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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    蛹虫草产β-葡萄糖苷酶与α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶活性分析及转化人参皂苷Rg1与Rc应用

    李飞黄秋婷隋新谢莹...
    152-161页
    查看更多>>摘要：通过鉴定筛选得到1株高产β-葡萄糖苷酶的长白山虫草属真菌蛹虫草.研究碳源、氮源及pH值对菌株产β-葡萄糖苷酶、α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶、虫草酸与生物量的影响规律,从而获得高产生物活性物质的培养条件,并对蛹虫草转化人参皂苷Rg1与Rc的路径与转化率进行了研究.采用紫外检测法测定β-葡萄糖苷酶与α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶活力,超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱法鉴定转化产物中人参皂苷的组成,利用高效液相色谱法测定虫草素含量及人参皂苷的转化率.结果表明:蛹虫草在碳源为纤维二糖、氮源为牛肉膏、pH 8、培养120 h条件下有较高β-葡萄糖苷酶活力((74.70±0.09)U/mL).在碳源为乳糖、氮源为蛋白胨、pH 4、培养72 h条件下有最高的α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶活力((11.55±0.01)U/mL).蛹虫草转化人参皂苷Rg1的路径为Rg1→Rh1和Rg1→F1,转化Rc路径为Rc→Rd→Rg3→CK和Rc→CMc.经过168 h的转化,人参皂苷Rg1转化率为54.9％,Rc转化率达到83.44％.本研究为提高药食两用真菌蛹虫草生物转化人参皂苷效率提供了理论基础,也为蛹虫草和人参食品、药品开发提供了一定理论支持.

    蛹虫草β-葡萄糖苷酶α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶人参皂苷

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    鼠李糖乳杆菌LGG芳香酯酶的酶学表征与结构分析

    李新锋郭彤彤李彬春
    162-169页
    查看更多>>摘要：为获得新型益生菌酯酶资源,通过挖掘鼠李糖乳杆菌(Lacticaseibacillus rhamnosus GG,LGG)的基因组信息,对芳香酯酶LggAE进行基因克隆、表达纯化、酶学表征与结构分析.结果表明:LggAE的最适反应pH值为7.5,在pH7.0～10.0范围内保持75％以上酶活力,最适反应温度为50℃,偏好水解中链对硝基苯酚酯,最适底物为对硝基苯酚辛酸酯,在40℃条件下具有一定热稳定性,乙二醇可提升LggAE 17.3％酶活力,LggAE耐受二甲基亚砜,在较高盐浓度柠檬酸钠和氯化钠存在下能保持39.1％～71.0％酶活力,脱氧胆酸钠在高温下显著抑制酶活力.结构分析显示LggAE的底物结合口袋呈较小孔洞状,主要由脂肪族氨基酸残基构成.

    芳香酯酶鼠李糖乳杆菌酶学表征结构分析底物结合口袋

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    利用1H NMR分析小龙虾的特征性滋味组成

    姚静玉刘洁柏雪莹莫雪莹...
    170-175页
    查看更多>>摘要：为深入研究小龙虾的非挥发性滋味活性物质,利用1H核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)对小龙虾中游离氨基酸、核苷酸、有机酸、可溶性糖和生物碱等滋味成分进行定性定量分析,并采用味道强度值(taste activity value,TAV)分析其味觉活性成分,以及通过味精当量(equivalent umami concentration,EUC)评价鲜味.结果表明,使用1HNMR共检测到小龙虾中33种滋味化合物,其中精氨酸、组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、甘氨酸、5'-单磷酸腺苷二钠、5'-单磷酸肌苷二钠、琥珀酸和乳酸的TAV大于1,它们对小龙虾的滋味有重要影响.EUC值以谷氨酸钠质量计,发现小龙虾样品的EUC值为9.1g/100g,说明小龙虾具有非常强烈的鲜味.

    小龙虾1H核磁共振滋味成分鲜味

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    慕萨莱思中呋喃酮、5-甲基糠醛和3-甲硫基丙醇的香气阈值及二元协同作用

    乔通通朱丽霞
    176-183页
    查看更多>>摘要：采用3点选配法确定慕萨莱思重要香气物质5-甲基糠醛(5-methylfurfural,5-MF)、呋喃酮(furanone,DMHF)和3-甲硫基丙醇(3-methylthiopropanol,3-MTP)阈值,并运用S型曲线和σ-τ图分析其二元互作关系,以期为慕萨莱思产品风味控制提供参考.5-MF、DMHF、3-MTP在乙醇体积分数12％模拟葡萄酒中阈值分别为190.000、45.000 μg/L和382.000 μg/L,在乙醇体积分数12％的慕萨莱思脱香液(7.4～7.9 °Brix)中阈值分别为97.580、798.950 μg/L和196.533 μg/L.经研究发现糖度7.4～7.9°Brix和糖度6.4～7.9°Brix慕萨莱思脱香液(12％乙醇)对3种香气阈值的影响较小,8％、10％、12％、14％乙醇体积分数慕萨莱思脱香液(糖度7.4～7.9°Brix)中3种香气的阈值无明显差异.运用S型曲线和σ-τ图分析在12％乙醇的模拟葡萄酒和12％乙醇的慕萨莱思脱香液(糖度7.4～7.9 °Brix)中3种香气的二元混合溶液均呈加成作用.

    慕萨莱思香气阈值S曲线σ-τ图协同作用

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    福州单瓣茉莉和双瓣茉莉不同器官的广泛靶向代谢组学分析

    洪雅萍谷梦雅高婷杨文文...
    184-193页
    查看更多>>摘要：以福州单瓣茉莉和双瓣茉莉的花器官和叶片作为材料,采用超高效液相色谱-串联质谱技术并结合多元统计分析方法,测定并比较2种茉莉花及其器官的代谢物.结果表明:福州单瓣茉莉和双瓣茉莉的花器官和叶片中共鉴定出935种代谢物,包括氨基酸及其衍生物、酚酸类、核苷酸及其衍生物、黄酮类、木脂素和香豆素、鞣质、生物碱、萜类、有机酸、脂质、糖及醇类、维生素等13类.福州单瓣茉莉与双瓣茉莉的花器官和叶片中分别筛选出348种和337种差异代谢物,主要差异代谢物均以酚酸类、黄酮类、脂质、糖及醇类为主.双瓣茉莉的叶片含有丰富的黄酮类化合物,且黄酮和黄酮醇的生物合成旺盛使其积累更多的烟花苷、木犀草苷、槲皮苷、异槲皮苷、芦丁、紫云英苷、阿福豆苷等具有生物活性和药理活性的物质.福州单瓣茉莉的花器官和叶片中的特有代谢物以脂质类为主,双瓣茉莉的花器官和叶片中特有代谢物种类丰富且均多于福州单瓣茉莉.本研究从品种到器官的层面得到2种茉莉花代谢特征及其主要活性物质,对开发茉莉花资源具有一定指导意义.

    福州单瓣茉莉双瓣茉莉广泛靶向代谢组学差异代谢物

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    加工工艺对绿茶关键呈香成分的影响

    尤秋爽石亚丽朱荫杨高中...
    194-200页
    查看更多>>摘要：以龙井43茶树品种的一芽二叶鲜叶为原料,按照传统工艺分别加工成炒青、烘青、蒸青、晒青4类绿茶,继而采用搅拌棒吸附萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱技术研究分析了加工工艺对绿茶关键呈香成分的影响.结果表明:从炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶样品中分别鉴定出了31、27、25、30种关键呈香成分,均以表现出花香、果香、青气特征的香气化合物为主;其中13种香气成分是4类绿茶共有的关键呈香成分,包括β-紫罗酮、萘、芳樟醇、芳樟醇氧化物I、香叶醇、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、庚醛、己醛、乙酸叶醇酯、(E,E)-2,4-癸二烯醛、α-紫罗酮、苯乙醇.此外,研究表明,β-罗勒烯和(Z)-3-己烯基-α-甲基丁酸酯对炒青绿茶的香气品质有重要贡献,2-戊基呋喃、苯乙醛和α-松油醇对烘青绿茶的香气品质有重要贡献,而香叶基丙酮、γ-松油烯和α-柠檬醛对晒青绿茶的香气品质有重要贡献.研究结果有助于为揭示绿茶香气品质形成机理和研发绿茶香气品质定向加工调控技术提供参考依据.

    绿茶关键呈香成分搅拌棒吸附萃取气相色谱-嗅闻-质谱加工工艺

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    基于ATD-GC-MS技术检测铁观音做青过程环境挥发性成分的动态变化

    毕婉君魏子淳郑玉成邓慧莉...
    201-211页
    查看更多>>摘要：采用全自动热脱-气相色谱-质谱法捕集和检测铁观音做青关键工艺节点的环境挥发性成分,应用短时间序列表达挖掘器(short time-series expression miner,STEM)和偏最小二乘法判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)对铁观音做青过程中挥发性成分进行分析.结果显示,铁观音做青环境中共鉴定出122种挥发性成分,包括醇类、酯类、烯烃类、烷烃类、醛类、芳香烃类、酮类和其他化合物8大类,其中酯类是做青环境中的主要挥发物;STEM结果表明,检测出的挥发性成分可划分成19种变化趋势,且在2种趋势模型中有显著性富集,其中仲丁醇、乙酸乙酯、异戊醛、异戊醇、正己醇、2-庚醇、己酸甲酯、甲基庚烯酮、异丁酸辛酯等挥发性成分带有特殊香气并随着做青次数的增加而显著增加;PLS-DA结果表明,摇青和晾青两部分可有效区分开,并鉴定出7种共同特征挥发性成分(变异权重参数值＞1):(Z)-乙酸-4-己烯-1-酯、反-3-己烯基丁酯、叶醇、3-己烯醛、异戊腈、(3E)-4,8-二甲基壬-1,3,7-三烯、罗勒烯异构体混合物.由此可见,铁观音做青过程中环境挥发性成分类别的比例和所含物质都会随做青过程的推进有所变化,大部分挥发性成分呈现较为明显的规律性变化,其中筛选得到的7种特征挥发性成分呈现有规律的倍数变化,可作为判断智能化做青的香气指标.

    铁观音做青环境挥发性成分全自动热脱-气相色谱-质谱法短时间序列表达挖掘器偏最小二乘法判别分析

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    GC-IMS结合PCA法分析不同焙炒程度留胚米挥发性化合物指纹差异

    王子妍窦博鑫贾健辉张煜...
    212-218页
    查看更多>>摘要：采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合主成分分析(principal component analysis,PC A)的方法,分析不同焙炒程度留胚米挥发性风味物质,旨在比较不同焙炒程度留胚米挥发性风味物质的差异,建立不同焙炒程度留胚米挥发性成分指纹图谱.结果显示:不同焙炒程度留胚米样品的挥发性物质可通过GC-IMS技术实现较好分离,在留胚米所有焙炒阶段的4个样品中共检测出61种风味化合物.醛类物质、酯类物质和杂环类化合物对焙炒留胚米的特征性风味贡献较大,醇类和酮类化合物对焙炒留胚米的特征性香气成分也有一定贡献.不同焙炒程度的留胚米香气种类与含量都具有明显差异.PCA表明,留胚米不同焙炒程度挥发性风味成分GC-IMS呈现出一定差异,两个PC累计贡献率达到94％,说明基于GC-IMS技术可以成功建立不同焙炒程度留胚米样品的风味指纹图谱.

    留胚米焙炒气相色谱-质谱法主成分分析挥发性成分指纹图谱

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    白穗醋栗多酚鉴定及其抗氧化活性分析

    霍俊伟郭文荣乔锦莉秦栋...
    219-227页
    查看更多>>摘要：采用东北农业大学小浆果资源圃内白穗醋栗果实,利用固相萃取技术进行分离纯化得到多糖、花色苷、非花色苷等组分,测定各组分的化学成分,并进一步测定各组分的总酚以及总花色苷含量,使用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、铁离子还原能力等方法测定其各组分抗氧化能力.结果表明:白穗醋栗果实中含有丰富的非花色苷多酚为78种,花色苷多酚只有一种为矢车菊素-3-葡萄糖苷,可以作为一种潜在的花青素提取原料;白穗醋栗果实多酚粗提液总酚含量为(34.93±0.47)mg/g;总花青素含量为(2.99±0.98)mg/g;果实表现出了较强的抗氧化活性.

    白穗醋栗多酚表征抗氧化活性

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    基于HS-SPME-GC-MS和OAV分析不同干燥方式菊花脑的挥发性物质差异

    吴玉珍王洁琼余海涛余晓玉...
    228-237页
    查看更多>>摘要：通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用法对热风干燥、真空冷冻干燥、微波-热风联合干燥菊花脑挥发性物质进行定性以及定量,明确干燥方式对菊花脑挥发性物质的影响,并探索菊花脑的关键呈香物质.结果表明:菊花脑中共分离出140种物质,新鲜菊花脑中检出112种物质,热风干燥样品中检出86种物质,微波-热风联合干燥样品中检出83种物质,真空冷冻干燥样品中检出85种物质,分别为萜烯类、酯类、醛类、醇类、芳香族化合物以及其他类共六大类物质.萜烯类含量最高,分别在新鲜菊花脑中检出229 474.33 μg/kg,热风干燥样品中检出64 629.68 μg/kg,微波-热风联合干燥样品中检出56 469.88 μg/kg,真空冷冻干燥样品中检出70 832.87 μg/kg.与另两种干燥方式对比,真空冷冻干燥较好地保留了挥发性物质的丰度.真空冷冻干燥菊花脑与新鲜菊花脑风味相似,主要呈樟脑、松节油以及花草的清香.GC-MS结合气味活度值分析,明确β-罗勒烯、石竹烯以及反式-β-法尼烯是构成菊花脑香气的主要成分.电子鼻与GC-MS联合建立了一种菊花脑挥发性物质高效无损的检测分析方法,可实现不同干燥方式菊花脑的区别判断.本研究结果为明确干燥后菊花脑中挥发性物质的差异及菊花脑干燥方式的选择提供一定理论依据.

    菊花脑干燥方式气相色谱-质谱电子鼻挥发性物质差异分析

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