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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
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    再制干酪乳化过程中理化、功能特性及微观结构的变化

    李红娟李梦凡袁玉京陈紫阳...
    78-84页
    查看更多>>摘要：以再制干酪为研究对象,探究再制干酪在不同乳化温度下(80℃和85℃),从乳化开始到结束(5～30min),再制干酪功能特性(融化性、油脂析出性)、质构特性、流变学特性和微观结构的变化情况.结果表明,随着乳化时间延长,产品的融化性及油脂析出性呈下降趋势,乳化过程中85℃再制干酪的油脂析出性显著高于80℃再制干酪(P＜0.05).干酪的质构特性随着乳化时间的延长整体呈增大趋势,其中85℃干酪胶着性和咀嚼性显著增大(P＜0.05),85℃再制干酪的硬度、胶着性和咀嚼性均大于80℃.两种加工温度的干酪在相同乳化程度下干酪的储能模量(G′)均大于损耗模量(G″),0.1～10Hz内G′和G″都随频率的升高呈上升趋势.干酪的微观结构显示,乳化5～15 min时脂肪球数量大大减少且直径减小,分布更加均匀,蛋白质基质更加光滑,干酪结构更加致密;但乳化20～30min时干酪的微观结构呈蜂窝状,即奶油化反应过度.因此,再制干酪加工过程中乳化时间短,奶油化反应不充分;再制干酪乳化时间过长会使质地发生不良变化.再制干酪乳化反应过程中,蛋白质-蛋白质和蛋白质-脂肪的相互作用增强,产品的功能特性得到改善.综上,再制干酪的乳化过程与其理化、功能特性及微观结构关系密切,为今后再制干酪的工艺改进提供一定理论指导.

    再制干酪乳化过程功能特性理化特性微观结构

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    脱乙酰基魔芋葡甘聚糖理化性质及其对凉皮质构和体外消化的影响

    葛珍珍许明月靳学远高珊珊...
    85-90页
    查看更多>>摘要：通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射图谱和扫描电子显微镜对不同脱乙酰度的脱乙酰基魔芋葡甘聚糖(deacetylatedkonjac glucomannan,DKGM)进行结构表征,并比较其黏度、持水性、热稳定性的变化;将高脱乙酰度的DKGM(脱乙酰度为72.70％)应用于凉皮制备,分析其对凉皮质构和体外消化特性的影响.结果表明,与KGM相比,DKGM在1 735 cm-1处的乙酰基特征吸收峰减弱,表面变得粗糙,结晶度增加,热稳定性增加,黏度和持水性随脱乙酰度的增加而下降;添加高脱乙酰度的DKGM后,凉皮的硬度、咀嚼性和黏聚性整体均呈下降趋势,且其体外消化水解率降低,即添加高脱乙酰度的DKGM可提升凉皮口感及抗消化性,可为DKGM与淀粉复配体系在低血糖生成指数食品中的应用提供理论参考.

    魔芋葡甘聚糖脱乙酰凉皮体外消化

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    大豆蛋白-黄芩素的结合机制及蛋白构象和功能变化

    闫馨月贾亦佳孙诗艳张东蒙...
    91-98页
    查看更多>>摘要：探索大豆蛋白组分中β-伴大豆蛋白(7S)/大豆蛋白(11S)与黄芩素的结合机制,考察复合物构象及功能特性的变化.傅里叶变换红外光谱表明黄芩素诱导蛋白的β-折叠转化为α-螺旋和无规卷曲.内源荧光光谱证实了黄芩素的加入使7S、11S结构变得更紧密.黄芩素与蛋白的反应自发进行,并通过静态方式猝灭蛋白荧光.7S、11S蛋白分别通过氢键和疏水相互作用与黄芩素结合.分子对接结果表明,黄芩素对11S的亲和力高于7S.扫描电子显微镜显示了7S、11S与复合物的微观结构差异.此外,与黄芩素结合后,7S、11S的表面疏水性下降,热稳定性及其他功能特性提升.

    β-伴大豆蛋白(7S)大豆蛋白(11S)黄芩素结合机制构象变化功能特性

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    部分酸水解对桃胶多糖结构和乳化功能的影响

    张宏媛钱佳俊李哲远张沈栋...
    99-106页
    查看更多>>摘要：为探讨桃胶多糖(peach gum polysaccharide,PGP)发挥乳化作用的关键活性结构特征,采用0.1 mol/L三氟乙酸对PGP进行部分酸水解,通过控制水解时间制备得到不同水解度的PGP样品30P、60P、120P和180P,采用高效阴离子交换色谱和高效分子排阻色谱串联多角度激光光散射分析部分酸水解对PGP单糖组成和分子质量的影响,通过水包油(O/W)乳液体系探讨部分酸水解对PGP乳化功能的影响.结果表明:PGP是由阿拉伯糖、半乳糖、木糖、甘露糖、半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸组成的一种酸性阿拉伯半乳聚糖,结合有少量蛋白质,重均分子质量为10 980 kU,在0.1 mol/LNaNO3溶液中呈宽分布的柔性卷曲链状;随着酸水解的进行,PGP的糖醛酸和蛋白质含量逐渐升高,分子质量逐渐减小,支化度降低,水解产物的分子构象由柔性线团结构向刚性棒状转变;研究表明,60P O/W乳液较PGP及其他水解产物形成的乳液稳定性明显提高,由此推测60P是PGP发挥乳化功能的关键活性结构特征,即分子质量为1 188 kU,支化度部分降低,糖醛酸和蛋白质缀合物含量较高的柔性链结构.本研究将为阐明PGP乳化功能的作用机理提供一定理论支持.

    桃胶多糖部分酸水解结构乳化特性

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    滁菊粉对面团特性和面包风味及其抗氧化活性的影响

    鲍雨婷孙玥李雪玲梁进...
    107-114页
    查看更多>>摘要：为探究将滁菊粉应用至面包加工中,对面团特性以及面包风味、抗氧化活性的影响,采用Mixolab2混合试验仪对面团热机械学特性进行测定,并利用气相色谱-离子迁移谱法检测及分析面包中的挥发性风味物质,同时测定面包对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二胺盐(2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS)阳离子自由基的清除能力以及面包中的总黄酮含量.结果显示,滁菊粉的加入显著增加了面团的吸水率同时降低了淀粉的峰值黏度和回生值,与对照面包相比,滁菊面包的风味物质含量更加丰富,其中d-樟脑为滁菊的特征风味成分,通过主成分分析得到2种样品的挥发性风味成分存在明显差异.在抗氧化活性方面,滁菊面包的总黄酮含量为260.47 mg/100 g,明显高于对照面包,且对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基的清除率均大于对照组.综上可知,面包中添加滁菊粉能够丰富面包的风味成分同时提高面包的抗氧化活性,为滁菊在面包类焙烤食品中的应用提供参考依据.

    面包滁菊混合试验仪抗氧化活性气相色谱-离子迁移谱法风味

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    糜子直链淀粉、蛋白质含量对其外观品质及食味品质的影响

    李冬梅王洪露龚瑶曹梓微...
    115-121页
    查看更多>>摘要：以4个直链淀粉、蛋白质含量存在显著差异的糜子品种为实验材料,研究直链淀粉、蛋白质含量对糜子外观及食味品质的影响.结果表明:与低直链淀粉品种比较,高直链淀粉糜子品种,全粉糊化黏度、糊化时间、糊化温度较高,糜子饭吸水率、体积膨胀率、硬度较高,而糊化热焓值较低;蛋白质含量较高的糜子品种,全粉呈现低糊化黏度,糜子饭呈现低吸水率、体积膨胀率,高硬度.直链淀粉、蛋白质含量较高的糜子品种,蒸煮性差、能耗高、蒸煮时间长.因此,在糜子品质育种中,适当降低直链淀粉和蛋白质含量可以改善糜子的适口性.

    糜子直链淀粉蛋白质外观品质食味品质

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    基于改善脱水白萝卜复水特性的黑木耳多糖组分筛选及结构鉴定

    苏鑫王贲香焦璇张弛...
    122-130页
    查看更多>>摘要：采用热水浸提法提取黑木耳多糖,对醇沉样品AAP-10、AAP-80分离纯化获得AAP-10-Ⅰ、AAP-10-Ⅱ、AAP-10-Ⅲ和AAP-80-Ⅰ、AAP-80-Ⅱ、AAP-80-Ⅲ六种黑木耳多糖组分,将上述组分真空渗透入白萝卜中,脱水干燥后复水,测定复水比、膨胀性、持水性、色泽、质构参数,考察其对白萝卜复水特性的影响,筛选出对脱水白萝卜复水特性产生较大差异的组分进行结构鉴定.结果表明:与未渗透处理的脱水白萝卜比较,渗透黑木耳多糖均可不同程度提高脱水白萝卜复水特性,其中由AAP-80-Ⅲ渗透的样品效果最好,复水比为7.32、膨胀性为3.22 mL/g、持水性为87.2％,并使脱水白萝卜具有更好的色泽(L* 62.68±0.17、a*-1.06±0.02、b* 4.23±0.09)及硬度(1 746.14±11.9)N、咀嚼性(1 207.09±9.39)N.AAP-10-Ⅰ也可改善脱水白萝卜复水特性,但差异不显著.对AAP-10-I和AAP-80-Ⅲ进行结构鉴定,结果显示二者不含蛋白质及核酸,均具有亲水性官能团,但AAP-80-Ⅲ的分子质量小于AAP-10-Ⅰ,更易渗入白萝卜组织中,且AAP-80-Ⅲ的单糖组成中,阿拉伯糖占有较大比例,可增加白萝卜组织保水能力.基于以上原因AAP-80-Ⅲ可有效改善脱水白萝卜复水特性.

    脱水白萝卜黑木耳多糖复水特性结构鉴定

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    米糠多糖-乳清分离蛋白美拉德反应及其产物表征

    吴爽王涵王展沈汪洋...
    131-138页
    查看更多>>摘要：目的:通过米糠多糖(rice bran polysaccharide,RBP)与乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)非酶褐变反应,探究反应时间对美拉德反应的影响,开发一种新型乳化剂制备纳米乳液包埋脂溶性物质.方法:RBP与WPI在干热条件下反应不同的时间,以A294nm、褐变程度、色泽变化、游离氨基含量等的变化监控美拉德反应进程,对美拉德反应产物的分子质量、粒径、乳化活性、乳化稳定性、微观结构进行表征,并用美拉德反应产物制备大豆油纳米乳液.结果:A294nm、褐变程度、色泽变化及游离氨基含量的变化,表明混合体系发生了美拉德反应,且随反应时间的延长产物颜色变暗;美拉德反应产物分子质量为17 kDa;反应12 h时的产物粒径分布较为均匀;RBP接枝到WPI分子上显著提高了WPI的乳化活性和乳化稳定性(P＜0.05);WPI-RBP(12h)@纳米乳液比WPI@纳米乳液更稳定、粒径均匀,能抵抗酸性条件下和盐离子存在条件下对乳液的不利影响.结论:WPI与RBP间的美拉德反应有效改善了WPI的特性,可作为一种新型乳化剂应用于食品领域.

    米糠多糖乳清分离蛋白美拉德反应表征稳定性

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    薏米淀粉纳米颗粒的制备及理化特性

    曾木花黄敏丽陈雯净贾茹...
    139-145页
    查看更多>>摘要：以薏米淀粉为原料,采用3种不同纳米淀粉法体系(碱溶体系、水-乙醇体系、二甲基亚砜(dimethyl sulfoxide,DMSO)-乙醇体系)制备薏米淀粉纳米颗粒.通过颗粒特性、分子特性、结晶特性和热特性等对比研究3种不同薏米淀粉纳米颗粒的结构和理化特性.结果表明:碱溶体系制备的纳米颗粒具有最高的纳米颗粒占比(85.65％),碱溶体系和水-乙醇体系制备的纳米颗粒呈现A型结晶结构,而DMSO-乙醇体系制备的纳米颗粒的晶型结构由A型转变成无定形结构.通过对比分析可知,在45℃条件下碱溶体系制备的薏米淀粉纳米颗粒拥有最小的粒径(348 nm)、最高的多分散系数,较高的有序度、相对结晶度和热稳定性,是制备薏米淀粉纳米颗粒的最佳纳米沉淀法体系.该研究为制备淀粉纳米颗粒及其结构特性研究以及拓展薏米淀粉的应用提供一定理论依据.

    薏米纳米淀粉碱溶体系水-乙醇体系DMSO-乙醇体系结构特性

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    过氧化氢和活性炭脱色对百蕊草多糖结构及应用特性影响的比较分析

    邵丽君琚飞龙钟杨周颖娣...
    146-151页
    查看更多>>摘要：采用过氧化氢氧化和活性炭吸附对百蕊草多糖进行脱色,得到HTP(过氧化氢脱色处理)和CTP(活性炭脱色处理)两种样品,采用现代仪器手段(X射线衍射仪、热重分析仪、激光粒度仪、流变仪)分析二者的物理特性,并比较CTP和HTP抑制肝癌细胞增殖活性,及其对κ-卡拉胶凝胶温度的影响.结果表明,CTP在X射线衍射图谱中表现出更加明显的晶体结构;相同添加量下,其表观黏度也高于HTP;热重曲线表明,HTP热分解程度高于CTP(HTP质量损失率59.33％,CTP质量损失率53.21％);CTP达到一定质量浓度(6～10mg/mL)时,表现出抑制人肝癌细胞HepG2增殖的活性,而HTP在实验质量浓度范围内(1～10mg/mL)没有表现出抑制癌细胞增殖活性;同时,CTP对复配胶的温度滞后增加幅度大于HTP.因此,不同脱色方法会影响百蕊草多糖的结构及应用特性.

    百蕊草多糖脱色结构特性卡拉胶HepG2

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