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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    超声预处理对海参性腺蛋白酶解物结构特性的影响

    李海静王松刘红玉夏秀芳...
    98-104页
    查看更多>>摘要：以海参性腺蛋白为研究对象,通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱和荧光光谱分析,表面疏水性和粒径分布测定,以及微观结构观察,对比不同时间(0、5、15、25、35 min,200 W)超声预处理对海参性腺蛋白中性蛋白酶酶解物结构特性的影响.结果表明:随着超声时间的延长,海参性腺蛋白酶解物的紫外吸光度、β-折叠相对含量、荧光强度、表面疏水性和粒径均呈现先升高后降低的趋势,a-螺旋相对含量的变化趋势与之相反.其中,当超声时间为15 min时,酶解物的紫外吸光度、β-折叠相对含量、荧光强度和表面疏水性分别较未超声时增加了7.30％、50.72％、4.50％和13.42％,a-螺旋相对含量降低了9.98％(P＜0.05).超声预处理15 min的酶解物具有最小的粒径尺寸和分布范围,此现象可以通过扫描电子显微镜观察结果更直观地展现.综上,适当的超声预处理可以促进海参性腺蛋白结构的展开,减少蛋白质的聚集,15 min超声预处理效果最佳.

    海参性腺超声预处理蛋白质结构特性

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    不同杀青方式对柑橘花茶品质的影响

    杨慧李玉壬吴神群陈春凤...
    105-111页
    查看更多>>摘要：本实验以温州蜜柑花为原料,采用3种杀青(蒸汽、微波、烫漂)方式对柑橘花进行加工,通过感官审评及化学指标、抗氧化活性、挥发性组分分析,探究不同杀青方式对柑橘花茶品质的影响.结果表明:采用微波杀青方式对柑橘花处理60 s后所制柑橘花茶品质较好,不仅外形匀整、花香鲜浓持久、汤色明亮,有浓郁的柑橘味,且多酚、黄酮及可溶性糖含量均最高,总抗氧化能力及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力最强.柑橘花茶挥发性组分分析结果表明其主要的芳香物质种类为醇类、醛类、萜烯类及醚类,其中β-榄香烯、γ-松油烯及芳樟醇是其主要挥发性成分,3种杀青方式对其香气组分影响明显,其中吲哚、佛手柑醇以及壬醛是微波杀青所制花茶不同于其他处理组的特征性香气物质.研究结果可为柑橘花和茶叶的综合开发提供一定的参考.

    柑橘花花茶杀青品质抗氧化活性挥发性组分

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    固态渗透预处理对冻干芒果加工过程减排、资源消耗及产品品质的影响

    张凤娟滕建文韦保耀黄丽...
    112-119页
    查看更多>>摘要：降耗减排已成为食品加工产业的发展趋势,液态渗透预处理在冻干水果加工过程中可有效节能,而固态渗透的作用还有待发掘.本实验对比了固、液两种渗透前处理方式对冻干芒果加工过程中的废液、资源消耗及产品品质的影响.结果表明:对比液态渗透(加入等质量的质量分数60％蔗糖溶液,L60),两组固态渗透(蔗糖添加量分别为30％、40％,S30、S40)处理过程中废液排放量分别明显减少61.00％和51.71％、蔗糖使用量分别减少50.01％和33.24％、废液化学需氧量分别减少60.13％和41.83％.相比未渗透样品,S30、S40和L60样品加工过程中碳排放量分别减少了 10.59％、12.21％和8.80％.相比液态渗透组,固态渗透组样品在渗透阶段活性物质(总酚和VC)保留率较低,但在冻干阶段活性物质保留率较高.冻干后,固态渗透组样品组织结构收缩,无坍塌现象.在可持续发展趋势下,固态渗透在节能减排方面比液态渗透更具优势,值得进一步深入研究与探索.

    可持续发展减排固态渗透冻干芒果

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    高盐刺激嗜碱性粒细胞产生促炎因子及其分子机制

    钟菁华王中亮武涌高金燕...
    120-126页
    查看更多>>摘要：本研究以食物过敏重要的效应细胞嗜碱性粒细胞(KU812)为对象,探究高盐条件对嗜碱性粒细胞脱颗粒以及相关细胞因子表达的影响,并初步探讨其分子机制.首先利用酶联免疫吸附试验(enzyme linked immunosorbent assay,ELISA)和实时荧光定量聚合酶链式反应(real-time fluorescence quantitative polymerase chain reaction,qPCR)分析高盐条件下KU812细胞脱颗粒释放生物活性介质和促炎细胞因子的变化;并用qPCR分析血清和糖皮质激素调节蛋白激酶1(serum and glucocorticoid-regulated kinase 1,SGK1)抑制剂和P38抑制剂对高盐条件下KU812细胞产生白细胞介素(interleukin,IL)-4的影响.结果表明,高盐条件并不能促进KU812细胞脱颗粒释放生物活性介质组胺和β-氨基己糖苷酶,但能促进其产生促炎因子IL-6和肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor,TNF)-α;高盐条件也可以促进KU812细胞产生IL-4,同时伴随着SGK1基因的高表达,并且使用SGK1抑制剂和P38抑制剂都可以显著抑制高盐条件下KU812细胞表达SGK1和IL-4.综上,高盐条件会通过P38-SGK1信号通路促进KU812细胞产生IL-4.

    KU812细胞白细胞介素4血清和糖皮质激素调节蛋白激酶1抑制剂P38抑制剂

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    刺梨多糖对非酒精性脂肪肝小鼠回肠黏膜屏障功能的影响

    张潘汪磊陈洁许飞...
    127-136页
    查看更多>>摘要：为研究刺梨多糖(Rosa roxburghii Tratt polysaccharides,RTFP)对非酒精性脂肪肝(non-alcoholic fatty liver disease,NAFLD)诱导的小鼠回肠肠道黏膜屏障功能障碍和肠道炎症的改善作用,以及刺梨多糖对肠道菌群的影响,本研究采用高脂肪饮食(high fat diet,HFD)喂养小鼠,构建NAFLD小鼠模型,然后灌胃RTFP,干预7周.结果表明,RTFP可显著降低NAFLD诱导的小鼠回肠炎症因子和氧化应激水平,改善脂质代谢紊乱状况.微观组织病理学观察发现,RTFP可以使小鼠回肠结构形态趋向于正常水平,减少隐窝病变,保护肠道屏障.通过16SrRNA高通量测序评估各处理组小鼠粪便微生物群的变化,发现RTFP可调节NAFLD小鼠肠道菌群的多样性和组成,厚壁菌门(Firmicutes)与拟杆菌门(Bacteroidetes)比值明显降低,提高了有益菌群的相对丰度,降低了病原菌群的相对丰度.RTFP可以作为一种益生元调节肠道菌群,改善NAFLD模型小鼠的肠道微生态,减轻肠道屏障功能障碍,维持肠道正常功能.

    刺梨多糖非酒精性脂肪肝高脂饮食肠道屏障障碍肠道微生物

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    岩藻多糖对酒精暴露小鼠肝损伤的保护作用及机制

    杨佳党凯薛美兰梁惠...
    137-145页
    查看更多>>摘要：目的:探讨岩藻多糖对酒精性肝病(alcoholic liver disease,ALD)的保护效果及潜在的分子机制.方法:用体积分数50％乙醇溶液建立ALD小鼠模型,再给予300 mg/kg mb岩藻多糖干预,比较对照组、酒精模型组与岩藻多糖干预组的肝组织形态学变化,测定血清转氨酶活力、血脂5项、炎性因子4项水平及辅助性T细胞(helper T cell,Th)1、Th2和Th17的比例,自噬蛋白表达水平和微管相关蛋白1轻链3β(microtubule-associated protein 1 light chain 3 beta,LC3B)荧光蛋白表达水平等指标,探究岩藻多糖对ALD的改善机制.结果:岩藻多糖可改善肝组织的不良病理变化,降低小鼠血清转氨酶(谷丙转氨酶、谷草转氨酶(aspartate aminotransferase,AST))和血脂(甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、总胆汁酸)水平(P＜0.05),降低血清炎性因子(肿瘤坏死因子-α、白细胞介素(interleukin,IL)-1β和IL-6)和炎性细胞Th1、Th2和Th17的比例(P＜0.05),下调自噬蛋白p62、哺乳动物雷帕霉素靶蛋白复合体1和核糖体蛋白70S6激酶等蛋白表达(P＜0.05),促进转录因子EB的核转位(P＜0.05),上调LC3B Ⅱ蛋白和LC3B荧光蛋白的表达(P＜0.05).结论:岩藻多糖可改善ALD小鼠肝脏脂质毒性和炎症损伤,其作用机制可能与激活自噬有关.

    自噬酒精性肝病岩藻多糖血脂炎症

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    5种食用菌水提物生物活性的比较

    韩明月李俐郝利民王小龙...
    146-154页
    查看更多>>摘要：目的:探究并对比草菇、灰树花、红菇、鸡腿菇、树舌5种食用菌水提物的抗氧化、免疫及辐射防护作用,为食用菌的开发利用提供理论依据.方法:采用苯酚硫酸法、考马斯亮蓝法、福林-酚法及氯化铝法分别检测5种食用菌水提物中总糖和粗多糖、总蛋白、总酚、总黄酮的质量分数;以2,2'-联氨-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)二胺盐(2,2'-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除能力、2,2-联苯基-1-苦基肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、羟自由基清除能力、总还原力4种抗氧化活性指标研究食用菌水提物的体外抗氧化能力;采用细胞计数试剂盒(cell counting kit-8,CCK-8)法检测食用菌水提物对巨噬细胞RAW264.7的促增殖活性;并以60Coγ辐射氧化损伤小鼠肝细胞AML-12为模型,探究5种食用菌水提物的体外辐射防护作用.结果:草菇、灰树花、红菇、鸡腿菇、树舌5种食用菌水提物的主要成分中总糖含量占比最高,相应的总糖质量分数分别为(80.90±1.20)％、(67.00±2.48)％、(55.31±0.55)％、(84.87±7.31)％和(58.19±1.50)％.粗多糖质量分数结果显示,灰树花提取物粗多糖含量最高,其粗多糖质量分数为(61.28±2.95)％.5种食用菌水提物均具有良好的抗氧化能力,其中树舌水提物的抗氧化活性最佳.此外,不同质量浓度(10～200μg/mL)的5种食用菌水提物均能一定程度促进巨噬细胞RAW264.7的增殖,相比之下,低质量浓度树舌水提物对巨噬细胞的增殖促进作用更显著.体外辐射防护作用结果表明,在实验质量浓度范围内(10～200μg/mL),草菇水提物对60Coγ辐射所致的AML-12细胞存活率下降具有明显的改善作用,而树舌水提物在低质量浓度时也同样具有显著的辐射防护作用.结论:5种食用菌水提物具有不同的生物活性,综合比较树舌水提物的抗氧化活性、免疫调节作用和抗辐射功能均较好,值得进一步深入研究.

    食用菌水提物抗氧化活性巨噬细胞RAW264.7免疫调节肝细胞AML-12抗辐射活性

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    苦荞蛋白源肽AFYRW对脂多糖诱导的人脐静脉内皮细胞损伤的影响

    肖怡左婕邓艳张礼林...
    155-161页
    查看更多>>摘要：目的:探讨苦荞蛋白源肽AFYRW在脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)诱导的血管内皮细胞损伤中的作用.方法:采用LPS诱导人脐静脉内皮细胞(human umbilical vein endothelial cells,HUVECs)建立血管内皮细胞炎症损伤模型;采用CCK8试剂盒检测AFYRW对细胞增殖活力的影响;Western blot检测血管细胞黏附分子-1(vascular cell adhension molecule-1,VCAM-1)、细胞内黏附分子-1(intercellular adhension molecule-1,ICAM-1)、白细胞介素(interleukin,IL)-6、肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、内皮型一氧化氮合酶(endothelial nitric oxide synthase,eNOS)、诱导型一氧化氮合酶(inducible nitricoxide synthase,iNOS)水平及核因子-κB(nuclear factor kappa-B,NF-κB)p65的磷酸化水平;酶法检测一氧化氮(nitric oxide,NO)的含量变化;单核细胞黏附实验检测HUVECs的黏附性.结果:AFYRW明显提高了细胞的生存活力,降低VCAM-1、ICAM-1、IL-6、TNF-α、iNOS蛋白的相对表达量,减少了NO含量和单核细胞对内皮细胞的黏附,抑制NF-κB的活性.结论:AFYRW对LPS诱导的HUVECs炎症具有改善作用,其机制可能与抑制NF-κB的活性有关.

    炎症生物活性肽苦荞脂多糖人脐静脉内皮细胞

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    纳米二氧化钛对小鼠亚慢性暴露的肠道微生物组和代谢组关联分析

    赵化冰杨晨常慧敏史婷婷...
    162-169页
    查看更多>>摘要：基于微生物组学和代谢组学技术探讨纳米二氧化钛(TiO2)颗粒对C57BL/6小鼠肠道微生物和粪便代谢物的影响及组学间的关联性.设置对照组和实验组,对照组灌胃磷酸盐缓冲液,实验组以100 mg/(kg mb·d)纳米TiO2灌胃,连续暴露13周.测定血糖、血脂等指标,并利用16SrDNA测序和气相色谱-质谱技术对肠道内容物进行分析,筛选出显著变化的微生物和差异代谢物.结果表明,与对照组相比,实验组小鼠空腹血糖水平显著上升(P=0.032).厚壁菌门(Firmicutes)、样棒菌属(Allobaculum)、乳杆菌属(Lactobacillus)、颤螺旋菌属(Oscillospira)相对丰度增加.差异代谢物与甘油酯类代谢、半乳糖代谢、色氨酸代谢通路有关.厚壁菌门细菌相对丰度与差异代谢物水平呈负相关,其他门类的细菌相对丰度与差异代谢物水平呈正相关.推断小鼠在纳米TiO2亚慢性暴露后,所产生的毒性作用可能与粪便中糖脂代谢异常相关.

    纳米二氧化钛肠道代谢组微生物组

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    动物双歧杆菌乳亚种XLTG11对克林霉素诱导的抗生素相关性腹泻的改善作用

    马岩王中江杨靖瑜李哲...
    170-178页
    查看更多>>摘要：目的:通过克林霉素诱导抗生素相关性腹泻(antibiotic-associated diarrhea,AAD)模型,探究动物双歧杆菌乳亚种XLTG11缓解小鼠AAD的作用.方法:将48只6周龄C57BL/6N雄鼠随机分为4组:对照组、模型组、低剂量组和高剂量组,除对照组外,各组小鼠连续14 d灌胃克林霉素(250 mg/(kg mb·d))诱导AAD模型,然后低剂量组和高剂量组灌胃不同剂量(0.2mL,5×106、1×107CFU)动物双歧杆菌乳亚种XLTG11,测定小鼠体质量增长量、盲肠质量、粪便含水量和粪便稠度,测定结肠肿瘤坏死因子α、白细胞介素6(interleukin 6,IL-6)、IL-1β、IL-10水平,血清脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)和D-乳酸质量浓度,测定肠道菌群组成及短链脂肪酸含量,以及肠道屏障和核因子κB(nuclear factor kappa-B,NF-κB)信号通路相关基因表达水平.结果:高剂量动物双歧杆菌乳亚种XLTG11显著提高AAD模型小鼠的体质量增长量和抗炎细胞因子水平(P＜0.05),显著降低盲肠质量、粪便含水量、粪便稠度评分、促炎细胞因子水平、血清LPS和D-乳酸质量浓度(P＜0.05),显著上调闭锁小带蛋白1、Occludin、Claudin-1和黏蛋白2基因的表达水平,调节肠道菌群组成,粪便中乙酸、丙酸和丁酸含量显著增加,显著下调Toll样受体4(Toll like receptor 4,TLR4)、髓分化因子88(myeloid differentiation factor 88,MyD88)和NF-κB信号通路相关基因的表达水平.结论:动物双歧杆菌乳亚种XLTG11能够改善AAD模型小鼠腹泻相关指标,调节细胞因子和肠道菌群组成,提高短链脂肪酸含量,提高肠道屏障相关基因的表达和抑制TLR4/MyD88/NF-κB信号通路的激活,进而有效缓解克林霉素诱导的AAD.

    动物双歧杆菌乳亚种XLTG11抗生素相关性腹泻肠道菌群短链脂肪酸NF-κB信号通路

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