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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
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收录年代

    谷氨酰胺转氨酶对高水分豌豆蛋白挤出物结构及消化特性的影响

    刘潇秦鉴新李江华周景文...
    1-8页
    查看更多>>摘要：本实验以豌豆蛋白为原料,利用双螺杆挤出机制备挤出物,探究高水分挤出过程中添加不同比例的谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)对挤出物结构及消化特性的影响.通过质构分析、组织化度分析和扫描电子显微镜观察等方法表征挤出物的宏观结构和微观结构.通过测定流变特性、蛋白质溶解度以及消化特性评价挤出物的结构性能及营养价值.结果表明,添加适量TG(0.25％～1.00％)促进了豌豆蛋白分子间交联,形成致密的网络结构,提高了挤出物的消化率,促进游离氨基酸释放.然而添加过量TG(2.00％)则对挤出物纤维的形成以及消化特性起到抑制作用.TG添加量为1.00％时,制备的豌豆蛋白高水分挤出物组织化程度与营养价值较好.综上,高水分挤压-TG法联用加工工艺能够有效改善植物蛋白肉的结构及消化特性.

    谷氨酰胺转氨酶豌豆蛋白挤出物结构消化特性

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    酶法改性技术及其在植物基肉制品中的应用研究进展

    李同庆张金闯陈琼玲刘浩栋...
    9-17页
    查看更多>>摘要：植物蛋白经挤压结构重组可形成具有类似动物肉品质特征的植物基肉制品,作为动物肉的有益补充,对实现蛋白质高值化利用和保障高效供给具有重要意义.但目前的植物基肉制品还存在产品弹性不足、结构松散、多汁性较差等突出问题,多以碎肉形式用于肉丸、肉饼、饺子等肉制品添加物,尚不能完全满足我国消费者的需求.酶法改性技术具有安全、高效、绿色等特点,可对蛋白质结构进行修饰改性,改善产品质构和风味等品质,已广泛应用于肉制品的研究和产品开发,在植物基肉制品中也展现出良好的应用前景.本文总结动植物蛋白之间化学结构与功能特性的差异,分析酶法改性对蛋白质结构修饰改性的机理并列举其在肉制品中的应用,综述酶法改性结合挤压技术工艺在植物基肉制品中应用的最新进展,以期为我国新型植物基肉制品的研发和品质提升提供参考.

    蛋白质酶法改性技术高水分挤压技术植物基肉制品应用

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    大豆蛋白素肉风味影响研究进展

    朱秀清张宾洋孙冰玉高远...
    18-28页
    查看更多>>摘要：素肉制品是近年才刚确定行业标准的新型仿生食品,并在口感、风味等方面大有取代肉制品的趋势,在实际生产中以大豆蛋白为主要原材料的素肉制品最为普遍.大豆蛋白素肉是大豆蛋白通过挤压等技术生产的具有类似肉类口感和风味的植物蛋白仿肉制品,风味和口感是影响蛋白素肉能否被消费者接受的重要因素,其中风味是消费者接收到的第一信号,因此,风味是否被消费者接受决定了素肉的市场前景.本文首先介绍大豆蛋白素肉的风味来源,然后总结不同加工因素对大豆蛋白素肉风味物质的影响,并对大豆蛋白肉风味物质的保留机制进行论述,以期为大豆蛋白素肉风味研究开发提供基础.

    大豆蛋白人造肉风味物质风味结合

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    抗菌肽zp37抑制果汁中单核细胞增生李斯特菌的活性及其作用机制

    任俊和曾平陈思睿易兰花...
    29-37页
    查看更多>>摘要：单核细胞增生李斯特菌(简称单增李斯特菌)作为一种常见的食源性致病菌,是影响果汁食用安全性的主要威胁因子.本实验设计并获得一种抗菌肽zp37,通过测定抗菌肽zp37最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC),分析抗菌肽zp37处理后单增李斯特菌的生长曲线、膜电位、膜完整性、细胞微观结构、细胞聚集率、DNA结合情况以及胞内活性氧等,研究抗菌肽zp37抑制果汁中单增李斯特菌的活性及其作用机制.结果表明,抗菌肽zp37对单增李斯特菌的MIC为16μg/mL,当其质量浓度大于4MIC时,单增李斯特菌生长受到明显抑制.同时,8MIC的抗菌肽zp37处理1h能杀死绝大部分的单增李斯特菌,且在7d贮藏期内,2MIC的抗菌肽zp37能将草莓汁、猕猴桃汁和苹果汁中的单增李斯特菌控制到检测限以下.抗菌肽zp37处理后,单增李斯特菌细胞膜离子通透性增加、膜电位消失,细胞膜完整性被破坏,细胞出现明显的凹陷变形,细胞间发生聚集.荧光标记示踪法结果显示,抗菌肽zp37同时作用于单增李斯特菌的细胞膜和细胞质.在细胞质中,当抗菌肽zp37质量浓度大于DNA质量浓度的1/4时,两者会发生明显结合甚至导致DNA沉淀.此外,抗菌肽zp37能诱导单增李斯特菌产生活性氧,且与质量浓度成正比.综上,抗菌肽zp37对果汁中的单增李斯特菌抑制效果明显,本研究可为抗菌肽作为生物防腐剂应用于果汁提供一定的科学依据.

    抗菌肽果汁单核细胞增生李斯特菌抑菌活性作用机制

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    青稞品种对青稞发酵酒营养与感官品质的影响

    姜欣江伟谢三款薛洁...
    38-44页
    查看更多>>摘要：本研究以7种西藏特有的青稞品种及相应发酵青稞酒为对象,基于理化性质、营养、风味和感官等指标,采用典范对应分析(canonical correspondence analysis,CCA)和主成分分析(principal component analysis,PCA)等探究青稞品种与其发酵酒品质的关系.研究表明,与青稞原粮相比,青稞酒体氨基酸中必需氨基酸占比增加,可能是酿造过程中非必需氨基酸转化形成了必需氨基酸.CCA结果显示不同品种青稞原粮在总氨基酸、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总多酚含量等方面具有一定相似性,但其营养结构的差异经微生物生物化学转化得以放大,为筛选青稞酒的优质品种提供了可能.通过青稞原粮及相应青稞酒中的蛋白质、氨基酸、γ-氨基丁酸和总多酚水平等营养指标分析初步优选出'藏青2000'为酿酒青稞品种,其次是'隆子黑''芍芝黑''藏青25'.结合青稞酒营养、风味和感官等多维度指标,最终确定'藏青2000'为最佳酿酒青稞品种,其次为各具特色风味的'芶芝黑''隆子黑''藏青25'.本研究可为我国青稞酒领域的发展提供参考.

    营养特征风味结构特征关联性分析感官评价典范对应分析主成分分析

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    不同乳基婴幼儿配方乳粉的理化性质和表面组成

    李萌尹乾隆高文浩王筱迪...
    45-52页
    查看更多>>摘要：为探究不同乳基对婴幼儿配方乳粉稳定性的影响,本研究对以牛乳和羊乳为基料制备的婴幼儿配方乳粉的水分质量分数和水分活度(water activity,aw)、玻璃化转变温度(glass transition temperature,Tg)、乳糖结晶度、溶解度、色度、蛋白组成、总脂肪酸和表面游离脂肪酸组成等理化性质进行分析,用X射线光电子能谱(X-ray photoelectron spectroscopy,XPS)仪对乳粉表面成分进行测定,并通过扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)观察乳粉表面形貌.结果表明:羊乳婴幼儿配方乳粉具有较好的理化性质,与牛乳婴儿配方乳粉相比具有较低的水分质量分数、aw、色度和Tg,而结晶度和溶解度接近,通过气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对脂肪酸含量进行测定发现,牛乳和羊乳婴幼儿配方乳粉均表现出总脂肪酸中不饱和脂肪酸含量较高,表面游离脂肪酸中饱和脂肪酸含量较高的特点;十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis,SDS-PAGE)分析结果表明,羊乳配方乳粉中β-酪蛋白含量较高,酪蛋白含量的差异影响了乳粉粉末表面成分的组成;因此XPS测定结果表现为羊乳婴幼儿配方乳粉表面成分中的脂肪相对含量较低,蛋白质相对含量较高,这一结果解释了在SEM中观察到牛乳婴幼儿配方乳粉的粉末颗粒更团聚、更致密的现象.综上,由于酪蛋白组成的不同,婴幼儿配方粉的理化性质和表面组成发生改变,从而影响了婴幼配方乳粉的稳定性.

    婴幼儿配方乳粉理化性质蛋白质差异玻璃化转变温度表面成分

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    高压均质处理对豌豆淀粉流变特性及多尺度结构的影响

    胡荣汪楠张甫生郑炯...
    53-61页
    查看更多>>摘要：以豌豆淀粉(pea starch,PS)为原料,分别在0、20、40、60、80、100 MPa条件下高压均质(high-pressure homogenization,HPH)处理3次,每次约30 min,探究HPH处理对PS凝胶流变特性及淀粉多尺度结构的影响.结果表明,随着均质压力的增加,PS黏度、触变性先增加后减小;频率扫描结果显示,HPH处理后PS凝胶的储能模量G'、损耗模量G"明显升高,40MPa处理后PS凝胶黏性和弹性最好;PS凝胶的G'、G"曲线在70～75℃区间内出现拐点.HPH处理使PS的颗粒形貌、晶体结构及短程有序结构等多尺度结构均发生变化.其中,HPH处理后PS颗粒表面出现裂缝、塌陷及坑洞,其粒径分布发生变化;通过X射线衍射、傅里叶变换红外光谱分析发现,与原PS相比,100MPa处理后PS非结晶区比例增加,且HPH处理使PS的在1047、1 022cm-1处吸收峰峰面积的比值升高,短程有序结构数量增多;1H核磁共振图谱表明PS中α-1,4糖苷键、α-1,6糖苷键均受到破坏,PS的分支度降低.本研究为HPH在淀粉流变特性及多尺度结构调控中的应用提供理论依据.

    豌豆淀粉高压均质凝胶结晶结构短程有序结构

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    电击晕处理对肉鸽屠宰应激及宰后鸽肉品质的影响

    张远红董华发李滢林少梅...
    62-67页
    查看更多>>摘要：为探究电击晕处理对肉鸽屠宰应激和宰后鸽肉品质的影响,本实验选取相同饲养条件下日龄为28 d的肉鸽,以击晕电压0V为对照组,通过测定血液生化指标和肌肉理化指标,分析不同击晕电压(50～90 V)对肉鸽应激反应和宰后胴体品质的变化.结果表明:电击晕处理组肉鸽屠宰后血液中肌酸激酶(creatine kinase,CK)、促肾上腺皮质激素(adrenocorticotropic hormone,ACTH)和乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)水平与对照组相比整体上均有一定程度的下降,在击晕电压60V时总体达到最低水平;血液中皮质酮激素质量浓度随着击晕电压(0～90V)的增大先降低后增加,在电压超过70 V时高于对照组,说明70 V以上的电击晕处理会增加肉鸽的屠宰应激水平;电击晕处理对宰后鸽胸肉的pH值影响不显著,与对照组相比,宰后24h鸽胸肉亮度(L*值)略有降低而红度(a*值)增大,60～70 V电压处理组鸽肉的滴水损失率、蒸煮损失率及剪切力均保持在较低水平,此时鸽肉的保水性和嫩度相对较好.综上,60～70V的电击晕处理可有效降低肉鸽的宰前应激行为,提升宰后鸽肉的食用品质,有利于肉鸽的福利屠宰.

    肉鸽电击晕屠宰应激血液指标肉品质

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    甾醇类化合物降低高胆固醇HepG2细胞内胆固醇的作用机制

    谢建华郭小妹袁兰兰余强...
    68-74页
    查看更多>>摘要：通过建立HepG2高胆固醇细胞模型,测定细胞总胆固醇、甘油三酯及其胆固醇调控相关蛋白水平,探讨甾醇类化合物的降胆固醇活性及其作用机制.结果表明:4种甾醇类化合物可以降低HepG2细胞内的甘油三酯和总胆固醇水平,改善高胆固醇细胞模型脂质水平的增加和代谢紊乱,其可能机制是下调尼曼-匹克C1型类似蛋白1、胆固醇酰基转移酶2、羟甲基戊二酸单酰辅酶A合成酶和固醇调节元件结合蛋白的表达,上调ATP结合盒转运体G5/8的表达,降低胆固醇的吸收与生物合成,减少胆固醇酯化,促进胆固醇向肠道的排泄.结论:甾醇类化合物通过影响胆固醇吸收以及代谢相关蛋白的表达来改善高胆固醇细胞模型的脂质水平.

    甾醇类化合物降胆固醇甘油三酯HepG2细胞作用机制

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    硒酸化乳清分离蛋白抗前列腺癌细胞活性

    殷春雁张男林洁李灿鹏...
    75-84页
    查看更多>>摘要：采用干燥加热法制备硒酸化乳清分离蛋白(selenized whey protein isolate,Se-WPI),通过Se-WPI中有机硒质量分数、硒酸根稳定性、Se-WPI消化率测定,77Se核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)分析以及Se-WPI抑制前列腺癌细胞增殖实验等,研究其理化性质及抗前列腺癌细胞活性.结果表明,在pH 3.0、加热温度80℃、加热时间24 h条件下制备得到的Se-WPI中有机硒质量分数为2.09％.77Se-NMR和硒酸根稳定性分析结果表明,Se-WPI中的硒以亚硒酸酯的形式存在.经硒酸化的WPI多种生物活性得到改善,消化性明显提高.Se-WPI与亚硒酸钠均具有抑制人前列腺癌LNCaP细胞、DU145细胞增殖的活性.细胞周期、细胞凋亡和Caspase-3活力检测结果从不同角度验证了Se-WPI具有诱导LNCaP细胞凋亡的作用.另外,Se-WPI还能抑制癌细胞与基底膜成分的黏附能力.实验结果可为进一步研究有机硒化合物的抑癌机制提供依据.

    硒酸化乳清分离蛋白LNCaP细胞抗癌活性

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