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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    藤茶橙汁复合饮料的研制

    马文斌高梦祥王辰
    74-81页
    查看更多>>摘要：以藤茶为原料,通过单因素试验确定藤茶的最佳提取工艺条件,以感官评分为响应值,采用响应面法优化藤茶提取液、橙汁、白砂糖、柠檬酸添加量的配方;以浊度差为指标,研究混合增稠剂对复合饮料稳定性的影响.结果表明,藤茶提取液的最佳提取条件为提取温度80℃、提取时间30 min、茶水比1:100(g/mL);藤茶橙汁复合饮料的最佳配方为藤茶提取液添加量60 mL/100 mL、橙汁添加量7.5 mL/100 mL、白砂糖添加量8 g/100 mL、柠檬酸添加量0.06 g/100 mL、羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose-Na,CMC-Na)添加量0.10 g/100 mL、瓜尔豆胶添加量0.02 g/100 mL、海藻酸钠添加量0.08 g/100 mL.复合饮料呈淡黄色,有藤茶香味,口感柔和、稳定性好.

    藤茶提取工艺优化响应面法稳定性

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    复合酶法制备杨梅汁工艺优化及品质分析

    马剑路高勇陈智玲高志红...
    82-88页
    查看更多>>摘要：以荸荠杨梅为原料,复合酶添加量、酶解温度、酶解时间为考察因素,通过单因素试验和响应面设计优化酶法制备杨梅汁工艺,并考察酶解对杨梅汁理化指标、活性成分、色差以及抗氧化活性的影响.结果表明:复合酶最优配比为果胶酶:纤维素酶质量比为3:1;杨梅汁酶法制备最优工艺条件为复合酶添加量0.40％、酶解温度45℃、酶解时间60 min,该条件下杨梅出汁率为85.27％;酶解后杨梅汁色泽显著改善,总酚含量、总黄酮含量、花色苷含量、蛋白质含量分别提高58.21％、67.80％、221.29％、209.83％.结果表明,采用优化工艺生产的果汁具有明显的DPPH自由基清除能力和铁离子还原抗氧化能力的总抗氧化能力.

    复合酶杨梅汁响应面法抗氧化活性品质分析

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    冷等离子体处理对花生中脂质及蛋白理化特性的影响

    王向阳李淼王若兰刘婷...
    89-95,125页
    查看更多>>摘要：该文采用冷等离子体处理高蛋白花生(大白沙)和高油花生(鲁花14号),测定该处理对花生过氧化值、酸价、吸水性、乳化特性、溶解度等理化特性的影响,探究冷等离子体处理对花生中脂质及蛋白质加工特性的影响,为该技术在花生储藏及加工领域的应用提供理论依据.结果表明,冷等离子体处理可改善花生中脂质的品质及蛋白功能特性.处理后两种花生样品中过氧化值、酸价均有所降低;蛋白吸水性、乳化特性、溶解度均显著增强.因此,冷等离子体技术可作为提高花生储藏及加工品质特性的有效手段.

    冷等离子体花生脂质蛋白质理化特性

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    β-环糊精包埋黑胡椒油树脂工艺研究

    朱东方陈勇黄国清
    96-103页
    查看更多>>摘要：采用β-环糊精通过饱和水溶液法制备黑胡椒油树脂,对芯壁质量比、β-环糊精浓度、包埋温度以及包埋时间对包埋产率、包埋效率及所得微胶囊色差的影响进行研究,并将最适条件下制备的黑胡椒油树脂微胶囊添加至香肠中进行感官评定.结果表明,β-环糊精包埋黑胡椒油树脂的最佳工艺参数为芯壁质量比1:10、β-环糊精浓度15％、包埋温度55℃、包埋时间120 min.在此条件下得到的黑胡椒油树脂微胶囊产品为淡黄色疏松状粉末,具有一定的黑胡椒油香气,颗粒细小均匀,具有良好的流动性和较高的堆积密度.将其添加至香肠后,香肠仍具有良好的弹性,口味偏甜且具有黑胡椒油典型的滋气味.

    β-环糊精黑胡椒油树脂包埋微胶囊色差

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    牡丹籽多糖提取工艺及体外抗氧化活性研究

    李梦依汲德群李迎秋何金兴...
    104-111页
    查看更多>>摘要：为确定从牡丹籽粕中提取牡丹籽多糖的工艺参数,以水浴温度、超声时间、料液比、提取次数为因素,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化超声波辅助热水浸提多糖的最佳工艺,并通过DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力对牡丹籽多糖的抗氧化活性进行初步研究.结果表明:牡丹籽多糖的最佳提取工艺为水浴温度85℃、超声时间40 min、料液比1:60(g/mL)、提取次数2次.该条件下提取牡丹籽多糖得率为(44.48±1.26)％;抗氧化活性试验结果显示,牡丹籽多糖对ABTS+自由基和DPPH自由基的清除能力均随多糖浓度的增大而增大,在多糖浓度为4 mg/mL时,牡丹籽多糖对ABTS+自由基和DPPH自由基清除率分别为(40.39±1.22)％和(38.38±1.17)％.

    牡丹籽多糖牡丹籽粕响应面法工艺优化抗氧化

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    蒲公英黄酮-壳聚糖复合膜的制备及对冷鲜鸡胸肉保鲜的研究

    何惠利任雪娇张莉力
    112-118页
    查看更多>>摘要：以蒲公英黄酮(dandelion flavonoids,DF)和壳聚糖(chitosan,CS)为材料,制备蒲公英黄酮-壳聚糖可食性复合膜(DF-CS),测定添加DF后复合膜物理性能、抗氧化性、抑菌性的变化,并使用DF-CS复合膜包裹冷鲜鸡胸肉,通过对鸡胸肉理化指标和挥发性风味物质的测定研究复合膜的保鲜效果.结果表明,与纯壳聚糖膜相比,添加0.2％蒲公英黄酮的复合膜厚度显著增加(P<0.05),水蒸气透过系数、拉伸强度、拉伸断裂显著降低(P<0.05),复合膜对DPPH自由基、ABTS+自由基的清除率提升至95.68％和96.37％,且对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制效果更优.将不同包膜处理的冷鲜鸡胸肉在4℃冰箱贮藏12 d,与市售保鲜膜及壳聚糖膜包裹的鸡胸肉相比,复合膜组能显著降低贮藏期间鸡胸肉pH值、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)的上升速度,在第12天时,复合膜组鸡胸肉仍在可食用范围内.电子鼻结果分析表明第6天时,复合膜包裹的鸡胸肉产生的挥发性物质与新鲜样品接近.综上,DF-CS复合膜能抑制微生物繁殖,延缓脂肪氧化,保持鸡胸肉的风味品质.

    黄酮壳聚糖复合膜冷鲜鸡胸肉保鲜效果

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    富锌小麦蛋白水解物制备技术及其理化性质研究

    胡晓波完颜红影闫东旭张紫琪...
    119-125页
    查看更多>>摘要：为研究锌-肽螯合物的制备方法,并对其理化性质进行初步探讨,以小麦蛋白(wheat protein,WP)和硫酸锌为原料,对富锌小麦蛋白水解物制备工艺进行优化,并采用光谱分析初步探明螯合位点,考察富锌小麦蛋白水解物的基本理化性质.结果表明,富锌小麦蛋白水解物的最佳螯合工艺条件为锌与蛋白质量比1.7:1、螯合温度65℃、螯合时间60 min.在该螯合工艺条件下,螯合率可达66.88％;光谱分析初步探明Zn2+可能与肽链上的NH和CH2等基团发生配对反应;理化性质研究表明:与小麦蛋白水解物(wheat protein hydrolysate,WPH)相比,富锌小麦蛋白水解物(WPH-Zn)的起泡性、泡沫稳定性及溶解性相对较低;WPH-Zn的乳化能力较好.

    小麦蛋白锌响应面螯合理化性质

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    即食鱼糜片的配方设计及贮藏特性研究

    蔡一芥杜琳俞军华闫博文...
    126-133页
    查看更多>>摘要：为开发一款即食鱼糜片产品,研究水分含量、淀粉添加量和油添加量对鱼糜片凝胶过程中凝胶品质的影响,以韧性和水分活度为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定山梨糖醇、结冷胶和海藻糖的最佳添加量,根据鱼糜片贮藏期试验过程中的品质变化研究即食鱼糜片的贮藏稳定性.结果表明:淀粉添加量和油添加量分别为8％和3％,水分含量为78％时,鱼糜片凝胶品质较好.添加4％山梨糖醇、0.5％结冷胶、4％海藻糖时,可增强鱼糜片对水的结合能力,有效降低鱼糜片的水分活度,并改善口感.鱼糜片菌落总数和感官评分在贮藏初期变化不明显,随着时间的延长快速上升,预测鱼糜片贮藏期能达到室温(25℃)下6个月.

    即食鱼糜片配方设计亲水胶体水分活度贮藏特性

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    鱼台大米白酒提取丹参中活性成分的研究

    秦宏伟宋文霞李桂菊王晓强...
    134-140页
    查看更多>>摘要：探究鱼台大米白酒对丹参中活性成分的提取效果,并使用酶标仪快速检测浸提液中水溶性酚酸的总量.通过单因素和响应面试验优化丹参可溶性酚酸的提取条件,最优工艺条件为提取温度45℃、酒精度60％vol、料液比为1:9.8(g/mL)、提取时间72 h,此时鱼台大米白酒中水溶性酚酸含量为(1953.05±8.06)μg/mL,提取率(79.94±0.33)％.

    丹参原儿茶醛酚酸鱼台大米提取

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    超声辅助水酶法提取黄秋葵籽油的研究

    张雅娜王辰吴奇芯李庚瑶...
    141-147页
    查看更多>>摘要：为提高黄秋葵籽油的提取率,采用超声波辅助水酶法提取黄秋葵籽油,通过单因素试验和正交试验对超声波预处理条件、酶解条件进行优化.结果表明:超声波预处理条件为料液比1:7(g/mL)、超声时间35 min、超声功率70％(总功率为500 W)、超声温度45℃,在此条件下黄秋葵籽油提取率为46.46％;最佳酶解条件为加酶量2.0％、酶解时间4 h、酶解pH 7.0,在此条件下黄秋葵籽油提取率为49.98％.

    黄秋葵籽油水酶法超声波酶解油得率

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