首页期刊导航|食品科学
期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    CaCl2电解水处理提高绿豆芽品质及其机理

    张馨丹李翠薛文通刘海杰...
    179-185页
    查看更多>>摘要：利用CaCl2电解水(CaCl2 electrolyzed water,CEW)浸泡绿豆后使其发芽,研究CEW对绿豆芽的保鲜效果及作用机制.结果表明,25mmol/LCaCl2浓度的电解水处理后,在贮藏5 d时,与对照组相比,其质量损失率降低,硬度和脆度约是对照组(自来水处理)的1.28倍,并且杀菌作用明显,绿豆芽表面微生物数量减少近一个对数值;低场核磁共振结果表明,绿豆芽水分状态有所改变,结合水含量增加;相对电导率、丙二醛含量和过氧化氢含量分别降低约16.5％、27.5％、36.8％,维持了细胞膜完整性,减少活性氧积累从而减轻膜脂过氧化程度.此外,CEW处理后绿豆芽贮藏期间的褐变现象得到抑制,机理与褐变底物总酚含量降低以及多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶活力下降有关.由此可见,CEW处理可一定程度上延缓绿豆芽在贮藏过程中的品质劣变.

    CaCl2电解水绿豆芽贮藏品质机理

      原文链接:
    • 万方数据

    超声处理对鹿茸菇贮藏品质的影响

    胡宇欣林海潞林晓彤张芳艺...
    186-193页
    查看更多>>摘要：为探究超声处理对鹿茸菇贮藏品质的影响,本实验以新鲜鹿茸菇为试材,经超声(35kHz、300W)处理10 min后,测定鹿茸菇感官品质及能量代谢相关酶等相关指标.结果表明,超声处理相较于对照组可以维持鹿茸菇较高的亮度,并保持较高的总蛋白、抗坏血酸、谷胱甘肽含量,提高总超氧化物歧化酶活力,明显降低褐变程度.与对照组相比,贮藏期间超声处理组ATP、还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(nicotinamide adenine dinucleotide phosphate,NADPH)、氧化型NADPH(oxidized NADPH,NADP+)含量处于较高水平,6-磷酸葡萄糖脱氢酶、H+K+-ATPase、Na+K+-ATPase、Ca2+Mg2+-ATPase活力较高,表明超声处理延缓了鹿茸菇品质劣变现象.因此,超声保鲜可以为采后食用菌保鲜提供参考.

    鹿茸菇超声处理能量代谢贮藏品质

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    基于酰基化花青素的高稳定性新鲜度可视化指示膜及其应用

    张俊俊邹小波宋文君都柳孜...
    194-200页
    查看更多>>摘要：本研究将提取的玫瑰茄花青素酰基化,比较分析了酰基化前后花青素在不同温度和光照条件下的稳定性,结果表明酰基化花青素具有较高的光热稳定性.以聚乙烯醇和β-环糊精作为成膜基材,花青素作为指示剂,制备智能指示膜并研究其机械性能、灵敏度和颜色稳定性等.结果显示:酰基化玫瑰茄花青素/聚乙烯醇/β-环糊精(polyvinyl alcohol/β-cyclodextrin/acylated roselle anthocyanin,PCRA)膜的拉伸强度约为玫瑰茄花青素/聚乙烯醇/环糊精(polyvinyl alcohol/β-cyclodextrin/roselle anthocyanin,PCR)膜的3 倍,且PCRA膜的微观结构致密,水蒸气透过率较高,为2.06×10-6 g/(m·h·Pa);同时指示膜表现了较高的稳定性但其灵敏度下降.最后将PCRA膜用于典型高价值牛肉新鲜度的监测,结果表明,在4℃贮藏环境下,牛肉在第6天时的挥发性盐基氮含量为16.81 mg/100g,表明牛肉已经不新鲜,此时PCRA膜的颜色由粉色变为蓝绿色,可有效反映牛肉的新鲜度;同时将牛肉品质的理化信息和指示膜的颜色信息建立模型,较高的相关系数进一步验证指示膜用于牛肉新鲜度监测的可行性.研究结果可为后续食品智能包装的开发提供参考.

    酰基化花青素稳定性牛肉新鲜度智能指示膜灵敏度

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    三明治型魔芋葡聚糖/海藻酸钠/魔芋葡聚糖复合保鲜涂膜对三文鱼鱼片蛋白氧化的影响

    宋颖王雅妮杨峻乙乔羽...
    201-208页
    查看更多>>摘要：为拓展多糖保鲜涂膜在水产品中的应用,本实验以魔芋葡聚糖(konjac glucan,KGM)和海藻酸钠(sodium alginate,SA)为成膜基质,以百里香酚(thymol,Thy)和ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-poly-L-lysine hydrochloride,ε-PL)为保鲜剂,制备了三明治型KGM/SA/KGM复合保鲜涂膜.以生鲜三文鱼鱼片为对象,研究4℃贮藏条件下复合涂膜对三文鱼鱼片蛋白氧化的影响.结果表明,与同期无菌水处理的三文鱼鱼片相比,复合涂膜处理后鱼片肌原纤维蛋白的溶解度、巯基含量及Ca2+-ATPase活力增加,羰基含量和表面疏水性明显降低,荧光光谱和红外光谱显示,蛋白质三级和二级结构较为完整.经KGM/SA+ε-PL/KGM+Thy复合涂膜处理的鱼片在贮藏后期各项蛋白氧化指标均优于同期KGM/SA+ε-PL/KGM和KGM/SA+Thy/KGM复合涂膜处理样品.即三明治型KGM/SA/KGM复合涂膜中的ε-PL和Thy具有协同增效作用,可以更好地延缓蛋白质氧化变性.本研究可为可食性保鲜涂膜的应用提供理论指导和技术支持.

    魔芋葡聚糖海藻酸钠三明治型复合保鲜涂膜三文鱼蛋白氧化

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    不同光质处理对采后桃果皮色泽及花色苷代谢的影响

    池铭孙丽娟马立杰赵婧...
    209-217页
    查看更多>>摘要：为研究不同光质处理对桃果采后色泽的影响,探讨光照对桃果花色苷代谢的调控机制,本实验以'中桃九号'为实验材料,在(22±1)℃条件下对桃果进行不同光照处理(红、绿、蓝、白光),光照时间12h/d,以黑暗处理为对照.分析不同光照处理后桃果色泽、花色苷含量,及花色苷合成途径酶活力、结构基因和相关转录因子表达水平的变化.结果表明:红光、绿光对桃果皮着色没有明显影响,白光有微弱的促进作用,而蓝光能显著促进桃果皮色泽的提升,采后第6天时蓝光处理组桃果皮花色苷含量达到27.26 mg/kg,分别是白光处理组和对照组的4.48倍和10.34倍.在蓝光作用下,花色苷合成途径酶活力以及结构基因和转录因子表达水平在大多数时间点显著高于对照组以及其他光照处理组(P＜0.05).其中,结构基因PAL、CHS、F3H、DFR、ANS、UFGT和转录因子MYB10.1的表达水平与桃果皮色泽参数以及花色苷含量呈显著正相关.综上,蓝光处理通过上调花色苷合成通路诱导桃果皮花色苷的合成和积累.研究结果将加深对光照调控植物花色苷代谢机制的理解,同时为研发桃采后色泽调控技术提供理论依据.

    桃光照色泽花色苷基因表达

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    真空预冷中雾化微酸性电解水处理对鸡毛菜低温流通及其货架期品质的影响

    赵安琪安容慧王馨渝韩颖...
    218-227页
    查看更多>>摘要：为探究真空预冷中的雾化微酸性电解水处理对鸡毛菜低温流通及其货架期品质的影响,本研究以鸡毛菜为实验材料,分析在低温((4±1)℃)流通和货架贮藏((20±1)℃)条件下,真空预冷、真空预冷+自来水和真空预冷+微酸性电解水处理对鸡毛菜外观品质、营养成分、抗氧化物质及自由基清除率变化的影响.结果表明:与对照组(不进行真空预冷及补水处理)和单独真空预冷处理组相比,真空预冷+自来水处理可延缓鸡毛菜的黄化萎蔫,维持组织较高的营养品质和抗氧化能力;而与真空预冷+自来水处理组相比,真空预冷+微酸性电解水处理组可进一步延缓采后鸡毛菜的黄化衰老进程、感官品质和叶绿素含量的下降,维持组织较高的可滴定酸质量分数、可溶性蛋白和可溶性糖含量,延缓类胡萝卜素、抗坏血酸、叶酸、总酚等活性物质含量的下降和自由基(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基)清除能力的下降,从而抑制亚硝酸盐和丙二醛的积累,延长鸡毛菜的货架期.综上,真空预冷中联合微酸性电解水处理可有效延缓采后鸡毛菜的黄化衰老进程、维持组织较好的商品特性.

    鸡毛菜真空预冷微酸性电解水品质抗氧化能力

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    褪黑素调控果蔬采后保鲜研究进展

    宋聪慧郭水欢史小强张寒彬...
    228-236页
    查看更多>>摘要：褪黑素是一种广泛存在于生物体中的吲哚胺类化合物,已经被证实广泛分布在高等植物的组织和器官中,具有调节植物种子萌发、生长发育、抗逆性以及成熟衰老等重要作用.最新研究表明褪黑素在延缓果蔬采后衰老和品质劣变中具有显著的调控作用.本文首先简述植物中褪黑素合成途径、部分果蔬中褪黑素的含量及其影响因素,重点综述褪黑素对果蔬采后生理(呼吸作用、乙烯生成、抗氧化酶活力)和品质(色泽、生物活性物质、抗氧化活性)的调控作用,并对其可能的调控机制进行详细解析,最后归纳褪黑素在果蔬采后保鲜研究中存在的问题和将来的研究重点,为今后褪黑素在果蔬采后保鲜中的研究和应用提供参考.

    褪黑素果蔬保鲜抗氧化衰老黄化

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    白藜芦醇对阿尔茨海默病调控的研究进展

    吴良文张虎吴桐陈宁...
    237-245页
    查看更多>>摘要：阿尔茨海默病(Alzheimer's disease,AD)是一种常见的衰老所致的神经退行性疾病,AD的发生主要表现为个体进行性记忆与认知功能下降,以及无法自主行动甚至死亡的发生.其病理特征主要为β-淀粉样蛋白、神经纤维缠结、神经元炎症、细胞自噬功能受损、线粒体功能障碍、突触可塑性和功能下降等.目前AD的药物治疗策略主要包括乙酰胆碱酯酶抑制剂、N-甲基-D-天冬氨酸受体拮抗剂等,而药物性治疗大多数只能改善症状,并不能实质性延缓AD的发展.随着对天然产物的深入研究,白藜芦醇(resveratrol,RSV)作为沉默信息调节因子2相关酶1(silent mating type information regulation 2 homolog-1,Sirt1)激活剂,主要通过调节Sirt1相关信号通路提高神经细胞自噬水平、改善线粒体质量、抑制神经性炎症,在AD防治中显示出潜在的治疗价值.因此,本文对RSV在AD的预防与治疗中的作用与机制相关研究进行系统性梳理与总结,可为后续RSV对AD的精准靶向预防与治疗或其他药物开发提供参考.

    白藜芦醇自噬线粒体质量控制神经性炎症阿尔茨海默病

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    纸上微型实验室在食品检测领域的研究进展

    陈洋杨湛森王鑫宋光春...
    246-257页
    查看更多>>摘要："纸上微型实验室"是以纸为基底的微型分析系统,其因高灵敏、低成本、便携化、可批量生产等独特优势突破了传统检测技术的局限,在食品现场快速检测领域展现出巨大应用潜力.本文梳理了典型的"纸上微型实验室",分别对纸层析法、化学试纸、侧流层析试纸条、纸基微流控分析装置和合成生物学纸进行全面综述,并重点介绍了"纸上微型实验室"在食品检测领域中的应用,最后讨论了纸基分析方法的优势、挑战和发展趋势,以期为"纸上微型实验室"更全面地应用于食品检测领域提供理论支撑.

    纸上微型实验室纸基分析装置食品检测

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    环糊精超分子自组装包合机制研究进展

    黄娟杨宇于海燕陈臣...
    258-268页
    查看更多>>摘要：环糊精因具有独特的"外亲水、内疏水"结构,可作为一种优良的包合载体对性质活泼、易挥发、易氧化分解的活性组分进行保护,从而达到提高其溶解度、稳定性和生物利用率的效果.本文从环糊精的结构与性质出发,首先对其包合机理进行探究,即分析主体环糊精与客体分子之间的相互作用和影响因素,包括环糊精单体与客体之间的包合反应、环糊精单体之间的自组装行为以及该行为下所形成的超分子体系与客体分子的包合机制;接着阐述有无表面活性剂存在的情况下环糊精界面稳定机制、表面活性剂与环糊精自组装形成复合乳化剂协同稳定客体机制等;然后,对环糊精包合物中客体分子的释放机制、缓释动力学模型及相应的影响因素进行解析;最后,从分子模拟及界面稳定机制方面对环糊精在超分子领域的研究进行展望,以期为后续研究提供参考.

    环糊精自组装包合机理界面稳定机制表面活性剂释放机制

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普