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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    基于高压静电场处理的樱桃番茄果实贮藏期生理品质及其代谢

    杨智超曹阳沈超怡孙崇德...
    168-176页
    查看更多>>摘要：樱桃番茄色泽艳丽,味道酸甜适口,受到消费者欢迎.但樱桃番茄采后容易腐烂变质,且鲜食时其表面致病菌不利于消费者健康.本实验以'黄妃'樱桃番茄为材料,通过大肠杆菌菌落总数、腐烂率、生理指标测定以及代谢组学分析,研究高压静电场(high voltage electrostatic field,HVEF)处理对樱桃番茄果实贮藏期生理品质及代谢的影响.结果 表明,HVEF处理能显著降低果实表面的大肠杆菌菌落总数(P＜0.05),并能延缓贮藏期间果实腐烂,且对呼吸速率和质量损失率没有明显影响,果实乙烯释放量在贮藏早期受到抑制.代谢组学分析结果表明,HVEF处理能引起部分代谢物质的含量差异,且存在多种上调和下调模式,其中部分类黄酮和生物碱类物质含量上升.综上,HVEF处理能够降低果实采后腐烂率和表面致病菌数量,并对改善樱桃番茄果实采后品质有一定的作用.

    高压静电场樱桃番茄腐烂率杀菌大肠杆菌生理指标代谢组学分析

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    南瓜果实愈伤期间果皮和果肉苯丙烷代谢和愈伤组织的比较

    梁伟朱亚同孔蕊柴秀伟...
    177-185页
    查看更多>>摘要：目的:研究南瓜果实愈伤期间果皮和果肉苯丙烷代谢关键酶活力和产物含量的变化,以及聚酚软木脂和木质素积累的差异.方法:对人工模拟损伤的南瓜果实在室温黑暗条件下进行愈伤处理,测定果皮和果肉苯丙烷代谢关键酶和过氧化物酶活力,苯丙烷代谢产物以及H2O2含量,观察果皮和果肉伤口处聚酚软木脂和木质素的积累.结果:愈伤期间,果皮的肉桂酸、p-香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、芥子酸和总酚以及肉桂醇、松柏醇、芥子醇和木质素的含量均高于果肉.果皮的聚酚软木脂和木质素的积累速率和积累量明显高于果肉,愈伤第7天时,细胞层厚度分别高出果肉17.55％和24.37％.同时,果皮的苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羟化酶、4-香豆酰-辅酶A连接酶、肉桂醇脱氢酶、过氧化物酶活力均高于果肉,愈伤第5天时,上述酶活力分别高出果肉24.71％、42.31％、21.65％、13.41％和37.51％.此外,果皮的H2O2含量也显著高于果肉(P＜0.05),愈伤第7天时,高出果肉32.75％.结论:南瓜果皮比果肉具有更高的苯丙烷代谢活力和产物含量,以及更高的H2O2含量和过氧化物酶活力,果皮聚酚软木脂和木质素的积累速率和积累量也明显高于果肉.综上所述,表皮的损伤具有较快的愈合速率,果肉的损伤不易愈合反而会加重果实腐烂.因此,南瓜采后应尽量减少伤及果肉的深层损伤.

    南瓜果皮果肉愈伤苯丙烷代谢愈伤组织

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    凹唇姜精油包结物的制备及其对鲜切草鱼肉冷藏品质的影响

    王娅李荣姜子涛王颖...
    186-193页
    查看更多>>摘要：为探讨更有效的鲜切草鱼肉保鲜技术方案,提高鲜切草鱼肉的贮藏稳定性,以β-环糊精金属钾有机骨架材料为壁材,制备凹唇姜精油包结物,利用傅里叶变换红外光谱和X射线衍射法对包结物进行结构表征,并评价其光、热和酸碱稳定性.此外,将包结物作为保鲜剂添加到鲜切草鱼肉中,通过测定草鱼肉冷藏((4±1)℃)过程中的失水率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、质构、色泽的变化,对草鱼肉品质稳定性进行评价.结果 表明:在冷藏第10天,添加包结物的鲜切草鱼肉与对照组相比,失水率降低35.0％～64.0％,TBARS值降低46.0％～71.0％,硬度、弹性、咀嚼性的变化率分别降低9.2％～13.6％、9.9％～22.3％、26.2％～38.2％,反映鲜切草鱼肉氧化色泽(色号2712,浅灰黄褐色)变化的色号占比下降了59.6％～80.0％.综上,包结物对鲜切草鱼肉具有明显的保鲜作用.

    凹唇姜精油β-环糊精金属有机骨架材料包结物保鲜作用

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    单核细胞增生李斯特菌菌株分型与其致病潜力基因相关性研究进展

    程颖董庆利刘阳泰李红梅...
    194-201页
    查看更多>>摘要：单核细胞增生李斯特菌是一种常见的食源性致病菌,该菌分型繁多.不同分型的单核细胞增生李斯特菌致病潜力不同,这与菌株所携带的抗性基因和毒力基因不同有关.本文综述了不同分型单核细胞增生李斯特菌与抗性基因和毒力基因的关系,结果发现与该菌抗性相关的基因,如热抗性、耐冷性、酸抗性、耐高渗、耐干燥、耐金属和杀菌剂及参与应激蛋白表达调控的基因较多,它们与分型之间的关系暂无明确相关性结论,但也发现应激生存岛(stress survival island,SSI)-1仅存在于谱系Ⅰ和谱系Ⅱ部分菌株中,SSI-2目前仅被发现在ST121菌株中携带.从功能毒力基因和李斯特菌毒力基因岛(Listeria pathogenicity islands,LIPI)两方面分述了毒力基因,LIPI-3和LIPI-4主要存在于谱系Ⅰ菌株中.此外,ST5、ST8、ST9和ST121菌株的inlA基因中出现提前终止密码子,使得菌株的毒力降低.研究不同分型单核细胞增生李斯特菌致病潜力基因的差异有助于单核细胞增生李斯特菌的预警预测、防控,并为不同分型菌株致病机制的深入研究提供参考.

    单核细胞增生李斯特菌亚型抗性基因毒力基因

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    宰后成熟对生鲜肉品质影响的研究进展

    刘泽超罗欣张一敏毛衍伟...
    202-212页
    查看更多>>摘要：作为一种肉品增值手段,成熟技术多年来在全球肉类工业中已被广泛应用.在宰后初期肌肉转化为可食用肉及后期成熟过程中所发生的一系列生化变化都会对肉的品质产生重要影响.因此,通过优化成熟方案并引入新型成熟技术来有效提升肉品品质(特别是嫩度)尤为重要.近年来,对肉品宰后生理生化机制的探索和新型成熟技术的研究始终是该领域的热点,然而目前鲜见对该方面最新进展的综合性报道.因此,本文系统地总结了对肉品质起决定性作用的宰后早期生理生化变化,概述了现行不同成熟方法(干法成熟和湿法成熟)对肉品质的影响,并对新型成熟技术的发展及其对品质的改善效果进行了综述,以期为满足消费者日益增长的高品质肉品消费需求和促进我国肉品加工行业的发展提供理论技术指导和发展思路.

    生鲜肉宰后生化进程干法成熟湿法成熟食用品质新型成熟技术

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    黄烷-3-醇类化合物在体内的吸收、代谢特征与机制研究进展

    刘若男陈婉冰晏芳芳刘敏...
    213-222页
    查看更多>>摘要：黄烷-3-醇类化合物是人类饮食中含量最丰富的膳食多酚之一,近年来,黄烷-3-醇类化合物备受关注,这主要是因为许多研究发现其与很多慢性疾病风险的降低和代谢综合征的缓解密切相关,但黄烷-3-醇类化合物在体内发挥的作用一定程度上取决于其被摄入后的吸收和代谢,尤其是肠道微生物的分解代谢.因此,本文将重点探讨黄烷-3-醇类化合物的吸收、代谢及其生物转化的途径,有助于揭示其在体内的生物学作用.

    黄烷-3-醇类化合物吸收肠道微生物代谢机制

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    金属有机框架材料在食品检测中应用的研究进展

    李光华刘厦康凯邓素梅...
    223-234页
    查看更多>>摘要：食品安全问题始终是社会关注的热点之一.为保障食品安全和人类健康,对食品污染物进行检测是控制和消除其所造成风险的关键.因此,开发灵敏、准确的食品污染物检测方法具有十分重要的意义.金属有机框架(metal-organic frameworks,MOFs)是一类由金属离子或金属团簇与有机配体自组装而成的新型多孔晶体材料,具有孔隙率高、比表面积大、结构可调、功能多样等优点,越来越受到学界关注.MOFs可与多种检测技术、样品前处理技术相结合,在食品检测方面具有广泛的应用前景.本文综述了近些年MOFs及其复合物材料在食品检测中应用的研究进展,主要包括作为传感检测材料和作为色谱法样品前处理材料应用的研究,同时对其在食品安全领域中存在的应用问题进行了总结,并展望了其在食品安全领域未来的研究方向.

    金属有机框架传感器色谱法样品前处理食品检测

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    减菌技术在冷却肉关键安全控制点抑菌分子机制的研究进展

    杨君罗欣梁荣蓉朱立贤...
    235-245页
    查看更多>>摘要：在冷却肉生产流通过程中,肉类生产者会采取多种减菌措施以提高冷却肉的安全性和耐贮性,其中有机酸胴体喷淋、电解水清洗减菌和气调包装技术分别是动物屠宰、胴体分割和冷却肉贮藏销售3大关键安全控制点上常用的栅栏因子.目前利用组学手段探究各减菌技术的分子机制已成为国内外研究的热点,然而对近年来各技术抑菌分子机制及其关联性的探讨仍缺少系统总结.本文以常见致病菌(单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌O157∶H7等)和腐败菌(假单胞菌、乳酸菌等)的蛋白表达和代谢调控为切入点,阐释了上述3种减菌技术对它们生理生化反应的影响.尽管各减菌技术在不同程度上改变了细菌胞内蛋白表达和代谢物合成水平,但其抑菌效果的实现均主要来自于其对细菌细胞壁、细胞膜、鞭毛等结构蛋白和组分的破坏,以及对糖酵解、磷酸戊糖途径、三羧酸循环等糖代谢途径和缬氨酸、亮氨酸等氨基酸代谢途径的干扰.另外,本文还总结了某些特定菌种利用自身应激调控产生抗逆性后对减菌效果的影响.本文通过系统总结以上减菌技术的分子机制,以期为企业开展全链条的微生物靶向控制,实现冷却肉的综合保鲜提质提供理论指导.

    冷却肉有机酸电解水气调包装减菌机制

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    食品加工环境胁迫因素对单核细胞增生李斯特菌生物膜形成的影响研究进展

    王园孙琳珺程颖王翔...
    246-255页
    查看更多>>摘要：单核细胞增生李斯特菌(以下简称单增李斯特菌)生物膜的生长可导致反复的食物污染.食品加工储藏常用的冷藏、干燥、酸处理以及消毒剂处理等使微生物长期处于胁迫环境下,对生物膜的形成产生影响.本文总结了常见的食品加工胁迫因素对单增李斯特菌生物膜形成的影响,其中重点介绍消毒剂处理对单增李斯特菌生物膜形成的影响,同时从膜流动性相关的适应策略、生物膜形成相关蛋白和基因调控表达的角度阐述胁迫条件下单增李斯特菌生物膜的形成机制.胁迫环境下单增李斯特菌生物膜形成的研究有助于揭示真实环境下其生物膜的形成及变化规律;充分考虑环境因素设定清洁、消毒标准有利于降低食源性致病菌传播的潜在风险.

    环境胁迫因素单核细胞增生李斯特菌生物膜消毒剂机制

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    食品加工对血红蛋白结构和功能特性影响的研究进展

    吴素娟刘战民王兆明周辉...
    256-262页
    查看更多>>摘要：血红蛋白是血液中最主要的蛋白质组分,可以作为添加剂在食品中使用.血红蛋白是优质蛋白质,其功能特性可以赋予和提升食品在制备、加工、贮藏和消费过程中的品质.蛋白质的结构决定其功能,在食品加工过程中,能引起蛋白质结构变化的因素很多,而结构的改变会导致其功能特性的变化.本文主要介绍血红蛋白在食品加工中不同条件下结构变化的研究进展,并对这些结构上的变化对功能特性带来的影响进行综述,以期为食品加工过程中血红蛋白功能特性的发挥提供参考.

    血红蛋白食品加工结构变化功能特性

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