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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
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    发酵处理对寿眉风味物质的影响研究

    冯晓雪薄佳慧叶兴妹肖力争...
    92-101页
    查看更多>>摘要：为探明微生物发酵过程对寿眉滋味和香气品质的形成作用,以福建寿眉为原料,取原料、渥堆发酵、微生物发酵及干燥工艺节点茶样为试材,采用感官审评、理化成分检测及顶空固相微萃取-气质联用技术对其风味物质进行分析.结果表明,寿眉经微生物发酵及干燥后,茶多酚、儿茶素、游离氨基酸和茶黄素含量均显著降低,降幅分别为27.79％、57.20％、24.91％和52.56％;可溶性糖、水浸出物含量略有降低;没食子酸含量显著增加,增幅达96.08％;黄酮及咖啡碱含量略有增加.整个过程共鉴定出142种挥发性成分,包括醇类、酯类、碳氢类、酮类、醛类及少量酸类、酚醚类、杂环类物质和其他物质.表现为(花)木香和药香的香气组分如柏木脑、α-柏木烯和芳樟醇氧化物等含量显著升高,而大部分表现为花果香和清凉香(感)的香气组分如苯甲醇、β-环柠檬醛、苯乙醛及橙花醇等物质含量显著降低.

    白茶微生物发酵香气滋味品质提升

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    红小米黄酒发酵过程中风味物质与细菌菌群分析

    王春艳于海彦乔志航许彬...
    102-108页
    查看更多>>摘要：为了解南阳红小米黄酒的酿造微生物机制,该研究以南阳特色作物红小米为主要原料进行黄酒酿造,采用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定发酵过程中的挥发性风味物质,通过高通量测序技术揭示细菌群落结构变化,并利用轮廓关联分析对两者之间的相关性进行预测.结果发现,红小米黄酒中共检测到70种挥发性成分,酯类与高级醇类占总含量的90％以上,其中高级醇类15种,主要以异戊醇、异丁醇为主.门水平上丰度最高的是厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria),属水平上相对丰度≥1％的优势属共有7个.相关性研究发现,对红小米黄酒风味物质的主要贡献细菌群为Bacillus、Lentilactobacillus、Companilactobacillus和Lacticaseibacillus.

    红小米黄酒细菌菌群风味物质高级醇相关性

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    咖啡酸与牛血红蛋白的相互作用及抗氧化研究

    周向军邹亚丽孙文媛高义霞...
    109-117页
    查看更多>>摘要：为研究不同溶剂体系对咖啡酸与牛血红蛋白相互作用及其抗氧化性的影响.在水溶液、10％乙醇和10％二甲基亚砜体系中,通过紫外光谱、荧光光谱、同步荧光光谱、红外光谱和对DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力的测定,研究咖啡酸和牛血红蛋白的相互作用及其对咖啡酸抗氧化性的影响.结果表明,在3种不同溶剂体系中,随咖啡酸浓度的增加,其对牛血红蛋白的荧光猝灭均逐渐增强,猝灭方式和相互作用均分别为静态猝灭和疏水作用,结合位点更靠近Trp残基,牛血红蛋白空间构象更加伸展.在10％乙醇和10％二甲基亚砜体系中,牛血红蛋白的酰胺I带和酰胺II带发生明显红移且二级结构由α-螺旋逐渐向β-折叠转变.牛血红蛋白-咖啡酸复合物显著降低了咖啡酸对DPPH自由基的清除率,但对ABTS+自由基的清除率无明显影响.在3种不同溶剂体系中,咖啡酸均可使牛血红蛋白空间构象发生改变,同时牛血红蛋白也会不同程度地影响咖啡酸的抗氧化性.

    牛血红蛋白咖啡酸光谱抗氧化相互作用

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    酶水解法释放甘薯结合酚

    高阳冯悦吕姝锦苏佳怡...
    118-125页
    查看更多>>摘要：以筛选合适酶种类为基础,采用复合酶水解法释放甘薯中结合酚,以单因素试验为基础并通过响应面分析法,得到优化后的复合酶水解甘薯结合酚工艺参数.结果表明,在所筛选的6种酶中,中性蛋白酶、纤维素酶、α-淀粉酶、果胶酶均可促进甘薯结合酚的释放.将这4种酶复合对甘薯结合酚进行水解释放的最优工艺参数为果胶酶用量600 U/g、纤维素酶用量600 U/g、α-淀粉酶用量400 U/g以及中性蛋白酶用量600 U/g,液料比15:1(mL/g)、水解时间16 h、温度53℃、pH6.实际提取得到结合酚提取量为(0.140±0.002)g/100 g,达到预测值(0.143 g/100 g)的97.55％,说明回归模型可靠.

    甘薯结合酚酶水解法复合酶响应面法

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    即食真空油炸带鱼调理食品的工艺研究

    傅宝尚林子宸姜鹏飞祁立波...
    126-134页
    查看更多>>摘要：以冷冻带鱼为原料,采用低温真空油炸技术,开发一款即食带鱼调理食品.为提高产品质量品质,先通过单因素试验探究真空油炸带鱼生产加工中预干燥和真空油炸等关键工艺参数,以产品感官评分和脆性为响应值,选取影响产品质量品质的主要因素预干燥程度、油炸温度、油炸时间进行Box-Behnken试验设计,建立响应面分析模型.结果表明:最佳热风干燥温度为50℃,最佳离心脱油时间为300 s.最佳工艺条件为预干燥程度67％、真空油炸温度98℃、真空油炸时间61 min,在此条件下加工制作的产品感官评分为92.4,脆性为14373.81 g.由此工艺加工的即食带鱼调理食品口感酥脆,低脂高蛋白,且保藏性良好.

    冷冻带鱼调理食品预干燥真空油炸响应面优化

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    杏鲍菇微粉果冻的研制及品质评价

    张林婷韩维许兴华冯翠萍...
    135-141页
    查看更多>>摘要：该试验以杏鲍菇为主要原料开发一款新型功能果冻.以杏鲍菇粉料液比、复合胶(琼脂:卡拉胶:魔芋胶=8.5:2.5:1.5,质量比)、柠檬酸、白砂糖添加量为变量,采用单因素结合响应面试验方式对杏鲍菇微粉果冻工艺进行优化,研究不同复合胶、白砂糖、杏鲍菇粉、柠檬酸添加量对杏鲍菇微粉果冻感官品质的影响,并对杏鲍菇微粉果冻的品质进行评价.结果表明,最优工艺为杏鲍菇粉料液比1:80(g/mL)、白砂糖添加量11.5％、复合胶添加量1.8％、柠檬酸添加量0.14％.最终制得的杏鲍菇微粉果冻口感细腻爽滑且酸甜可口,颜色微黄且具有一定光泽,具有杏鲍菇的独特香味.根据最佳配方制得的果冻析水率0.52％,可溶性固体含量20 g/100 g,透明度较好;硬度11.8 g,弹性23 g,咀嚼性12.6 g,硬度适中,具有良好的弹性和咀嚼性.

    杏鲍菇果冻配方优化感官品质理化性质

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    超声波辅助纤维素酶提取黄瓜皮色素工艺研究

    高一帆李若思吉莉孙红艳...
    142-147页
    查看更多>>摘要：黄瓜皮中富含类胡萝卜素和叶绿素,可作为天然食品着色剂和生物活性成分食用.采用单因素和正交试验考察纤维素酶添加量、料液比、乙醇体积分数以及超声时间对黄瓜皮中色素提取量的影响.通过正交试验分析得到:纤维素酶添加量对黄瓜皮色素提取量的影响最重要,乙醇体积分数次之,其次为料液比,最后为超声时间,最优工艺条件为纤维素酶添加量0.8％、料液比1:90(g/mL)、乙醇体积分数90％、超声时间90 min,在此条件下从黄瓜皮中提取得到的3种色素含量最大,分别为137.83、69.52、76.54 mg/g.

    黄瓜皮类胡萝卜素叶绿素超声波纤维素酶提取工艺

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    基于响应面法优化红参酸乳工艺研究

    尹智彦韩梅林红梅李佳思...
    148-156页
    查看更多>>摘要：以红参粉、牛奶和白砂糖为原料,发酵制成一款新型保健酸乳.在单因素试验的基础上,采用Plackett-Burman试验和响应面试验确定红参酸乳的最佳工艺,并对成品进行理化指标、微生物指标及人参皂苷含量测定.结果表明,最佳工艺为8.1 g红参粉、1.7 g菌粉、18 g白砂糖加入300 mL牛奶,39℃恒温发酵8 h.该工艺所得成品口感好,且与普通酸乳相比,红参酸乳的营养价值得到了强化,增加了人参皂苷的活性成分,其中Rg1+Re含量2.51 mg/g,Rb1含量2.19 mg/g,Rc含量1.20 mg/g,Rb2含量0.95 mg/g,Rd含量1.52 mg/g.

    红参酸乳工艺优化响应面人参皂苷品质评价

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    不同液熏温度对腊肉脂肪特性的影响

    黄玄峰罗洁娄爱华周兵...
    157-163页
    查看更多>>摘要：为探究液熏腊肉的工艺条件,该文研究5种不同液熏温度对腊肉脂肪的脂肪酸组成和结晶特性的影响.对5种不同液熏温度下的腊肉的脂肪酸组成、脂肪水解及氧化进行对比分析,并对脂肪结晶与熔化特性、同质多晶现象和晶体形态分别采用差示扫描量热仪、X-射线衍射仪及偏光显微镜进行探究.结果表明:随着液熏温度上升,腊肉脂肪的酸价明显下降,脂肪结晶的α晶型减少,晶体颗粒变大.液熏温度为40℃时,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)相对含量最高.液熏温度为45℃时,饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)相对含量最高,其结晶中β'晶型较多,出现第一个结晶峰的温度最高.液熏温度为55℃时,过氧化值最高,达(0.072±0.003)g/100 g,丙二醛含量最高,脂肪氧化程度大,其多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)相对含量和PUFA/SFA比例最高,结晶晶型以β为主.从产品稳定性和营养价值的角度来看,55℃的液熏温度相对其他温度更加适合液熏腊肉的加工.

    温度腊肉脂肪结晶烟熏液

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    响应面优化百香果豆腐的加工工艺及品质研究

    农双宁谢文佩郭茵卢定环...
    164-170页
    查看更多>>摘要：利用百香果汁作为凝固剂探究新型豆腐的加工工艺.以感官评分、豆腐得率、持水性为评价指标,考察加压泄水压力、蹲脑保温温度、点浆后溶液pH值3个因素对百香果豆腐产品品质的影响.在单因素研究基础上,通过响应面优化试验得到产品的最佳加工工艺为加压泄水压力9 g/cm2、蹲脑保温温度60℃、点浆后溶液pH5.0.在此工艺条件下制得的豆腐成块完整,呈浅黄色,色泽光亮均匀,表面光滑,弹性较好,具有较浓郁的豆香及特有的百香果香味.

    百香果豆腐凝固剂响应面工艺研究

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