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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    枸杞子对光损伤小鼠视网膜的保护作用

    刘垚杰刘莹刘东韩英...
    60-65页
    查看更多>>摘要：以光损伤小鼠为模型,探讨不同剂量的枸杞多糖(lycium barbarum polysaccharide,LBP)粗提物(280、370、460 mg/kg)对光损伤小鼠视网膜形态、功能和抗氧化能力的影响.对小鼠连续干预8周后造模,进行视网膜电图(electroretinogram,ERG)和光学相干断层成像(optical coherence tomography,OCT)相关视网膜生理指标检测.ERG结果显示,通过比较0.01 b波和3.0 b波振幅,药物干预组小鼠视网膜对光的敏感程度要高于模型组.OCT检测结果表明,枸杞多糖粗提物各剂量组均较模型组视网膜色素上皮(retinal pigment epithelium,RPE)层细胞平滑,说明枸杞多糖粗提物对小鼠光损伤视网膜的形态损伤具有保护作用.视网膜抗氧化指标测定结果显示,枸杞多糖粗提物高剂量组的抗氧化效果好于低剂量组,呈剂量依赖性.研究结果显示,枸杞多糖粗提物对光损伤小鼠视网膜具有较好的保护作用.

    枸杞多糖光损伤抗氧化视网膜活性氧自由基

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    不同预加工方式对马铃薯片中丙烯酰胺的影响

    郭晓艳高晴董文明和劲松...
    66-72页
    查看更多>>摘要：研究不同预加工方式对油炸马铃薯片中丙烯酰胺生成的影响,进而探讨一种可有效抑制马铃薯片中丙烯酰胺含量的方法.将马铃薯片在不同温度(120℃～200℃)及不同时间(0～30 min)下进行油炸处理,通过品质指标及丙烯酰胺含量的变化趋势确定最佳油炸时间及温度,利用高效液相色谱法测定经热烫和添加剂浸泡后马铃薯片中丙烯酰胺的含量,并计算丙烯酰胺抑制率.在未进行预处理条件下,随着油炸时间及油炸温度的增大,质量损失率、色差呈整体上升趋势,水分活度、水分含量及还原糖含量呈整体下降的趋势,丙烯酰胺含量呈先上升后下降的趋势;在油炸前进行不同预处理对马铃薯片中的丙烯酰胺具有显著抑制作用,90℃热烫处理协同5 g/L半胱氨酸溶液浸泡处理10 min对马铃薯片中丙烯酰胺的抑制率达到了100％.因此,热烫协同半胱氨酸溶液浸泡处理是一种可有效抑制马铃薯片中丙烯酰胺含量的方法.

    预加工方式热烫处理马铃薯片丙烯酰胺抑制率

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    葛根蛋白提取工艺及其体外抗氧化性研究

    王苗张红印范琳张荣榕...
    73-79页
    查看更多>>摘要：以葛根为原料提取葛根蛋白,以葛根蛋白提取率为指标对4种不同提取工艺进行对比,采用Box-Behnken响应面试验设计,优化葛根蛋白提取工艺,对葛根蛋白进行体外抗氧化分析,并以十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)测定葛根蛋白分子量.结果表明葛根蛋白最佳提取工艺为:提取温度45℃,提取时间2 h,料液比1:20(g/mL),pH3.5;测得葛根蛋白提取率为11.73％;抗氧化试验表明,葛根蛋白具有良好的羟基自由基和DPPH自由基清除效果,其清除率分别为(88.62±0.73)％、(51.15±0.32)％,且清除DPPH自由基和羟基自由基的IC50分别为0.78、1.89 mg/mL,并具有一定的还原能力;SDS-PAGE试验结果可清晰看见葛根蛋白条带,分子量主要分布在14.0 kDa～43.0 kDa.

    葛根蛋白提取工艺单因素抗氧化活性十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳

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    石榴皮总黄酮超临界萃取及萃余物黄色素提取

    尹春光宋文路李明丽刘亚文...
    80-87页
    查看更多>>摘要：利用超临界CO2方法萃取石榴皮中总黄酮、三萜类,然后超声波辅助提取萃余物中黄色素.采用正交试验探究萃取时间、压力、温度、夹带剂浓度对总黄酮、三萜类及对超临界残渣黄色素提取率的影响,得到最优工艺条件.超临界萃取总黄酮最优条件为萃取时间70 min,压力30 MPa,温度85℃,夹带剂浓度90％,总黄酮提取率为12.482％,此时萃余物黄色素提取率为5.870％,同时检测到使用超声波辅助提取萃余物黄色素,其提取率极显著高于微波辅助法(P<0.01).黄色素抗氧化活性检测DPPH自由基清除能力及ABTS+自由基清除能力分别为(27335.16±8.5501)μmol FERA/g和(4164.10±4.6576)μmol Trolox/g.

    总黄酮三萜类黄色素超临界萃取萃余物石榴皮

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    冷冻处理对大豆分离蛋白结构和乳化性质的影响

    胡海玥闫可心赵娅柔何琳琳...
    88-93页
    查看更多>>摘要：为探究冷冻对大豆分离蛋白结构和乳化性质的影响,选取0.04 g/mL大豆分离蛋白溶液进行研究,以-5℃和-20℃作为冷冻温度,冷冻3 d.通过傅立叶红外光谱、内源荧光光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、静态多散射稳定性分析仪以及倒置荧光显微镜等方法,研究冷冻处理对大豆分离蛋白微观结构以及乳化性质的变化影响.结果表明,经冷冻处理和未经冷冻处理的大豆分离蛋白亚基组成基本相同,冷冻使蛋白产生可逆变性;冷冻处理后的样品最大吸收峰在340 nm,证明冷冻后的大豆分离蛋白三级构象发生变化;冷冻后蛋白的β-类型结构均少于80％,β-折叠和无规卷曲结构增多、β-转角减少,表明冷冻使大豆分离蛋白结构趋于无序化.通过研究浓度为0.002 g/mL大豆分离蛋白乳状液的粒径分布、稳定性和微观结构,发现未经冷冻处理的大豆分离蛋白乳状液粒径多数在20μm以下,冷冻后,乳状液粒径峰型变宽,多数粒径分布在10μm～50μm之间,表明产生了聚集体;通过对乳状液微观结构的观察和对稳定性的测定,发现冷冻大豆分离蛋白乳状液中存在蛋白聚集体,且稳定性与未经冷冻处理蛋白乳状液相比明显较差,表明冷冻处理对于大豆分离蛋白的结构及乳化性质带来不利影响.

    大豆分离蛋白冷冻处理乳状液三级结构稳定性

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    美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵对火龙果酒品质特性的影响

    刘晓柱赵湖冰黎华李银凤...
    94-100页
    查看更多>>摘要：为探讨美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima,Mp)对火龙果酒品质特性的影响,Mp与酿酒酵母(Saccha-romyces cerevisiae,Sc)以共接种(Mp+Sc)方式进行混合发酵,从火龙果酒基本理化指标、电子感官特性以及香气特性方面进行综合评判.同时,分析混合发酵过程中菌株生长特性和发酵特性动态变化.结果表明,混合发酵可降低火龙果酒挥发性酸含量和酸味电子感官滋味特性,增加火龙果酒挥发性酯类、醛酮类、烃类物质种类和含量,降低挥发性酸类物质的含量.随着混合发酵的不断进行,Mp菌群所占比例逐渐降低,在发酵后期,Sc逐渐成为优势菌株.发酵过程中CO2释放率表现出先增加,然后逐渐降低的趋势;而pH值则相反,表现出先降低后逐渐增加的趋势.因此,Mp主要在火龙果酒发酵前期发挥作用,与Sc混合发酵,影响火龙果酒的酸味特性和挥发性风味物质种类或含量.

    火龙果酒美极梅奇酵母混合发酵品质分析发酵特性

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    薏米预熟化工艺研究

    孙军涛郅文莉张智超李学进...
    101-106页
    查看更多>>摘要：针对粮食的熟化时间不同,采用常压蒸煮、高温高压蒸煮和微波熟化技术分别对薏米进行预熟化研究,并对比分析3种预熟化工艺对薏米营养成分、质构和色泽的影响.结果表明:常压蒸煮工艺条件为40℃恒温浸泡2.5 h,物料厚度0.7 cm,蒸煮时间15 min;高温高压蒸煮工艺条件为40℃恒温浸泡1 h,蒸煮温度115℃,蒸煮时间3 min;微波预熟化工艺条件为40℃恒温浸泡1.5 h,微波功率539 W,物料厚度2.8 cm,时间5 min.与原料薏米相比,3种预熟化方式制得预熟化薏米中脂肪含量均明显升高,常压蒸煮和高压蒸煮的蛋白质含量升高,而微波预熟化蛋白质含量与原料接近;沸水中煮15 min,焖5 min后,预熟化后薏米的弹性、胶黏性和咀嚼性均明显升高,能与小米共煮同熟;3种预熟化工艺均不同程度改变薏米的色泽.

    薏米预熟化常压蒸煮高温高压蒸煮微波熟化

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    超声辅助提取花生根多酚工艺优化及组成分析

    杨文娟侯旭杰阿依古丽·吾斯曼侯文鑫...
    107-111页
    查看更多>>摘要：该研究以花生根为主要试验材料,以乙醇溶液为提取溶剂,采用超声辅助提取花生根中的游离态多酚,并用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)分析花生根中多酚的组成及含量分布.检测条件:流动相:A为甲醇,B为0.5％甲酸,采用梯度洗脱程序.研究结果表明:超声辅助提取花生根中多酚的最佳工艺条件为乙醇体积分数70％、料液比1:30(g/mL)、提取温度45℃、超声时间50 min,获得花生根中多酚的最佳提取量为1.629 mg/g.经高效液相色谱法检测出花生根中主要含有的多酚类物质有茶多酚、白藜芦醇、p-香豆酸、咖啡酸.

    花生根多酚提取成分分析高效液相色谱法

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    玉米芯高温热解提取戊聚糖工艺优化

    孟悦田志刚刘香英孙洪蕊...
    112-116页
    查看更多>>摘要：以玉米芯为原料,采用高温热解法提取戊聚糖,在单因素试验基础上,采用正交试验法对提取工艺参数进行优化,利用高效液相色谱法对戊聚糖提取液进行组分分析.结果表明:最佳提取工艺条件为固液比1:15(g/mL),热解温度180℃,热解时间60 min,在此条件下提取率为25.84％.色谱图结果显示:提取液中含有大量的戊聚糖、木二糖、木三糖、木四糖、木五糖和木六糖,为后续酶解工艺制备低聚木糖提供原料.

    玉米芯高温热解戊聚糖高效液相色谱扫描电镜

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    响应面法优化蓝靛果酒低温二氧化碳浸渍工艺

    韩春然宋晨鑫马蕊
    117-123页
    查看更多>>摘要：以蓝靛果为原料,对蓝靛果酒低温CO2浸渍工艺进行优化.研究浸渍时间、浸渍温度和浸渍压力对蓝靛果酒品质的影响,在单因素试验的基础上以蓝靛果酒感官评分为响应值进行响应曲面的优化设计.得到最佳的浸渍工艺为:浸渍时间5.6 d、浸渍温度6℃、浸渍压力0.1 MPa,此条件下蓝靛果酒的感官评分为91,色泽鲜红,口味柔和,香气浓郁,具有独特的风味.通过对比试验,对果酒的主要理化指标进行测定,并进行感官评价.试验表明,低温CO2浸渍工艺能降低蓝靛果酒中总酸和单宁的含量,并且能保证花色苷等酚类物质的有效浸出.

    蓝靛果浸渍低温CO2单宁花色苷

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