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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    两种消解方法对ICP-MS检测小麦粉中Pb、As、Cd、Cr的影响

    谢会君袁果焦文静闫桂丽...
    141-146页
    查看更多>>摘要：为比较微波消解法和湿法消解法两种前处理方法对电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma-mass spectrometry,ICP-MS)测定小麦粉中铅(Pb)、砷(As)、镉(Cd)、铬(Cr)4种元素含量的影响,称取样品适量,分3个浓度梯度加标,同时做6组平行试验,加标后分别用微波消解法和湿法消解法处理,消解完全后用去离子水定容,使用ICP-MS同时测定Pb、As、Cd、Cr,以外标法定量,同时用内标元素铟(In)在线校正,以能动甄别(kinetic energy discrimination,KED)模式消除质谱干扰,最后以标准样品验证,同时分析比较两种前处理方法的消解时间和试剂消耗量.结果表明,Pb、As、Cd、Cr在0～100μg/L具有良好的线性关系,相关系数均超过0.9995,检出限为0.010μg/L～0.117μg/L,加标回收率为80.3％～104.4％,精密度(n=6)为1.71％～8.65％;微波消解法消解平均用硝酸5 mL、过氧化氢2 mL,用时2.55 h;湿法消解法消解平均用硝酸20.5 mL、高氯酸2 mL,用时7.03 h.

    小麦粉微波消解法湿法消解法电感耦合等离子体质谱重金属

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    两种高油花生油品质研究

    李媛刘玉珊胡晓君李颜...
    147-155页
    查看更多>>摘要：以高油花生宇花9号和宇花14号为研究对象,以普通花生海花1号和亲本花育20号作为对照,采用溶剂浸提法提取花生油,对花生油的感官品质、理化品质、脂肪酸组成及相对含量进行研究,并通过相关性分析和主成分分析探究花生油脂肪酸组成的关系.结果表明:试验制得的花生油均为黄色、澄清透明的液体,具有花生油固有的滋味和气味.宇花9号和宇花14号花生油酸价、碘值均显著低于亲本花育20号,酸价分别为0.08 mg/g和0.27 mg/g,碘值分别为94.20 g/100 g和93.08 g/100 g.脂肪酸检测结果表明:宇花9号、宇花14号油酸含量高,分别为42.510％和41.976％,油亚比分析结果表明宇花9号、宇花14号更耐贮藏.主成分分析和相关性分析表明,花生油主要脂肪酸为棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、亚麻酸(C18:3n3)、花生酸(C20:0)、花生一烯酸(C20:1),单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸存在极显著负相关,且与饱和脂肪酸存在极显著正相关,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸存在极显著负相关.综合以上分析,相对比海花1号和花育20号,推测宇花9号和宇花14号更耐储藏.

    高油花生油理化品质脂肪酸相关性分析主成分分析

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    益生屎肠球菌RS3的分离鉴定及增殖条件的优化

    刘玮曹威刘浩潘梅...
    156-163页
    查看更多>>摘要：为筛选具有益生作用的乳酸菌,该研究从泡菜中筛选到1株细菌菌株RS3,经菌落形态观察、生化试验和16 S rRNA序列分析确定为屎肠球菌.为高效获得屎肠球菌RS3菌体,对其最佳增殖条件进行优化研究.利用单因素筛选和中心复合响应面试验对屎肠球菌RS3菌体增殖用液体培养基和增殖条件进行研究,优化的最佳培养基为乳糖15 g/L、胰蛋白胨25 g/L、初始pH值为8.2、培养温度37℃.与优化前培养条件相比,优化后培养条件下菌体生物量提高了54.9％,乳酸产量提高了53％,为后期规模化培养和益生菌剂开发奠定基础.

    益生菌屎肠球菌培养基分离鉴定增殖条件

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    降解亚硝酸盐乳杆菌的筛选鉴定及其NiRs酶学性质

    刘玮邱崇顺何宇星段晓霞...
    164-171页
    查看更多>>摘要：控制食品中的亚硝酸盐含量是食品工业的热点话题之一,因此该研究以乳酸菌为研究对象,从中筛选出亚硝酸盐降解能力最强的菌株进行鉴定,随后分离纯化目的菌株的亚硝酸还原酶(nitrite reductase,NiRs),并研究其酶学性质.结果表明,亚硝酸盐降解率在90％以上的32株乳酸菌中,亚硝酸盐降解率最高的菌株36(目的菌株)的亚硝酸盐降解率为(96.36±0.37)％,为革兰氏阳性杆状菌,其糖类发酵试验结果与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)一致;其16S rDNA基因序列长度为1464 bp,在NCBI中登录号为MN611150,与L.plantarum JCM1149同源性达100％,确定菌株36为植物乳杆菌.菌株36的NiRs比酶活为99.35 U/mg,回收率为15.5％,亚基相对分子质量约为47.8 kD;该酶最适温度为50℃,最适pH值为6.5,Km值为7.79 mmol/L,Vmax为5.84 mg/(L·min);当金属离子添加浓度在1 mmol/L～10 mmol/L,Fe2+、Fe3+和Ca2+对NiRs酶活力有显著激活作用(P<0.05),1 mmol/L和10 mmol/L的Na+以及10 mmol/L Ba2+也有显著激活作用(P<0.05);而1 mmol/L和5 mmol/L的Ba2+和K+对NiRs酶活力有显著抑制作用(P<0.05),但乙二胺四乙酸(ethylenediaminetetraacetic acid,EDTA)对酶活无显著影响.

    乳杆菌亚硝酸盐亚硝酸还原酶鉴定分离纯化酶学性质

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    野生猕猴桃果醋发酵过程分析及动力学模型构建

    张旭伟高向阳雷昌贵马振兴...
    172-179页
    查看更多>>摘要：以野生猕猴桃带渣发酵果酒为原料,加入醋酸菌发酵生产野生猕猴桃果醋,将整个发酵过程分为8个不同阶段,研究其菌体生长量(OD值)、底物消耗量(乙醇)、产物生成量(乙酸)和发酵过程主要风味组分含量变化规律,并建立发酵动力学模型.结果显示:发酵过程菌体生长量(OD值)Dose Resp模型拟合效果最佳,拟合系数R2为0.99504;底物消耗量(乙醇)Boltzmann模型拟合效果最佳,拟合系数R2为0.99738;产物生成量(乙酸)SGompertz模型拟合效果最佳,拟合系数R2为0.99980;发酵过程中主要挥发性风味组分19种,含量前四的组分分别为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯和乙酸苯乙酯,以其含量变化构建动力学方程,拟合系数均在0.99以上,可以描述其在发酵过程中变化规律.

    野生猕猴桃发酵果醋动力学过程分析

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    酱香型白酒酿造微生态中酵母菌的研究进展

    戎梓溢白茹闫学娇李超...
    180-188页
    查看更多>>摘要：酱香型白酒是我国传统发酵饮品,具有酱香突出、酒体醇厚、空杯留香等特点,其独特的品质与酿酒微生态中的微生物息息相关,其中酵母菌是酱香型白酒酿造微生物家族中重要的三大菌群之一,对酱香型白酒的出酒率、酒体的风味及质量有着极其重要的影响.该文概述酱香型白酒酿造过程中酵母菌的多样性、菌群结构及其主要功能,从酵母菌代谢产物的角度阐释酱香型白酒发酵的内在机理以及呈香机制,介绍功能酵母在实际生产中对乙醇产率及酱香风格特征的贡献,并指出对高温大曲中酵母菌的研究尚有不足、酵母菌与其他酿造微生物或环境之间的关联性研究较少等问题,为酱香型白酒科学生产提供了参考.

    酱香型白酒酵母菌风味物质微生物相互作用功能特性

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    牡丹花深加工产品开发研究进展

    张静林张小燕宋淑亚刘德阳...
    189-195页
    查看更多>>摘要：牡丹是我国传统花卉植物,栽培历史悠久,具有极高的食用及药用价值.目前关于牡丹的研究多集中于籽、根,对于牡丹花瓣的研究相对较少,导致牡丹利用程度低.牡丹花瓣营养物质种类丰富,功能性成分含量高,是一种极具应用价值的新食品资源.该文对近年来关于牡丹花开发的主要产品进行总结,分析当前研究中存在的问题,以期为牡丹花深加工产品的开发提供参考.

    牡丹花瓣深加工产品功能成分营养价值开发前景

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    白酒陈酿机理及催陈技术研究现状

    吴知非梁慧珍刘正卢延想...
    196-202页
    查看更多>>摘要：陈酿是白酒生产过程中至关重要的一步,但自然陈酿存在降低生产效率、投资成本增加等问题,因此希望通过人工催陈技术使酒体快速达到陈酿效果.目前物理催陈技术研究较多,这类技术可以降低陈酿时间,提升白酒品质.该文通过对白酒陈酿机理和现有催陈技术两方面进行综述,以期为白酒人工催陈技术研究提供理论参考.

    白酒自然陈酿陈酿机理人工催陈风味物质

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    啤酒中多酚和类黑精及其抗氧化功效研究进展

    于嘉琪夏婷王涿邯张小东...
    203-209页
    查看更多>>摘要：啤酒是世界上最常见的低酒精度发酵饮料.啤酒中的主要抗氧化物质为多酚和类黑精,这些抗氧化物质的种类和含量受到啤酒原料和酿造工艺的影响.啤酒中的抗氧化物质能够保护机体免受氧化损伤,具有预防心血管和肿瘤疾病、调节肠道菌群和代谢物、抗菌、抗炎等功效.该文对啤酒中的多酚和类黑精成分及其抗氧化功效进行综述,以期对啤酒功能成分研究及新型健康啤酒开发提供参考.

    啤酒多酚类黑精抗氧化心血管疾病肠道微生态抗肿瘤

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    褐藻胶寡糖的功能特性研究进展

    曾斌芬时瑞吴曼铃胡锦鹏...
    210-216页
    查看更多>>摘要：褐藻胶寡糖(alginate oligosaccharides,AOS)是由褐藻胶降解所得到的寡糖,其分子量小,溶解性好,保湿性与吸湿性良好,同时还具有很多生物学活性,包括抗氧化性、抗炎性、抑菌性、降血压活性、调节免疫活性、调节肠道菌群结构等,在食品工业、药妆领域有很大的应用前景.该文结合现有的相关文献,概述AOS的物理性质及生物化学性质研究进展,以期能为其相关产品的开发提供理论依据和研究思路.

    褐藻胶褐藻胶寡糖功能特性物理特性生物学活性

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