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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    黄杆菌褐藻胶裂解酶的高效表达及其在褐藻寡糖制备中的应用

    江君刘军杨绍青马帅...
    145-152页
    查看更多>>摘要：研究黄杆菌褐藻胶裂解酶基因(rFlAlyA)在枯草芽孢杆菌中的高效表达,高密度发酵48 h最高酶活力为2550 U/mL,蛋白质量浓度达4.5 mg/mL.经(NH4)2SO4沉淀和SP强阳离子交换柱纯化后得到电泳级纯酶,分子质量约为30 kDa.褐藻胶裂解酶rFlAlyA最适pH值为7.5,在pH 4.0～11.0范围内可保持80％以上酶活力;最适温度为50℃,在50℃及以下可保持80％以上酶活力.底物特异性分析表明,rFlAlyA特异性降解聚甘露糖醛酸片段,最短链底物为甘露糖醛酸三糖.rFlAlyA在最适条件下酶解褐藻酸钠4 h后还原糖质量浓度达33 mg/mL,底物转化率为70.1％,电喷雾电离-质谱分析酶解产物的聚合度(degree of polymerization,DP)为1～8,离子色谱分析显示DP=3时相对含量最高,为34.0％.结果表明,经枯草芽孢杆菌高效表达的rFlAlyA可用于制备褐藻寡糖.

    褐藻胶裂解酶黄杆菌枯草芽孢杆菌高密度发酵褐藻寡糖

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    鸡蛋壳表面典型菌株的分离鉴定及其对全蛋液致腐能力分析

    弓敏马艳秋王瑞红迟媛...
    153-160页
    查看更多>>摘要：以市售鸡蛋为原料,建立鸡蛋壳表面菌落总数与全蛋液货架期之间的相关性,并采用梯度稀释法和划线纯化法对蛋壳表面典型菌种进行分离纯化.通过形态学特征观察、生理生化实验及16S rRNA分子生物学方法进行菌种鉴定,并将分离得到的典型菌株接种到全蛋液样品中,通过测定全蛋液在4℃贮藏期间典型菌株的生长动力学曲线及样品挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、pH值、质构特性和感官特性等,比较5种不同典型菌株对全蛋液样品的致腐能力.结果表明:鸡蛋壳表面微生物污染是影响全蛋液货架期的重要因素(P<0.05),且从鸡蛋壳表面分离纯化得到5株典型菌种,分别为大肠埃希氏菌(Escherichia coli)E、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)B、考克氏菌(Kocuria marina)D及2株蜡样芽孢杆菌(B.cereus)A、C.接种菌株的全蛋液样品,4℃贮藏30 h后发生明显的腐败变质,样品的TVB-N值显著高于对照组样品;此外,样品pH值、凝胶硬度、凝胶持水性也显著低于对照组.通过比较样品贮藏品质变化确定腐败能力最强的为蜡样芽孢杆菌属A、C,其次为大肠杆菌E、枯草芽孢杆菌B及考克氏菌D.

    全蛋液菌落总数分离鉴定典型菌株

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    皱皮木瓜腐败微生物的分离鉴定

    黄荣王晓丽王兆升李游...
    161-166页
    查看更多>>摘要：为探明皱皮木瓜贮藏保鲜过程中腐败变质的原因,采用组织分离法对引起皱皮木瓜腐败的微生物进行分离纯化,初步分离出2株细菌和6株霉菌,未分离出酵母菌.回接实验结果表明共有2株细菌、3株霉菌能引起皱皮木瓜腐败.通过形态学及分子生物学对5株腐败微生物进行鉴定,结果表明:2株细菌分别为巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、假蕈状芽孢杆菌(B.pseudomycoides),3株霉菌分别为扩展青霉(Penicillium expansum)、枝孢霉菌(Cladosporium velox)、皮落青霉(P.crustosum).本研究可为皱皮木瓜贮藏保鲜过程中腐败控制提供一定理论支持.

    皱皮木瓜腐败微生物霉菌细菌鉴定

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    茅台镇不同主酿区域酱香型白酒酿造大曲中细菌菌群结构分析

    任爱容黄永光
    167-174页
    查看更多>>摘要：通过高通量测序技术结合数理分析方法,系统性研究茅台镇酱香型白酒不同酿造区域生产大曲中的细菌菌群结构特征,共检出细菌21个门和532个属,首次在酱香大曲中检出解硫胺素芽孢杆菌属(Aneurinibacillus)、鲁梅尔芽孢杆菌属(Rummeliibacillus)、摩根氏菌属(Morganella)、普劳斯氏菌属(Prauserella)、橄榄形菌属(Olivibacter)、库特氏菌属(Kurthia)、两面神菌属(Janibacter)、巴尔通氏体属(Bartonella)、香味菌属(Myroides)、unclassified_o__Corynebacteriales和Parapusillimonas.研究发现,不同区域生产大曲的细菌多样性丰富且存在差异,但各区域在相对丰度较高的优势细菌门、优势细菌属及核心细菌属的菌群结构组成上具有高度的相似性.其优势细菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidetes),优势细菌属为慢生芽孢杆菌属(Lentibacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、泛生菌属(Pantoea)、大洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)和肠杆菌属(Enterobacter),芽孢杆菌属(Bacillus)为其关键核心细菌属;区域间微生物具有良好的共性,强化了茅台镇稳定的酿造微生态结构,是茅台镇具有稳定产酱香型白酒的重要原因之一.各区域内的不同轮次大曲中细菌菌群差异小于区域间菌群差异,而区域间的细菌差异主要集中在丰度较小功能菌群上.研究结果揭示了茅台镇不同主酿区生产大曲的细菌菌群结构,为相关研究奠定了基础,也为酱香型白酒生产监测及企业选址提供了参考和指导.

    酱香型白酒大曲细菌菌群结构高通量测序

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    HPLC法同时测定采后莲雾果实7种有机酸的含量

    段云飞吴光斌叶洪陈昭华...
    175-180页
    查看更多>>摘要：为探讨采后莲雾果实有机酸代谢对果实絮状绵软和品质的影响,建立同时测定莲雾果实中7种有机酸含量的高效液相色谱法.采用Atlanis T3色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm)分离并进行梯度洗脱,流动相为甲醇和0.02 mol/L的磷酸盐(pH 2.2),流速0.5 mL/min,柱温25℃,紫外检测器,检测波长213 nm.在此色谱条件下,各有机酸组分都很好地分离,线性范围较宽,相关系数不低于0.9995,检出限为0.001～0.014 mg/g,定量限为0.003～0.042 mg/g,加标回收率为86.84％～98.86％,相对标准偏差小于5％.该方法高效快捷、定量准确、灵敏度高,适用于莲雾果实7种有机酸含量的同时测定.测得莲雾果实贮藏期间7种有机酸含量变化分别为丙酮酸0.395～0.975 mg/g、苹果酸6.951～10.059 mg/g、抗坏血酸0.013～0.172 mg/g、乳酸0.030～0.735 mg/g、乙酸0.263～0.702 mg/g、柠檬酸1.658～5.370 mg/g、富马酸0.269～0.518 mg/g.

    高效液相色谱莲雾有机酸

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    基于UPLC-Triple-TOF MS/MS对巴氏杀菌乳中磷脂成分的分析

    曹雪任皓威王筱迪许铵颀...
    181-189页
    查看更多>>摘要：基于超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间高分辨质谱(ultra-high performance liquid chromatography-triple quadrupole-time of flight tandem mass spectrometry,UPLC-Triple-TOF MS/MS)法对巴氏杀菌乳中的磷脂成分进行分析鉴定.采用色谱柱ACQUITY UPLC®BEH C18(2.1 mm×100 mm,1.7μm),以流动相A水-甲醇-乙腈(1:1:1,V/V)和流动相B异丙醇-乙腈(1:1,V/V)进行梯度洗脱,在电喷雾电离正模式下采集数据.依据高分辨质谱提供的保留时间、准分子离子、二级碎片等脂质分析数据,并结合标准品碎裂方式等信息,共鉴定出磷脂分子68种.其中,磷脂酰胆碱22种,占比7.98％;磷脂酰乙醇胺17种,占比56.60％;磷脂酰丝氨酸10种,占比1.70％;磷脂酰肌醇7种,占比1.33％;鞘磷脂12种,占比32.39％.本研究采用灵敏度高、精密度及稳定性良好的UPLC-Triple-TOF MS/MS方法实现了对牛乳中磷脂的全面定性与定量分析.此方法检测出的牛乳磷脂信息完整、磷脂种类多于其他检测技术,可为牛乳的磷脂研究提供数据基础.

    巴氏杀菌乳磷脂磷脂组学超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间质谱

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    不同蛋白酶对蓝蛤酶解液风味特性的影响

    徐永霞曲诗瑶李涛赵洪雷...
    190-196页
    查看更多>>摘要：为得到风味良好的蓝蛤酶解液,选用复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶进行单酶酶解,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用、电子鼻、电子舌及氨基酸自动分析仪等对不同酶解液的风味特征进行综合评价,利用滋味活性值评价滋味物质的呈味作用和强度.结果表明,复合蛋白酶酶解液的水解度较高,达到28.02％;不同酶解液的风味轮廓之间存在较大差异,电子鼻、电子舌能较好地区分不同酶解液的气味和滋味差异;鲜味和甜味是蓝蛤酶解液的主要呈味成分,复合蛋白酶组中游离氨基酸总量最高,碱性蛋白酶组中鲜味和甜味氨基酸比例最大.气相色谱-质谱联用分析共检出50种挥发性物质,其中醛类和醇类物质最丰富,一些具有腥味的醛类在碱性蛋白酶组中相对含量最高,在复合蛋白酶和中性蛋白酶组中相对含量较低,具有增香效果的2-乙基呋喃和2-戊基呋喃在复合蛋白酶组中相对含量较高,复合蛋白酶酶解液的风味较佳.

    蓝蛤蛋白酶酶解液风味

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    超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱鉴定嗜热链球菌发酵乳中脂质构成

    章丽高洁刘松雁桑亚新...
    197-205页
    查看更多>>摘要：采用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱对嗜热链球菌发酵乳中脂质组分进行分析,在正负离子模式下分析脂质构成、分子结构,从分子层次阐述嗜热链球菌发酵乳脂质组分构成.结果显示,在正负离子模式下共检测出861个甘油酯、540个磷脂、282个鞘脂和33个糖脂,总计1716个脂质组分,在正离子模式下,甘油酯、磷脂、鞘脂相对含量分别为95.84％、3.08％和1.08％,甘油三酯(triacylglycerol,TG)(16:0/6:0/14:0)、TG(4:0/14:0/16:1)、TG(10:0/10:0/12:0)为主要脂质成分(>5％);在加热电喷雾电离源负离子模式下,磷脂、鞘脂和糖脂相对含量分别为35.34％、28.15％和36.51％,其中单半乳糖甘油一酯(2:0)为主要脂质成分.在正离子模式下对甘油酯具有较好检测效果,在负离子模式下对磷脂、鞘脂和糖脂具有较好检测效果,采用正负离子模式可以全面了解嗜热链球菌发酵乳中脂质组分构成.该方法具有高通量、高灵敏度、高准确度等优点,可为发酵乳中脂质研究提供可靠分析技术,又为丰富乳品脂质生物学功能提供理论依据.

    发酵乳脂质组学嗜热链球菌脂质

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    基于植物广泛靶向代谢组学技术探究小米粥中酚类化合物组成及其抗氧化性

    康子悦沈蒙葛云飞王娟...
    206-214页
    查看更多>>摘要：以产自山西的东方亮小米为实验材料,探究煮制前后小米中酚类化合物的变化差异.通过正交试验优化煮制工艺,提取酚类化合物并测定抗氧化水平,使用植物广泛靶向代谢组学的方法测定生小米及小米粥中酚类化合物的组成.结果表明,煮制时间15 min、煮制功率700 W、料液比1:25(g/mL)为煮制的最优参数组合;与生小米相比,小米粥游离酚和结合酚的含量分别减少了53％和10％;小米粥游离酚和结合酚1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率分别为75.41％和56.54％,总抗氧化能力分别为14.72 U/mL和9.58 U/mL;通过超高效液色谱-质谱联用仪定性检测出37种多酚类化合物,筛选出19个差异组分,并通过KEGG富集分析得到10个代谢通路.煮制后游离酚和结合酚均发生变化,其中结合酚相对稳定,说明其在体内可能发挥更重要的作用.

    小米小米粥多酚类化合物抗氧化性代谢组学

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    不同等级新九曲红梅茶的风味化学特征

    郭丽彭群华赵锋卢红渭...
    215-220页
    查看更多>>摘要：新工艺九曲红梅茶的风味品质优于传统制法,但其风味化学特征尚未明晰.本研究以不同等级新九曲红梅茶和传统九曲红梅茶为材料,采用国标法评定茶样感官品质,测定其水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素、茶红素和茶褐素等非挥发性成分的含量,利用气相色谱-质谱法分析茶样中挥发性成分的构成及含量.结果表明,新九曲红梅茶滋味甘醇,香气高鲜、较甜,游离氨基酸和咖啡碱含量较传统九曲红梅茶低,游离氨基酸、茶黄素、茶红素与茶褐素是滋味产生等级差异的关键化合物.九曲红梅茶鉴定到39种挥发性化合物,含量较高的主要有香叶醇、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、反,反-2,4-庚二烯醛、β-紫罗酮、水杨酸甲酯、顺-己酸-3-己烯酯和香叶酸,新九曲红梅茶等级下降,香叶醇、橙花醇、苯乙醛、壬醛、3,5-辛二烯-2-酮、3-辛烯-2-酮和反-β-罗勒烯等相对含量随之减少,而苯甲醇、顺-橙花叔醇、脱氢芳樟醇、反-氧化芳樟醇IV、β-环柠檬醛、癸醛、反-2-己烯醛、顺-茉莉酮、二氢猕猴桃内酯等相对含量随之增加.因此,利用通氧发酵技术加工新九曲红梅茶,还要做到因料制茶.

    红茶九曲红梅茶感官品质香气滋味气相色谱-质谱

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