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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    辛烯基琥珀酸淀粉酯分子结构差异对其Pickering乳液释放性能的作用机制

    梁世濠谭可宜刘泳琪周苏斌...
    1-7页
    查看更多>>摘要：为提高功能因子的生物利用度,探讨不同分子结构的淀粉基载体材料对Pickering乳液性能的影响,该文以普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉为原料,通过辛烯基琥珀酸酐改性(octenyl succinic anhydride,OSA)以及高温降解(high-temperature degradation,HD),获得两种分子结构有差异的淀粉基材料,通过傅里叶红外变换光谱和X-射线衍射分析对淀粉分子结构进行表征,并测定淀粉基Pickering乳液的粒径、电位与游离脂肪酸释放情况.结果表明,在改性过程中,辛烯基琥珀酸基团成功接入淀粉分子结构中,辛烯基琥珀酸淀粉酯呈A型结晶结构,高温降解可使其黏度明显下降,便于形成稳定淀粉基Pickering乳液.此外,随着取代度的增加,Pickering乳液的粒径减小、表面负电性增加,而且在体外模拟消化过程中,淀粉基Pickering乳液的游离脂肪酸释放率随着取代度的增加从42.86％增加至47.14％,其中,淀粉OSA-Waxy-HD所制备的Pickering乳液游离脂肪酸释放速度适中,有利于功能因子的控释.

    淀粉基Pickering乳液辛烯基琥珀酸淀粉酯分子结构性能调控功能因子控释

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    藜麦麸皮不可溶性膳食纤维对面包品质的影响

    宋志强戴慧颖杨佳茹朱彦宾...
    8-13页
    查看更多>>摘要：为提高藜麦麸皮利用度,改善面包品质,添加藜麦麸皮不可溶性膳食纤维(0％、3％、6％、9％)制作面包,通过对面包比容、保水性、老化性、质构特性、感官评价、抗氧化性等特性分析,研究藜麦麸皮不可溶性膳食纤维含量对面包品质的影响.结果显示:随藜麦麸皮不可溶性膳食纤维添加量增加,面包比容、弹性显著减少(P<0.05),保水性、硬度、咀嚼性显著增加(P<0.05),内聚性无显著变化,抗氧化活性显著提高(P<0.05).研究结果表明,添加藜麦麸皮膳食纤维可以提高面包品质.

    藜麦麸皮不可溶性膳食纤维面包品质抗氧化性

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    3种干腌火腿中细菌群落结构和风味的差异及相关性分析

    徐荟邓洁莹李小敏吴莹...
    14-22页
    查看更多>>摘要：为比较不同产地干腌火腿微生物多样性对风味的影响,对3种火腿(金华、宣威和如皋火腿)中的游离氨基酸、挥发性风味物质及微生物群落结构进行比较分析.结果表明,金华火腿中鲜味和甜味氨基酸含量显著高于宣威火腿(P<0.05),风味物质中壬醛和苯甲醛的含量高于宣威火腿,己醛含量低于宣威火腿;金华火腿中优势微生物为葡萄球菌属和四联球菌属,如皋火腿中科贝特氏菌属和宣威火腿中盐单胞菌属相对丰度高于金华火腿.葡萄球菌属与谷氨酸、蛋氨酸等游离氨基酸的产生呈显著正相关(P<0.05)、且葡萄球菌属和四联球菌属有利于壬醛和苯甲醛等风味物质的产生,盐单胞菌属与己醛含量的变化呈正相关.该研究阐明了3种火腿中微生物菌群结构差异以及与风味相关的主要微生物,为后续筛选功能微生物与提升火腿品质提供理论基础.

    火腿氨基酸风味物质微生物关联分析

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    南果梨果汁非酶促褐变反应机制研究

    那广宁丁昊唐霜张祥云...
    23-30页
    查看更多>>摘要：通过监测南果梨果汁在不同温度贮藏过程中非酶促褐变反应的褐变指数(browning index,BI)及5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、总酚、抗坏血酸、游离氨基酸、还原糖的含量,探究其非酶促褐变反应的主要反应机制和影响因素.通过动力学方程表达各反应进行的情况和主次关系,结果表明,南果梨果汁非酶促褐变的主要反应机制是美拉德反应和抗坏血酸氧化分解反应,多元酚氧化缩合反应和焦糖化反应在南果梨果汁非酶促褐变反应体系中影响较小.在不同的贮藏温度下,5-HMF和抗坏血酸的含量变化规律均符合零级反应动力学模型,随着贮藏温度的升高,南果梨果汁的非酶促褐变反应速度加快.

    南果梨果汁褐变指数非酶促褐变动力学模型

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    摇青、发酵工艺对汝城白毛茶加工夏季红茶品质的影响

    缪有成谭吉慧刘伟周玲红...
    31-39页
    查看更多>>摘要：以汝城白毛茶夏季鲜叶为原料,以感官审评得分、内含物质含量、香气成分为指标,探究摇青及发酵时间对其加工夏季红茶品质的影响.感官审评结果表明,摇青茶样其汤色和叶底更红亮,滋味更甘醇,以摇青处理、发酵5.5 h的汝城白毛茶夏季红茶品质更优.内含物质分析表明,摇青工艺能降低茶样中的茶多酚及儿茶素组分含量,发酵时间与茶样内的儿茶素组分含量成反比.香气成分分析表明,不同处理茶样中花香型香气组分芳樟醇、香叶醇和反式-橙花叔醇的相对含量占比更为突出,因此认为这3种香气化合物是汝城白毛茶红茶特征香气的关键组成成分.β-环柠檬醛(果香)为摇青处理茶样独有的香气化合物,随着发酵时间的延长其相对含量在成品茶中呈上升趋势,初步判定此香气化合物是摇青作用的结果.

    摇青发酵汝城白毛茶夏季红茶感官审评生化成分

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    基于代谢组学分析光照对油茶鲜果后熟过程代谢物的影响

    范兴卢燕燕吴建文
    40-50页
    查看更多>>摘要：为解析光照条件下油茶鲜果的特征性代谢物,采用液相色谱-电喷雾-串联质谱(liquid chromatography electrospray ionisation tandem mass spectrometry,LC-ESI-MS/MS)对后熟过程油茶鲜果进行广泛靶向代谢物分析.结果表明:共鉴定出739种代谢物,其中正离子模式和负离子模式下鉴定的代谢产物数量分别为711种和28种,共55个代谢物种类,主要有萜类118种、生物碱类97种、黄酮类88种、酚类53种、苯丙素类52种、类黄酮44种等.主成分及聚类热图分析表明,油茶鲜果不同后熟处理中光照对其代谢物有明显影响.代谢途径富集分析表明差异代谢物主要参与了类黄酮、黄酮和黄酮醇的生物合成.

    油茶鲜果后熟代谢组学光照液相色谱-电喷雾-串联质谱

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    碳源对白桦茸菌丝体生长及多糖活性的影响

    秦锦涛王亮曹羽杰赖玉婷...
    51-59页
    查看更多>>摘要：以白桦茸为研究对象,采用平板培养及液体摇瓶培养的方式,观察、比较不同碳源(麦芽糖、葡萄糖、蔗糖、玉米淀粉、乳糖、玉米面粉、果糖、甘露醇、红薯淀粉、可溶性淀粉)对菌丝部分生物学特性及液体发酵产物活性的影响.固体培养结果表明:果糖、麦芽糖、蔗糖对菌丝生长速度影响较大,麦芽糖为碳源时,菌丝生长速度最快,达到0.302 cm/d,果糖和蔗糖可以延缓菌丝老化,而玉米面粉和葡萄糖的菌丝最为粗壮,麦芽糖和红薯淀粉的菌丝生长密度最高(密集处呈羊毛毡状);同时,液体发酵结果表明:玉米面粉总生物量最大,葡萄糖次之.对于活性物质来说,随着培养时间的延长,大部分碳源均可促进活性物质的积累,以葡萄糖为碳源,11 d菌丝体多糖含量最高,其次为乳糖.红薯淀粉、玉米淀粉、麦芽糖、乳糖为碳源时,其菌丝水提液1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical,DPPH)自由基清除率可达到70％以上.

    抗氧化白桦茸碳源液体发酵生物学特性

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    丙酰化淀粉多尺度结构及消化特性表征

    汪芬芬姚轩王静周中凯...
    60-66页
    查看更多>>摘要：以木薯淀粉为原料,丙酸酐为酯化剂制备取代度(degree of substitution,DS)为0.81、1.53和2.67的丙酰化淀粉,并采用傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、核磁共振氢谱(nuclear magnetic resonance hydrogen spectrum,1HNMR)、扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)、X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)等技术表征丙酰化淀粉的理化特性.结果显示,丙酰化木薯淀粉的FTIR谱图在1740 cm-1处出现酯羰基(C=O),证实了丙酰基的存在,其1HNMR谱图在1.0 ppm和2.2 ppm出现新的质子峰,进一步验证了丙酰化的发生.经过丙酰化处理,淀粉葡萄糖单元上羟基逐渐被丙酰基取代,导致分子间或内氢键的相互作用减小,提高了淀粉分子的热稳定性、疏水性,这与热重分析(thermogravimetric analysis,TGA)、接触角测定的结果一致.XRD结果显示,随着取代度的增大,木薯淀粉的A型晶体结构逐渐被破坏,对应的相对结晶度由原来的47.34％降低至22.28％.而SEM结果显示取代度越大,丙酰化淀粉颗粒被破坏程度加剧.此外,体外消化实验表明,随着DS增大,木薯淀粉的抗性淀粉含量由原来的13.25％增加到改性后的82.31％.

    丙酰化淀粉多尺度结构取代度消化特性接触角

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    圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干研制及品质分析

    李梦琴赵龙珂程冰王筝...
    67-73页
    查看更多>>摘要：该文考察圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)、全麦粉、木糖醇、玉米油添加量对饼干品质的影响,通过感官评价优化配方,采用质构特性分析、低场核磁共振分析、偏最小二乘回归分析等手段,探索影响饼干品质的关键因素.结果显示:圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干的最优配方为PHP添加量4.0％、全麦粉添加量30％、木糖醇添加量22.5％、玉米油添加量22.5％;饼干中全麦粉添加量、自由水含量,以及饼干的脆性和咀嚼性质构特征,与饼干感官评分呈显著正相关(P<0.05),PHP的添加有助于感官提升.

    圆苞车前子壳粉全麦粉酥性饼干正交试验品质分析

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    响应面优化微波-压热法制备马蹄抗性淀粉的工艺研究

    刘云芬郭珍红殷菲胧廖玲燕...
    74-82页
    查看更多>>摘要：为探究微波-压热法制备马蹄抗性淀粉的最优工艺条件,该文以马蹄淀粉为原料,分别考察淀粉乳浓度、老化时间、微波时间、老化温度4个单因素对马蹄抗性淀粉得率的影响.选取淀粉乳浓度、老化时间、微波时间进行响应面工艺优化,并测定抗性淀粉与原淀粉的理化性质和结构特征.结果表明:马蹄抗性淀粉的最佳制备工艺为淀粉乳浓度23％、微波时间74 s、121℃下压热40 min,4℃下老化12 h.在该条件下,抗性淀粉得率为16.85％,模型预测值为16.89％,其相对误差<0.5％,验证响应面模型与实际情况得到了良好拟合,说明通过响应面方法得到的优化工艺非常可靠.理化性质测定发现马蹄抗性淀粉的溶解度、膨润度、冻融性显著高于原淀粉,而其持水性却低于原淀粉.

    马蹄抗性淀粉响应面微波-压热法得率理化性质

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