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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    抗氧化剂对南极磷虾油氧化稳定性的影响研究

    胥亚夫俞存兵余奕珂郭忠...
    1-5页
    查看更多>>摘要：为防止南极磷虾油在加工和贮藏过程中发生氧化,减少过程中氧化反应的发生,采用Schaal加速试验方法,以过氧化值(peroxide value,POV)为考察指标,研究在不同加工阶段添加维生素E、迷迭香提取物和茶多酚3种天然抗氧化剂对磷虾油抗氧化性能的影响,最终确定添加抗氧化剂的最佳阶段、种类和最佳添加浓度.结果表明,在虾油萃取阶段添加抗氧化剂的效果优于在成品油阶段添加抗氧化剂的效果,在虾油萃取阶段添加0.2％的天然VE抗氧化剂的抗氧化效果最好.所得结果将为虾油在生产和贮藏过程中的品质提升提供技术参考依据,具有重要的实际应用价值.

    南极磷虾油抗氧化剂氧化稳定性过氧化值加速试验

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    苦荞抗氧化肽AFYRW稳定性研究

    孙浩左婕雷霆雯王筑婷...
    6-11页
    查看更多>>摘要：为研究苦荞抗氧化肽AFYRW在生产加工、胃肠消化中的稳定性以及细胞毒性,以羟自由基(·OH)清除率和DPPH自由基清除率作为评价指标,研究pH值、温度、反复冻融、金属离子以及胃肠消化对苦荞抗氧化肽AFYRW体外抗氧化活性的影响,以红细胞溶血率评价细胞毒性.结果表明:高温、反复冻融、Na+、Mg2+对抗氧化肽AFYRW的抗氧化活性无显著影响;Ca2+会降低抗氧化肽AFYRW的DPPH自由基清除率,K+会提高抗氧化肽AFYRW的·OH清除率;体外模拟胃肠消化后或者pH值升高都会降低抗氧化肽AFYRW的抗氧化活性;苦荞抗氧化肽AFYRW对红细胞无溶血作用.综上苦荞抗氧化肽AFYRW具有良好的抗氧化活性,对红细胞无溶血作用,在生产和储存过程中,应避免过碱、接触Ca2+.

    苦荞抗氧化肽AFYRW抗氧化活性稳定性红细胞溶血作用

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    桑枝、桔梗非药用部位培养基对银耳产量及营养安全性的影响

    罗杨陈岗范俊安吴振...
    12-16页
    查看更多>>摘要：采用桑枝或桔梗非药用部位栽培银耳,以传统棉籽壳基料为对照,考察其对银耳产量、营养品质及安全性的影响.结果表明:桑枝、桔梗培养银耳生长良好,其子实体鲜重、直径以及生物学效率与对照相近;桔梗培养基银耳总糖及多糖分别比对照组高16.67％和23.5％;桑枝培养基银耳粗纤维含量比对照高13.75％;桑枝、桔梗培养基组银耳氨基酸种类及总含量差异不显著,但必需氨基酸总含量均显著高于对照,分别高29.8％和12.8％;桑枝培养基组银耳的Ca、Fe、Mn、Na、Mg、K高于对照组,桔梗培养基组银耳的Mn、Cu、Na、K高于对照组.桑枝、桔梗栽培银耳不存在棉酚问题,且其农残、重金属及米酵菌酸等卫生指标也远低于国家标准规定的限量值,说明桑枝或桔梗非药用部位栽培银耳切实可行.

    银耳桑枝桔梗营养成分安全性

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    卷边桩菇内生真菌天然红色素的分离鉴定

    刘扬石凤翎王桂花
    17-21页
    查看更多>>摘要：植物内生菌能够产生与宿主相同或相似的生物活性物质,因此药用植物内生菌产色素具有广阔的药用价值和研究前景.该研究以产红色素卷边桩菇[Paxillus involutus(Batsch Fr)]内生真菌为研究对象,通过形态学特征及基因序列对其进行菌种鉴定,并应用气相色谱对卷边桩菇内生真菌红色素的脂肪酸组成进行初步分析.结果表明,该菌与镰刀菌(Fusarium petersiae)序列一致性达到98.69％,色素中的脂肪酸主要包含棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酯和亚麻酸,其中油酸和亚油酯的含量最多,分别达到36.86％和27.84％.

    卷边桩菇内生真菌红色素镰刀菌脂肪酸

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    柞蚕丝素蛋白对大鼠体内消化指标的影响

    戴圻霏韩建华孙旸陈光...
    22-27页
    查看更多>>摘要：该文探究柞蚕丝素蛋白的营养价值.采用化学和生物学方法测定并分析柞蚕丝素蛋白的5项消化指标(表观消化率、真消化率、蛋白质功效比值、生物价和蛋白质净利用率)以及对大鼠体内器官的相关影响.用柞蚕丝素蛋白饲料进行喂养实验,采用美国官方分析化学师协会(Association of Official Analytical Chemists,AOAC)的方法进行给予饲料.把25只雄性SD大鼠放入代谢笼里进行单笼饲养,5只为一个实验组.饲养一段时间后,采集尿液和粪便进行定氮,计算相关指标.结果表明,高蛋白组真消化率(true digestibility,TD)和表观消化率(apparent digestibility,AD)分别为(54.65±4.00)％和(35.83±2.60)％、生物价(biological value,BV)为98.13±1.74、蛋白质净利用率(net protein utilization,NPU)为(56.67±2.93)％、蛋白质功效比值(protein efficiency ratio,PER)为-0.99±0.43;低蛋白组TD和AD分别为(57.77±5.08)％和(33.36±1.19)％、BV为96.35±2.66、NPU为(60.40±5.65)％、PER为(-0.99±0.43).结果表明,高蛋白组表观消化率偏低、真消化率偏低,功效比值为负值.28 d喂养实验结束后,对大鼠进行解剖观察,发现大鼠主要器官无病变,血清指标均在正常范围之内,推测柞蚕丝素蛋白可以保存相应肌肉和能量,减少部分多余脂肪量.

    柞蚕丝素蛋白大鼠消化实验营养评价

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    海藻酸钠/纳米TiO2复合涂膜对采后番木瓜果实软化及细胞壁降解影响

    郭欣邱小明陈莲
    28-32页
    查看更多>>摘要：为探究海藻酸钠/纳米TiO2(sodium alginate/nano-TiO2,SA/TiO2)复合涂膜处理抑制采后番木瓜果实软化的作用机理,以"日升10号"番木瓜为试材,采用SA/TiO2复合涂膜处理,研究采后番木瓜果实硬度、细胞壁组分含量和细胞壁水解酶活性的变化规律.结果表明,SA/TiO2复合涂膜处理能有效地抑制采后番木瓜果实中多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase,PG)、果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)、纤维素酶(cellulase,Cx)和β-半乳糖苷酶(β-D-galaetosidase,β-Gal)活性,减缓原果胶和纤维素的水解,减少可溶性果胶的增加,从而保持较完整的细胞壁结构,维持果实硬度.因此认为,SA/TiO2复合涂膜处理可延缓采后番木瓜果实的软化进程,提高果实耐贮性.

    番木瓜海藻酸钠纳米TiO2软化细胞壁降解

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    莜麦谷蛋白-1酶解物螯合亚铁离子影响因素的研究

    郑亚军王贤侯雅馨李艳...
    33-37页
    查看更多>>摘要：采用连续提取法提取莜麦球蛋白、谷蛋白-1、水溶性清蛋白和谷蛋白-2,分析4种蛋白质对亚铁离子的螯合能力,最终筛选出莜麦谷蛋白-1的螯合能力最高(螯合率为29.55％).以莜麦谷蛋白-1酶解物(naked oat glutelin-1 hydrolysates,NOG-1H)为原料制备肽-亚铁螯合物,并探讨酶的种类、亚铁离子用量、螯合时间等因素对NOG-1H亚铁离子螯合能力的影响.结果表明,莜麦谷蛋白-1经碱性蛋白酶结合风味蛋白酶水解后,水解产物的水解度(15.32％)和亚铁离子螯合能力(45.26％)均最高;当螯合时间为90 min,pH值为2.0、温度为30°C、亚铁离子浓度为1.25 mg/mL时,NOG-1H均表现出较高的亚铁离子螯合率.

    莜麦组分蛋白谷蛋白-1酶解亚铁离子螯合

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    水-离子液体混合溶液对玉米淀粉溶解的影响

    项丰娟王书军秦仁炳
    38-43页
    查看更多>>摘要：研究新型离子液体(ionic liquid,IL)-1-烯丙基-3-乙烯基咪唑醋酸盐对普通玉米淀粉溶解性能的影响.采用偏光显微镜(polarized light microscopy,PLM)、X-射线衍射仪(X-ray diffraction,XRD)、差示扫描量热仪(differential scanning calorimetry,DSC)、扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)等淀粉表征手段,揭示水和离子液体混合溶液对玉米淀粉溶解的影响.结果发现,通过偏光显微镜和扫描电子显微镜可以观察到在水和离子液体的摩尔比为4:1时玉米淀粉的颗粒的"马耳他"十字消失,颗粒结构明显变形,从X-射线衍射结果可以看出水和离子液体比为4:1(摩尔比)处理的玉米淀粉X-射线的衍射峰的峰强度明显减弱,且淀粉的典型A型晶体的特征峰消失,表明淀粉晶体结构遭到严重破坏.通过DSC的结果可以看出,静置60 min后,水:离子液体为4:1(摩尔比)处理的淀粉DSC峰没有吸热峰或者放热峰出现,说明相对于其他的比例而言,水和离子液体的比例为4:1(摩尔比)对淀粉的溶解效果最好.

    玉米淀粉离子液体颗粒结构溶解

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    橄榄叶中多酚含量的测定及其抗辐射作用研究

    孙美君孔杭如赵珈莹张伊瑾...
    44-48页
    查看更多>>摘要：采用超声辅助水提法制备橄榄叶提取物(olive leaf extracts,OLE),测定其多酚含量,并研究OLE对辐射小鼠的防护作用.给予小鼠不同剂量OLE(150、500、1000 mg/kg)后,1 Gy X射线全身辐照小鼠,测定辐射小鼠外周血细胞数量、血清超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)与谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活力、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、骨髓细胞微核率和肝脏Bcl-2与Bax凋亡蛋白的表达水平.结果表明,OLE中的多酚含量丰富,高达(57.55±2.98)mg/g,可有效提高小鼠外周血细胞数量与血清SOD、GSH-Px活性,降低MDA含量,抑制骨髓细胞微核的形成,调控肝脏凋亡蛋白的表达,对辐射损伤具有良好的防护作用.

    橄榄叶多酚辐射损伤外周血细胞氧化损伤微核

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    扁形绿茶自动化生产线关键加工工艺优化

    桂安辉叶飞龚自明高士伟...
    49-56页
    查看更多>>摘要：为优化扁形绿茶自动化生产线做形和炒干工艺,以外观度、色泽度和成形度为评价指标进行单因素试验;在此基础上,以感官评分、容重、茶汤-b/a值、儿茶素品质指数为评价指标进行正交试验,对其工艺参数进行优化,并采用感官评价和理化分析相结合的方式分析扁形绿茶加工过程中品质成分变化.结果表明:做形工序最佳工艺参数为投叶量75 g、时间75 s、温度220℃,炒干工序最佳工艺参数为投叶量60 g、时间160 s、温度160℃.扁形绿茶加工过程中理化成分发生了一系列变化,在制品的含水率、水浸出物、茶多酚和咖啡碱含量呈不断减少趋势;游离氨基酸总量呈先减少后不断增加趋势,在杀青工序含量最低;可溶性糖含量呈先增加后减少趋势,在炒干工序含量最高.相比采用传统工艺加工的扁形绿茶,利用优化工艺加工扁形绿茶的感官评分提高了2.27分,茶叶容重增加10.84％,茶汤色泽有明显改善,儿茶素品质指数上升.

    扁形绿茶加工工艺优化生产线单因素试验正交试验

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