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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    冻融循环对大目金枪鱼质构与蛋白质特性变化的影响

    蓝蔚青孙雨晴肖蕾梅俊...
    240-246页
    查看更多>>摘要：为研究冻融循环对大目金枪鱼质构与蛋白质特性变化的影响,实验模拟了大目金枪鱼两种温度波动条件下的反复冻融过程(超市冻融处理组F1与家庭冻融处理组F2),分别经过5次反复冻融,测定两组样品冻融期间的理化指标(汁液流失率、高铁肌红蛋白相对含量、肌原纤维蛋白含量、总巯基含量与Ca2+-ATPase活力)及质构特性,同时结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)与核磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)技术对比分析大目金枪鱼在反复冻融期间的品质变化.结果表明:随着冻融循环次数的增加,F1和F2组的大目金枪鱼肉质构特性均发生变化,解冻汁液流失率升高,鱼肉硬度、弹性与咀嚼性显著下降(P＜0.05),黏性明显上升,鱼肉肌原纤维蛋白含量降低,总巯基含量与Ca2+-ATPase活力下降,高铁肌红蛋白含量升高.其中,在冻融循环次数相同时,F1组样品的汁液流失率高于F2组,其在第4次冻融时达到最大值,硬度也在此时明显下降;F1组样品的高铁肌红蛋白相对含量增幅、肌原纤维蛋白含量与Ca2+-ATPase活力降幅均小于F2组;SDS-PAGE结果显示冻融循环会导致部分肌肉蛋白降解,冻融循环次数的增加和冻藏温度的升高都会加快蛋白质降解速率.LF-NMR分析得出,反复冻融过程会使存在于鱼肉肌原纤维中的不可移动水转变为自由水流出,F1组样品随冻融循环次数增加自由水相对含量呈增加趋势,汁液流失率也增加,与MRI分析结果相一致.由此可见,与F2组相比,F1组冻融处理虽能抑制高铁肌红蛋白含量的升高,保持Ca2+-ATPase活力,但会导致大目金枪鱼的汁液流失率升高,质构特性变差.冻融循环次数增加会加剧鱼肉组织及蛋白质功能劣变,应尽量减少大目金枪鱼流通期间的冻融循环次数.

    大目金枪鱼冻融循环质构特性蛋白质特性

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    二氢杨梅素对煎烤鱿鱼片贮藏过程中氧化三甲胺降解及品质的影响

    李颖畅李双燕杜凤霞刘雪飞...
    247-252页
    查看更多>>摘要：为了降低贮藏鱿鱼制品中甲醛含量和提高鱿鱼制品的贮藏品质,本研究以未加二氢杨梅素的鱿鱼制品为对照,将用质量分数0.2％二氢杨梅素浸泡并烤制的鱿鱼制品在25℃C条件下贮藏.以氧化三甲胺(trimethylamine oxide,TMAO)含量、甲醛含量、二甲胺含量、三甲胺含量、色差、硫代巴比妥酸值、质构特性、气味和水分变化情况作为评价指标,探究二氢杨梅素对鱿鱼制品贮藏品质的影响.结果表明:与对照组相比,二氢杨梅素处理能增强鱿鱼片贮藏过程中的持水性,同时有效延缓煎烤鱿鱼片褐变反应,改善鱿鱼片的颜色变化,降低脂肪氧化程度,提高产品的硬度及弹性,延缓产品在贮藏过程中不良挥发性气味的生成并且抑制TMAO降解,减少甲醛的生成.因此二氢杨梅素能很好地保持煎烤鱿鱼片的贮藏品质.

    二氢杨梅素氧化三甲胺煎烤鱿鱼片品质

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    微冻贮藏对牛肉保水性的影响

    卢骁董鹏程张一敏毛衍伟...
    253-259页
    查看更多>>摘要：本实验以冷藏(2℃)和冷冻(-18℃)作为对照组,从肌原纤维蛋白结构和水分迁移等方面分析了微冻(-4℃)贮藏条件下牛肉保水性变化的机制.结果表明:微冻贮藏牛肉的汁液损失率和蒸煮损失率显著高于冷藏和冷冻处理组(P＜0.05),保水性最差.微冻贮藏过程中,牛肉中的水分弛豫时间逐渐变长,结合水相对含量无明显变化,不易流动水相对含量显著下降,自由水相对含量显著上升(P＜0.05).随着贮藏时间的延长,3种贮藏方式下牛肉的总巯基含量和活性巯基含量均显著下降,蛋白质表面疏水性显著上升(P＜0.05),且贮藏温度越低,变化速率越慢.微冻贮藏过程中,牛肉肌原纤维蛋白降解程度较低,贮藏后期蛋白质变性程度较高,提升了肌原纤维蛋白网络中不易流动水的自由度,使得部分不易流动水转化为自由水,导致了微冻牛肉较差的保水性.

    牛肉微冻贮藏肌原纤维蛋白变性水分迁移

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    微生物菊糖蔗糖酶及在食品中的应用研究进展

    倪大伟徐炜张文立沐万孟...
    260-266页
    查看更多>>摘要：菊糖作为一种可溶性膳食纤维,具有良好的理化性质和重要的生理功能,因此,在食品中应用广泛.菊糖蔗糖酶能够以蔗糖为唯一底物,一步合成高分子质量的微生物菊糖.目前鉴定的菊糖蔗糖酶有15种微生物来源,其中一种的晶体结构已经被解析.国内关于菊糖蔗糖酶的研究鲜有报道.本文对菊糖蔗糖酶的晶体结构和反应机理进行了综合分析.着重讨论了菊糖的链长调控以及菊糖蔗糖酶在生产高分子质量菊糖、低聚果糖、新型低聚糖和菊糖纳米材料方面的应用.最后,结合菊糖蔗糖酶的研究,探讨其发展趋势.

    菊糖蔗糖酶微生物菊糖晶体结构催化机理应用

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    乳铁蛋白生物活性肽及其功能机制研究进展

    石璞洁许诗琦王震宇吴超...
    267-274页
    查看更多>>摘要：乳铁蛋白是一种天然铁结合糖蛋白,广泛分布于哺乳动物的乳清和大部分生物体液中.人体摄入的乳铁蛋白经蛋白酶水解后,主要以肽的形式被消化吸收,从而发挥其生理功能.近年来,国内外研究报道了多种具有广谱抗菌、抗肿瘤、降血压、抗炎和免疫调节功能的乳铁蛋白生物活性肽,它们具有调节机体生理功能和为机体提供营养的双重功效,因此对人体健康有重要作用.本文主要对乳铁蛋白生物活性肽的种类、结构及其作用机制进行了综述,并探讨了其在食品领域中的应用,以期为乳铁蛋白来源的生物活性肽的研究和相关功能食品的开发提供理论参考.

    乳铁蛋白生物活性肽抗菌抗肿瘤降血压

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    Pickering乳液稳定机理及其在食品中的应用研究进展

    吴昱春陈小草张琦丁玉庭...
    275-282页
    查看更多>>摘要：Pickering乳液是基于颗粒稳定的乳液体系,因其具有较好的生物相容性而在活性物质载体转运和脂肪替代物等食品领域中有广阔的应用前景.颗粒优良的乳化性和稳定性是决定乳液体系稳定性的关键因素,但目前常用的淀粉、蛋白质和纤维素等天然的食品级颗粒无法满足稳定乳液的要求,因此,如何对天然颗粒进行改性以提高其乳化性和稳定性是目前研究的难点.本文重点对食品级Pickering乳液的稳定机理、常用的食品级固体颗粒及其改性方法和应用前景进行了阐述,以期为其在食品工业中的应用提供参考.

    Pickering乳液稳定机理乳化性颗粒改性

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    基于食品大分子结构组装的载铁复合物研究进展

    徐凯姚晓琳刘华兵姚晓雪...
    283-291页
    查看更多>>摘要：铁是人体进行生命活动必需的微量元素之一,而铁缺乏导致的贫血是影响人体健康的重要问题,通过铁剂补充或食品强化的方法增加铁摄入量是解决该问题的有效方法.本文从食品中铁强化特性、铁元素的吸收特性以及铁强化剂的发展历程等方面进行了综述,重点归纳了利用食品大分子结构化组装构建铁强化剂的原理和优势,对发展新型复合铁强化食品配料技术具有重要的指导意义.

    铁强化分子组装食品大分子铁吸收

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    食物致敏原表位定位技术的研究进展

    胡永芯李欣程剑锋马鑫...
    292-300页
    查看更多>>摘要：食物致敏原是引起食物过敏的元凶,多为蛋白质.抗原表位是在抗原分子中与抗体反应或被抗原受体识别,并引发机体免疫应答的特殊化学基团.从表位水平认识食物致敏原,能揭示食物过敏的物质基础,为解决食物过敏问题提供精准的靶标.本文基于表位结构和定位方法的不同,介绍了食物致敏原表位定位技术的发展,并进一步展望了致敏原表位信息对于改进食物过敏鉴定技术和低致敏食物加工方法的应用前景.

    食物致敏原表位定位T细胞表位B细胞表位线性表位构象性表位

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    液相色谱-高分辨质谱技术在食品掺假鉴别研究中的应用

    王冰峰徐雷徐贞贞陈爱亮...
    301-310页
    查看更多>>摘要：食品欺诈是指蓄意对食品进行虚假描述,造成该食品的宣称与其真实属性不符的行为.食品掺假是食品欺诈最为常见的表现形式.在众多食品欺诈事件中,所占比例较大的是冒充、稀释、非法添加和非标注成分这4类掺假行为.随着食品加工方式的多样化、贸易的全球化和供应链的复杂化,食品掺假愈发隐蔽,难以用常规靶向分析手段实现掺假鉴别,因此,非靶向分析技术逐渐成为食品掺假鉴别研究的热点.综上,本文重点综述了基于液相色谱串联高分辨质谱的组学分析技术在食品掺假鉴别研究领域的应用.

    食品欺诈食品掺假液相色谱高分辨质谱

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    运输应激对鱼类生理特性和肌肉品质影响的研究进展

    尤孝鹏汪兰熊光权乔宇...
    311-318页
    查看更多>>摘要：应激反应是生物界中普遍存在的一种生理反应,它会直接影响生物的代谢过程和理化状态,并可能对动物的肌肉品质造成不利影响.运输是鱼类生产过程中必不可少的中间环节,也是引发鱼体应激的重要原因.因此,本文结合已有文献中应激对鱼类生理特性、肌肉品质以及代谢的影响,同时对应激状态下运输如何影响肌肉品质代谢途径进行讨论,并列举目前缓解鱼类应激和提高鱼类抗应激能力的相关措施,此外,初步介绍了转录组学在鱼类应激反应研究中的应用,并阐释了鱼类应激基础研究和应激调控机理研究的重要性和必要性.

    运输应激生理肌肉品质

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