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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    外源褪黑素处理对采后荔枝生理品质的影响

    谢晶潘家丽卢献婷覃子倚...
    1-8页
    查看更多>>摘要：以"妃子笑"荔枝为试验材料,用浓度0.4 mmol/L的褪黑素对采后荔枝进行浸泡处理,以蒸馏水处理为对照,探究外源褪黑素对荔枝采后品质的影响,在4℃下贮藏并定期测定荔枝生理指标的变化.结果表明,在贮藏16 d时,褪黑素处理组(0.4 mmol/L)的失重率、褐变指数、相对电导率、超氧阴离子产生速率、丙二醛含量和过氧化物酶活性分别比对照组降低27.65％、29.39％、20.28％、19.65％、15.59％和14.77％,而L*值、花青素含量、过氧化氢酶活性和超氧化物歧化酶活性则分别比对照组高8.24％、93.00％、44.42％和23.46％.此外,贮藏中期荔枝褪黑素处理组多酚氧化酶活性上升速率比对照组低.通过主成分分析得出,第1、2主成分的贡献率分别是67.431％、16.530％,累计总贡献率83.961％,其中失重率和过氧化氢酶活性则是评价荔枝生理品质的关键指标,褪黑素能显著延缓荔枝失重率上升和提高过氧化氢酶活性.

    荔枝褪黑素生理品质主成分分析采后保鲜

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    宰后初期pH-温度窗口对牛肉品质的影响

    孔潇刘琦罗欣张一敏...
    9-14页
    查看更多>>摘要：嫩度、肉色及保水性是牛肉较为重要的食用品质,pH-温度下降关系对牛肉品质(尤其是嫩度)具有一定影响,但我国目前仍缺乏系统全面的牛肉嫩度数据库以及pH-温度窗口对牛肉品质差异的分析研究.基于此,该研究对我国两家具有代表性的大型屠宰企业肉牛宰后24 h内pH值与温度的下降关系(n=581)及宰后成熟过程中的品质指标(n=60)进行测定和分析.结果显示,A工厂88.1％的胴体处于理想的pH-温度窗口[当pH值为6时的温度(Temp@pH6)处于12℃～35℃]内,而B工厂37.7％的胴体发生了热收缩现象,这种热收缩并未对B工厂牛肉的嫩度产生影响,两个工厂牛肉成熟21 d后嫩度仍未达到中国消费者的理想阈值.两工厂牛肉成熟期间均保持较高的a*值,B工厂胴体pH值的快速下降对保水性造成不利影响.此外,B工厂黑切(dark,firm and dry,DFD)肉发生率高达17.1％.因此,建议牛肉生产企业加强肉牛宰前管理、改进电刺激参数,以减少DFD牛肉及热收缩现象的发生.

    牛肉背最长肌嫩度pH-温度窗口成熟时间

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    黑木耳多糖的降解及其产物抗氧化性

    曹慧馨吴迪王旭升白洋...
    15-21页
    查看更多>>摘要：采用水提醇沉法提取黑木耳多糖(Auricularia auricula polysaccharide,AAP),用三氟乙酸(trifluoroacetic acid,TFA)降解黑木耳多糖,经单因素和响应面试验优化降解条件;纯化后多糖采用高效凝胶渗透色谱、红外光谱、高效液相色谱测定多糖分子量、红外谱图及单糖组成并测定多糖的体外抗氧化活性.结果表明:TFA浓度为0.8 mol/L、温度为78.2℃、降解2.1 h,降解黑木耳多糖的DPPH自由基清除率为70.37％.降解后黑木耳多糖分子量由148.2 kDa变为37.5 kDa,特征官能团结构及单糖组成无明显变化,为分子修饰黑木耳多糖提供试验基础.

    黑木耳多糖降解分子量单糖组成抗氧化

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    5种菠萝果实品质比较与评价

    张玉梅周伟李如一彭芍丹...
    22-28页
    查看更多>>摘要：为探究不同品种菠萝果实品质差异,建立菠萝果实的果品优选基础数据库.该研究以金菠萝、台农17号、巴厘、台农11号、台农16号5个品种菠萝为材料,测定其果形指数、果皮和果肉硬度、色度等外观品质及糖度、总糖、可滴定酸、维生素C和总多酚等营养成分含量,对结果进行分析比较,通过"合理-满意度"与多维价值理论结合的方法对菠萝品质进行综合评价.结果表明,5个品种菠萝同一指标之间存在不同程度的差异,在外观品质上,金菠萝的单果质量(1.99±0.27)kg、果形指数(1.67±0.21)、果皮硬度(17.99±5.83)N、侧面果肉硬度(1.68±0.31)N及侧面果肉L*值(62.53±4.27)5项指标最高;台农17号菠萝在侧面果肉b*值(52.99±4.15)、横切面果肉L*值(60.83±3.42)和b*值(40.96±4.74)及中心b*值(50.24±3.06)4项指标最高.在营养成分指标中,金菠萝维生素C含量(31.69±0.43)mg/100 g和总多酚含量(82.53±0.16)mg/L最高;台农17号总黄酮含量(52.42±2.54)mg/L最高;巴厘菠萝糖度(15.17±0.06)％最高;台农16号果肉pH值(3.91±0.10)、总糖含量(114.46±7.37)g/kg、可滴定酸含量(8.53±1.48)％最高."合理-满意度"综合评价结果表明,金菠萝、台农17号两个品种菠萝品质相对较好.

    菠萝外观品质营养成分"合理-满意度"评价

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    不同晶型淀粉-单硬脂酸甘油酯复合物的制备及表征

    黄琴闫溢哲冀晓龙程艳秋...
    29-35页
    查看更多>>摘要：研究3种不同晶型的淀粉[木薯淀粉(A型)、马铃薯淀粉(B型)、山药淀粉(C型)]与单硬脂酸甘油酯的相互作用,采用快速黏度分析仪(rapid viscosity analyzer,RVA)制备不同晶型淀粉-单硬脂酸甘油酯复合物.研究表明:与原淀粉相比,通过RVA复合后的3种不同晶型淀粉复合指数均显著升高,其中木薯淀粉-单硬脂酸甘油酯的复合指数最高;扫描电子显微镜图片显示,复合物的颗粒形貌均发生显著的改变,破损成片状或块状;X-射线衍射分析表明,3种淀粉均形成了V型结晶结构,结晶度降低;拉曼光谱和傅里叶变换红外光谱分析表明,复合物的短程有序性降低,长程有序性升高;差示扫描量热分析表明,3种不同晶型的淀粉复合物的糊化温度、焓值均降低,其中木薯淀粉(A型)焓值降低最明显.

    淀粉单硬脂酸甘油酯晶型复合物理化性质

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    乳酸浓度对咸鸡蛋腌制效果的影响

    李安娇王洋杨琴刘自山...
    36-44页
    查看更多>>摘要：为研究乳酸对咸鸡蛋腌制速率及其品质的影响,采用浸渍法腌制鸡蛋,分别用不同乳酸浓度的饱和盐溶液作为腌制液,在腌制期内测定蛋清和蛋黄的含水量、含盐量以及蛋黄出油率、蛋清黏度等指标分析其变化规律.结果表明:鸡蛋在乳酸浓度为0.5％的饱和盐溶液中腌制18 d可达到较好的腌制效果,此时蛋清含盐量为3.2％,蛋黄含盐量为0.94％,出油率达到了59.77％,煮熟后蛋清和蛋黄的颜色及口感较为适宜.在腌制液中加入乳酸能够促进盐的渗透,随着乳酸浓度的增加,蛋清和蛋黄的含盐量显著增加(P<0.05),在腌制后期(18 d～26 d),增大乳酸浓度还能显著提高蛋清黏度(P<0.05),但这会使得盐的渗透受到阻碍,说明选择合适的乳酸浓度对盐的渗透有促进作用;与对照组相比,添加乳酸能显著提高咸鸡蛋出油率(P<0.05),在腌制7 d后,出油率远高于市场需求的指标(16％),这极大地提高了咸鸡蛋的消费性;但乳酸的添加对咸鸡蛋的质构、色泽以及蛋内含水量的影响不明显.

    咸鸡蛋乳酸品质理化特性出油率

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    磁性载锆高岭土对蔗糖溶液中咖啡酸的吸附性能研究

    吴海铃盘艳梅韦巧艳苏龙...
    45-53页
    查看更多>>摘要：通过共沉淀法制备磁性载锆高岭土,并用于蔗糖溶液中咖啡酸的去除.通过傅里叶红外光谱(Fourier infrared spectroscopy,FTIR)、振动样品磁强计(vibrating sample magnetometer,VSM)和扫描电子显微镜(scanning electron micro-scope,SEM)表征高岭土改性前后结构和基团的变化,研究其对咖啡酸的吸附特性.结果表明改性后氧化锆和Fe3O4成功地负载到了高岭土上并提升了其对咖啡酸的吸附性能,磁性载锆高岭土的等电点为3.49,酸性条件有利于咖啡酸的去除,吸附在180 min达到吸附平衡.磁性载锆高岭土对咖啡酸的吸附过程更符合准二级动力学和Langmuir等温线吸附模型,吸附过程主要为化学吸附和单分子层吸附,热力学研究表明吸附过程为自发吸热过程.再生性能实验说明磁性载锆高岭土再生次数应该控制在3次以内.

    咖啡酸蔗汁高岭土氧化锆吸附

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    天然复合抗氧化剂对鲜切马铃薯的保鲜效果

    王丽萍王杉闫彦君高凤...
    54-61页
    查看更多>>摘要：为探究天然复合抗氧化剂对鲜切马铃薯的保鲜效果,采用香椿叶、山楂叶、葡萄籽提取物以及海藻酸钠为材料,以总酚含量、DPPH·和ABTS+·清除率、菌落总数以及对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的生长抑制情况为指标,研究0～8d内各试验组对鲜切马铃薯抗氧化活性及抑菌性能的影响.结果表明,在储藏期内,各试验组虽能够抑制马铃薯总酚含量的增加,保持较高的DPPH·和ABTS+·清除率水平,抑制总菌落数的增长,但复合处理效果更佳(P<0.05);对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的增殖有不同程度的抑制作用,其中天然复合抗氧化剂的处理效果最佳.综上,在0～8d储藏期内,经天然复合抗氧化剂处理后,试验组鲜切马铃薯总酚含量和微生物数量均得到抑制,更加有效地延缓了酶促褐变的发生.

    香椿叶提取物山楂叶提取物葡萄籽提取物马铃薯保鲜

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    低压静电场对采后马铃薯块茎愈伤效果的影响

    张婷婷王凤玲彭梦云张欠欠...
    62-69页
    查看更多>>摘要：为研究低压静电场处理对采后马铃薯块茎愈伤效果的影响,以"冀张薯12号"马铃薯块茎为试材,人工模拟机械损伤后,置于有低压静电场的常温[(20±2)℃]、相对湿度85％～90％、黑暗条件下愈伤,通过测定块茎愈伤期间的失重率、损伤伤口处硬度、褐变度、苯丙烷代谢关键酶活性和代谢产物含量的变化,以及分析低压静电场对过氧化物酶、多酚氧化酶活性和H2O2含量的影响来评价愈伤效果.结果表明,在愈伤期间低压静电场处理能够有效减少损伤块茎的重量损失,显著促进损伤部位褐变度值和硬度的增加,显著提高伤口处组织中苯丙氨酸解氨酶活性,促使总酚、类黄酮和木质素含量增加,此外,低压静电场处理增加了块茎伤口处的多酚氧化酶、过氧化物酶活性和H2O2含量,结果显示,低压静电场处理能够促进采后马铃薯块茎的愈伤.

    低压静电场马铃薯块茎损伤愈伤

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    木聚糖酶添加量对米糠面团发酵特性的影响

    周萌冯志芬
    70-76页
    查看更多>>摘要：以木聚糖酶、米糠、高筋粉等为原料制备米糠面团,通过米糠面团拉伸特性测试、电镜扫描测试以及动态流变特性测试等,研究木聚糖酶添加量对米糠面团发酵特性的影响.研究表明:随着木聚糖酶添加量的增加,米糠面团的吸水率、形成时间、稳定时间均呈现下降趋势,弱化度呈现增加趋势;木聚糖酶添加量为20、40 mg/kg时,米糠面团面筋结构有断裂且不均匀;添加量为60 mg/kg时,面筋几乎没有断裂且粗细不同、相互交织;添加量为80 mg/kg时,面筋结构偶有断裂且不均匀.在木聚糖酶添加量为60 mg/kg时,米糠面团弹性模量和黏性模量最大,损耗角最小,发酵体积最大,芯气孔结构最佳.通过调整木聚糖酶添加量可使米糠面团具备较好的黏弹性、较低的硬度和最佳发酵性能.

    木聚糖酶米糠面团发酵流变学特性弹性模量黏性模量

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