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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    再造型黄花脆片品质及类黄酮生物利用度

    马雪梅马慧张海红杨双喜...
    80-87页
    查看更多>>摘要：以感官评价、色泽、质构、玻璃化转变温度及微观结构为评价指标,研究不同原辅料对再造型黄花脆片品质的影响.采用体外模拟消化试验法,分析新鲜(F)、粉质(P)、干制(D)3 种黄花菜原料分别加工的脆片产品的类黄酮生物利用度.结果表明,不同原辅料的再造型黄花脆片品质及类黄酮生物利用度均存在差异.F-脆片、P-脆片、D-脆片的感官评分依次为 86.3、70.8、63.5.3 种黄花原料和 4 种辅料对脆片的色泽、质构、玻璃化转变温度(Tg)等均存在显著影响.F-脆片的L*值最大,P-脆片的硬度和脆度最大,F-脆片的Tg最低.鲜黄花菜、小麦粉(flour,FL)、大豆(soybean,So)、花生米(peanut,Pe)、白芝麻(sesame,Se)、蔗糖(sucrose,Su)复合制脆片(F/FL/So/Pe/Se/Su)的L*值最大,F/FL/So、F/FL/Pe、F/FL/Su、F/FL/So/Pe/Se/Su脆片的硬度与F/FL具有显著差异(P<0.05),其他 5 种脆片的脆度与F/FL相比均存在显著差异(P<0.05),除F/FL/Se外,其余脆片的Tg与F/FL差异显著(P<0.05).3 种脆片的消化液平均粒径与类黄酮含量均有显著差异(P<0.05),P-脆片的类黄酮生物利用度最高.综合感官品质及类黄酮生物利用度,F-脆片和大豆、花生米、白芝麻、蔗糖制作的脆片整体品质较好.

    黄花菜再造型脆片类黄酮体外模拟消化生物利用度

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    吸风量对不同性质物料清粉效果的影响

    王法玺王凤成齐兵建吴贵鑫...
    88-97页
    查看更多>>摘要：以粗麦渣、粗麦心、细麦心 3 种物料作为原料,使用清粉机清粉,通过调节吸风量来研究吸风量对不同性质物料清粉效果的影响.结果表明:随着吸风量增加,粗麦渣物料筛出率先明显增加后明显减小,灰分降低率先显著增加后显著减小,清粉效率先显著增加后明显减小;粗麦心物料筛出率先明显增加后明显减小,灰分降低率先增加后降低,清粉效率先增加后减小,两种指标变化趋势并不显著;细麦心物料筛出率降低,灰分降低率增加,清粉效率先增加后减小,3 项指标变化趋势均不显著.粗麦渣物料在吸风量 2 114～2 509 m3/h时、粗麦心物料在吸风量 1 978～2 154 m3/h时、细麦心在吸风量 881～1 041 m3/h时有较好的清粉效果.3 种物料分级效果从好到差依次为粗麦渣、粗麦心、细麦心.

    粗麦渣粗麦心细麦心吸风量灰分降低率筛出率清粉效果

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    物理改性对荞麦蛋白结构和理化特性的影响

    肖曼青李芳王展沈汪洋...
    98-105页
    查看更多>>摘要：以荞麦粉为原料,采用碱提酸沉法提取荞麦蛋白,探究挤压、微波改性处理对荞麦蛋白结构与理化特性的影响.结果表明:挤压和微波改性处理可以对荞麦蛋白构象产生影响,天然荞麦蛋白的蛋白分子质量主要分布在22.4～58.7 kDa,挤压改性后荞麦蛋白的 58.7 kDa蛋白条带消失,改性荞麦蛋白二级结构组成发生了转变,β-折叠向α-螺旋结构转变,无规则卷曲是其主要组成,三级结构发生变化且微波改性后荞麦蛋白的荧光强度达到最大;改性处理对荞麦蛋白理化特性产生显著性影响.微波改性处理后荞麦蛋白质的表面疏水性提高了 191%,改性处理后荞麦蛋白的乳化活性、乳化稳定性最高为 28.93 m2/g、614.392 min.挤压、微波均是安全有效的荞麦蛋白改性方式,相比于挤压改性,微波改性对荞麦蛋白结构和理化特性的影响更显著.

    荞麦蛋白改性处理挤压微波结构理化特性

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    灵芝孢子粉抗氧化肽酶解工艺优化及其稳定性分析

    冉思婷麦素丽郭心冉王杰...
    106-114页
    查看更多>>摘要：通过碱提酸沉法从灵芝孢子粉中提取蛋白质,并利用蛋白酶进行酶解,筛选出具有抗氧化活性的肽段.采用DPPH自由基清除率和水解度作为评价指标,运用单因素试验和响应面法对灵芝孢子粉抗氧化肽的酶解工艺进行优化,并探讨灵芝孢子粉蛋白酶解物产物的抗氧化性能及其在不同温度、pH值和金属离子条件下的稳定性.结果显示,碱性蛋白酶水解灵芝孢子粉蛋白产物展现了最强的抗氧化活性,当酶添加量 2 000 U/g、酶解时间 3h、酶解温度 50℃、pH8 和底物浓度 0.50%时,酶解产物的抗氧化活性最佳.在 60℃时,灵芝孢子粉抗氧化肽表现出良好的热稳定性;且在酸性环境和Mg2+的存在下较为稳定.

    灵芝孢子抗氧化肽酶解抗氧化活性稳定性

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    葛根脆片生产工艺优化及纤维素酶解处理对其品质的影响

    利杰梅刘兴隆黄嘉雯符珍...
    115-123页
    查看更多>>摘要：为充分利用葛根资源,提高葛根产品的附加值,该研究以广西藤县葛根为研究对象,采用单因素、响应面优化试验确定葛根脆片的最佳生产工艺.结果表明,油炸葛根脆片的最优工艺参数为初炸温度 124℃、初炸时间 6 min、复炸温度 164℃、复炸时间 54 s,该条件下的葛根脆片口感酥脆,油腻感适中,感官评分为 84.80.此外,通过纤维素酶水解葛根片探究其对葛根脆片品质的影响,结果表明,与未经处理的葛根脆片组相比,酶解后的葛根脆片表面孔隙更多、更小,水分含量较高(4.66%),脂肪含量更高(20.73%),硬度(15.20 N)与脆度(16.04 N)也更大,色泽偏淡.

    葛根脆片工艺优化感官评价纤维素酶解品质特性

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    欧防风面条配方优化及其质构分析

    索劲铁李昀闫馨兰史佳玄...
    124-131页
    查看更多>>摘要：该研究以欧防风为原料,选取欧防风粉添加量、加水量、谷朊粉添加量和食盐添加量 4 个因素,以面条吸水率、可溶性固形物溶出率、感官品质及质构仪测定的面条硬度和咀嚼性为指标,进行单因素和响应面试验,确定欧防风面条最佳配方并探究感官评分与质构数据之间的联系.结果表明:欧防风面条最佳配方为高筋小麦粉添加量66%、欧防风粉添加量 20%、谷朊粉添加量 14%、食盐添加量 2.3%、加水量 54%,制得的欧防风面条有其特殊香气,质地均匀有弹性,感官品质最佳,其吸水率为 46.575%,面条可溶性固形物溶出率为 0.295%,坚实度为 1.82 N,咀嚼性为 2.14 mJ,此时欧防风面条的感官评分为 89.35,与模型预测值 89.237 相比,相对误差为 0.13%.感官评价中对应部分与质构数据之间的相关系数分别为 0.834 与 0.801,t检验结果极显著,表明质构仪测定用于评价欧防风面条品质是可行的,可以作为对欧防风面条最佳配方研制的一种客观验证方法.

    欧防风质构配方优化感官品质鲜食面

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    滑子菇柠檬磷伞种液体发酵培养基工艺优化与理化特性分析

    王逸初杨秀婷贺晓龙高小朋...
    132-138页
    查看更多>>摘要：以玉米淀粉、黄豆粉、MgSO4 为主要原料制作滑子菇培养基.通过单因素筛选、PB中心组合设计及响应面分析对发酵培养基进行优化,在优化配方处理下,待其生长到子实体阶段,通过质构仪测定结合相关国家标准分析其理化性质.结果表明,当玉米淀粉(碳源)浓度为 47.396 g/L、黄豆粉(氮源)浓度为 55.707 g/L、MgSO4(无机盐)浓度为 6.363 g/L,培养基中菌丝生物量最高,达到 2.094 g,优化量提升 182.98%.此条件下生长出的滑子菇硬度为(16.18±0.37)N,弹性为(1.25±0.05)mm,凝聚性为(0.25±0.02)mJ,其各项数值均符合相关国家标准规定.采用优化后培养基发酵培育的滑子菇具有高抗氧活性、高生物量、高致密性的特点.

    滑子菇柠檬磷伞培养基优化理化特性分析液体菌种

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    可食用壳聚糖涂膜技术在卤鸭保鲜中的应用及质构分析

    赵颂宁谢钰芊刘若飞张婷...
    139-144页
    查看更多>>摘要：为探究可食用壳聚糖涂膜对卤鸭的保鲜效果,通过粒径测量、傅里叶变换红外光谱分析以及差热扫描考察涂膜液的稳定性和热稳定性;进一步研究涂膜后卤鸭产品的质构特性(硬度、弹性、咀嚼性)、色泽、菌落数和感官特性.研究结果表明,与未涂膜的对照组相比,涂膜处理的卤鸭在贮藏过程中的第 0、3、6、9、12、15 天,其质地、口感和咀嚼性均得到显著改善.此外,涂膜技术显著提升卤鸭的色泽和感官品质,并有效控制菌落数的增长.综上,应用可食用壳聚糖涂膜技术不仅能显著提高卤鸭制品在贮藏期间的品质,还能将其货架期延长 6d,从而显著增强食品的保鲜性能.

    涂膜技术保鲜应用研究质构分析保质期

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    分子印迹磁固相萃取-高效液相色谱法检测牛奶中己烯雌酚残留量

    沙鸥吴赟帆戴欣成李慧文...
    145-152页
    查看更多>>摘要：以磁性活性炭为载体,己烯雌酚为模板分子,甲基丙烯酸为功能单体,三羟甲基丙烷三甲基丙烯酸酯为交联剂,偶氮二异丁腈为引发剂,乙腈为致孔剂,通过表面分子印迹技术制备己烯雌酚磁性分子印迹聚合物(magnetic mo-lecularly imprinted polymers,MMIPs),并对该聚合物进行表征与吸附性能研究,建立磁固相萃取与高效液相色谱联用检测牛奶中己烯雌酚残留量的方法.结果表明:己烯雌酚浓度在 0.15～150.00 mg/L范围内,与对应峰面积呈良好线性关系,MMIPs对己烯雌酚的最大吸附容量为 127.85 mg/g,检出限为 2.00×10-6 mg/mL,对牛奶进行加标回收试验,加标回收率为 87.56%～98.58%,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为 3.26%～6.28%.

    分子印迹磁固相萃取高效液相色谱法磁性活性炭己烯雌酚

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    酶抑制型比色分析花生油中黄曲霉毒素B1的含量

    陈佩才曹晋瑜朱妍桥徐源霞...
    153-159页
    查看更多>>摘要：为建立一种高效便捷的黄曲霉毒素B1(aflatoxin B1,AFB1)检测方法,该研究以硫代乙酰胆碱(acetylcholine thio,ATCh)为底物,探究AFB1 对乙酰胆碱酯酶(acetylcholinesterase,AChE)生物活性情况的影响.结果表明,硫代胆碱(thiocholine,TCh)能以Au-S共价形式吸附在金纳米粒子(gold nanoparticles,AuNPs)表面,导致AuNPs发生聚合,其颜色由酒红色逐渐转变为蓝灰色,同时在波长 522 nm处的局域表面等离子共振吸收峰也顺次降低.当样品中存在AFB1 时,乙酰胆碱酯酶的生物活性受到抑制,减弱硫代乙酰胆碱水解生成TCh的能力.基于测定抑制前后 522 nm处的紫外-可见吸收峰值变化,该研究构建一种快速、简便、灵敏的AFB1 可视化比色方法,并实现了样品中痕量AFB1 的检测.最优试验条件为试验介质pH7.4,乙酰胆碱酯酶浓度 2 500 mU/mL,底物浓度 5µmol/L,反应时间60 min.AFB1 检测的线性范围为 0.1～20 ng/mL,检出限达到 0.03 ng/mL,实际花生油样品的加标回收率为 93.4%～104.9%,综上,该方法具有较高的灵敏度与准确性.

    黄曲霉毒素B1金纳米粒子比色分析乙酰胆碱酯酶酶抑制传感器

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