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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    蜂王浆及其提取物对失眠小鼠的睡眠改善作用

    兰天汪玲余贤娴余春涛...
    83-90页
    查看更多>>摘要：该文对蜂王浆(royal jelly,RJ)及其粗蛋白提取物、蛋白类功能因子提取物和脂类功能因子提取物的改善睡眠作用进行研究.采用超滤透析、真空冷冻干燥、甲醇-二氯甲烷提取法等一系列方法分别提取蜂王浆粗蛋白、蛋白类功能因子和脂类功能因子.通过腹腔注射对氯苯丙氨酸构建失眠小鼠模型.经蜂王浆及其蛋白质、脂类功能因子干预后,睡眠潜伏期明显缩短,睡眠时长有延长趋势,并且能够提高小鼠血清中5-羟色胺水平.同时,脂类功能因子在中、高剂量条件下能提高小鼠血清多巴胺含量,在低剂量下能明显提高小鼠脑组织中去甲状腺肾上腺素含量.试验结果表明蜂王浆及其蛋白类、脂类功能因子提取物均能改善对氯苯丙氨酸引起的失眠症状及其相关神经递质异常表达,并且脂类功能因子的效果相对更好.

    对氯苯丙氨酸蜂王浆脂类功能因子改善睡眠神经递质

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    合成硒代谷胱甘肽酿酒酵母菌株的筛选与发酵优化

    何家伟蔡俊
    91-101页
    查看更多>>摘要：以实验室保存的19株酿酒酵母为出发菌株,通过亚硒酸钠抗性筛选、耐硒驯化、硫酸二乙酯诱变、乙硫氨酸抗性筛选,成功得到一株能合成硒代谷胱甘肽的酿酒酵母菌株CMY-15-1,其有机硒含量达到2663.3μg/g.单因素试验确定CMY-15-1最佳发酵条件,在该条件下筛选出碳源、有机氮源和无机氮源、无机盐等成分,并优化亚硒酸钠添加量.通过Plackett-Burman设计试验筛选出对CMY-15-1产硒代谷胱甘肽显著性影响成分.通过最陡爬坡试验,确定培养基中组分的添加量,由中心复合设计试验得到最佳发酵培养基组成,蛋白胨5.46 g/L、亚硒酸钠205.9 mg/L、氯化铵9.56 g/L、葡萄糖35 g/L、酵母粉8 g/L、磷酸氢二钾0.5 g/L、氯化镁0.5 g/L、氯化钙0.5 g/L,测得硒代谷胱甘肽含量为33.71μg/L,优化后的硒代谷胱甘肽产量是优化前的3.94倍左右.

    硒代谷胱甘肽抗性筛选发酵优化Plackett-Burman设计试验中心复合设计试验

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    紫皮大蒜营养成分与活性成分的分析比较

    王煜伟尹卫李琳琳王乐...
    102-109页
    查看更多>>摘要：采用多种分析方法对青海乐都、海南海口、贵州毕节、重庆梁平、江西赣州、江苏邳州、安徽阜阳、陕西渭南、云南曲靖、辽宁铁岭、河北保定、黑龙江哈尔滨、新疆塔城、四川成都、甘肃民乐、内蒙古阿拉善左旗、河南杞县、新疆乌鲁木齐和青海格尔木大格勒共计19个不同产地紫皮大蒜的常规营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿质元素及总多酚、总黄酮等活性成分进行比较分析.结果表明:青海乐都和甘肃民乐的紫皮大蒜粗脂肪、粗蛋白和总糖含量均高于其他17个产地所产大蒜.此外,青海乐都紫皮大蒜的氨基酸、脂肪酸、总多酚和总黄酮含量与其他大蒜相比也存在一定的差异.其中青海乐都、青海格尔木大格勒、甘肃民乐、辽宁铁岭和黑龙江哈尔滨紫皮大蒜中18种氨基酸、6种脂肪酸、总多酚与总黄酮的含量明显高于其他14种紫皮大蒜.这可能与西北地区独特的冷凉气候有关.在矿质元素方面,青海乐都紫皮大蒜硒含量为(58.81±0.62)μg/kg,锗含量为(22.18±0.23)μg/kg,远远高于其他产地的紫皮大蒜.

    紫皮大蒜营养物质矿质元素总多酚总黄酮

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    纤细裸藻多糖提取工艺优化及其吸湿性、保湿性

    高丽伟赵新杰赵祥忠
    110-116页
    查看更多>>摘要：以纤细裸藻为原料,利用超声波辅助法对纤细裸藻多糖进行提取.在单因素试验的基础上,以十二烷基硫酸钠(sodium dodecyl sulfate,SDS)浓度、超声时间以及料液比为自变量,多糖得率为响应值,基于Box-Behnken中心组合原理采用响应面法优化提取工艺.试验结果表明,纤细裸藻多糖的最佳提取工艺为SDS浓度20 g/L,料液比1:20(g/mL),超声时间17 min;在此条件下纤细裸藻多糖的得率为35.28％.所得到的纤细裸藻多糖的吸湿性为19.07％(相对湿度81％),在硅胶环境中的保湿性为46.16％,表明纤细裸藻多糖具有一定的吸湿和保湿性能.

    纤细裸藻多糖十二烷基硫酸钠超声波辅助提取吸湿性保湿性

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    龙陵紫皮石斛多糖的硒化修饰及其抗氧化活性

    李晓娇闵诗碧曹凯红段绍丽...
    117-124页
    查看更多>>摘要：以云南龙陵紫皮石斛鲜条为原料,采用微波辅助-浸提法提取紫皮石斛多糖(Dendrobium devonianum Paxt.polysaccharide,DDP).以亚硒酸钠为硒化剂,冰醋酸为催化剂对DDP进行硒化修饰获得硒化紫皮石斛多糖(Se-DDP).通过电感耦合等离子体原子发射光谱(inductively coupled plasma atomic emission spectrometer,ICP-AES)法测定硒含量,由傅里叶变换红外光谱法对Se-DDP进行表征.以硒含量为指标,通过单因素和正交试验优化硒化反应条件,并测定Se-DDP和DDP对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、OH和O2-自由基的清除能力.结果表明,Se-DDP的最佳制备工艺为DDP:亚硒酸钠=1:2.0(g/g),反应温度90℃,DDP:冰乙酸=1:4.0(g/mL),反应时间48 h,此时Se-DDP的硒含量为12.37 mg/g.Se-DDP的抗氧化试验结果表明,当浓度高于4 mg/mL时,Se-DDP对DPPH自由基、OH自由基和O2-自由基的清除能力均强于DDP;当浓度为8 mg/mL时,Se-DDP的抗氧化能力与VC相当.

    紫皮石斛多糖硒化修饰硒多糖抗氧化活性

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    不同保鲜贮藏方式对板栗仁中糖类的影响

    周葵张雅媛王颖李明娟...
    125-131页
    查看更多>>摘要：探讨不同保鲜贮藏方式对板栗仁中糖类的影响.以贮藏0 d的板栗仁为对照,研究箱式气调保鲜(box-type controlled atmosphere,BCA;O25％、CO24％、0℃)、主动气调包装(active modified atmosphere packaging,AMAP;O217％、CO24％、0℃)、被动气调包装(passive modified atmosphere packaging,PMAP;聚乙烯塑料薄膜袋包装、0℃)对板栗仁中可溶性糖、还原糖、淀粉及糖分组成的影响.结果表明,贮藏30 d后,BCA处理的板栗仁霉变率高达63.2％.AMAP和PMAP保鲜贮藏期约50 d,但PMAP更易操作.贮藏20 d后,AMAP处理的板栗仁中可溶性糖含量最高(29.44％),但随后呈下降趋势.经3种不同保鲜贮藏后,板栗仁可溶性糖含量均显著增加(p<0.05),淀粉及直链淀粉含量均显著降低(p<0.05).利用离子色谱法,初步检测出板栗仁中占比1％以上的糖分组成为蔗糖(93.37％)、水苏糖(2.43％)、棉子糖(2.20％)、葡萄糖(1.21％).经3种不同保鲜贮藏后,蔗糖含量均增加,占比升至96.11％～98.25％,但PMAP贮藏后棉子糖、水苏糖下降幅度最大.PMAP较适用于板栗仁贮藏保鲜.

    板栗仁箱式气调主动气调包装被动气调包装糖类

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    香蕉皮总黄酮的提取及其抗氧化和抑制酪氨酸酶的活性

    彭思琪王娟
    132-140页
    查看更多>>摘要：采用超声辅助提取香蕉皮中的总黄酮,对提取工艺进行优化,并对2种成熟度的香蕉皮总黄酮的抗氧化和抑制酪氨酸酶的活性进行研究.结果表明:香蕉皮总黄酮的最佳提取条件为料液比1:20(g/mL),乙醇浓度95％,温度60℃,超声时间50 min,在此条件下,总黄酮得率为1.82％.成熟度1级、成熟度6级香蕉皮总黄酮均具有较强的抗氧化能力,其对羟自由基、ABTS+自由基的清除能力及Fe3+还原能力均显著高于VC.成熟度1级、成熟度6级香蕉皮总黄酮以及VC清除羟自由基的IC50值分别为0.12、0.09、15.06 mg/mL,清除ABTS+自由基的IC50值分别为0.14、0.14、0.29 mg/mL.香蕉皮总黄酮具有抑制酪氨酸酶的活性,成熟度1级、成熟度6级香蕉皮总黄酮与曲酸抑制单酚酶活性的IC50值分别为0.10、0.03、0.01 mg/mL,抑制二酚酶活性的IC50值分别为0.15、0.14、0.11 mg/mL.

    香蕉皮总黄酮提取抗氧化抑制酪氨酸酶

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    猕猴桃果酒生香酵母的诱变选育及其发酵条件优化

    鲁云风张四普张征田牛佳佳...
    141-146页
    查看更多>>摘要：以一株发酵性能优良的野生型酵母X-5为出发菌株,进行常压室温等离子体(atmospheric and room tempera-ture plasma,ARTP)诱变,筛选出一株较野生型性能更加优良的猕猴桃果酒专用酵母Y-5.以猕猴桃为原料,诱变后菌株Y-5为研究对象,以菌株Y-5接种量、发酵温度、初始pH值为影响因子,采用正交试验优化其发酵条件.诱变后菌株Y-5,产香力强,性能优于野生型,发酵力、酒精度和VC含量分别比野生型高50.98％、11.15％和17.68％.经过优化后的猕猴桃果酒最佳工艺条件为酵母接种量8％,发酵温度20℃,发酵初始pH值为3.5.在该发酵条件下所得猕猴桃果酒澄清透明,酒香浓郁,风味典型,口感好.

    猕猴桃酿酒酵母常压室温等离子体工艺优化正交试验设计

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    高黎贡山紫果西番莲果皮中原花青素的提取工艺及其稳定性

    张星和侯洪波邹章玉冯李院...
    147-155页
    查看更多>>摘要：以高黎贡山紫果西番莲果皮为试验原料,通过微波辅助法考察乙醇浓度、料液比、微波功率和微波时间对原花青素得率的影响,并在单因素试验的基础上,采用响应面法对其提取工艺进行优化.同时,研究光照条件、温度、食品添加剂种类对原花青素提取液稳定性的影响.结果表明:各因素对西番莲果皮原花青素得率影响的主次顺序为微波功率>乙醇浓度>料液比>微波时间;最佳提取条件为乙醇浓度59％,料液比1:31(g/mL)、微波功率470 W、微波时间82 s,在此条件下原花青素得率为5.38％.稳定性试验结果表明,紫果西番莲果皮原花青素在光照尤其是强紫外线和温度高于60℃的条件下稳定性较差,添加蔗糖、山梨酸钾对其无明显影响,添加柠檬酸、维生素C对其有一定的增色作用.

    高黎贡山紫果西番莲果皮原花青素微波辅助提取稳定性

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    菌酶协同水解玉米浆制备植物蛋白调味液工艺优化

    王晓燕刘晓兰刘井权郑喜群...
    156-163页
    查看更多>>摘要：以高浓度玉米浆为原料,研究米曲霉种曲和风味蛋白酶协同水解玉米浆制备植物蛋白调味液的工艺,并分析产物的氨基酸态氮含量、可溶性蛋白含量和呈味氨基酸的组成,检测食品安全性.首先采用米曲霉种曲单独水解玉米浆,得到第一阶段水解液,第一段水解的适宜条件为pH5.5～6.0、水解时间3 h、加曲量质量分数为1.86％、温度50℃;再加入风味蛋白酶进行菌酶协同作用,适宜水解条件为pH7.0、水解时间3 h、加酶量1000 U/g、温度50℃.玉米浆原液、第一阶段水解液和菌酶协同水解液的氨基酸态氮含量分别为1.44、1.55、1.80 g/100 mL;可溶性蛋白含量分别为102.94、108.94、138.57 mg/mL;呈味氨基酸含量分别为3.74％、4.34％、4.80％.制备的植物蛋白调味液符合食品安全标准.

    玉米浆氨基酸态氮米曲霉风味蛋白酶植物蛋白调味液

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