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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    刺梨对乳酸菌缓解小鼠急性醉酒的协同增效作用

    王怡宁王佳丽霍超刘巍龙...
    1-8页
    查看更多>>摘要：为探究二联乳酸菌(乳酸片球菌LTJ28、植物乳植杆菌LTJ30)的解酒功能以及刺梨对该功能的协同增效作用,将 55 只昆明小鼠随机分为正常组、模型组、水飞蓟素组、乳酸菌组和刺梨复合乳酸菌组,样品干预 1h后构建急性醉酒模型.结果表明:与模型组比较,水飞蓟素组、乳酸菌组及刺梨复合乳酸菌组醉酒潜伏期延长,睡眠时间缩短,血乙醇浓度、谷丙转氨酶活力、谷草转氨酶活力、碱性磷酸酶活力显著降低,谷胱甘肽含量、超氧化物歧化酶活力及一氧化氮含量显著升高;肝脏中乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶活力显著升高,丙二醛含量、白细胞介素-6、白细胞介素-1β含量显著降低;脏器组织病变程度降低,肝脏空泡变性、胃黏膜上皮细胞缺失及结肠黏膜下水肿明显减轻.与乳酸菌组相比,刺梨复合乳酸菌组各方面作用更加显著.综上,二联乳酸菌具有防醉促醒、促进乙醇代谢、缓解急性醉酒诱导的肝损伤的功效,而刺梨复合后可以进一步协同增强这些作用.

    乳酸菌刺梨急性醉酒乙醇代谢氧化应激炎症反应

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    白及多糖单糖组成及其抑制酪氨酸酶动力学机制

    梁珊珊吴俊秋熊巧玲薛娟...
    9-16页
    查看更多>>摘要：该文采用硫酸-苯酚法测定白及多糖含量,通过离子色谱法测定白及多糖单糖组成,使用酶标仪得到白及多糖抑制酪氨酸酶活力系列动力学参数.结果表明,复合酶法提取白及多糖含量为(51.97±1.52)%.离子色谱法得到白及多糖单糖组成为鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖、半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸共 7 种,其单糖组成比例分别为 0.17%、0.36%、1.86%、41.81%、54.21%、0.71%和 0.88%.白及多糖对酪氨酸酶抑制作用的IC50为 59.31 mg/mL,白及多糖可以降低酪氨酸酶反应初速度,表明白及多糖对酪氨酸酶的催化作用存在迟滞影响,且随着白及多糖质量浓度的增加,对酪氨酸酶活力的抑制作用越强,具有剂量依赖性.此外,白及多糖对酪氨酸酶的抑制作用具有可逆性,Lineweaver-Burk双倒数曲线图结果显示,随着白及多糖质量浓度的增加,米氏常数Km值整体逐渐增大,而Vmax值整体逐渐降低,表明白及多糖对酪氨酸酶的抑制作用表现为非竞争性与竞争性混合的抑制类型.

    白及多糖离子色谱单糖组成酪氨酸酶动力学

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    罗勒烯对HaCaT角质形成细胞和Hs68成纤维细胞的抗光老化作用

    耿睿璇黄昆仑张成梅仝涛...
    17-22页
    查看更多>>摘要：为研究主要存在于烟草、罗勒精油和薰衣草精油中的芳香化合物——罗勒烯,在减轻中波紫外线(ultravio-let B,UVB)诱导的HaCaT角质形成细胞和Hs68 成纤维细胞光老化中的潜在益处.通过检测氧化应激损伤标志物和基质金属蛋白酶(matrix metalloproteinases,MMP)的表达水平,评估罗勒烯缓解表皮HaCaT细胞光老化的作用.通过测定MMP的分泌和细胞外基质的组成,评估罗勒烯缓解真皮Hs68 细胞光老化的效果.结果显示,在暴露于UVB的表皮HaCaT细胞中,罗勒烯能有效减少活性氧和丙二醛的积累,提高超氧化物歧化酶的活性,从而缓解光老化引起的氧化应激.此外,罗勒烯还能抑制UVB诱导的MMP表达水平升高.在暴露于UVB的真皮Hs68 细胞中,罗勒烯通过抑制MMP的表达和促进胶原蛋白及透明质酸的分泌,发挥保护细胞外基质的作用,表明罗勒烯对皮肤光老化存在保护作用.

    中波紫外线光老化表皮角质形成细胞真皮成纤维细胞罗勒烯

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    氯化钙处理对鲜切菠萝果片贮藏品质的影响

    杨莲马俊杰彭芍丹高媛媛...
    23-32页
    查看更多>>摘要：为研究不同浓度CaCl2 处理对鲜切菠萝果片贮藏品质的影响,分别采用蒸馏水及 0.5%、1.0%、1.5%的CaCl2溶液对鲜切菠萝果片进行浸泡处理 10 min,并分别置于 4℃和-18℃下贮藏.以 2d(4℃)和 30 d(-18℃)为一个测定周期,对鲜切菠萝果片的感官指标、维生素C(vitamin C,VC)含量、总酚含量以及多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和菠萝蛋白酶等酶活性进行测定.结果表明,在冷藏和冻藏期间,适当质量分数的CaCl2 处理能够有效抑制鲜切菠萝果片质量损失率、褐变指数、ɑ*值和b*值的上升,并减少硬度、L*值、可溶性固形物(total soluble solids,TSS)含量、VC含量以及总酚含量的下降.此外,CaCl2 处理还降低了PPO、POD和菠萝蛋白酶的活性,并提高SOD活性.在不同质量分数CaCl2 处理组中,1.5%CaCl2 处理组的菠萝果片在冷藏和冻藏期间均表现出较好的贮藏品质.

    氯化钙鲜切菠萝果片品质冷藏冻藏

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    维生素C与藻红蛋白相互作用及其稳定性分析

    崔圆梦丁佳琪李亦宸孙艺菲...
    33-39页
    查看更多>>摘要：藻红蛋白在光、热环境中的不稳定性是影响其在食品领域应用的难题.通过冻融法提取藻红蛋白(phyco-erythrin,PE),研究维生素C(vitamin C,VC)与藻红蛋白的相互作用及其对藻红蛋白的保护作用.荧光光谱结果表明,VC可诱导PE荧光淬灭,VC与PE的化学计量数n为 23.63296±4.29735,结合常数K为(2.00695±0.59045)×105 L/mol,表明VC与PE的结合涉及范德华力和氢键等弱相互作用.扫描电子显微镜及动态光散射显示VC可诱导PE分子聚合成更致密结构,形成更大的聚集体,并且VC显著提高PE在自然光照处理、热处理(40～70℃)、不同pH值(3.0～11.0)处理下的稳定性,揭示活性分子VC对藻红蛋白的稳定性具有重要提升作用.

    藻红蛋白维生素C相互作用结构稳定性

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    高粱粉对面团特性及发面饼品质的影响

    田静茹李雪琴陈洁
    40-47页
    查看更多>>摘要：基于食品全营养趋势,以高粱粉发面饼为研究对象,研究高粱粉对面团加工特性影响,同时针对目前杂粮发面饼口感粗糙、品质不稳定等问题,探究高粱粉粒径对发面饼烘焙品质的影响.结果表明,随着高粱粉添加量的增加,混合粉的糊化温度、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度及回生值均先增加后减小,当添加量为 15%时各项黏度值最大;面团的吸水率、形成时间和稳定时间降低,弱化度升高,拉伸曲线面积、拉伸阻力和延伸度整体上呈现减小的趋势.将添加量为 15%的不同粒径高粱粉与小麦粉混合制作高粱粉发面饼,结果发现随着高粱粉粒径的减小,发面饼水分含量升高,烘焙损失率降低,内部气孔变得均匀致密,淀粉分子的短程有序性和蛋白质二级结构的有序性增加,说明较小粒径的高粱粉能适当改善高粱粉发面饼的品质.

    高粱粉粒径面团特性发面饼烘焙品质

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    玉米醇溶蛋白-果胶复合纳米颗粒的制备及其在稳定Pickering乳液中的应用

    李文慧刘媛媛姜金池龙淑媛...
    48-54页
    查看更多>>摘要：基于玉米醇溶蛋白与果胶之间的相互作用,利用抗性溶剂沉淀法制备不同甲氧基果胶与玉米醇溶蛋白的复合纳米颗粒,并对其乳化性质进行研究.结果表明,相比于纯玉米醇溶蛋白颗粒,复合纳米颗粒具有纳米尺度、均一的颗粒结构、优良的乳化能力,作为乳化剂颗粒可以形成稳定的Pickering乳液.研究结果表明,果胶的酯化度对于复合纳米颗粒乳化能力具有重要影响,可以对玉米醇溶蛋白表面疏水性进行较好的调控,所形成的复合纳米颗粒三相接触角接近 90°.高甲氧基果胶与玉米醇溶蛋白所形成的复合纳米颗粒稳定的Pickering乳液具有更小的乳液粒径,在乳液液滴表面分布更均匀,且对于外界环境pH值的变化具有更好抗性.综上,玉米醇溶蛋白与果胶所形成的复合纳米颗粒可以作为生物基Pickeirng乳液乳化剂颗粒,其中高甲氧基果胶为更好的选择.

    玉米醇溶蛋白果胶纳米颗粒润湿性Pickering乳液

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    基于隧道式微波的鱿鱼片干燥动力学及理化感官品质

    王林陈文岩王康王智超...
    55-61页
    查看更多>>摘要：该文采用隧道式微波技术,探究鱿鱼片的干燥动力学和干燥品质.研究表明,鱿鱼片的含水率随时间延长而逐渐降低,干燥速率呈现先快速上升而后缓慢下降趋势,干燥过程符合Page模型.相较于热风干燥(18 h),鱿鱼片(直径 3.0 cm)的微波干燥时间缩短至 210 min,色泽、复水比、挥发性化合物种类和感官品质均明显提高,水分含量、挥发性盐基氮值和过氧化值均显著降低,并呈现疏松多孔的微观结构,表明隧道式微波技术能提高鱿鱼片的干燥效率和干燥品质.

    鱿鱼干燥微波理化特性感官品质

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    超声波辅助草酸处理对贮藏期鲜切苹果的护色作用

    任红霞贾靖孟霏王昕昕...
    62-69页
    查看更多>>摘要：利用超声波辅助草酸处理鲜切苹果,考察其对贮藏期鲜切苹果的护色保鲜效果.将鲜切苹果置于 0.5%的草酸溶液中,在 300 W功率下超声处理(40 kHz)3 min.考察褐变指数(browning index,BI)和表观色泽、过氧化物酶(peroxidase,POD)活性、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonialyase,PAL)活性、抗氧化能力及总酚含量等褐变相关参数变化,综合评估超声波辅助草酸处理对鲜切苹果的护色作用.结果表明,相比于对照组,试验组鲜切苹果在贮藏期内(0～8 d)的BI值、PPO和POD活性均显著降低,而总酚含量在贮藏 2～8 d时显著升高(P<0.05).试验组鲜切苹果PAL活性在贮藏第 2 天、第 8 天显著低于同期的对照组(P<0.05).除贮藏第 4 天外,试验组鲜切苹果的抗氧化能力均显著高于对照组(P<0.05).因此,超声波辅助草酸处理可通过抑制PPO、POD、PAL活性,以及提高鲜切苹果抗氧化能力而延缓酶促褐变的发生,继而达到护色保鲜的目的.

    鲜切苹果超声波草酸褐变护色

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    九蒸九制对滇黄精呈香品质及抗氧化活性的影响

    黄靖胡利利何婉莺王鹏...
    70-79页
    查看更多>>摘要：为探究九蒸九制对黄精呈香品质及抗氧化活性影响,以云南产滇黄精为试材,对挥发性物质组成、感官特征和抗氧化活性进行比较,分析炮制工艺与呈香物质和抗氧化活性的相关性.研究结果表明:20 种挥发性物质受炮制工艺影响显著,风味感知由青涩味、泥土味等不良属性为主转为甜香和焦香味占主导,滇黄精抗氧化活性在炮制后大幅度提升.九蒸九制炮制与抗氧化活性呈显著正相关,且抗氧化活性与 5-甲基糠醛、糠醛和当归内酯等 9 种物质呈较强的相关性.该结果说明炮制能够有效改善黄精的风味品质,提升其抗氧化活性.

    滇黄精九蒸九制挥发性物质抗氧化活性相关性分析

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