,LSSVM)和极限学习机分类模型;引入灰狼优化(grey wolf optimization,GWO)算法对分类模型中的参数gam和sig2进行优化.结果表明:5 种三七粉样品中共检测出31 种挥发物成分,最优的GWO-IRIV-LSSVM模型能够对电子鼻数据进行有效区分,测试集准确率为97.5％,且能客观反映出样品种类挥发性物质的差异主要是挥发物总量、烷烃和芳香族化合物,这与GC-MS检测结果一致.本研究可用于道地产区优质三七粉混入劣质三七粉的检测.

    电子鼻气相色谱-质谱法三七粉特征提取最小二乘支持向量机灰狼优化算法

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    苹果内生菌Torulaspora delbrueckii强化对苹果醋风味物质合成的影响

    宋雪苗马世源李子健罗惠波...
    330-342页
    查看更多>>摘要：将分离自苹果的内生菌戴尔凯氏有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)S1用于苹果醋发酵实验,以探讨其对苹果醋风味的影响.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和高效液相色谱,分别检测实验组和对照组苹果醋的挥发性风味物质和有机酸,通过生物统计学分析比较其风味物质的差异.Heatmap聚类分析表明,T.delbrueckii S1对苹果醋中挥发性物质合成的阶段性无显著影响,通过正交偏最小二乘判别分析可以很好地区分两组苹果醋.差异代谢物结果表明,具有典型苹果香气的乙酸苯乙酯,具有花香和水果香气的苯乙醇、苯甲醛和苯甲醇在实验组中更为突出,而具有水果和月桂油香气的己酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯在对照组中更突出.共现网络结果表明,T.delbrueckii S1强化发酵会增强挥发性风味物质传递性,进而增加代谢产物的复杂性.此外,有机酸箱线图显示,T.delbrueckii S1可以增加L-乳酸、L-苹果酸和乙酸的含量.本研究分析了苹果内生真菌T.delbrueckii S1对苹果醋风味物质以及挥发性风味物质伴生关系的影响,为该菌株的进一步利用提供了依据.

    内生菌戴尔凯氏有孢圆酵母苹果醋风味物质共现网络

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    混合酵母发酵对皇冠梨酒酚类、抗氧化性和风味物质的影响

    陈江魁殷春燕张献忠杨明建...
    343-349页
    查看更多>>摘要：为提升皇冠梨酒的品质和风味,选用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)与德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii,Td)进行混合发酵,研究对比单酵母(Sc)和混合酵母(Sc+Td)发酵皇冠梨酒过程中酚类化合物、抗氧化活性的变化及其相互关系,同时比较了梨酒的有机酸和挥发性化合物.结果表明,在发酵过程中,梨酒中总酚(total polyphenols,TP)、总黄酮(total flavonoids,TF)含量和清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基能力呈现先增加后减少的趋势.相比于单Sc发酵,混合发酵梨酒中TP和TF含量显著增加了16.5％和15.9％,DPPH自由基清除能力增加了8.3％,总酸含量降低了10.05％,以苹果酸为主.以熊果苷、绿原酸和儿茶素为主的梨酒中单体酚含量在发酵过程中变化较为复杂,Sc+Td发酵改变了Sc发酵梨酒中酚类谱系.Pearson相关性分析表明,DPPH自由基清除能力与TP、熊果苷和表儿茶素含量有强的正相关(P＜0.01).混合酵母发酵梨酒的挥发性化合物含量显著高于单酵母发酵,尤其是提高了具有果香味的乙酸酯类物质含量.因此,Sc+Td混合发酵能够提高皇冠梨酒的品质,增加其风味丰满度,为皇冠梨的深加工提供支持.

    皇冠梨酒混合酵母发酵酚类抗氧化性风味物质

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