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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    糖基化反应条件对豌豆蛋白乳化特性的影响

    马露燕郭兴凤朱婷伟田亚东...
    80-86页
    查看更多>>摘要：以豌豆蛋白与低聚木糖为原料,通过湿法糖基化反应制备豌豆蛋白-低聚木糖复合物,考察豌豆蛋白与木聚糖质量比、反应温度、反应时间等条件对反应过程中豌豆蛋白乳化特性的影响.以豌豆蛋白乳化特性(乳化活性、乳化稳定性)为指标,采用Box-Behnken响应面设计,建立预测模型,优化反应条件.最终得到低聚木糖糖基化下乳化特性较好的豌豆蛋白糖基化制备条件:反应温度75℃、反应时间90 min、豌豆蛋白与低聚木聚糖质量比2:1,此条件下制备的糖基化复合物的乳化特性最好,其乳化活性为12.32 m2/g、乳化稳定性为59.64％.

    豌豆蛋白低聚木糖糖基化乳化活性乳化稳定性

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    甲酸联合碱性H2O2处理南荻纤维素理化结构及酶解特性

    王岩武小芬苏小军陈亮...
    87-94页
    查看更多>>摘要：以南荻为原料,研究甲酸(formic acid,FA)联合碱性过氧化氢(alkaline hydrogen peroxide,AHP)处理对南荻纤维素酶解特性的影响,并采用傅里叶红外光谱、X射线衍射光谱和扫描电镜对处理前后的样品进行理化结构表征.研究结果表明,甲酸联合碱性过氧化氢处理获得的南荻AHP纤维素中纤维素含量显著提高至89.85％,且木质素和半纤维素含量大幅降低,分别为3.49％和3.72％.与南荻FA纤维素相比,南荻AHP纤维素甲酰化修饰消失、结晶度指数降低,更多的纤维素被暴露出来,使其纤维素酶解转化效率大幅提高.5％底物浓度时,酶解120 h南荻AHP纤维素酶解转化率可达95.54％,底物浓度为20％时,酶解液中葡萄糖浓度可达133.17 g/L,明显高于南荻原料和南荻FA纤维素.该研究结果为南荻纤维素高效转化制备清洁能源提供了技术支持和理论依据.

    南荻甲酸甲酰化结构碱性H2O2酶解反应

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    茉莉酸甲酯对脆红李采后病原菌的抑制作用

    瞿光凡巴良杰雷霁卿马超...
    95-101页
    查看更多>>摘要：为确定脆红李果实采后主要病原菌的种类及茉莉酸甲酯对其抑制效果,从脆红李贮藏期病果中分离纯化病原菌,通过致病性检测、形态学鉴定和rDNA-ITS序列分析对病原菌进行鉴定;并采用体外实验研究不同浓度的茉莉酸甲酯(0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mmol/L)对脆红李采后主要致病菌的抑制效果及室内毒力测定.结果表明,引起脆红李采后腐烂的病原菌主要为灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea)和链格孢菌(Alternaria alternata);经体外实验得出,不同浓度的茉莉酸甲酯能抑制两株病原菌菌丝的生长,其中,0.4 mmol/L及0.5 mmol/L的茉莉酸甲酯能够有效抑制脆红李采后病原菌的生长,但其对病原菌的抑制作用无显著差异(P>0.05);在体外培养5 d时,0.4 mmol/L的茉莉酸甲酯对灰葡萄孢菌和链格孢菌的抑制率分别为89.3％、86.3％;在培养2 d时,茉莉酸甲酯对灰葡萄孢菌和链格孢菌的EC50分别为0.154、0.228 mmol/L,而在5 d时为0.193、0.348 mmol/L.由此得出适宜浓度的茉莉酸甲酯能够有效抑制脆红李贮藏期病原菌的生长,后期可将其用于脆红李采后病害的防治及贮藏保鲜的研究.

    脆红李病原菌分离鉴定茉莉酸甲酯抑菌效果

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    不同温度贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度与品质的影响

    林建城方静吕田星陈婉旖...
    102-109页
    查看更多>>摘要：以黄鳍鲷(Acanthopagrus latus)为研究材料,通过测定鱼肉菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值和剪切力等指标,结合感官评定,设立4℃冷藏为对照组,研究0℃和微冻(-4℃)贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度和品质的影响.结果表明:在贮藏期间,各贮藏组黄鳍鲷鱼肉的菌落总数、TVB-N和TBA值均呈现上升趋势,鱼肉pH值呈先稍下降后再上升的趋势,而鱼肉剪切力和感官评分均呈逐渐下降趋势.0℃和微冻两贮藏组黄鳍鲷鱼肉各项指标的变化速率均小于4℃冷藏对照组,0℃和微冻保鲜效果明显优于4℃冷藏保鲜;0℃和微冻贮藏组,黄鳍鲷贮藏7 d后鱼肉菌落总数分别为6.88 lg(CFU/g)和5.72 lg(CFU/g),TVB-N值分别为20.54 mg/100 g和11.40 mg/100 g,TBA值分别为0.88 mg/100 g和0.38 mg/100 g,剪切力分别为4.96 N和5.51 N,说明微冻贮藏能更好地抑制鱼肉微生物繁殖,有效地减缓鱼肉蛋白质分解和脂肪氧化,较好地保持鱼肉嫩度和品质;相比于4℃冷藏,0℃和微冻下贮藏的黄鳍鲷鱼肉货架期至少可延长2 d和8 d.

    黄鳍鲷0℃贮藏微冻贮藏鲜度品质

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    莲子抗性淀粉与双歧杆菌的黏附作用

    刘霞薛旭亮缪松柳国霞...
    110-117页
    查看更多>>摘要：莲子抗性淀粉(lotus seed resistant starch,LRS)是一种可以促进双歧杆菌增殖的良好碳源,其可在被利用前与菌发生物理性黏附接触,这种黏附接触可能会促进双歧杆菌增殖进而使二者黏附体系在人体中发挥益生功效,然而目前对二者黏附能力的影响因素及黏附机理尚不清楚.因此该研究以微波法制备Ⅲ型莲子抗性淀粉(LRS3),并通过不同的酶、胆盐浓度、pH值条件、生长介质、温度的处理以及测定二者的疏水性和表面电荷,研究LRS3与双歧杆菌黏附的影响因素.结果表明LRS3与双歧杆菌黏附体系在通过胃肠道过程中损失较大,静电相互作用对其存在一定的影响,疏水相互作用对二者黏附体系的影响存在菌株差异性.推测该黏附作用机理可能涉及一类特异性的细胞表面蛋白.

    莲子抗性淀粉双歧杆菌黏附作用黏附作用影响因素益生功效

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    富含黄酮苷元沙棘叶发酵茶的制备及其生物活性

    顾秋亚李姝瑶杨文华余晓斌...
    118-124页
    查看更多>>摘要：以沙棘叶为研究对象,在茯茶的"发花"工艺基础上,采用人工植入的方式将Eurotium amstelodami BSX001孢子悬浮液接种9月份采摘的沙棘鲜叶,制备新型的沙棘叶发酵茶,通过感官审评得知"发花"能够赋予沙棘叶新的风味.沙棘叶经发酵后总黄酮由发酵前的(19.37±0.67)mg RT/g提高到(36.62±1.01)mg RT/g,总酚由(44.61±0.82)mg GAE/g提高到(58.54±1.32)mg GAE/g,每100 g沙棘叶茶中含异鼠李素(58.37±0.87)mg、槲皮素(64.14±0.91)mg、山奈酚(45.24±1.62)mg,这些黄酮苷元在未发酵沙棘叶中含量极低.另外试验表明沙棘"发花"后抗氧化、降脂活性都有明显提高.

    沙棘叶金花菌黄酮苷元抗氧化活性降脂活性

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    紫甘薯水溶性多糖的提取工艺优化及结构研究

    李晨京冯怡华王春玲
    125-133页
    查看更多>>摘要：以紫甘薯为原材料,采用单因素和响应面试验对紫甘薯水溶性多糖的提取条件进行工艺优化,确定最佳提取率的工艺参数.采用Sepharose 4B凝胶对紫甘薯多糖进行分离纯化,并对纯化组分进行紫外扫描、红外光谱和单糖组成分析.结果表明,紫甘薯多糖提取的最佳条件:提取时间2.5 h、提取温度80℃和液料比15:1(mL/g),提取率可达到9.03％.多糖经分离纯化后,得到分子量为2.63×103 kDa的均一多糖(purple sweet potato polysaccharide,PSPP-A).紫外吸收图谱显示PSPP-A在260 nm和280 nm处均无吸收峰,说明不含核酸和蛋白质.红外光谱检测到PSPP-A具有多糖的特征吸收峰,离子色谱分析显示PSPP-A由5种单糖构成,分别为鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和葡萄糖醛酸,且摩尔比为1.89:8.45:1.95:1.13:1.

    紫甘薯水溶性多糖单因素试验响应面试验紫外吸收结构

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    南酸枣乳酸菌饮料发酵条件的优化

    李若熙王洋康旭袁先铃...
    134-141页
    查看更多>>摘要：以南酸枣泥为主要原料,利用复合乳酸菌发酵制成南酸枣饮料,并通过单因素试验和正交试验优化其发酵条件.以总酸、pH值、糖度值、黄酮及VC含量和感官评分为指标探究发酵时间、接种量、发酵温度对南酸枣乳酸菌饮料品质的影响.结果表明,最佳发酵工艺:发酵时间60 h、接种量0.4％、发酵温度37℃.在该条件下南酸枣乳酸菌饮料黄酮含量为3.43 mg/mL,较发酵前提高40％,且口感润滑、酸甜适中并具有浓郁香气.

    南酸枣乳酸菌发酵饮料工艺优化

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    原料前处理对玉米浆酶解效果的影响及酶解工艺优化

    常大伟雷琦杜小平唐德剑...
    142-149页
    查看更多>>摘要：玉米浆加工前预处理可解决溶解性不佳、易老化等问题,提高其加工特性、加工产品的感官品质及营养吸收率.该研究以玉米为原料,通过单因素及响应面优化试验,得到不同预处理方法对玉米浆后续酶解效果的影响,以及玉米浆酶解最佳工艺条件.结果表明,预处理选择膨化工艺,中温淀粉酶酶解条件:料液比为1:5(g/mL)、酶添加量0.4％、酶解温度70℃、酶解时间60 min,此条件下制得的玉米酶解物可溶性固形物含量大于13 g/100 mL,原料利用率大于40％.在此基础上,以葡萄糖当量(dextrose equivalent,DE)为指标进行响应面优化试验,得到玉米浆最佳酶解条件:采用膨化玉米糁为原料,料液比1:5(g/mL),中温淀粉酶添加量0.45％、酶解温度70℃、酶解时间80 min,葡萄糖淀粉酶作用pH值为4、酶添加量0.2％、酶解温度70℃、酶解时间60 min,最终酶解产物的DE值高于58％.

    玉米浆酶解淀粉酶干燥工艺谷物加工

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    超声辅助吐温80提取发芽小米GABA和多酚的工艺优化

    高晓丽鲍玉琪
    150-158页
    查看更多>>摘要：采用超声辅助吐温80优化发芽小米γ-氨基丁酸(gamma-amino butyric acid,GABA)和多酚提取工艺.以GABA和多酚得率为考察指标,通过单因素试验探究吐温80质量分数、超声温度、超声时间、料液比、超声功率对GABA得率的影响,设计正交试验优化GABA提取工艺;通过单因素试验探究吐温80添加量、超声温度、超声时间、料液比4个因素对多酚得率的影响,以响应面试验设计优化多酚提取工艺.结果表明:超声辅助吐温80提取GABA的最佳工艺条件为吐温80质量分数6％、超声温度35℃、超声时间25 min、料液比1:18(g/mL)、超声功率126 W,此条件下GABA得率为4.70 mg/g;提取多酚的最佳工艺条件为吐温80质量分数9％、超声温度42℃、超声时间19 min、料液比1:12.5(g/mL),此条件下多酚得率为1.99 mg/g.

    发芽小米γ-氨基丁酸多酚超声辅助吐温80

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