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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    GC-MS结合GC-O、电子鼻评价不同预处理方式对沙枣风味的影响

    党昕刘军姚凌云艾合买提江·艾海提...
    327-335页
    查看更多>>摘要：采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)及电子鼻方法,探究原果、烘焙、干燥及蒸、煮共5种不同预处理方式对新疆大果沙枣挥发性风味的影响.结果表明:通过GC-MS从5组不同处理后的沙枣中检测出69种化合物,通过GC-O分析结合香气活力值进一步分析,确定沙枣的特征香气成分有14种挥发性物质,发现(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、β-紫罗兰酮等是对沙枣具有关键香气贡献最大的物质.经过不同预处理后,样品的多个感官属性的香气强度存在显著差异,电子鼻可以有效区分各样品组之间的香气强度,通过偏最小二乘回归法进一步验证、解释不同处理下的沙枣中的特征香气强度与感官属性之间的相关性.综合分析可知,烘焙处理后的沙枣感官品质相对较好.

    预处理沙枣气相色谱-质谱联用法电子鼻偏最小二乘回归分析

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    6个产地香椿主要活性成分及风味特征差异分析

    张剑辉张梦琪蔡世佳姜凯丽...
    336-343页
    查看更多>>摘要：以四川、陕西、山东、山西、河北和云南6个产地的香椿为研究对象,探究不同产地香椿的主要活性成分和风味特征差异.利用感官评价对香椿的整体气味进行评价,基于电子鼻技术和气相色谱离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对6个产地的香椿进行挥发性成分分析,研究不同产地香椿风味特征的差异.感官评价结果表明,云南香椿的气味浓郁宜人,陕西香椿具有刺激性气味.电子鼻分析结果表明,6个产地香椿的芳香类、长链烷烃类含量相近,氮氧化合物和硫化物含量存在较大差异.通过GC-IMS技术共鉴定出76种挥发性物质,主要包括醇类12种、酯类10种、吡嗪类9种、酮类9种、萜类化合物8种、有机硫化物7种、醛类7种、酸类6种、酚类4种以及其他类4种.电子鼻和GC-IMS技术的主成分分析结果表明,云南香椿风 味较独特,四川、陕西和山东香椿的风味类似,山西香椿与其他产地香椿存在差异,河北香椿的风味物质含量低.本研究通过电子鼻结合GC-IMS技术直观地反映了产地对香椿风味的影响,为香椿深加工原料的筛选提供理论依据.

    香椿电子鼻挥发性物质气相色谱离子迁移谱主成分分析

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    烹饪方式对凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)脂质及挥发性物质的影响

    王善宇赵玲孙慧慧刘淇...
    344-350页
    查看更多>>摘要：为探究风味差异的形成机制,以凡纳滨对虾为研究对象,研究蒸制和微波加热2种烹饪方式对脂质组成、脂质氧化水解程度及挥发性物质的影响.结果表明,凡纳滨对虾在烹饪后总脂和脂质组成(磷脂、甘油三脂及游离脂肪酸)含量均显著降低(P＜0.05).蒸制和微波加热的对虾,其脂质组成也有所差别,与蒸制相比,微波加热虾肉中的磷脂含量偏高,而游离脂肪酸含量偏低.鲜虾烹饪后饱和脂肪酸含量显著下降,不饱和脂肪酸含量显著上升(P＜0.05),可能与磷脂的水解有关.蒸制和微波加热加速了脂质的氧化水解,酸价和硫代巴比妥酸反应物值均显著升高(P＜0.05).电子鼻分析结果显示鲜虾、蒸制和微波加热虾肉的气味特征有明显不同,且微波加热气味变化更大.采用气相色谱-离子迁移谱从虾肉中分离鉴定出25种挥发性物质,其中2,3-戊二酮、2-丁酮、2-甲基丁醛、己醛、1-辛烯-3-酮和戊醛等是熟虾肉主要的风味物质,且在微波加热的样品中含量更高.Pearson相关性分析结果表明,脂质的氧化水解对风味形成有重要贡献,游离脂肪酸中的C14∶0、C15∶0、C16:1、C18∶1n9c、C18∶2n6c、C18∶3n3与虾肉特征气味形成密切相关.

    凡纳滨对虾烹饪方式脂质挥发性物质风味

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    基于LAMP技术快速检测冷鲜鸡新鲜度

    张晋豪王浩东刘欣悦陈珊珊...
    351-359页
    查看更多>>摘要：依据冷鲜鸡新鲜度与假单胞菌数量的高度正相关性为基础,建立一种利用环介导等温扩增(loop-mediated isothermal amplification,LAMP)技术快速检测假单胞菌数量从而实现新鲜度检测的技术.结果显示:建立的LAMP体系对假单胞菌特异性扩增极高,灵敏度最高达到3.05×102 CFU/mL;根据贮藏期间冷鲜鸡中假单胞菌数、菌落总数、挥发性盐基氮、pH值和感官属性等指标测定结果,发现通过菌落总数和气味属性指示新鲜度最准确,而假单胞菌数与二者相关性最强;通过LAMP技术能准确判别腐败初期的假单胞菌数,进而推测冷鲜鸡的新鲜度.本研究建立的方法省时、灵活,在多种场景下均具有实用性,有一定的推广价值.

    冷鲜鸡新鲜度假单胞菌属环介导等温扩增技术

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    基于磁性金属有机框架分离的纳米金比色法检测单核细胞增生李斯特菌

    杜娟陈鑫刘楷刘佳蕾...
    360-367页
    查看更多>>摘要：以磁性金属有机框架复合材料作为捕获探针,免疫功能化纳米金作为信号探针,建立一种纳米金比色法快速检测单核细胞增生李斯特菌的方法.结果表明:在最适条件下,单核细胞增生李斯特菌的可视化检出限为1.2×103CFU/mL,紫外光谱检测结果在1.2×101～1.2×108 CFU/mL范围内有良好的线性关系(Y=0.519-0.043X,R2=0.978),检出限低至0.45 CFU/mL,各浓度梯度的批内变异系数在0.31％～1.30％之间.将单核细胞增生李斯特菌接种到鸡胸肉上进行检测,其加标回收率在91.1％～108.7％之间,变异系数不高于7.4％,且结果与平板计数法一致.本方法具有准确、灵敏、快速等特点,在食源性致病菌检测方面具有较好的应用前景.

    单核细胞增生李斯特菌纳米金比色法磁分离

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